El maíz es la base de la vida rural y, por tanto, de la cultura de los mexicanos como eje de la actividad económica, productiva, como base de la alimentación y elemento insustituible del arte culinario así como centro de conocimiento expresado en prácticas cotidianas de preparación (Benz, 1997).
De maíz se hacen innumerables alimentos y bebidas, entre estas últimas se encuentran: el tascalate chiapaneco de cacao, maíz o tortilla tostada, achiote y canela; el achocote hidalguense; el popo veracruzano; de Nayarit es el piznate; el sendecho de maíz germinado de Michoacán y la zona mazahua; el tejuino de Colima, Nayarit y Sonora; de Jalisco el pozol y el chorote tabasqueños; la tanchuera es yucateca y, entre los tarahumaras, el tesgüino o batari, hecho de maíz germinado, cocido y molido y después fermentado en ollas de barro (Barros y Buenrostro, 1997).
La producción de alimentos fermentados, es una de las tecnologías de procesamiento de alimentos más antiguas conocidas por el ser humano. Se han descrito métodos de fermentación que datan del año 6000 a.C. y aunque eran llevados a cabo de forma artesanal y por tanto, no se apreciaba el papel de los microorganismos, daban productos no solo con características sensoriales diferentes y en muchos casos superiores, sino aportes nutricionales que no conlleva el consumo del producto inicial (Caplice y Fitzgerald, 1999).
Los tejidos animales o vegetales sujetos a la acción de los microorganismos o enzimas para obtener cambios bioquímicos deseables y modificaciones en la calidad de los alimentos, se denominan alimentos fermentados. La fermentación es la forma más antigua de la biotecnología de alimentos como ejemplo, la elaboración de cerveza data de hace 5000 años.
Los objetivos de fermentar alimentos son: enriquecer la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas; conservar los alimentos a través de la producción de ácido láctico, acético y alcohol; enriquecerlos con proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y vitaminas; destoxificarlos y disminuir los tiempos de cocción y requerimientos de combustible. En los países en vías de desarrollo en que es necesario conservar grandes cantidades de alimentos y enriquecerlos ya que los recursos son bajos, se han mantenido las técnicas tradicionales de fermentación de alimentos. Los cereales son sustratos importantes para la fermentación (Haard, y col. 1999).
De maíz se hacen decenas de bebidas, muchas de las cuales proporcionan refresco y nutrimentos para el trabajo del campo, sobre todo en los climas tropicales como los ya mencionados anteriormente. En México, la elaboración de cerveza se inició durante la colonia, García y col. (2005) hacen mención del Tesgüino como el primer antecedente de cerveza en México, el cuál data de la época prehispánica.
El pozol y el tesgüino son las bebidas obtenidas a partir de la fermentación de este cereal con mayor trascendencia.
García y col. (2005) definen al tesgüino como una “bebida semejante a la cerveza preparada al fermentar un atole de maíz germinado, molido y cocido con catalizadores, que son fragmentos de plantas existentes en la región donde se elabora”.
El tesgüino es una bebida consumida en las comunidades indígenas (Yaquis y Pimas en Sonora, Tarahumaras en Chihuahua, Guarijíos en Chihuahua y Sonora, Tepehuanos en Durango, Huicholes en Jalisco y Nayarit y Zapotecos en Oaxaca) y por la población mestiza de varios estados del norte y noroeste de México (Chihuahua, Sinaloa, Durango, Nayarit, Jalisco y Oaxaca) (Ulloa y col., 1987). El nombre tesgüino proviene del náhuatl “tecuin” y quiere decir “palpitar el corazón”. Aparentemente, el nombre más correcto asignado por los tarahumaras para denominar al tesgüino es el término sugiki, aunque también es usado el de batari. El uso de estos términos se explica fácilmente ya que son los ingredientes de la bebida, el primero es el elote del maíz y el segundo es el nombre de las cortezas que son usadas como “catalizadores” (Cruz y Ulloa, 1973).
Los tarahumaras, o rarámuris (que etimológicamente significa “planta [del pie] corredora”) como ellos se denominan son un grupo aborigen que habita en la zona sur occidental del Estado de Chihuahua. Su población de aproximadamente 50 000 individuos está dispersa en un territorio de unos 50 000 Km2 ocupando tanto la región montañosa como la barranqueña de la Sierra Tarahumara. Debido a la difícil topografía del terreno, el patrón de asentamiento que predomina es el de pequeñas rancherías aisladas, localizadas en los espacios de tierra disponibles para la agricultura. En este tipo de organización social la unidad básica la constituye la familia, que se encarga de realizar todas las labores cotidianas y que trata de ser autosuficiente. La comunidad funcional de la unidad familiar la constituyen las rancherías de los alrededores con las que se relacionan mediante el trabajo cooperativo recíproco y en participaciones conjuntas en festividades religiosas y deportivas. En todos estos eventos, así como en las reuniones políticas, el tesgüino está presente, desempeñando un papel importante a nivel social porque actúa como elemento de cohesión de la comunidad (Lappe y Ulloa, 1989).
Entre los pueblos indígenas el tesgüino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos. Durante todo el año, los tarahumaras llevan a cabo tesgüinadas, teniendo estas fundamentalmente una función económica pues representan una forma de pago al trabajo comunitario; son tan importantes en la vida del tarahumara como los festivales de tipo religioso. En estas reuniones de tipo no familiar se llevan a cabo trabajos como la edificación de casas o corrales. Los huicholes, grupo indígena de la Sierra Madre Occidental, quienes basan su vida en la producción y consumo de maíz (Neurath, 2006), hacen una procesión de culto al sol en el mes de diciembre, donde cada uno lleva una caña de maíz fructificada; se sientan en torno a una hoguera hecha con caña de maíz y el sacerdote canta y reza; cuando ha terminado, deposita ante el altar el tesgüino, chocolate, monedas y mazorcas, en esta fiesta el tesgüino que se le deja a la reina del maíz es llamado Jarianaka (Cruz y Ulloa, 1973). Diluida con agua esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituyendo un complemento importante de su dieta (Paredes y col., 2006).
Se desconoce la fecha precisa a partir de la cual los tarahumaras comenzaron a elaborar esta cerveza. Sin embargo, según la relación de Guaguachic de 1777, durante la estancia de los jesuitas y franciscanos (siglo XVIII) en la región tarahumara, dicha bebida era preparada y consumida frecuentemente. El proceso de elaboración actual de esta cerveza varía de una región y época del año a otra, utilizándose diversas plantas como materias primas por lo que puede considerarse existen varias modalidades de tesgüino, con diferentes nombres (Lappe y Ulloa, 1989).También es conocido como tecuín o tecuino y es una bebida fermentada (cerveza) opaca, de consistencia espesa hecha de maíz, agua y piloncillo. Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El más común, sin embargo, es el tesgüino que se hace con granos de maíz germinados (Cruz y Ulloa, 1973).
Se prepara tradicionalmente haciendo germinar los granos de maíz en canastas hechas para este fin, a oscuras, para que los brotes no reverdezcan, pues amargan la bebida, así se transforman en azúcares los almidones, posteriormente se muele, se hierve, se cuela con canastos y se pone a fermentar con un catalizador, ya sea frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba seréke, la del piquete o semillas de madroño en una olla exclusiva para su elaboración denominada “olla tesgüinera” (la Figura 1 muestra el proceso de elaboración tradicional de Tesgüino). En las regiones cercanas al río Conchos en Chihuahua los tarahumaras añaden al tesgüino alcaloides alucinógenos como el peyote en vez de catalizadores (Anhalonium williamsi), provocando un efecto más placentero en el consumidor (Ulloa y col., 1987). Además cuando se usa este cactus, da resistencia contra la fatiga y calma el hambre y la sed, hace entrar al individuo a un mundo de fantasías, que lo hace sentir la facultad de predecir el porvenir, su empleo entre los indígenas no se debe a hábito, sino que obedece a ritos religiosos. El principio activo del peyote es el alcaloide llamado mescalina. Otras variantes incluyen la adición de limón, sal o nieve (Wacher, 2005).
La población mestiza de las regiones mencionadas, bebe una modalidad de tesgüino de contenido alcohólico más bajo llamado tejuino, lo preparan a partir de granos de maíz germinados que muelen y mezclan con azúcar y piloncillo, no agregan liga o catalizador. Lo consumen como bebida refrescante.
Varias cepas de bacterias, levaduras y hongos han sido aisladas del tesgüino, estas incluyen a Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sacharomyces, Candida, Cryptococcus, Hansenula, Brettanomyces, Pichia, Geotrichum y Penicillium (Ulloa y col., 1987)
Destaca por su importancia Saccharomyces que participa en la fermentación alcohólica del tesgüino, el inóculo se encuentra en la superficie de utensilios y ollas “tesgüineras”. Bacillus megaterium también ha sido aislado de varias muestras, ya que no hay una metodología estandarizada para la elaboración, del tesgüino su microflora varía de acuerdo a su preparación, al sustrato y el catalizador utilizados.
Figura 1. Diagrama de elaboración tradicional de tesgüino elaborado con base en lo reportado por Lappe y Ulloa. (1987)
Los microorganismos detectados después de la cocción, filtrado y enfriado son bacterias homo y heterolácticas. Estos microorganismos producen ácidos láctico y acético que dan al tesgüino su característico sabor ligeramente ácido y refrescante. Se han aislado abundantes especies de levaduras productoras de etanol entre las que destacan Candida guilliermondii, Hansenula anomala, S. cerevisiae, y S. kluyvery; otras levaduras producen ésteres los cuales contribuyen a la turbidez, aroma y sabor. La producción del Tesgüino es una fermentación alcohólico-láctica, seguida de otra alcohólico-acética (Paredes y col., 2006).
Se ha especulado mucho acerca del uso de la liga o catalizador, se tiene la hipótesis de que puede servir como fuente de vitaminas, enzimas y otros factores de crecimiento que promueven la fermentación (Haard y col., 1999).
Dentro de las variantes en la elaboración de tesgüino se encuentra el uso de sustratos diferentes de maíz germinado. En ocasiones se usa jugo de tallos de maíz o jugo de hojas de varias especies de magueyes. Los tepehuanos utilizan maíz, sorgo o trigo y añaden catalizadores diferentes a los utilizados por los tarahumaras, pero un procedimiento de elaboración similar lo llaman navaitai (Wacher , 2005).
BIBLIOGRAFÍA
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Dra. Deni Nava Arenas
Profesora del Área de Ciencias Campus Condesa
