jueves, 28 de octubre de 2010

Actitud de Servicio, cualidad indispensable en la Gastronomía… ¿Tú, la tienes?

Servir, es una actitud interna de colaboración y ayuda que se presta a los demás; es la manifestación de una entrega generosa, porque somos conscientes de que cada uno de nosotros tenemos algo que dar a los otros.

Una persona servicial es alguien que ha sido capaz de vencerse a sí mismo superando su propio egoísmo y comodidad, para poder actuar y ayudar a otro.

¿Se nace con la actitud de servicio… o se aprende? Ser servicial no es algo que traigamos al nacer, sino que, por el contrario, es algo que se adquiere. Y no de la noche a la mañana, precisamente; sino a base de repetidos y constantes actos llevados a cabo con la familia, en el trabajo y en nuestras relaciones de amistad. Por lo tanto, no hay pretexto para no ser servicial, todo es cuestión de querer aprenderlo y ponerlo en práctica.

Hay muchas personas que diariamente nos brindan pequeños servicios, los cuales, nos ayudan a tener una vida más fácil y feliz… Piensa un poco en aquellos trabajos que suelen ser poco agradecidos y que por el hecho de ser servicios anónimos pasan muchas veces inadvertidos. Por ejemplo, el conserje del edificio, la persona que recoge la basura, el repartidor de periódicos o el cartero… a ellos deberíamos estarles profundamente agradecidos, traduciendo nuestro agradecimiento también en un servicio de actos concretos para con ellos y pequeños detalles; tal vez, una sonrisa amable o un saludo amistoso que nada nos quita. Es necesario valorar el trabajo de los demás. Todo trabajo noble tiene un valor en sí mismo, sin importar el tipo de actividad de que se trate.

Actualmente las empresas tienen gran interés por capacitar a los trabajadores para que presten un buen servicio, ya sea en las relaciones internas dentro de su propio trabajo como con los clientes externos… Porque el inculcar una actitud de servicio en los trabajadores es, en buena medida, garantía de éxito de cualquier actividad que se emprenda. Sin embargo, como lo señalan quienes se dedican a la capacitación empresarial, resulta ser una de las cosas más difíciles de lograr.

Teniendo en cuenta que nuestro trabajo profesional: el área de la gastronomía, es nuestro medio de desarrollo y como hemos dicho, es también ocasión de servicio para los demás, es necesario que lo hagamos bien. Servimos a los demás hombres con un trabajo acabado, bien hecho, realizado con la máxima perfección material posible dentro de las capacidades de cada uno, haciendo un esfuerzo por ser competentes en aquello que nos toca realizar, siempre dando lo mejor de nosotros, procurando ser eficientes y eficaces. Esta eficiencia muy probablemente hará que la empresa para la que trabajamos obtenga una mayor rentabilidad, pero, más importante aún, hará de la persona que lo realiza, un hombre contento por la efectiva labor que ejecuta; creando de paso, un ambiente laboral positivo, propicio para que otros trabajadores, sin importar su función en la empresa, puedan desarrollar virtudes y contribuir a crear un ambiente laboral que a todos haga crecer como personas y profesionales.

Procuremos que el servicio dado a los demás por medio de nuestro trabajo sea realizado alegremente, con gusto: esa es la verdadera forma de servir. Qué grato es encontrarse con personas que, lejos de ver el trabajo como un castigo o una maldición, lo consideran en su real dimensión: como un bien. Un bien que es indudablemente arduo, porque es evidente que el trabajo bien hecho cansa y constituye un esfuerzo, pero que como cansancio y esfuerzo nos mejoran como personas y mejoran aquello que hacemos. Es admirable tratar con aquellos que son capaces de realizar su trabajo con disponibilidad amable y muchas veces incluso con heroica paciencia: están siempre alegres, siempre tienen una palabra amistosa y un comentario grato para sus semejantes. Para esto ayuda mucho ponerse con cierta frecuencia en el lugar de los otros, cualquiera que sea la labor que uno desempeñe. Preguntarse de vez en cuando, cómo me gustaría a mí que me prestara un servicio aquella persona con la que me relaciono laboralmente.

Qué importancia tiene, para aquellos que desempeñan funciones directivas, el poder darse cuenta de que sus cargos son más bien cargas de servicio a los demás. Si un directivo es capaz de lograr que quienes se encuentren a su cargo valoren y den sentido a lo que realizan en la empresa, ya habrá prestado un buen servicio a los que de él dependen: habrá dado buen ejemplo de que el trabajo puede asumirse como servicio a los demás.

En definitiva, me parece que la clave para entender y practicar la vida como servicio radica en la capacidad que tengamos de comprender que no se trata de una virtud inalcanzable, propia sólo de personas que consideran a la caridad como componente esencial de sus quehaceres cotidianos, sino al contrario. En nuestro vivir de cada día, en la casa, en la oficina, en el restaurante, en todo lugar, podemos encontrar siempre motivos para hacer más llevadera la vida a los demás.

¡Grandes cosas dependen de que cada uno de nosotros desempeñemos correctamente nuestro deber y nos esforcemos por desarrollar un trabajo bien hecho!










Lic. Aurora Jiménez Magallón
Gerente de Servicio del Restaurante Monte Cervino Campus Condesa

Chocolates Grand Cru

Literalmente como la palabra lo dice “gran cultivo”

En los años 80, los chocolateros franceses respondieron al boom global de los chocolates de dicha región. Algunos de los términos utilizados en esta comercialización fueron: “Vintage" y "Cru". La designación de Cru señala que el cacao contenido en una barra es originario de un área específica, tal como una plantación, dentro de un país o de una región. Un chocolate Cru se considera de la más de alta calidad.

En 1908 Max Josef Felchlin funda una de las más prestigiadas fábricas de chocolate en Schwyz en el corazón de Suiza hoy en día. Empezando con una pequeña importadora de miel y una pequeña fábrica de chocolates

Conforme pasaron los años; el incremento de la demanda de chocolates y coberturas de Felchlin se vieron obligados a crecer la producción y por ende la compra de granos de cacao de diferentes partes del mundo.

Una de las ventajas competitivas de Felchlin es el uso de materia prima de excelente calidad. Tal es el caso del grano criollo uno de los más prestigiados, escaso del mundo y con certificado de origen. Teniendo como base lo anterior en 1999 Felchlin lanzó al mercado el producto Felchlin Grand Cru.

Con este hecho, Felchlin se vuelve una empresa de comercio justo. Siendo así que cada cosecha adquirida por Felchlin es regulada por la ILO (International Labour Organization), garantizando de esta manera la autenticidad del grano y el beneficio que representa para las comunidades productoras.

Bajo esta misma premisa, Felchlin lanzó al mercado el Chocolate Master Grand Cru teniendo como sub marcas 3 productos altamente calificados en el mercado mundial del chocolate, que son:

• Felchlin Cru Sauvage: cosechas de granos de cacao salvaje procedentes de Bolivia, cosechado solamente de diciembre a febrero. Da como resultado un chocolate con sabor altamente a tierra. Con un contenido del 68% de cacao. Elaborando solamente 100 barras de este grano dividas una en 48 horas de conchado* y las otras de 60 horas de conchado, con esto se obtiene un desarrollo de aromas y sabores completamente exclusivos de este grano.

• Felchlin Grand Cru: granos procedentes de Aruba y Madagascar, cosechados de abril a mayo la primera y de diciembre a enero la segunda. Teniendo como productos de estas cosechas los siguientes:

• Arriba 72% 72 h
• Madagascar 64% 72h
• Maracaibo Clasificado 65%
• Maracaibo Creole 49%
• Maracaibo Criolait 38%


• Felchlin Cru Hacienda: granos de República Dominicana, cosechados de marzo a abril. Teniendo como productos de estas cosechas los siguientes:

Elvesia República Dominicana 74% 72h
Elvesia República Dominicana 42%


De esta manera podemos concluir que la elaboración de un producto tan apreciado a nivel mundial como es el chocolate, va más allá de la combinación de ingredientes por que a través del apoyo a las comunidades productoras se garantiza un producto de la más alta calidad obteniendo un doble beneficio

Siendo así que no solamente en vinos, cervezas, cognac, whiskey, etc hay denominación Grand Cru.

* conchado: La última etapa en el proceso de elaboración de chocolate. Su objetivo es la eliminación de sabores ácidos y astringentes que obstaculizan la apreciación de los sabores puros del chocolate. Se lleva a cabo a una temperatura de 50°C para hacerlo mas fluido y concentrar sabores.

Etiquetas de los chocolates Grand Cru

Flor del árbol del cacao

Isla en Bolivia en donde se cosecha el cacao para el Cru Sauvage

Mazorca con granos de cacao

Bibliografía
www.felchlin.com
Ana Pérez Fierros, Gabriela San German Urieta y et al. Química al Horno, México: Fundación Educación para la Hospitalidad AC y Colegio Superior de Gastronomía, 2008.















Chef Ximena Villanueva Smith
Chef Instructora del Posgrado en Artes Culinarias y Tendencias Europeas

lunes, 25 de octubre de 2010

Presupuesto Personal

Un presupuesto es “un cálculo anticipado de los gastos e ingresos de una empresa” (1)
Los presupuestos no son sólo útiles a las empresas, sino también, a las personas, que en muchas ocasiones no sabemos, a ciencia cierta, con cuanto contamos (ingresos) y cuanto gastamos (egresos). Esta información nos permitirá tomar mejores decisiones de carácter económico-financiero, así como corregir lo que sea pertinente en cada caso a fin de tener unas finanzas sanas.

Les propongo este formato para elaborar un presupuesto personal:


Los conceptos considerados en el formato son para ser aplicados a las diferentes realidades, ya sea que tengamos datos de la mayoría de los conceptos o no, lo importante es iniciarse en la práctica de hacer un presupuesto personal, sobre todo ahora que estamos a punto de terminar el año y en esta época podemos tener más ingresos pero a la vez realizamos más gastos.

Un renglón muy importante es el del ahorro, no tenemos la cultura, pero debemos hacer un esfuerzo, para poder realizar nuestros proyectos a corto, mediano y largo plazo.

Al total de ingresos se le restan el total de egresos, sí el resultado es positivo tendremos un saldo a favor y si es negativo tendremos un saldo en contra. En el caso de tener un saldo a favor, de acuerdo al monto, podremos decidir invertirlo a plazos o ahorrarlo. En el caso de que el resultado sea saldo en contra tendremos que hacer una revisión de nuestros gastos a fin de recortarlos.

Por último, recordemos que conforme se acerca el fin de año las instituciones financieras lanzan las promociones de pago con tarjeta de crédito sin intereses a diferentes plazos, debemos llevar cuenta de todos esos pequeños montos que se pagarán en varios meses para no llevarnos una desagradable sorpresa el siguiente año.

Ejemplo:



(1) Goxens A., Goxens M.A., Enciclopedia Práctica de la Contabilidad, Ed. Océano Centrum.












Profa. María del Carmen Villavicencio

Coordinación del Área de Administración Campus Condesa

martes, 12 de octubre de 2010

El cubierto y la Buena Mesa en la Edad Media

Actualmente nos resulta cotidiano el uso de los cubiertos: cuchara, cuchillo y tenedor; que de acuerdo a la ocasión y al menú se le añaden algunos otros para productos específicos como la mantequilla o el pescado, pero no siempre ha sido así.

Desde tiempos remotos, el hombre ha tenido que utilizar la cuchara y el cuchillo para alimentarse, pero el uso del tenedor se generalizó en la alta sociedad hasta finales del siglo XVIII. Cabe mencionar que ya se utilizaba un instrumento muy similar pero no para llevarse los alimentos a la boca.

En un principio se utilizó la rebanada de pan como plato, mas tarde se cambió por el uso de loza, que en las mesas de la nobleza se podían encontrar piezas de oro y plata, incluso con incrustaciones de piedras preciosas, donde la alta aristocracia se alimentaba elegantemente con la mano, pudiendo hacerlo según las reglas de etiqueta sin meter mas de tres dedos al plato.

El uso del tenedor tardó en ser aceptado ya que la iglesia lo satanizaba, llegó a llamarlo instrumentum diaboli porque su uso era considerado un exceso y una extravagancia.

Catalina de Mereci lo introdujo en la corte francesa en el siglo XVI al casarse con el rey Enrique II, cabe mencionar que también lo usaba para rascarse la espalda. El uso del tenedor tenía fama de cursi por lo que se generalizó su uso hasta finales del siglo XVIII.

El Rey Sol (Luis XIV) conocido por ser un gran gourmet y comer en abundancia, acompañado de su séquito todos elegantemente ataviados con joyas, encajes y sedas, finos vestidos bordados y sombreros con fino plumaje, después de los banquetes quedaban llenos de manchas.

Hay una historia simpática de lo antes mencionado, se cuenta que cuando se reconoce como rey a Jacobo III por el Rey Sol, Jacobo ofrece una comida en su palacio para el rey Sol y su séquito. Durante la comida se propusieron varios brindis a nombre del rey, en cada uno de estos los aristócratas se tenían que levantar y descubrirse la cabeza, por lo que el rey en agradecimiento solo tenía que llevarse la mano al sombrero.

Fueron tantos los brindis que se hicieron a su salud, que cuando llegó el postre las plumas de su sombrero estaban rígidas y despeinadas por el efecto de la salsa.

Chef María Fernanda Venegas
Chef de Cocinas de Aprendizaje



viernes, 8 de octubre de 2010

Microorganismos patógenos emergentes en alimentos

Dra. Claudia Acero Ortega
Coordinadora área de ciencias

Como personas consumimos diariamente diferentes clases de alimentos que nuestro organismo emplea como fuente de energía para realizar las actividades diarias, pero estos alimentos pueden causar enfermedades si no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas. Este tipo de enfermedades se conocen con el nombre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). A nivel mundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en salud pública ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos contaminados.

Los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de diferentes microorganismos como bacterias, parásitos, virus, priones y toxinas de bacterias y hongos entre otros. En todo el mundo los principales alimentos que pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto contenido proteico, ligeramente ácidos (baja acidez) y con alta humedad tales como la carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comúnmente se les conoce como potencialmente peligrosos.

Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran a continuación:


Síntomas
Comunes
Síntomas
Frecuentes
Síntomas
no Comunes
Vómito
Diarrea
Náuseas
Calambres abdominales
Fiebre
Dolor de cabeza
Escalofríos
Dolores de los músculos
Mareo
Latidos irregulares del corazón
Piel enrojecida
Dificultad para respirar
Parálisis


Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan. Las ETAs, además de causar la gastroenteritis, ameritan especial atención porque pueden generar complicaciones y secuelas como meningitis, artritis, desórdenes auto inmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias, y abortos. Por otra parte los gastos económicos causados por incapacidades laborales y por pérdidas industriales debido al rechazo de productos contaminados con estos patógenos son bastante altos.

La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre son comunes en las aves, los cerdos y el ganado.

Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vía de desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre los patógenos que se consideran emergentes, destacan la Salmonella enteritidis, en los huevos; Escherichia coli, serotipo 0157:H7, en las carnes; Listeria monocytogenes, en la leche y los quesos, y Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica, en las carnes de cerdo y las aves.

Los microorganismos patógenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública. Otras características de estos microorganismos son su rápida propagación y fácil difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.

En América Latina hay varios factores que contribuyen a la prevalencia de las ETAs, entre ellos pueden mencionarse: ausencia de programas nacionales de protección de alimentos y falta de continuidad y desarticulación de los existentes; falta de legislación actualizada; adiestramiento insuficiente del personal encargado de la protección de los alimentos; infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribución de alimentos y productos alimentarios; deficiencias en el saneamiento y la urbanización con formación de tugurios sin servicios básicos de agua potable y alcantarillado; deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos que no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que influyen en la preparación y preservación de alimentos; e información inadecuada, para la población en general y para los extranjeros, sobre las medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA.

De manera adicional se deben tener en cuenta los cambios que se están presentando en el orden mundial, como son la globalización de las economías; cambios en la población microbiana que conducen a la aparición de nuevos patógenos resistentes a los antibióticos o cepas virulentas a partir de patógenos comunes, y desde el punto de vista socioeconómico, se ha ampliado la población susceptible debido al envejecimiento, la desnutrición, los inmunosuprimidos por el SIDA y otras condiciones médicas.

Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas emergentes pueden surgir por vez primera en una población; extenderse a nuevos vehículos de transmisión; en ciertos casos son enfermedades que ya existían pero cuya incidencia o distribución geográfica se amplía rápidamente por distintos motivos o bien puede tratarse de patologías difundidas desde hace muchos años pero que sólo recientemente han podido identificarse, gracias a la disponibilidad de conocimientos nuevos o al desarrollo de los métodos de identificación y análisis del agente que las produce.

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el prión (vinculado a las encefalopatía espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las vacas locas) y los contaminantes ambientales. El Cuadro 1 muestra algunos microorganismos considerados como patógenos emergentes.

Cuadro 1. Patógenos emergentes de los alimentos (tomado de Hernández Cruza)

Confirmados (1970-1985)
Salmonella enterica variedad enteritidis
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum (botulismo infantil)
Campylobacter coli
Helicobacter pylori
Escherichia coli O157:H7
Vibrio cholerae O1
Yersinia enterocolitica
Vibrio vulnificus
Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus
Cryptosporidium parvum
Norovirus
Giardia lamblia
Rotavirus
Toxoplasma gondii
Virus de la hepatitis A
Posteriormente
Prion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986)
Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997)
Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997)
Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997)
Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998)
Actualmente o en un futuro próximo
Otras subpoblaciones de S. enteritidis
Otros tipos patógenos de E. coli
Yersinia pseudotuberculosis
Otros Campylobacter spp.
Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA)
Saccharomyces boulardii

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, pues requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento.

En los años venideros, la importancia de los problemas emergentes transmitidos por alimentos probablemente no disminuirá sino que tenderá a crecer. Para resolverlos no será suficiente que los distintos países actúen de manera aislada, independientemente del nivel de conocimientos técnicos y control de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes relacionados con los alimentos constituyen una cuestión de alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los países. Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales apropiadas, elaboren un plan de acción a fin de alentar a los países a desarrollar sistemas aceptables y eficientes de control de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea, indicando al mismo tiempo los parámetros o requisitos mínimos o básicos para tal fin.

FUENTES DE CONSULTA

• González Flores, T., Rojas Herrera R. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud pública de México. Vol. 47 (5): 338-390. 2005.
• Hernández Cruza, P. Monografías de la Real Academia Nacional de Farmacia. Monografía XXXI: Aspectos higiénicos de los alimentos microbiológicamente seguros. Madrid. 2010.
• Van de Venter, T. Enfermedades emergentes transmitidas por los alimentos: una responsabilidad mundial. Alimentación, Nutrición y Agricultura, No. 26:4-13. 2000.
• http://ww
w.paho.org/spanish/GOV/CE/SPP/doc232.pdf
• www.cofepris.gob.mx
• www.foodsafetysite.com
• www.fda.gov









Dra. Claudia Ariadna Acero Ortega
Coordinadora Área de Ciencias de los Alimentos

miércoles, 6 de octubre de 2010

Servicio de Etiqueta o de Lujo

Han existido varios mitos en el mundo de ¿Cómo se debe comer?, ¿Qué se debe comer?, ¿Por qué no se debe comer de alguna forma en específica?, ¿Cómo se deben colocar los cubiertos Cuándo se termina de comer?, ciertos temas que no se deben tocar en una comida, etc.; sin embargo muchas de estas “reglas” o “teorías”, no son precisas, o peor aún, sólo afectan un buen servicio o incomodan a los comensales.

Lo que es un hecho, es que el servicio de etiqueta o de lujo tiene características muy marcadas como son la atención personalizada, la calidad en los productos, la atención especial en cada detalle, la eficacia y la eficiencia entre otras cosas. Es importante resaltar, que la persona que ofrece este servicio debe ser empático, además de inteligente, ya que así podrá adelantarse a cualquier necesidad que se pueda presentar por parte del cliente o en la mesa, sin que éste lo note, evitando la molesta “levantada de mano” que nos obliga a presentarnos más de una vez.

También hay que tener presente que cada país tiene una cultura diferente, por lo cual, habrá que adaptarnos a las costumbres de cada cultura; por ejemplo, en Eretria (África) se acostumbra a comer con las manos, con su tradicional “injera”, que es como una crepa gigante y se come como acompañamiento de casi todos los platillos (como la tortilla en México), y en muchos otros países como Inglaterra es una falta de educación comer con las manos.

Cada país, región o cultura tiene sus propias reglas para un servicio y/o un comportamiento de lujo o de etiqueta, es por ello que en muchos casos estas “reglas” o “protocolos” no aplican en todos los aspectos.

Para determinar las reglas de un servicio de etiqueta o de lujo en la mesa, es necesario conocer varios aspectos, como son: nivel sociocultural, nivel educativo, costumbres, tradiciones, evento a realizar y tipo de servicio.
  • Nivel sociocultural. En lo posible deberá ser similar, así como tener o comprender la cultura de los demás invitados, para que todos se sientan en un ambiente agradable sin que alguien se incomode por temas de charla o relación entre ellos mismos.
  • Nivel educativo. Para que todos tengan participación en los temas tratados y nadie se sienta fuera de lugar; esto en la posibilidad que esté a nuestro alcance.
  • Costumbres. Es cuando obramos o procedemos de cierta manera por tradición. La mayor parte de los actos por costumbre es porque los aprendimos desde que nacimos para hacerlos parte de nuestra vida diaria, por ejemplo, dar gracias a Dios por los alimentos en la mesa tomados de las manos, no levantarse de la mesa hasta que todos terminen, u otra actitud o actividad que hacemos automáticamente sin pesar realmente.
  • Tradiciones. Para algunas personas, pueden resultar un poco ofensivas las tradiciones de otras, como romper el vaso o plato en la cultura griega (símbolo de satisfacción), o eructar después de haber terminado de comer como símbolo de satisfacción, por otro lado, para esta cultura el no hacerlo resultaría un poco ofensivo, símbolo de insatisfacción.
  • Evento a realizar. Es importante saber a qué tipo de evento nos dirigimos, ya que nuestra actitud y buen servicio varía en función de todo lo anterior, y saber que no es lo mismo un bautizo en un jardín, o una fiesta de terminación de primaria, que una cena con los presidentes de todo el mundo en la casa del jeque de Arabia Saudita. También los uniformes juegan un papel importante en un servicio de calidad así como el equipo de trabajo a utilizar como mantelería, vajilla, cubertería, cristalería y demás elementos que conforman el servicio.
  • Tipo de servicio. Ya sea americano, francés, ruso o inglés, siempre debemos de contar con todo el equipo necesario para poder ofrecer un evento de calidad.
En fin, estos son sólo unos cuantos aspectos a tomarse en cuenta para un servicio de etiqueta o lujo, pero también mucho dependerá del criterio y del manejo de situaciones que se puedan presentar durante el evento.

Lic. Alberto Olivares Castellanos
Gerente de Servicio del Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino