martes, 27 de julio de 2010

Pagar lo justo


Al leer hace un tiempo en el diario Reforma la nota de -Eduardo Plascencia - 1 descubrí una nueva tendencia en el cobro de alimentos y bebidas dentro de un establecimiento.

Come y bebe todo lo que quieres, y paga justo lo que se merece el establecimiento; una tendencia en países como España, Inglaterra, Austria, Argentina y Estados Unidos es ahora pagar lo que consideres justo en los establecimientos de alimentos y bebidas, es decir eliminar los precios de la carta y que cada comensal pague por producto consumido o bien por el menú, la cantidad que considere, los principios de lo que sería la “propina” que se da al personal del servicio, pero ahora adecuada para todos los involucrados; puesto que al recibir una buena atención tu porcentaje de “propina” es mejor –teóricamente- .

Actualmente algunos establecimientos que ofrecen este tipo de pago son: en Argentina, el Pampa Picante; en Londres, Little Bay; en Viena Der Wienner Deewan, en Australia, Lentil As Anything y por parte de Estados Unidos en, One World Café, en Utah y el SAME Café de Denver.

Tal vez, esta tendencia surge de la idea alemana donde las vinerías a finales de los años 90, ofrecían vinos y alimentos cobrando un euro como depósito obligatorio y al finalizar, cada comensal pagaba lo que consideraba pertinente.

¿Será posible que en nuestro país este tipo de tendencia tenga auge?, es complicado saber sí el mercado está preparado para enfrentar esto, sin embargo al acudir a un establecimiento con cierta ubicación, nicho de mercado especifico y demás aspectos que involucra un restaurante, sabes en promedio cuánto gastarás, sí está lógica, la emplean los comensales, dicha tendencia, tal vez logre el éxito.

Sin embargo los representantes de la industria opinan distinto como Daniel Loeza, vicepresidente nacional de afiliación de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, comentó en la nota antes mencionada “..Un negocio así en la Ciudad de México está destinado al fracaso; Si llegaran a la ciudad no les daría ni un mes de vida, la gente no está correctamente informada de las complejidades económicas de un restaurante y seguramente pagarían muchísimo menos de lo necesario…"

Esto bien, siendo una tendencia cambiaría de manera radical la cultura restaurantera en México, pero ¿realmente se preocuparían los establecimientos en ofrecer calidad en los productos?, ¿los comensales estarán preparados para pagar lo necesario para que sea redituable y por ende negocio?, ¿tú qué piensas?

Jazmín Montes Valencia

Lic. en Gastronomía, Especialista en Administración en servicios de Hospitalidad

miércoles, 21 de julio de 2010

Qué hay que saber para disfrutar más de la comida de Marruecos

Dijo Miguel de Cervantes Saavedra: “El que lee mucho y anda mucho, ve mucho y sabe mucho”.
Al tomar como ejemplo sus palabras, yo diría que: “El que sabe lo que come, disfruta mucho más lo que come”, (tal vez con algunas comidas exóticas resulta mucho mejor no saber qué nos estamos comiendo).

Marruecos está situado en el norte de África, en la zona denominada El Magreb, المغرب Al-Magrib, que en árabe significa: lugar donde se pone el sol.

La cocina marroquí es una de las más ricas y diversas del mundo, esto se debe a la cantidad de etnias y culturas diferentes que han convivido en Marruecos: bereberes, tuaregs, moriscos, habitantes del Oriente Medio, habitantes del Mediterráneo y África.

¿Qué es importante saber para disfrutar 100% de la comida marroquí?

1. La preparación de la comida suele ser totalmente casera.
2. Tradicionalmente, está hecha sólo por mujeres.
3. Hay que lavarse las manos antes y después de comer.
4. El pan casi nunca se compra en panaderías, se hace artesanalmente en casa y se cuece en los hornos públicos.
5. Se come con los tres dedos de la mano derecha, a excepción del cuscús, que se come con cuchara.
6. Es de muy mala educación negarse rotundamente si nos invitan un té o a comer.
7. El recipiente tradicional para cocinar se llama tajine, es de barro y la tapa tiene forma de cono. También se le llama así al guisado; hay de cordero, pollo y verduras.
8. Los dátiles y las aceitunas están presentes en todas las comidas, de principio a fin. Se sirven en charolas y si no se quieren probar, hay que tocar con la mano derecha las charolas y luego el corazón diciendo: “choukrane”, que significa: gracias. Así la persona que ofrece el alimento no se sentirá ofendida.
9. La comida es muy abundante, así que sólo hay que pedir lo que vayamos a comer.
10. Los zocos (سوق sūq), mercados públicos, son los lugares en donde podemos degustar la gastronomía típica de Marruecos.
11. Debido a las prohibiciones religiosas, no se bebe alcohol. El 98% de la población en Marruecos es musulmana, de mayoría sunnita.

¿Cuáles son los platillos y elementos más representativos?

1. Cuscús: bolitas de sémola de trigo acompañadas con carne de cordero, pollo, verduras y a veces pescado.
2. Harira: sopa elaborada con base en carne de cordero, garbanzos, arroz, tomates y múltiples especias; es de alto valor nutricional.
3. Pastela, pastilla o bastilla: plato que mezcla lo dulce y lo salado. Es una masa de hojaldre rellena de carne de paloma o pollo. Encima lleva canela en polvo.
4. Carne de cordero: se consume picada o en “pinchos”, llamados “kebaps”.
5. Especias: de lo más representativo de la gastronomía marroquí. Las más importantes son: canela, menta, comino, cúrcuma, jengibre, pimienta negra, anís, sésamo, coriandro y azafrán; acompañan carnes, verduras y sopas.
6. La bebida más importante es el té de menta; los habitantes de Marruecos los toman unas 6 veces al día. Nunca hay que negarse cuando se es invitado a tomar té. Si no estamos acostumbrados a beberlo, hay que tomar solamente uno después de la comida, ya que estimula la digestión.

Así que ya que sabemos un poco, a disfrutar mucho más.

Conozco muchos lugares de excelente comida árabe, pero ninguno de comida típica marroquí. Si alguien lo encuentra, por favor avíseme.












Lic. Zulma Zumaya De la Fuente

Profesora de Cultura y Patrimonio gastronómicos

lunes, 19 de julio de 2010

El éxito, no solo depende de una buena comida. Hay que saber administrar


Día con día, son varias las personas que se incorporan al medio gastronómico, poniendo una empresa que se destine a la venta de alimentos y bebidas; desafortunadamente la gran mayoría carece de conocimientos sólidos sobre el manejo de los mismos.

Las áreas de costos y almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas, sin duda, son la columna vertebral de todo negocio. El propietario, chef o administrador, tendrán que trabajar arduamente en un estricto control de estas áreas.

Aunque es verdad que un buen menú y un excelente servicio ayudarán a la afluencia de comensales, esto no asegura que el lugar sea redituable económicamente, ya que sí no se tiene un buen control en las compras y los almacenes, así como en el costo de todo lo que se vende, y los gastos, difícilmente un establecimiento podrá subsistir en el mercado. El éxito y la rentabilidad son el resultado del conocimiento que se tenga en estos rubros.

El área de costos no es fácil, es necesario un buen equipo de trabajo que ayude a controlar y evitar todo aquello que pueda repercutir en el incremento de la materia prima y que, por ende, lleve al desequilibrio no deseado, provocando el fracaso. Por esta razón, el adecuado costeo de los alimentos y bebidas, almacenamiento correcto y precios justos del menú, conducirán a un buen manejo y para ello, reitero, es necesario un profundo conocimiento.

Jazmín Montes Valencia

Lic. en Gastronomía, Especialista en Administración en servicios de Hospitalidad

jueves, 15 de julio de 2010

Vinos de hielo


En los últimos días ha llamado mi atención cómo varias personas comentan y se sorprenden con los denominados “vinos de hielo”, que bien es cierto en México suelen ser poco conocidos y hasta algunos lugares los etiquetan como productos “nuevos”, la realidad de estos vinos —logrados a partir de uvas congeladas— es que se pueden calificar como vinos con un equilibrio bastante atractivo entre la dulzura y acidez, obtenido de su peculiar forma de elaboración, que, aunado a su potencial aromático y sabor delicado, los hacen realmente irresistibles a los paladares mexicanos.

Las primeras referencias que se tienen acerca de estos vinos de gran calidad es en Franconia (Alemania) en el año de 1794, en el que de forma no prevista las viñas se helaron y los uvas tuvieron que ser procesadas bajo esas condiciones, este “accidente natural” logró crear un estilo de vino totalmente diferente a lo ya conocido, puesto que por la congelación de las uvas se generó una mayor concentración de azúcar, y debido a la temperatura del mosto se logró una fermentación muy lenta, lo que ayuda a equilibrar la acidez y crear mayores componentes aromáticos.

Por la misma concentración de azúcar y alcohol que se va generando, se crea un colapso celular, que evita la fermentación completa del azúcar presente en el mosto, con lo cual se logra, al final, la presencia de notas dulces sutiles y agradables.

Actualmente, estos vinos se producen principalmente en Alemania y Austria, quienes año con año están pendientes del clima para ver si podrá ser propicio para su elaboración, puesto que por abajo de los -13º C, en otoño, las uvas ya no son aptas la producción de vino de hielo o Eiswein, como lo conocen en estos países.

A partir de su creación, el resto del mundo intento imitarlos, como por ejemplo Francia con su “vin de glacier” o Canadá con el “ice wine”; España, Estados Unidos, son otros representantes actuales de este estilo de vino.

Dado el éxito esperado de estos vinos, y la producción tan limitada que se tiene de ellos, varios productores han decidido apostar por un método artificial denominado como “crioconcentración”, que consiste en la congelación artificial de las uvas, para evitar una posible sobre maduración o daño perjudicial por la presencia de microorganismos en las uvas.

Ambos tienen características y gustos diferentes para diversos paladares, como sea, los más recomendables, son lo elaborados con uvas Riesling o Gewürztraminer de las regiones que están a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer, en Alemania, con notas a rosas, membrillos y frutas exóticas; por su parte, Canadá se distingue por su uso de Chardonnay, Vidal y Cabernet Franc, donde sobresale Quebec, Columbia Británica y Ontario; mientras que Estados Unidos lo produce en mayores cantidades en Washington y Oregon.

Son vinos que bien vale la pena probarlos, ya sea para disfrutarlos solos o para acompañar algún postre o un plato de crustáceos, su temperatura de servicio debe ser entre los 10º a 12º C, según el azúcar residual que contengan, sin olvidar que al servirlos demasiado fríos pueden llegar a perder su armonía.

Así que si quieren conocer algo atractivo y diferente les invito a tomar esta nueva experiencia de sabor. ¡Qué lo disfruten!

María Rebeca Huerta Cruz
Chef Sommelier

miércoles, 7 de julio de 2010

La Cultura del Chile en México

El mexicano es, quizá, el único pueblo del mundo al que le gusta comer con dolor. Sí: dolor, porque, aun cuando nuestro gusto adquirido hace que, benévolamente, lo llamemos acrimonia, sazón o picorcito, lo que sentimos es dolor. El chile «duele»… Y justo aquí es cuando empiezan mis problemas, porque el peladito de la esquina me agarra descuidado —mejor eso a que me coja desprevenido—, abusa de mi buena fe y me alburea arteramente. Bien merecido lo tengo.

Empecemos de nuevo: los mexicanos le ponemos chile, aunque sea poquito, a todo lo que comemos: sopas, caldos, verduras, carnes, tacos, guisados, frituras, dulces, frutas, helados, botanas, antojitos… ¡En fin!, a todo —o bueno, a casi todo, porque aún no he visto aguas, ni pasteles de chile—. Si no, «no nos sabe». Pero así como hay mil y un modos de agarrar el taco, existen otros tantos de disfrutar del doloroso placer —¡epa! un oxímoron gastronómico— de la capsaicina,(1) y combinar la variedad de brotes y tipos de chile con todo lo que cruza por nuestros paladares, según la comida y la ocasión específica. Y sobre esas mil y una maneras de generar gastronomía vernáculamente picosa, y de sus «sí» y sus «no» —tan obvios para nosotros, pero que para un extranjero parecerían caprichosos, por no decir incomprensibles— es de lo que trata este artículo.

Para hablar del sano deporte de la enchilada, sin limitarme a mi propia experiencia —que, dicho sea de paso, no es mucha; mea culpa—, fue necesario observar, indagar un poco y hacer un recuento muy somero de los usos y costumbres más comunes de combinar el chile.(2) Y lo primero es que, hasta donde puede verse, el chile se come de cuatro maneras: solo, en escabeche, en salsa o guisado.

¡Yo solito puedo!
El chile solo casi siempre se come crudo —entero, picado o machacado— o bien asado y toreado —que no son sino formas masoquistas de alebrestrar a las capsaicinas—. Si elegimos comerlo crudo, debemos asegurarnos de que esté fresco, para que pueda combinarse con platillos y sabores más sencillos.

La manera más sencilla y primitiva de saborear un chile es el famoso «chile de amor» —apócope de «a mordidas»—. Los adeptos a esta costumbre prefieren el chile serrano —que no pica tanto como el del árbol— y afirman que, de esta forma, el picor «resalta, pero no domina». Esta modalidad es muy versátil y le viene bien casi a cualquier tipo de comida que no sea picante por naturaleza. Otra costumbre es picar finamente un chile verde —preferentemente de árbol, también conocido como «chile bravo» por la potencia de su golpe gustativo— y ponerlo a navegar en un consomé de pollo bien caliente, en un jugo de carne —para «deleite»
de nuestros bienamados restauranteros argentinos— o, bien, para dar color y sabor al huevo a la mexicana. Y si se muele, puede consumirse —con cuidadito, eso sí— a manera de salsa. Esta preparación es común, por ejemplo, como aderezo de las pequeñas tortas de longaniza, milanesa y chicharrón que preparan en Toluca y sus alrededores; o en la salsa verde que acompaña a los tlacoyos de alberjón, haba o frijol.

Al secarse, casi todos los chiles toman colores que van del rojo brillante al marrón; tal es el caso del chiltepín, que, si se muele hasta convertirlo en polvo, se llama piquín, condimento indispensable para espolvorear —acompañado de sal y limón— sobre frutas frescas —piñas, mangos, papayas, pepinos y jícamas—, elotes hervidos —cubiertos de mayonesa y queso rallado— o esquites, ambos suculentos con su piquincito «al gusto». También se utiliza para dotar de bravura al menudo o pancita, al caldo de camarón y al pozole, y aquí entra la variante del chile de árbol en polvo. Y que de igual manera se usa para «empanizar» una gran variedad de dulces, frituras y frutas secas; y si hablamos específicamente del Tajín, sirve para condimentar pizzas y otros platillos por el estilo.

En caso de que me escabechen…
Los chiles en escabeche —que se preparan cociendo chiles cuaresmeños o jalapeños en una olla con vinagre, yerbas de olor, ajos, cebollas, zanahorias, y, a veces, otras verduras, como calabaza, coliflor, papa de cambray y hasta pepino— tienen la ventaja de que pueden almacenarse como conserva por largos periodos de tiempo, aunque, por su acidez, no son muy combinables. En este punto vale la pena hacer una reflexión: como en todo maridaje, los dos conceptos que intervienen en una combinación afortunada o una catástrofe son armonía y contraste. ¿Qué? ¿Estamos hablando de chiles o de colores? No, sino que, normalmente, el matiz del sabor de cada aderezo —ácido, amargo, dulce o salado— debe «armonizar» y resaltar las bondades del platillo que está acompañando, a la vez que debe «contrastar» o tener suficiente relieve como para que valga la pena la adición. Por eso las rajas de chile verde son nefastas si se combinan con, por ejemplo, la cochinita pibil: el sabor ácido del achiote se funde con la acidez del escabeche y el resultado es decepcionante; lo contrario sucede cuando se marida correctamente y se combina con el habanero —que no es ácido—, pues el contraste es maravilloso.

Los chiles en escabeche se emplean comúnmente en «rajas» para las tortas y sándwiches de cualquier ingrediente, o en las tostadas —aunque alguna vez conocí a una señora en el mercado de Jamaica que preparaba un guacamole delicioso con rajas de cuaresmeño—; en «rodajas» para los nachos; «picados» para los hot dogs y hamburguesas; y «enteros» para disfrutarse a mordidas con tacos de canasta o con pastes, típicos del estado de Hidalgo. Igual existen variantes, como los rellenos de atún, carne o picadillo, que, ya retacados, se meten en el escabeche. También los chiles manzanos y habaneros(3) se pueden preparar en escabeche o con limón y aceite de oliva; son sencillamente indispensables en la comida yucateca, y pueden acompañar todo tipo de tacos, de carne o de mariscos. Finalmente, están los chiles chipotles —que no son sino chiles jalapeños secos— en escabeche; éstos son muy versátiles, porque, además de ser una alternativa de los jalapeños en tortas y sándwiches —que, en lo personal, prefiero—, otorgan una dimensión distinta a las albóndigas o el picadillo, y son la columna vertebral de las tingas de pollo y res… Aunque, bueno, ésos ya son guisados, y de ésos y de las infaltables salsas, hablaremos en la próxima entrega.

(1) Algarabía 24, marzo-abril 2006; Gastrófilo: «Sabor de dulce, lágrimas de chile»; pp. 19-22.
(2) El autor agradece la entusiasta colaboración de Sofía Reyes, quien realizó una buena parte de la investigación de campo que nutre este artículo.

(3) Los habaneros en origen son verdes, y así se comen en su tierra, mientras que en los lugares lejanos a ella, llegan de un hermoso color amarillo anaranjado, porque tienen meses de haber sido cosechados. Son muy picantes y ¡exquisitos!

Rafael Pérez-Vázquez es cocinero, ingeniero en alimentos y producto neto de la educación pública de este país. A pesar de su origen, declara que, aunque el día de hoy disfruta y prepara numerosos platillos con diversos brotes de chile, es más bien «malón» para los ardores de la cocina mexicana; pero, empedernido como es, no se priva de nada, aunque termine moqueando como guajolote.

Saludos cordiales, Chef Evyan R. Vega