viernes, 14 de diciembre de 2012

Superior de Gastronomía - Joven pionero



Periódico Reforma
Por
Carlos Borboa
(14-Dic-2012).-
Fotos: Odette Olguín

Esta historia de logros comenzó en 1977 con el nacimiento del Tecnológico Hotelero, dedicado a la enseñanza del turismo.

"La carrera de turismo estaba de moda y hacían falta escuelas en la Ciudad de México. Queríamos que los mexicanos se prepararan académicamente para conseguir puestos y remuneraciones decentes pues eran los extranjeros quienes se los quedaban", detalla Armando Anaya, fundador del Tecnológico Hotelero y presidente vitalicio del Superior de Gastronomía.

Tras la crisis económica que azotó al País en 1991, Arturo, el hijo de Don Armando lo convenció de cambiar el giro y dedicarse totalmente a la alta gastronomía y esa fue la génesis del Superior.

Hasta entonces, en México las artes culinarias sólo podían aprenderse entre fogones de restaurantes y hoteles, trabajando los ingredientes de forma repetitiva y un poco autodidacta hasta dominar las técnicas.

"Con la idea de crear la universidad empezamos a buscar a los grandes chefs de México y descubrimos que la gran mayoría eran extranjeros. Encontramos que los chefs mexicanos preparaban grandes platillos pero no tenían educación formal, algunos ni siquiera habían terminado la primaria.
"En aquel momento se escuchaba mucho la frase 'aunque sea en cocina' a la hora de pedir un trabajo, como si trabajar de cocinero fuera lo peor (...) pensamos entonces en un modelo educativo donde se formaran chefs como administradores o directores de alimentos y bebidas", explica Arturo Anaya, fundador y presidente del Superior de Gastronomía.

El reto principal: lograr el reconocimiento oficial de la profesión y romper con la percepción de la cocina como un quehacer limitado intelectualmente.

"La Secretaría de Educación Pública nos decía que teníamos un modelo más práctico que teórico, contrario a la definición de educación superior; nosotros siempre respondimos que utilizábamos teoría aunque también las manos.

"Teníamos el paradigma de meternos en un negocio que la gente no admiraba y es que, a diario llegaban papás que nos decían que ya habían hecho de todo para evitar que sus hijos estudiaran gastronomía", explica.

Con un equipo de experimentados chefs, liderados por los suizos Daniel Joho y Max Trost, el Superior de Gastronomía se convirtió rápidamente en referencia. En tan sólo 4 años los estudiantes inscritos habían superado todas las expectativas de crecimiento y las instalaciones ya eran insuficientes.

"La adquisición de un nuevo edificio fue un momento crítico para nosotros, pues cambiamos de una escuela chiquita a tener el posicionamiento que deseábamos y resolver nuestro problema de crecimiento.

"Luego en 2002 se presentó la oportunidad de adquirir una escuela en Ciudad Satélite, que impartiera diplomados (...) así dimos vida a lo que hoy es el Campus Lomas Verdes", relata Arturo Anaya.

Con 650 alumnos inscritos en la licenciatura en gastronomía en ambas sedes, el Superior de Gastronomía ha servido de inspiración para muchas otras universidades culinarias.

"No copiamos a nadie, hicimos el modelo educativo desde cero. El mejor reconocimiento que podemos recibir es que otras universidades sigan nuestro ejemplo", concluye.

miércoles, 12 de diciembre de 2012

Panes típicos de navidad en diversos países

MÉXICO

Los buñuelos, un postre navideño que proviene de una antigua tradición que ha adquirido rasgos locales, ya que los romanos hacían una especie de bolas que amasaban con los puños, a los que llamaban puñuelo.

Desde el siglo XIV en España encontramos recetas que hablan ya de buñuelos, pero aquí lo hacemos a nuestro estilo: buñuelos de viento, de rodilla, con requesón; y si uno va a Oaxaca los sirven rociados con miel de piloncillo o con anís; o si por el contrario lo prefieres remojados, van sumergidos en la miel y al terminar se arroja el plato de barro a la calle.”

Otro pan típico aunque no de navidad pero muy cerca de esta es la rosca de reyes, la historia de la Rosca de Reyes nos remonta a la Edad Media, cuando los religiosos transformaron las antiguas fiestas de los romanos, que conmemoraban un nuevo ciclo anual, en un festejo de exaltación del nacimiento de Cristo. En aquellas celebraciones invernales se comenzaron a elaborar, y a repartir entre los más pobres, unos panes redondos hechos con miel, higos y dátiles.
 En su interior se introducía un haba seca. Aquél que fortuitamente la recibiera era nombrado “Rey Haba” obteniendo distintos privilegios durante varios días. La costumbre se afianzó plenamente en países como Francia, con el detalle de favorecer casi siempre a los necesitados. El rey Felipe V, de origen francés, importó a España en el siglo XVIII la costumbre de la preparación de estos panes. El monarca, sin embargo, los “ennobleció”, transformándolos en una rosca navideña cubierta de frutas glaseadas, dotada además de alguna sorpresa en su interior, para mayor diversión de los cortesanos.
La rosca muy pronto se popularizó, llegando a la Nueva España, donde se asoció directamente con los motivos de la fe católica y cobrando un especial simbolismo.


El simbolismo de la forma redonda (u ovalada) del pan expresa la naturaleza de Dios, que no tiene principio ni fin; las frutas dulces presentes en la decoración manifiesta la gracia traída por Jesucristo; y el muñequito escondido representa naturalmente al Niño Jesús, la figura más preciada.
 La tradición indicaba que para quien encontrase el muñequito (que originalmente era de porcelana), era motivo de gozo, por lo que el afortunado debía compartir el hallazgo con una fiesta el siguiente 2 de febrero, día de la Candelaria, o de la presentación del Señor.


No existen datos concretos sobre la época en que se incorporó en México el uso de la figurita, sin embargo la tradición marcaba que quien lo hallaba se convertía en su “padrino”. Una de las obligaciones era “vestir al Niño Dios” y presentarlo en la iglesia, el día de la Candelaria, luego regresarlo a la casa donde se había partido la rosca, y para festejar el acontecimiento, debía solventar la fiesta con tamales y atole o champurrado.


El gusto por esta fiesta motivó nuevas variantes, siempre con la idea de hacerla más divertida. En algunos lugares, por ejemplo, se tenía por costumbre esconder un anillo dentro del pan, que significaba boda próxima para el que lo hallara. También solía colocarse un dedal, que pronosticaba por el contrario una larga soltería. Otra modalidad era nombrar “rey de la fiesta” a quien hubiera encontrado el muñequito. En ese caso, el afortunado podía escoger a una reina o a un rey, con quien asumiría el irrevocable compromiso de servir los tamales el 2 de febrero siguiente.


Hoy en día, esta celebración que en México es generalizada y que se departe el 6 de Enero, se ha convertido en uno de los alimentos de celebración más tradicionales del año y no culmina sino hasta el día de la Candelaria, con una tamaliza invitada por todos y cada uno de ‘los padrinos”, que son los que encontraron algún muñequito en su pedazo de rosca.

VENEZUELA
Pan de jamón venezolano
El pan típico de estas fechas en Venezuela es un pan entre salado y dulce que se elabora con una masa muy sencilla basada en harina, lavadura, leche, huevo, azúcar, y sal, va relleno de tiras de jamón, queso mozarella, pasas, pimiento morrón y aceitunas verdes. Se enrolla bien apretado, se barniza con huevo  y se hornea. Suele servirse acompañando otros platillos típicos de estas fechas.

ESPAÑA

Se caracteriza por festejar la navidad con dulces, panes y paltos tradicionales entre los dulces típicos de esta fecha vamos encontrar los polvorones, los típicos mazapanes que en realidad ya los puedes conseguir todo el año pero en estas fiestas no pueden faltar, el pan de oro, los turrones de diversos colores y sabores. Esto se acompaña con diversas bebidas como vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, o con bebidas calientes como chocolate o café.

Polvorones

Estos dulces típicos de la Navidad se parecen a las galletas, pero tienen una consistencia más seca. Los polvorones son populares porque se desmenuzan en tu boca transformándose en un polvo lleno de sabor de almendra y mantequilla (entre otros como la vainilla, canela, etc.) desde el primer mordisco. Los mejores se elaboran en Estepa, en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Roscón de Reyes

Se vende por todo el país y se consume el día 6 de enero (El Día de Los Reyes Magos). El roscón es un gran pan con forma de rosquilla glaseada con fruta escarchada por encima y azúcar espolvoreado. Dentro hay dos sorpresas especiales: puede ser una figurilla de un niño Jesús o una moneda, y un haba seca. Según la costumbre, cualquiera que encuentra la moneda o el niño Jesús tendrá buena suerte en el nuevo año y el que encuentra el haba tiene que pagar el roscón.

Turrón

El turrón es un dulce tradicional de origen árabe que se elabora con miel y almendras y mucho caramelo, y ha llegado a ser el más popular de todos los dulces españoles. Está disponible en tres texturas: blando (una pasta de almendra molida), el duro, y el de chocolate (mezcla de almendras tostadas y arroz hinchado); el blando es especialidad de la ciudad de Jijona y el duro de Alicante. Otras variedades incluyen el coco, fruta escarchada, café, ron con pasas, whiskey, trufas, naranja.
 
Mazapán
Hay una buena razón que explica porqué Toledo es el productor del mejor mazapán de toda España. La leyenda cuenta que durante una hambruna, las monjas toledanas usaron huevos y almendras (los únicos ingredientes que les quedaban en su despensa) para hacer una pasta dulce de almendra que salvó a la ciudad de la inanición. Hoy, los mazapanes - como se conocen en español - siguen siendo una exquisitez navideña muy importante en Toledo, donde se siguen elaborando con la misma receta centenaria de las monjas. Tradicionalmente están disponibles en varios colores y moldeados en formas o figurillas. Algunos pueden estar rellenos de yema de huevo o mermelada.

Tronco de Navidad
Un pastel esponjoso con forma de rollo y capas de mouse (o cualquier otro relleno cremoso), cubierto con una gruesa capa de chocolate (y con surcos para imitar la corteza de un árbol) y decorado con hojas de acebo, setas, frambuesas, etc. hechas de mazapán. Es un pastel que recuerda al tronco navideño que se coloca en la chimenea y que supuestamente arde durante los 12 días de la Navidad.
 
Marquesas

Son pasteles cuadrados muy finos y esponjosos hechos de una masa con mezcla de pasta de almendras y mazapán. Se cubren completamente con azúcar glasé y su sabor es como almendras con un ligero toque de limón.

Pan de oro o Panettone
 
Este pastel redondo y alto característico por su forma de cúpula rellena de fruta escarchada es un postre muy popular en las Navidades españolas, donde se elabora, aunque su origen es italiano. En español se llama Pan de Oro.
 
La mayoría de los dulces de las Navidades españolas parecen tener almendras u otro tipo de nueces o frutas, como piñones, fruta escarchada, pasas, higos, dátiles entre otros.

ITALIA

El Panettone —un bollo con pasas y fruta confitada, tradicional de Milán— es también conocido como el "Pan de Navidad" de la Lombardía. La historia, más o menos verdadera, de este pan dulce nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado en forma de cúpula a base de frutas con aroma de limón y naranjas. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el pan de Toni, así se llamaba el dueño de la pastelería, y de ahí viene el nombre de "panettone".
Otra historia del Panettone la encontramos en el libro “Leggende e storie milanesi” de Laura Maragnani y Franco Fava. Esta historia relaciona el Panettone con un gran pan que originariamente se preparaba para ser consumido en familia y en una tradicional ceremonia navideña llamada “del Ciocco”. El padre de familia se persignaba, cogía un grueso tronco de alcornoque, lo colocaba en la chimenea bajo unas ramitas de enebro y encendía el fuego. A continuación echaba vino en una copa y con una parte rociaba las llamas, bebía un sorbo y pasaba la copa para que los demás miembros de la familia bebieran un poco. Después, el padre echaba unas monedas al tronco ardiendo. Al final se presentaban en la mesa tres grandes panes de trigo, de los cuales se cortaban unos pequeños fragmentos, que se conservaban hasta la próxima Navidad. Este pan se consideraba el “antepasado” del Panettone y tenía poderes mágicos.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras y frutas confitadas.
 En Milán terminó por convertirse en un dulce tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.
Este tipo de pan dulce se elabora con abundante huevo, perfumada con cedrón (planta aromática parecida al limón), pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulado. Su forma es más alta que un pan normal ya que se deja fermentar en moldes altos o bien en latas para darle la típica forma. Goza de mucha aceptación en Italia y en muchos países de Europa y Sudamérica como en España, Perú, Argentina y Venezuela.

ALEMANIA

Un pan típico en navidad en Alemania es el Stollen de Dresde. Este pan de frutas pariente del panettone italiano o del fruitcake de los países anglosajones. Cada región tiene su variante y diferentes nombres, pero es el Christstollen de Dresde el primero en conseguir la denominación de origen.

 Pan creado en un principio para el ayuno durante la época de Adviento. La nobleza de la época, a la que el pan le parecía muy seco, solicitó a la Iglesia un permiso especial para que los panaderos pudieran incluir manteca y leche, prohibidos durante época de ayuno. El Papa Inocencio VIII creó la denominada "Carta de la manteca" que permitía el uso de mantequilla a cambio del pago de un diezmo.

Sus ingredientes son harina, mantequilla, levdura, frutos secos,pasas, concentrado de limón y naranja, su forma, la cual recuerda a un niño envuelto en pañales, haciendo referencia al niño Jesús recién nacido. Esto explica la capa externa de azúcar glass que se le pone al stollen.

Los alemanes crean "gingerbread houses" o pan de jengibre y galletas alusivas a la Navidad conocidas como maravillosas obras de arte de la repostería. Utilizan Chrisbaumgeback una masa que puede ser moldeada y horneada para usarse como decoración del árbol de Navidad.

FRANCIA


El postre más común es la bûche de Noël, una especie de arrollado con crema y helado, pequeños pasteles, chocolates y mazapán. En Provence se sirven tradicionalmente 13 postres para Navidad.

•    La bûche de Noël (el tronco de Yule) - Se trata de un pastel con forma de  tronco hecho de chocolate y nueces, que representa el tronco quemado desde nochebuena hasta año nuevo como promesa del nuevo comienzo.
•    Le pain calendeau (en el sur de Francia) - Budín de Navidad. Tradicionalmente se lo comparte con los más necesitados.
•    La Galette des Rois (Rosca de Reyes) - Servida el día de Reyes, es un pastel redondo que se corta en trozos y es servido por un niño escondido bajo la mesa, conocido como le petit roi o l'enfant soleil. Quien encuentra la sorpresa escondida en alguna de las porciones se convierte en rey de la celebración.

INGLATERRA

En la gastronomía navideña del Reino Unido no puede faltar el famoso Christmas pudding o Christmas cake  que es un postre tradicional de estas fechas y también de Año Nuevo.

Las familias tienen su receta propia  para elaborar el pudding de Navidad, y se sienten muy orgullosos los que tienen recetas que han sido pasadas de generación en generación.

La receta reúne ingredientes como dulces y especias, tan importantes en su delicioso de aroma tan característico.
El ‘Christmas pudding’ se sirve con abundantes frutas secas y frutos secos, se elaboraba con grasas de la vaca y generalmente es oscuro como efecto de los procesos de azúcares y otras melazas, y por su largo periodo de cocción. A veces la mezcla se remoja en jugos de frutas cítricas, en brandy u otros alcoholes. Justo antes de servirlo, debe rociarse  con brandy o ron negro (ron viejo) y se enciende al llevarlo a la mesa.

Es común preparar galletas de jengibre y diferentes pasteles con el muy popular brandy butter, el trifle, el Christmas cake, el yule log o tronco de navidad.

Básicamente un trifle combina bizcocho, licor, crema, fruta, mermelada de frutas, gelatina, nata… no es necesario poner una capa de cada ingrediente, de hecho, algunos son de reciente incorporación. Cuentan que el trifle data del siglo XVI (la primera referencia escrita está en el libro The Good Huswife’s Jewell de Thomas Dawson, en el año 1596), compuesto únicamente por una mezcla cremosa dulce combinada con bizcocho o galletas rotas y tal vez algún otro ingrediente. Pero evidentemente evolucionó, alrededor del siglo XVIII ya se hacían trifles como los que podemos ver a día de hoy. En ocasiones una receta que evoluciona pierde su esencia, pero también es cierto que muchas veces se consiguen mejorar.

Como postre, el trifle nos da muchísimas posibilidades, se pueden hacer más variantes que cocineros hayan, más incluso que paladares dispuestos a saborear este dulce. Empiezan las posibles variantes en la masa dulce con la que se inicia la elaboración del trifle, bizcocho, magdalenas, galletas… además, se puede poner una capa o más. A continuación se humedece con algún licor, ron, amaretto, kirsh, licor de avellana, vino dulce… aunque también se puede hacer sin alcohol, sustituyendo el licor por un zumo de frutas o un almíbar, otra opción es humedecerlo con gelatina en una proporción adecuada, y al enfriarse ofrecerá una textura particular.

La siguiente capa suele ser de fruta, puede ser fruta natural, en almíbar, confitada o mermelada de frutas. Y seguimos con una capa que aporte cremosidad, opciones hay muchas, crema pastelera, natillas, flan, crema de mascarpone. Sobre esta capa luce bien la nata y finalmente la decoración con frutas, frutos secos o galletas desmigadas.

ESTADOS UNIDOS

En navidad suelen elaborar el típico fruit cake, elaborado a partir de una receta de panque y adicionado con frutos secos y frutos confitados, envinado con ron y decorado con nueces y cerezas. Es un pan con miga muy densa y humeda y de sabor fuerte.

Otra de las preparaciones típicas es la pasta de jengibre con  la cual se elaboran las galletas de muñeco de jengibre y las casitas de navidad, ambas son decoradas con azúcar y dulces. Esta pasta fue introducida en Estados Unidos por los monjes  que venían de europa y conocían esta receta, ellos fueron los que comenzaron a elaborar las galletas y enseñaron a los nativos.

También se suelen elaborar unas galletas de azúcar llamadas sand tarts, estas son elaboradas por toda la familia para fomentar la convivencia y se hornean el día de navidad. Sus ingredientes son mantequilla, azúcar, huevo, almendra y leche, pueden llevar también un poco de canela.












Gabriela Sangerman Urieta
Chef coordinadora de producción

lunes, 3 de diciembre de 2012

De Chef a Sommelier. Testimonio de Carlos Anzaldo egresado del Superior de Gastronomía

Mi nombre es Carlos Anzaldo y ¡Soy orgullosamente egresado del Superior de Gastronomía!

Cuando estudiaba en el Superior de Gastronomía la materia que menos me agradaba era Vitivinicultura y hoy se ha convertido en el mejor modo de vida que puede haber elegido pues  me pagan por hacer lo que amo y me divierte.

Al egresar del Superior trabajé como Chef Ejecutivo en una empresa de comedores industriales, donde me dieron la oportunidad de crecer y afortunadamente por mi buen desempeño en mes me ascendieron como Gerente de unidad en donde me desempeñé por dos años. Lo más importante de la estadía en esta empresa es que me dio el tiempo para aprender y desarrollarme, por lo cual inicié un curso para la formación de Sommelier.
   
En la actualidad soy Sommelier de Operadora Comercial Mexicana y trabajo en City Market, donde día a día convivo con los clientes para dar recomendaciones, platicar sobre cómo elaborar los platillos que se van a hacer en casa, aprender de personas que me visitan y poder compartir con ellos que cada vez que te llevas la copa a la nariz descubres un mundo totalmente nuevo.

Dentro de mis labores está el hacerme cargo de 3800 etiquetas (entre vinos, destilados, licores y cervezas), compras y almacenes, conocer mi mercado para poder ingresar productos nuevos, capacitar al personal que está a mi cargo y compañeros de toda la cadena en temas de vinos, destilados, maridajes, puros y lo más bonito de mi trabajo coordinar y dar una cata. He colaborado con empresas importantes dentro del medio gastronómico.

Es una forma diferente de llevar lo aprendido en el Superior de Gastronomía pues me ha dado las herramientas de poder separar todos los ingredientes de los platillos, conocer su elaboración y buscar el vino adecuado para cada platillo y cada persona.

Mi formación académica en el Superior de Gastronomía, trabajo y conocimientos me han dado las bases para realizar un buen trabajo, obteniendo la confianza de mis superiores.

La mejor parte de mi trabajo que me da más satisfacción, es dejar en mis clientes la inquietud de conocer vinos nuevos, con el maridaje ideal y la mejor recompensa es recibir un ¡GRACIAS!

jueves, 29 de noviembre de 2012

20 Años después de emprender el camino...

México, pionero en  impartir la Licenciatura en Gastronomía. Superior de Gastronomía celebra 20 años como La Primera Universidad Gastronómica en América Latina.

El pasado 23 de noviembre de 2012, Superior de Gastronomía celebró en compañía de personalidades de la industria gastronómica, egresados de la universidad, docentes, personal y medios de comunicación, 20 años de academia como La Primer Universidad Gastronómica en América Latina.

Superior de Gastronomía es la primera universidad especializada en impartir la única licenciatura interdisciplinaria que conjuga la formación gastronómica, creativa, empresarial, científica y humanista. Permite a sus egresados desarrollar habilidades y talentos que les permiten destacar en los sectores de la industria gastronómica y alimentaria a nivel nacional e internacional.

Además de ofrecer estudios de licenciatura esta institución ofrece, maestría, especialidades y diplomados únicos en su tipo, desarrolló un enfoque práctico e integral tan completo que ha servido de inspiración para los modelos educativos de otras universidades. Cabe destacar que un ejemplo claro de esto, es la doble titulación que ofrece en sinergia con Culinary Institute Switzerland.

La fórmula de éxito de la universidad es la conjugación de prestigio y vanguardia, esto es lo que ha mantenido por dos décadas a Superior de Gastronomía como líder dentro de la industria.

Con plena conciencia de que todo proyecto demanda pasión y tenacidad, Superior de Gastronomía engalanó la celebración de su aniversario, con la presencia del Arq. Bosco Gutiérrez Cortina, quien compartió a través de una emotiva conferencia, la fortaleza y disciplina con que enfrentó el secuestro del que fue víctima hace unos años.

La orquesta clásica de México, dirigida por el Maestro Carlos Esteva, deleitó a los invitados después de las palabras de agradecimiento del Director Académico, el Maestro Héctor de la Torre, seguido por el brindis del Presidente de Superior de Gastronomía, el Sr. Arturo Anaya MBA, disfrutaron de la gala gastronómica de bocadillos mexicanos que el talento educativo sirvió bajo la dirección del Chef Saúl Aguilar García, responsable del área de Banquetes de la afamada casa de estudios. 



lunes, 26 de noviembre de 2012

Testimonio Ernesto Luna emprendedor de Avith Chocolatería Gourmet

Mi nombre es Ernesto Luna y ¡Soy orgullosamente egresado del Superior de Gastronomía! Soy de la generación 2007-2011,  tuve oportunidad de realizar mis prácticas profesionales en La Hacienda de los Morales; trabajé en la parte de Pastelería de Banquetes Monte Cervino de la Universidad durante 2 años junto a la Chef Angélica Gudiño y el Chef Oswaldo Tapia.

El Superior de Gastronomía me dio la oportunidad de representarlo en tres ocasiones: “Concurso Turín Alta Repostería”, “Concurso Chocolatero Jr.” donde obtuve el tercer lugar  junto a mis amigos y colegas Alan Tercero y Ulises Ávila y por último como Asistente de el Chef Gerardo Mendoza en el “Gran Concurso de Panadería Artesana” (Abastur) obteniendo el segundo lugar.

En la actualidad me encuentro realizando un gran sueño junto a mi amigo Alan Tercero; crear una  Boutique de Chocolate y Alta Repostería llamada “Avith Chocolatería Gourmet”, donde podemos plasmar  cada uno de nuestros sentimientos en el producto final.

Estoy muy agradecido con todas las personas que han influido en mi vida para llegar hasta donde estoy, solamente les puedo decir que continuen estudiando, abran sus mentes para aprender más, actualicen sus conocimientos, nunca dejen sus sueños de lado y lo más importante de todo ¡SIEMPRE SUPERENSE SIN IMPORTAR LO QUE LOS DEMAS DIGAN!


viernes, 23 de noviembre de 2012

¿Cómo comprar un restaurante a buen precio?

Hay muchos aspectos a tener en cuenta antes de comprar un restaurante, ya que la mayoría de los negocios fracasan en los primeros dos años. Cuando veas una oferta de restaurante en venta o restaurante en traspaso, debes pensar en varias cuestiones importantes. A continuación consejos para la compra de un restaurante a un buen precio.

Antes de comprar un restaurante, es importante:
1. Consultar los balances de pérdidas y beneficios de los 3 años anteriores. Esto te ayudará a determinar si es rentable la compra del restaurante o si hay que realizar cambios en el negocio para poder lograr beneficios.

2. Revisar equipo y maquinaria muchas personas sin experiencia en negocios a menudo suelen presuponer que la compra de un restaurante implica que lleva incluido todo lo que está en el local y muchas veces no es así,  debes asegurarte de que el equipamiento y la maquinaria están funcionando actualmente en el restaurante y se encuentran incluidos en el precio de compra.

3. Los impuestos son de suma importancia analizarlos, ¿Cuáles son las cantidades de impuestos que pesan sobre el restaurante? ¿Tiene impuestos pendientes de pagar? Muchas veces los restaurantes en venta o traspaso deben impuestos atrasados.

4. Sólo por el hecho de comprar un restaurante no significa que el menú vaya incluido en la venta. Pregúntale al propietario si se va a incluir el menú, las recetas y los productos ofrecidos antes de la compra del restaurante.

5. ¿Los empleados actuales seguirán trabajando en el restaurante después de la compra? Puedes obtener un gran precio si los empleados siguen en el negocio, ya que no tendrás el gasto de contratar y capacitar a nuevos trabajadores que lleven el local y hacer mas gasto en capacitación entre otras cosas que conlleva.

6. Otra cuestión importante es determinar si hay publicidad contratada para el restaurante. ¿Hay anuncios que ya han sido pagados por el propietario actual? Puedes ahorrar una fortuna en la publicidad ya montada












Lic. Mercedes Palacios De la T.
Docente de Costos, compras y almacén

lunes, 5 de noviembre de 2012

Sue Chávez Orgullosamente Superior de Gastronomía en los mejores Restaurantes de España


¡Soy orgullosamente egresado del Superior de Gastronomía! Mi nombre es Sue Chávez Miranda  y quiero compartirles mi experiencia profesional en el extranjero.

Soy  generación 2005-2009 y antes de concluir la Licenciatura realicé unas prácticas profesionales en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar en Barcelona, gracias a ellas sentí la motivación para regresar a titularme y volver a España, con el fin de trabajar en restaurantes de alto nivel como pueden ser los de estrellas “Michelin”

 Mi objetivo siempre fue trabajar con Carme Ruscalleda pues hasta este momento está catalogada como la mejor cocinera del mundo con 3 estrellas “Michelin” en su restaurante “Sant Pau” de Sant Pol de Mar, uno en el Hotel Mandarin Oriental y e último en el Sant Pau de Tokio. Tenía mucho interés en saber por qué era tan buena y también porque su cocina catalana está ligada a la cocina japonesa.

Llegué a España en el 2010 a hacer el curso de Gastronomía y Cultura Española que imparte la Escuela de Hostelería de Sevilla y luego me fui a hacer prácticas al restaurante El Corral del Indianu que tiene una estrella “Michelin” en Asturias; lugar que me dejó un gran aprendizaje con los buenos productos locales, ecológicos y donde además orgullosamente pude incorporar varias recetas mexicanas que se quedaron en el menú de degustación.

Para el segundo periodo ingresé al restaurante Sant Pau con tres estrellas “Michelin”, donde la higiene, el trato al producto, la forma de trabajo y la disciplina eran mucho más rigurosa. Estando ahí pude percatarme porque Carme Ruscalleda ha llevado su cocina hasta este nivel. Es una cocinera muy profesional, exigente, trabajadora, siempre al pendiente de hasta el más mínimo detalle, pero lo que más cautiva de ella es además de su extenso conocimiento es su parte humana y su constancia, sin duda alguna es un ejemplo a seguir.

Después de mi periodo me ofreció quedarme como jefe de pastelería y posteriormente como jefa de partida de primeros. Llevo ya tres temporadas trabajando y aprendiendo en el mismo restaurante a lado de gente muy profesional sin que pase un solo día que no aprenda algo nuevo y con el cual estoy enormemente agradecida por la confianza depositada en mi a pesar de mi falta de experiencia.
 Sé que el esfuerzo y el seguir estudiando son factores que me han ayudado a seguir aquí, pero si algo tengo claro es que sin la preparación previa que tuve en el Superior de Gastronomía”no hubiera sido posible.

martes, 30 de octubre de 2012

Embajador Languedoc Rosillón 2012

El Superior de Gastronomía fue sede de la 4a edición del concurso Sud de France en México, concurso en el que los participantes demostraron sus conocimientos de la región y vinos de Languedoc Rosillon, a través de diferentes etapas que estuvieron verificadas y calificadas por un jurado integrado por  Neftali Flores, Pascal Barbe, Omar Barbosa y Jesús Rosas. 

Tras una rigurosa selección, se eligieron a los tres finalistas: Sergio López, Miguel Maldonado y Luis Vázquez, quienes compitieron en diferentes pruebas, como servicio, cata ciega y decantación.

Tras 30 minutos, el jurado deliberó el nombre del ganador,: Miguel Maldonado. Un viaje al Sur de Francia y el título de Embajador del Sud de France en México fueron los premios otorgados.

¡Felicidades a Miguel por el éxito obtenido!






miércoles, 24 de octubre de 2012

¿Mayonesa o Mahonesa?

Las guerras son una calamidad para todos los seres humanos. Sin embargo, a veces provocan bondades, un ejemplo de ello fue el origen de lo que ahora conocemos como mayonesa.

En la llamada “guerra de los siete años” o “guerra carlina” que funestamente se desarrolló entre 1756 y 1763 y en la que naciones como Prusia, Hannover, Gran Bretaña y Portugal contra Sajonia, Austria, Francia, Rusia, Suecia, y España, se disputaban la región de Silesia, que actualmente se ubica en la frontera de Polonia, Alemania y República Checa.

En una ocasión los franceses atacaron la fortaleza de Saint Philip dominada por los ingleses y ubicada en el puerto de Mahon en la isla de Menorca.

La operación fue un éxito militar, y para celebrarlo se hizo un gran banquete en honor del coronel francés Rochambeau.

En el menú se incluyó una salsa nueva creada por el Chef real del Mariscal Louis Armand du Plass, Duque de Richelieu. Como muchas cosas nuevas y buenas a veces se logran por serendibilidad; no sabemos a ciencia cierta si el chef intento hacer una nueva salsa o le falló una que ya era conocida.

La verdad esto ya no importa porque el resultado final fue algo que acompaña muchos de nuestros platillos. Pero volviendo al nombre, en un principio fue nombrada mahonnaise o mahonesa por cuestión fonética fue cambiando a mayonnaise o mayonesa.

Se sabe que en la isla ya se conocía esta salsa o una muy parecida llamada all i oli. Pero su divulgación en el resto de Europa se debe a este acontecimiento. Por ello, quizás lo mejor sería pedir en la tienda una mayonesa aunque ahora sepamos que es más correcto llamarla mahonesa.













Mtro. Héctor de la Torre Romo
Director Académico

lunes, 22 de octubre de 2012

Orgullo Superior de Gastronomía ¡Pam Pasteles!

Mi nombre es Pamela Anzaldúa Rodríguez ¡Soy orgullosamente egresada del Superior de Gastronomía!

Recién concluida mi licenciatura trabajé  en “Maquiavelo” restaurante italiano donde estuve a cargo de la parte fría y repostería, después de 9 meses concluí mi relación laboral para continuar mis estudios en el Posgrado en “Especialidad en Artes Culinarias y Tendencias Europeas” impartido por el Superior de Gastronomía.

Durante el posgrado, me dediqué a realizar pedidos pequeños, donde comenzó mi gusto por el fondant; concluí el posgrado y en la búsqueda de continuar mi sueño comencé a buscar trabajo en pastelerías, aun sabiendo que el salario no sería el óptimo para mis necesidades y esfuerzos realizados durante la carrera pero el aprendizaje valdría la pena. Conseguí entrar a una pastelería dedicada 100% al fondant, fue ahí donde confirmé que mi pasión eran los pasteles, no fue fácil pues el sueldo era mínimo, y el horario muy pesado pero cuando se tiene un sueño vale la pena intentarlo todo.

Fue así como empecé a hacer pedidos por mi cuenta, vencí mis miedos y me lancé al ruedo, luché contra los que creían que esto no me daría nada y al final recibí su apoyo; seguí por mi cuenta apoyada por mi familia y poco a poco logré una cartera de clientes satisfechos.

En mi experiencia no ha sido fácil pero gracias al apoyo y confianza de los que me rodean he podido empezar  mi sueño, teniendo en mente que siempre hay mucho más que aprender y mejorar… Pero si uno no da el primer paso, nunca sabrá de lo que se es capaz.

Y esto es solo el principio de todo un porvenir. 



miércoles, 17 de octubre de 2012

PAN DE MUERTO: RIQUEZA CULTURAL Y GASTRONÓMICA DE MÉXICO


En México el 1 y 2 de noviembre se celebra el Día de Muertos o Día de los Fieles Difuntos, donde, sin duda, uno de los platillos estelares de la ofrenda o altar que se les coloca a los muertitos es el ya tradicional pan de muerto, mismo que tiene su origen en tiempos prehispánicos.

El gusto por la elaboración de este pan se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España, en 1519. Existen varias teorías sobre el origen del pan de muerto, pero una de ellas cuenta que dentro de un ritual en el México de antes de la Conquista, una princesa fue ofrecida a los dioses con su corazón latiendo, mismo que se introdujo en una olla con amaranto y después, quien encabezaba el rito, lo mordía en señal de agradecimiento a un dios. Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Así surgió el pan de muerto.

El escritor José Luis Curiel Monteagudo, en su libro Azucarados Afanes, Dulces y Panes, comenta: Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer. Se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte y se burlan de ella comiéndola. Existen diversas versiones sobre el origen del pan de muerto, pero no llevaría un capítulo completo explicarlas.

El pan de muerto aunque su forma tradicional es la circular con pedazos en forma de huesitos y espolvoreado de ajonjolí o azúcar, también en lugares como Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan, son elaborados y les dan diferentes formas como conejos, perros, mariposas, alacranes, figuras humanas y peces, entre otros.

Es así que, al igual que otros platillos mexicanos y representativos de distintas fechas como la Rosca de Reyes o los tamales del día de la Candelaria, el Pan de Muerto es ya una tradición que sigue viva en la cultura de nuestro país.
Finalmente, hay que mencionar que el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA), realiza distintas actividades en estas fechas para preservar y dar a conocer al mundo entero parte de nuestras tradiciones.


Y para que no sólo se queden con un poco de la historia del pan de muerto, a continuación les comparto una receta que espero intenten realizar en su hogar y así, poder deleitar un pan hecho con sus propias manos. ¡Que lo disfruten!
Receta para preparar Pan de Muerto

Ingredientes

*2 Tazas de harina de trigo y 1 ¼ de taza de azúcar
*1/2 taza de margarina o 125 gramos de mantequilla
*3 huevos y 7 yemas de huevo
*8 cucharadas soperas de agua tibia
*3 cucharadas soperas de té de azar
*2 cucharadas de té de anís
*3 cucharadas soperas de manteca vegetal
*20 gramos de levadura en polvo
*Ralladura de la cáscara de una naranja
*1/4 de cucharada cafetera de sal

Elaboración

1.- En el recipiente de plástico disuelva la levadura en el agua tibia y agregue la harina necesaria para formar una pasta de aproximadamente 15 cucharadas soperas. Haga una bola con la pasta y deje fermentar (más o menos entre media hora y una hora y media) cerca del calor, hasta que duplique su tamaño.

2.- Sobre una superficie plana, cierne la harina con la ayuda del colador, apartando una cucharada sopera. Haga una fuente en el centro y poco a poco añada 15 cucharadas de azúcar, la sal, dos huevos enteros, las siete yemas, el té de azahar, el té de anis, la ralladura de naranja, la manteca y la margarina.

3.- Con las manos limpias, amase durante 20 minutos tomando la masa de los extremos y llevándola al centro; luego junte el extremo que se azotó con el que tenga en la mano y vuelva a azotar. Repita este proceso cuatro veces hasta que se formen burbujas, la masa se sienta como si fuera plástico y se desprenda fácilmente de la mesa.
4.- Forme una bola con la masa, úntela con un poco de manteca vegetal y colóquela dentro de la cacerola. Posteriormente cubra con un trapo húmedo y deje reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen y expóngala al sol o sobre la estufa apagada. Ya que han pasado dos horas y media, vuelva a amasar ligeramente y aparte dos tazas de la masa para formar los huesitos y la bola de arriba.

6.- Coloque la masa sobre la charola engrasada con manteca vegetal y dele la forma de un óvalo. Durante 30 minutos, déjela reposar al lado de los huesitos y la bola. Después del tiempo, bata el huevo restante con el tenedor y con éste pegue la bola y los huesitos; meta al horno precalentado a 200 C por 15 minutos y deje hornear durante 15 minutos a la misma temperatura. Después, reduzca a 170 °C y deje en el horno hasta su cocción total.

8.-Para barnizar su pan, mezcle en un pocillo la cucharada de harina que reservó en el paso número uno junto con una cucharada sopera de azúcar y dos tazas de agua; ponga al fuego para formar un jarabe. Una vez que este frío, barnice el pan y espolvoree con azúcar.

Chef Mary Paz Martínez Krauss
Chef Instructora del Campus Condesa

miércoles, 10 de octubre de 2012

Claves para dar un buen servicio

Como ya sabemos una buena experiencia del cliente puede hacer  que  se hable  bien, pero una mala, indudablemente hará que se hable mal de nosotros, haciéndonos perder clientes y, por supuesto, dinero, por un cliente insatisfecho se pierden aproximadamente 14 más, dando paso una fuga severa de dinero.

Algunas de las claves para dar un buen servicio al cliente:
Trato personalizado: Siempre que nos sea posible debemos procurar una relación personal con nuestros clientes, tratando de hacerlos sentir únicos y especiales, por ejemplo, podemos darles más autoridad y flexibilidad a nuestros empleados para que éstos sean capaces de atender todas las consultas o problemas de un mismo cliente, y de ese modo evitar que el cliente tenga que estar diciéndole a diferentes empleados sus consultas.

Amabilidad: Siempre debemos mostrarnos amables con todos nuestros clientes, siempre debemos saludar, mostrar una sonrisa, y decir “gracias”. Siempre debemos hacerle notar que estamos para servirlo, que estamos interesados en su satisfacción, pero mostrando un interés genuino que no sea forzado ni artificial, pues el cliente se dará cuenta de ello y puede molestarlo o incomodarlo.

Ambiente agradable: Tener un ambiente agradable hará que nuestros clientes se sientan a gusto con nosotros, hará que nuestros clientes vuelvan a visitarnos, no sólo por nuestros productos, sino también por el placer que sienten al visitarnos, un ambiente agradable implica una buena decoración, una buena disposición de la iluminación, un buen acomodo de los elementos, un personal amigable.

Confortabilidad: Cada vez que nuestros clientes nos visiten, deben tener todas las comodidades posibles, deben sentirse como si estuvieran en casa, debemos contar con espacios amplios, estacionamiento vehicular, sillas cómodas, un lugar donde puedan dejar sus pertenencias.
 
Rapidez en el servicio: Siempre debemos atender lo más pronto posible al cliente, debemos crear procesos simples y eficientes, por ejemplo, a través de la instalación de programas informáticos que nos permitan recibir más rápidamente los pedidos del cliente o para resolver las transacciones de nuestros servicios.

Imagen: No sólo debemos contar con un local limpio en general, sino también con empleados que tenga el uniforme limpio, que estén bien presentables, bien aseados.
 
Nunca decir “no”: Nunca debemos decir “no” de manera rotunda cuando un cliente nos pida algo, siempre debemos estar dispuestos a hacer excepciones y no ceñirnos mucho a las reglas, por ejemplo, no debemos decir que no aceptamos un determinado tipo de moneda o que el menú de nuestro restaurante no puede ser cambiado, siempre debemos estar dispuesto a aceptar cualquier pedido del cliente cuando creamos conveniente, pero decir un “sí” convincente, mostrando confianza y no dudas. Cuando nos pidan algo que no tenemos, no responder que no tenemos dicho producto, sino, por ejemplo, decirle al cliente: “por ahora no lo tenemos, pero pronto se lo vamos a conseguir”.









Lic. Fernando Ruelas Jiménez 
Gerente de Servicio Restaurante Monte Cervino

martes, 9 de octubre de 2012

Martha Monrroy orgullosamente Superior de Gastronomía, triunfando en Estados Unidos

¡Mi nombres es Martha Monrroy y soy Orgullosamente egresada del Superior de Gastronomía! Si tuviera que resumir en dos palabras las herramientas más importantes que SG me brindó, serían pasión y conocimiento global de la Gastronomía. Ambas son indispensables para preparar alimentos y dirigir al staff de una cocina.

Durante mi estancia en  Gaylord Opryland & Convention Center,  he trabajado en las cuatro cocinas de especialidad con las que cuenta el hotel, lo cierto es que me he especializado en banquetes a gran escala.

Dentro de Hot Kitchen, elaboramos platillos y hors d’ ouvres calientes,  esta cocina se divide en dos áreas, salsas y proteínas (saucier & rossticiere) y vegetales. 

En Pastry llevamos toda la producción de postres, panes, galletas, decoración de pasteles y chocolates.

En el área de Garde Manger, donde estoy trabajando actualmente. En tres meses logré la posición de Lead Cook, que en la brigada de cocina es equivalente a Chef de Partie, para llegar a esta posición tuve que preparar una prueba de menú con tres ensaladas (lechugas), tres ensaladas frías (pastas o verduras), tres canapés, dos entradas calientes, una selección propia y maridaje.

Si bien en SG recibí la formación académica y culinaria para enfrentar un reto de esta magnitud, me sentí confiada porque ya había vivido situaciones similares dentro del plan de estudios de la carrera. 
Esta cocina se encarga de elaboración de canapés, ensaladas, frutas  y verduras, mi posición en esta cocina es responsable de dirigir el trabajo de  16 cocineros y reportar a  Sous Chefs,  Sr. Sous Chef,  Executive Chef,  Service Capitans y un gran número de meseros.

Tengo el privilegio de asistir a presentaciones VIP de menú para bodas y eventos cuando los Sous Chefs se ven obligados a dar prioridad a otras actividades.

Debo admitir que no es un trabajo fácil pero me gusta mucho, soy responsable de eventos VIP, donde puedo esculpir sandias, frutas y verduras entre otras.

Agradezco a Dios que me haya dado este gran talento y la oportunidad de enfocarlo, soy imagen del hotel para promover las prácticas profesionales de nacionales y extranjeros, en revistas y medios de reclutamiento.

Es muy gratificante que una empresa te confíe ingredientes costosos y saber que mis preparaciones son degustadas por ejecutivos de alto nivel mundial brinda un sentimiento de satisfacción inigualable.
A través de la Gastronomía puedes conocer  la cultura y sabor del mundo pero más importante aún, es una gran oportunidad de compartir a México querido. 



martes, 2 de octubre de 2012

La Trufa Mexicana

Del Nahuatl Cujtlacochim que significa "algo raro", aparece en la escena gastronómica el huitlacoche o cuitlacoche, de las dos formas esta bien dicho.
 
Este hongo que crece sobre la mazorca es un producto que a la fecha es sumamente utilizado en platillos estrella y ha tomado un auge importante.
 
Se dice que el Huitlacoche no era considerado alimento milenario mesoamericano, pese a ser netamente mexicano, el Ustilago maydis (su nombre científico) no es un alimento de fuerte arraigo en el país. Es un recurso natural que apenas empieza a ser conocido y aprovechado. No tiene más de 100 años que como alimento de temporada se encuentra en los mercados.

En tiempos prehispánicos, era visto como una anormalidad del maíz, como un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca. En el área maya, por ejemplo, era algo anormal, provocado por la acción divina ligada a la lluvia, pero "ese algo no tenía identidad cultural".

Desde la Colonia, hasta el siglo XIX, el cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos; comienza a tener autonomía cultural en el siglo XX, momento en que se convierte en alimento de la elite mexicana.

Ese hecho coincide con la introducción de la llamada trufa mexicana en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa (la clase alta mexicana busca emparentarse con lo europeo) y con el nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se adopte como una especie de símbolo nacional.

Es curioso que no en todo el país se consume este manjar, en el norte casi no lo comen. También se usa de forma medicinal, y en algunos casos hasta se llega utilizar para la elaboración de productos de belleza. Aunque sigue siendo un producto de temporada ya se puede encontrar en todo el año o hasta enlatado.

¡Pero el sabor fresco no se cambia por nada!  Es un producto que no se puede dejar de probar












Lic. Miguel Flores Vázquez
Chef Ejecutivo Restaurante Monte Cervino

lunes, 24 de septiembre de 2012

Tania Medrano Orgullosamente Superior de Gastronomía, exitosa Docente

Mi nombre es Tania Medrano Martínez y soy orgullosamente egresada del Superior de Gastronomía, quisiera contar brevemente mi experiencia académica y laboral.

Sin duda los conocimientos y experiencias adquiridas dentro de la Institución forman y seguirán formando parte de mi vida.

Mientras realicé mis estudios tuve la oportunidad de trabajar dentro del área de Banquetes Monte Cervino de la propia Universidad, área en la cual aprendí el movimiento de un evento y la gran responsabilidad , conocí muchos amigos y aprendí muchas cosas.

Terminé la licenciatura y a los 3 meses obtuve mi primer trabajo formal, en el que actualmente laboro. Soy chef instructor en el Tecnológico de Monterrey, imparto la clase y el taller de Cocina Internacional en 2 dos campus: Estado de México y Preparatoria Esmeralda

Estoy por cumplir 3 años en el ITESM, y cada vez valoro más la docencia, la cual es un gran compromiso que te hace dar cuenta de que los alumnos son diferentes y que son almas a las cuales puedes compartir tus conocimientos y donde se aprende algo nuevo todos los días.

También actualmente trabajo en el Colegio Inter, campus Cuautitlán Izcalli, en la cual imparto la materia de cocina oriental.

Para mi estudiar en el Superior de Gastronomía, fue aprender, crecer y todos mis profesores me enseñaron a no hacer las cosas a medias y hacer las cosas lo mejor posible.

El Superior de Gastronomía es reconocido y laboralmente te abre las puertas, por eso siempre digo con orgullo que soy egresada del Superior de Gastronomía y todos mis conocimientos los adquirí ahí.

jueves, 13 de septiembre de 2012

Del otro lado de la cocina

Los ojos del mundo se han volcado sobre la historia de los chefs y la genealogía de los platillos, pero es momento en que miremos más allá, en que reflexionemos sobre el  resto de los factores que involucran el éxito de un restaurante, que pensemos también en el SERVICIO, ya que muy pocas veces nos ponemos a reflexionar sobre las condiciones que rigen el éxito del todo.

Una de las cosas que sin duda debe romperse es la eterna guerra entre  blancos y negros, (cocina y servicio). El éxito es producto de un equipo, todo en armonía. Nosotros como establecimiento de A y B transmitimos y reflejamos lo que hay detrás de nuestro negocio.  En una obra de teatro la gente aplaude a los actores, pero el elenco no sólo lo hacen las personas que actúan o cantan sino que tras bambalinas está el personal de luz, audio, limpieza, maquillistas, etc. Es así como los comensales nos ven, el agradecimiento o el halago que hacen cuando se retiran es para todos sin excepción alguna.

VALORES AGREGADOS
 “La excelencia de la cocina y el servicio no es un trabajo relámpago”
El chef cautiva con sus innumerables creaciones, que pretenden inspirar y enamorar al cliente, pero para que el comensal realmente salga conquistado, se pretende envolverlo con  ciertos pasos, técnicas y  procedimientos y es aquí donde el gerente y el equipo que lo respalda deben atraer  por completo al cliente, cumpliendo los derechos y obligaciones que tenemos hacía él,  que desde que llega al restaurante hasta que se retire se sienta en una atmósfera que logre cautivarlo.

Los méritos que se logran en un restaurante no son mérito de una sola persona. Siempre debe recalcarse que es algo que ganan todos en conjunto. La gente solo puede ser efectiva si se siente y sabe que es parte del conjunto, es la única manera en que puede hacer feliz a los comensales.
Es obligación de cualquier restaurante respetar los derechos del comensal, con un servicio de calidad, que se caracterice por una atención personalizada, eficiente, amable y puntual.

TIEMPO DE REFLEXIONES
La sonrisa es un medio de comunicación que hace que los comensales sin duda puedan sentirse cómodos, pero no sólo basta ser simpático, la gente debe capacitarse con experiencia y certificación que avalen un logro insuperable para atraer clientes. No puedes ser médico de la noche a la mañana.
 “Un buen servicio es cuando no se siente la presencia del mesero, pero no hace falta nada en la mesa”

EL OBJETIVO PRINCIPAL DE COCINA Y SERVICIO EN DEFINITIVA ES SATISFACER LAS NECESIDADES DEL CLIENTE.











Lic. Sandra Paredes Rivera
Gerente de Serivcio Restaurante Monte Cervino Campus Condesa




miércoles, 12 de septiembre de 2012

DIPLOMADO “LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA: PATRIMONIO CULTURAL E INMATERIAL DE LA HUMANIDAD”

El pasado 30 de agosto se hizo la presentación del diplomado “La Cocina Tradicional Mexicana: Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad”, donde el Superior de Gastronomía, el CESSA, la Universidad del Claustro de Sor Juana y el ESDAI y
trabajaron en conjunto para diseñar el primer diplomado enfocado al rescate, preservación y difusión de la gastronomía mexicana.

Es la primera ocasión en que estas cuatro instituciones comparten y trabajan en conjunto para crear un proyecto donde se refleje la importancia de la cultura e historia gastronómica en México, dejando muy en claro que su objetivo es la preservación de la historia y la difusión de la cocina mexicana.

Para dividir equitativamente la responsabilidad de las cátedras, demostraciones y demás elementos que conforman este diplomado las universidades contaron con el apoyo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y la Confederación Panamericana de Escuelas de Hostelería Gastronomía y Turismo (CONPEHT), todo esto con la intensión de enriquecer su contenido y ofrecer lo mejor a los participantes, quienes tendrán la oportunidad de estudiar y degustar la historia gastronómica de México.

Dentro de la presentación se tuvo la oportunidad de escuchar una pequeña plática-introducción sobre la historia culinaria de nuestro país, así mismo cada uno de los representantes de las instituciones participantes compartieron unas palabras sobre la importancia del diplomado y el objetivo del mismo, así mismo se habló sobre su desarrollo como proyecto interinstitucional.

El diplomado arranca el próximo 19 de septiembre y termina el 13 de febrero del 2013, contando con cuatro módulos    impartidos cada uno en las diferentes instituciones participantes.

lunes, 10 de septiembre de 2012

Orgullo Superior de Gastronomía - Buena alimentación para los más pequeños

¡Soy orgullosamente egresada del Superior de Gastronomía!

Mi nombre es Ma. Fernanda Quiroga y soy orgullosamente egresada del Superior de Gastronomía, quiero contarles brevemente mi experiencia académica y laboral a través de mi Alma Mater.
Mi primer acercamiento laboral fue en el Hotel Hilton Garden Inn en la ciudad de Monterrey donde estuve a cargo del área de Alimentos y Bebidas. Más adelante, formé parte del equipo de ventas en Banquetes y terminé mi estancia en el equipo de servicio y atención al cliente.

Un año más tarde, la Universidad me brindó la gran oportunidad de realizar prácticas profesionales y tomar el curso de verano en gestión de AyB en el Hotel Gran Sol que pertenece a la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo Sant Pol de Mar, Barcelona.

Esta experiencia ha sido la que más ha marcado mi carrera profesional, el estar lejos de casa aprendiendo de grandes profesores con trayectorias impresionantes como el Chef
Félix Hernández (ex jefe de pastelería en el Bulli) quienes con sus enseñanzas y consejos contribuyeron a enriquecer la visión que tenía con respecto a mi carrera y sobre todo, a mi desarrollo profesional.

Al regresar, concluí mi Licenciatura formando parte de proyectos muy ambiciosos como el acostumbrado “Sabor en Concepto”. Con mi equipo, realizamos el proyecto de apertura para un restaurante infantil llamado “Castillos y Dragones” dicho proyecto contribuiría a crear lo que hoy en día, forma parte de mi trabajo.

La oportunidad laboral que afirmó mi decisión de trabajar con niños fué en Comedor Santa María, A.C. Una asociación dedicada a ayudar a niños que viven en extrema pobreza a cubrir la necesidad primaria: alimentación. Transmitirles valores, un trato digno y cariñoso para alentarlos a que sean mejores personas y puedan llegar a ser miembros productivos para la sociedad. Estuve como encargada en tres comedores ubicados en la zona de Santa Fé, en el más grande de ellos, les brindabamos alimento a 300 chiquitos. El tiempo que estuve laborando en CSM me brindó la oportunidad de poder servir a los niños, cuidarlos, darles cariño pero sobre todo, me puso en contacto con una realidad que muchos de nosotros no conocemos o decidimos ignorar, me abrió los ojos a ser sensible con las demás personas y regresar un poco de lo mucho que tengo.

A la par de mi trabajo en CSM, comenzó mi interés en crear mi propia empresa dedicada a mi pasión: la gastronomía. La idea poco a poco fué tomando forma y tuve que retirarme del Comedor para perseguir mi sueño.

Actualmente mi empresa: elChef - Gastronomía Integral, trabaja de fijo con una importante Embajada en la cuál hemos servido a personalidades importantes de la política. En otra de nuestras ramas, decidí juntar mi pasión, con el amor que se despertó en mí por los niños y es así como nace “elChef - Menú Kids” una sección de la empresa que implementa el Programa Integral de Nutrición para Preescolares, dedicado a crear lunchs saludables basados en el plato del bien comer y de acuerdo a la ingesta diaria recomendada para los niños, brindar orientación nutricional a los padres de familia para que puedan gozar en casa de los beneficios que se obtienen al tener una excelente alimentación.

A la fecha trabajamos en jardines de niños en la zona norte, estamos ya en pláticas con colegios en la zona poniente para poder implementar el programa y dar alcance a más familias, de esta manera poder erradicar el problema número uno en nuestro país: la obesidad infantil y sus consecuencias.

Agradezco a Superior de Gastronomía el apoyo que me han brindado desde mis inicios como estudiante y aún ahora cuando me desenvuelvo en el área laboral. Mis profesores y ahora colegas, han sentado las bases para poder consolidarme en el tan competitivo mercado.

Sin duda los conocimientos y experiencias adquiridos dentro de la Institución forman parte fundamental de lo que hoy en día es mi gran pasión.

Ma. Fernanda Quiroga H.
Directora de Operaciones & Chef Ejecutiva
www.elchef.com.mx

miércoles, 29 de agosto de 2012

Experiencia Tecnoemocional en el SG con el chef español Luis Arrufat

Durante una jornada de tres días, el cocinero español Luis Arrufat compartió con estudiantes de gastronomía y profesionales mexicanos su experiencia y conocimientos a través de un showcooking, un taller práctico y una cena tecnoemocional en las instalaciones del Superior de Gastronomía.

Los días 21, 22 y 23 de Agosto el cocinero Luis Arrufat quien fuera pastelero del restaurante el Bulli y actualmente trabaja como profesor titular del Master en Cocina, Técnica y Producto del Basque Culinary Center, visitó las instalaciones del Superior de Gastronomía para participar en tres actividades programadas con la finalidad de transmitir técnicas y experiencias. Comenzó con un showcooking en el Campus Lomas Verdes, para estudiantes de la licenciatura de gastronomía , donde por un espacio de dos horas el Chef Arrufat explicó técnicas de la cocina tecnoemocional como la elaboración de esferificaciones , espumas, aires, deconstrucción; así como los pasos a seguir para la arquitectura de un platillo, pero más que nada compartir su filosofía en la cocina. Recalcó en reiteradas ocasiones, la importancia de tener bases sólidas para ir creando, que en esta profesión es necesario estudiar y prepararse constantemente.

La segunda actividad tuvo lugar en el Campus Condesa y fue un taller con estudiantes y profesionales de la industria restaurantera, durante seis horas los participantes del taller aprendieron con el Chef Arrufat, las técnicas y la filosofía que encierra esta cocina tecnoemocional, enfatizó en la importancia de cuidar y respetar el producto, no saturar demasiado las preparaciones  y contemplar que cada platillo debe ser una experiencia para el comensal. Además de los asistentes al taller práctico, el chef interactuó con los asistentes que pudieron contemplar el desarrollo del taller desde el auditorio.

Para finalizar con esta experiencia, el día jueves el Chef Arrufat junto con el Chef. Francisco García del SG y una brigada de alumnos prepararon una cena Tecnoemocional de diez tiempos y un maridaje a cargo del Sommelier Ricardo Espíndola. El diseño del menú contempló en su mayoría ingredientes de origen español y mexicano  con técnicas vanguardistas como por ejemplo: ceviche de ostra con maíz y cilantro, camarón a media cocción al polvo de chilorio, mayonesa de mole y aire de aguacate, maridado con la cerveza artesanal mexicana “Malverde”, carpaccio de presa ibérica con queso curado y matices ácidos, digestivo de mezcal con espuma caliente y de postre aceite de oliva, naranja, azafrán y choco negro. Armonizando con vinos de Ribera del Duero, Rueda y Cigalés.

Una cena donde no faltó el cuidado por los detalles en cada montaje, la exigencia por parte del chef a los estudiantes y la coordinación con un servicio rápido y discreto.

Al finalizar, el Chef Arrufat recordó el compromiso que se tiene con las nuevas generaciones por compartir las experiencias y conocimientos, sin dejar de fomentar la pasión por esta profesión que como él lo dice “hasta en vacaciones me gusta seguir trabajando”

La visita del Chef Arrufat, es muestra del compromiso y responsabilidad que el SG tiene para con los estudiantes de gastronomía y la apertura para colaborar con proyectos que fomenten el intercambio cultural y acercamiento a profesionales de excelente nivel.