¿Qué es la inflación?

Recientemente salió publicado en las noticias el dato referente a la inflación correspondiente a mayo 2011. La cifra se ubicó 0.74% por debajo del mes anterior. Con lo que la inflación anual, que va de mayo 2010 a mayo 2011, se ubica en 3.25%.

Pero qué significan en la vida real estos conceptos de inflación y variaciones porcentuales. Primeramente, habría que partir de la definición de inflación. La inflación es el aumento general y sostenido en el nivel de precios. Se dice que es general porque debe darse en la mayoría de los bienes y servicios que se comercian en el país; y sostenido porque debe presentarse consecutivamente en varios periodos.

La inflación es un gran problema para la sociedad porque hace que los bienes y servicios sean más caros y podamos comprar menos que antes con el mismo presupuesto o dinero disponible.

Para medir el nivel de precios se utiliza un número que se conoce como Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), que nos dice cómo han variado los precios de un periodo a otro (que pueden ser meses o años) de un conjunto de bienes y servicios que consumen en promedio las familias en nuestro país. Una vez conocido el índice de cada periodo, se hacen comparaciones, en términos porcentuales, y entonces se sabe cuánto han variado los precios en un periodo determinado.

Entonces, cuando nos hablan de que los precios durante mayo del presente año, disminuyeron un 0.74%, quiere decir que con respecto al nivel de precios que había en abril, los precios en promedio, disminuyeron en esa proporción. Las razones pueden ser varias. Por ejemplo, se presentaron disminuciones en las tarifas eléctricas en algunas ciudades del país debido a la temporada cálida, lo que hizo disminuir el índice en general.

Conociendo la variación mensual, se determina el dato anual de la inflación, que se ubicó en 3.25%. Aplicando la misma lógica que para la cifra mensual, quiere decir que de mayo de 2010 a mayo de 2011, los precios de los bienes y servicios que consume en promedio una familia típica mexicana variaron esa proporción.

Tal vez se piense que estos datos no reflejan nuestra realidad personal. Esto se debe a que el INPC es un promedio de lo que todos los mexicanos consumimos y no de una persona en particular.

 

Profesora Norma Dorbeker

Área de administración de Superior de Gastronomía

La cocina molecular ¿Sólo una tendencia?

Hoy en día existen varias tendencias en la gastronomía. Una de ellas y quizás la más fuerte  o la que llama más la atención entre los cocineros, en especial los jóvenes, es la cocina molecular.

La cocina molecular nace como una necesidad de llamar la atención del comensal, mostrándole técnicas, texturas y sabores fuera de lo común para su vista y paladar. Recordemos que en la gastronomía buscamos cautivar al comensal a través de los sentidos.

Como bien sabemos, la ciencia es aplicable en todo momento en la gastronomía, pero en el caso de la cocina molecular o gastronomía molecular  como también se le conoce, se busca someter a los alimentos a diferentes reacciones físico-químicas, ayudados por algunos aditivos, gelificantes, espesantes y referencias, bajo una investigación previa de cada uno de los productos utilizados, antes de su uso para encontrar la dosificación exacta para el consumo humano, que aunque nos parezca increíble, todos estos se vienen utilizando en la industria alimenticia desde hace varias décadas.

La cocina molecular se ha dado gracias a varios Chefs, que con una trayectoria muy vasta, buscaron abrir una brecha más en la gastronomía, entre los  más representativos tenemos a Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Grant Achatz y el multi afamado Ferran Adriá que es considerado el embajador de esta cocina a nivel mundial.

A pesar del éxito que ha tenido esta cocina, existen también sus detractores, por ejemplo el fallecido Chef  Santi Santamaría, cuando publicó su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán de El Racò de Can Fabes, (tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008 que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantuvo una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adriá  de quien comentó,  "estamos en las antípodas", acusándolos de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían".

Aquí es donde se desata la polémica de quién tiene o no la razón. En mi punto de vista como un gran fanático de la cocina de vanguardia y de las nuevas tendencias que surgen en la gastronomía, lo veo como una opción más y muy atractiva para cautivar a nuestros comensales, siempre y cuando se fundamente y sustente la utilización de este tipo de técnicas en un platillo y no poner elementos sólo por poner,  ni tampoco saturar un platillo. Llega un punto en el que se pierde la esencia  de lo que estamos cocinando y  ya se volvería un producto inapetente.

Siempre debemos recordar que no se ha inventado el hilo negro y es muy difícil que se llegue a dar. En el caso de la cocina molecular es una tendencia muy original y muy llamativa, pero como todas las tendencias ya terminó su tiempo y va de salida. Por lo que siempre recomiendo lo importante que es el  investigar, leer y aprender todo lo nuevo que surge en la gastronomía para estar al día y nunca olvidar que debemos de tener bien fundamentadas nuestras bases antes de buscar experimentar con algún  tipo de cocina.

Francisco García Herrera

Chef Restaurante Monte Cervino Campus Condesa

Cocinando una dieta saludable

Preparar comida en casa se ha convertido en un hábito cada vez menos frecuente, esto se debe en su mayoría a que el tiempo resulta apremiante hoy en día, por lo que nuestro actual estilo de vida ya no nos sorprende. Dentro de los factores que han contribuido a estas modificaciones encontramos el hecho de que la gente puede obtener alimentos más baratos y listos para consumir, más mujeres trabajan fuera de casa, el mercado ofrece una amplia variedad de productos “convenientes” y casi listos para consumir.

¿Por qué cocinar cuando no tienes que hacerlo?

Cocinar en casa tiene muchos beneficios; una mejor alimentación y nutrición, un mayor consumo de platillos balanceados, un mejor control de las porciones a consumir y una disminución en el costo de los platillos. Además, preparar alimentos en casa con ingredientes frescos es la única manera de garantizar el control sobre el contenido nutricional de los mismos.

Actualmente la dieta promedio de los mexicanos en relación al consumo de frutas y verduras resulta deficiente, ya que sólo representa el 2% de la ingesta energética, cifra que si la comparamos con el consumo de bebidas azucaradas, las cuales aportan el 8-9% de la energía de la dieta, resulta realmente insignificante.

Un estudio publicado en The Archives of Family Medicine mostró que el realizar comidas familiares estaba asociado con hábitos saludables de alimentación; compararon adolescentes que comían solos con aquellos que compartían los alimentos en familia y encontraron que estos últimos consumían en promedio más porciones de frutas y verduras, menos alimentos fritos, menos grasa saturada y una cantidad de fibra mayor. Por eso es importante involucrarnos en esta parte de nuestra alimentación: ¡la preparación!

Llevar una alimentación adecuada resulta difícil, ya que siempre escuchamos comentarios de amigos, familiares e incluso los mismos especialistas, y que decir de los anuncios y la mercadotecnia, por ello parte de un sistema de modificación de hábitos denominado Healthy Eating Every Day (HEED) sugiere como parte de sus estrategias la reconstrucción de las recetas a partir de 4 puntos básicos que a continuación mencionamos.

Reconstrucción de recetas

Todos tenemos platillos favoritos que hasta cierto punto pueden ser considerados poco saludables, no por ello tenemos que eliminarlos de nuestra dieta, al contrario pequeñas modificaciones pueden traer grandes beneficios, simplemente hay que “R.I.S.E.” (Reducir, Incorporar, Sustituir y Eliminar) para mejorar sus características y convertirlo en algo saludable.

Reducir el ingrediente menos saludable, en muchas ocasiones al hacer esto ni siquiera notamos la diferencia al probar el producto final, estas son algunas opciones de los alimentos que podemos reducir al preparar un platillo.

- Azúcar en pastelería y bollería

- Aceite o grasas                

- Crema, queso, aderezos o salsas que acompañan verduras o platillos mixtos.

Incorporar ingredientes ricos en nutrimentos, tú puedes mejorar el valor nutricional de cualquier platillo  - e incluso el sabor- agregando alimentos como:

-  Verduras picadas (brócoli, zanahoria, coliflor, berenjena, chayote), fríjol en salsa para pasta, tacos, salsas, sopas y ensaladas.

- Lechuga, jitomate, pepino, jícama y otros vegetales en emparedados

- Leche en polvo en guisados

- Fruta en gelatina y puddings

- Productos a base de soya o tofu en guisados

- Germen de trigo o granola baja en grasa en yogurth

- Cereales integrales en todos los platillos

Sustituir una versión disponible y más saludable de algún ingrediente, por ejemplo:

-Leche descremada por leche entera

-Yogurth reducido en grasa o queso cottage por crema ácida o mayonesa

- Versiones light de salsas y aderezos

- Caldo de pollo o de verduras en lugar de gravy

- Manzana picada en lugar de coco o chocolate en decoración de pastelería

- Dos claras de huevo por cada huevo entero

- Productos a base de soya por productos cárnicos

- Aceite en spray por aceite líquido

- Aceite de oliva por aderezos comerciales

- Cruotons por palitos de pan

Eliminar el ingrediente menos saludable de la receta si es opcional o si se incluye por hábito o rutina, como en el caso de:

- Mantequilla o margarina en emparedados o en puré de papas

- Aceitunas en ensaladas

- Toppings en postres

- Sal añadida

Estas son algunas estrategias, lo más importante es que cuando se modifique una receta mantengas en mente:

- Que no debes cambiar todos los ingredientes en la receta, concéntrate en los más importantes

- Independiente del platillo del que se trate intenta imitar el plato del bien comer

- No esperes que el sabor de la receta modificada sea igual al de la receta  original

- Prueba diferentes modificaciones a una sola receta hasta que encuentres aquella que más te agrade

- Algunas recetas simplemente no se pueden cambiar, si este es el caso, prepárala en ocasiones especiales y ¡disfrútala!

Mientras cambies los ingredientes de una receta, también necesitarás emplear especias o algunos elementos que agreguen sabor. A continuación se mencionan algunas especias o hierbas que puedes emplear al cocinar de acuerdo al tipo de platillo:

- Sopas: hojuelas de apio, cebollinos, pimienta blanca o negra, tomillo, cebolla en polvo

- Salsas: albahaca, hojas de laurel, sazonadores italianos, semillas de eneldo, orégano, tomillo, ajo en polvo, romero.

- Carnes marinadas: chile en polvo, clavo, jengibre, limón, pimiento, pimienta blanca o negra, salvia

- Postres: canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavos, anís, regaliz.

Fuentes de consulta:

Gillma, MW, Rifas-Shiman, SL, Frazier AL, Rockett HR, Camargo CA, Field AE, Berkey CS, Colditz GA. Family dinner and diet quality among older children and adolescents . Achives of Family Medicine 2000: 9(3): 235-240

Arroyo P, Méndez O. Densidad energética y diversidad de dietas en hogares rurales y urbanos de México e ingreso familiar (1992–2002). Gac Méd Méx 2007;4:301-307.

Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). El sector alimentario en México 2008.

Kelder, SH, Perry C, Kleep K, Lytle L. Longitudinal tracking of adolescent smoking, physical activity, and food choice behaviours. Am J Public Health 1994;84(7)1121-1126.

Lau, R, Quadrel, M, Hartman KA. Development and change of young adults’ preventive health beliefs and behavior: influence from parents and peers. Journal of Health and Social Behaviour 1990;31:240-259.

Birch LL, Fisher JO. Development of eating behaviours among children and adolescents. Pediatrics 1998;101:539-549.

M. en C. Arely Vergara Castañeda

Profesora del Área de Ciencias

 

 

¿Qué son los celiacos?

Se les denomina a las personas que son intolerantes al gluten. La enfermedad celiaca es una intolerancia a las proteínas llamadas gliadinas, las cuales se encuentran en diversos cereales como el trigo, cebada, centeno y avena.

La celiaca puede presentarse en cualquier etapa de la vida, especialmente en la niñez se considera una enfermedad genética y hereditaria.

En la infancia algunos de los síntomas más frecuentes son vómitos, diarrea, nauseas, anorexia, retraso en el crecimiento, irritabilidad, anemia, corta estatura y defectos en el esmalte dental. En la adolescencia se puede manifestar con anemia, dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, dermatitis, dolor de cabeza, retraso menstrual y ulceras en la boca

En adultos se puede manifestar con diarreas, irritabilidad, apatía, depresión, disminución del apetito, perdida de peso, anemia, osteoporosis, estreñimiento, abortos, infertilidad, migrañas.

Pero, ¿Qué es lo que realmente sucede con las personas que padecen esta enfermedad? Al consumir gluten, el intestino delgado comienza a verse afectado, debido a que se produce una atrofia de las paredes del intestino, evitando una buena digestión y absorción de los nutrientes.

Es difícil de detectar la enfermedad, ya que suele confundirse con otras enfermedades como gastritis, colitis, hepatitis, por lo que es recomendable realizar todos los estudios adecuados para la pronta detección  de la misma

¡Tenemos una buena noticia¡, tiene cura, sólo que el tratamiento es de por vida, se tiene que llevar una dieta libre de TACC, es decir libre de trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados para evitar el consumo de GLUTEN.

¿Por qué es importante saber todo esto? Por que somos chefs y en nuestras manos esta el manejo adecuado de los alimentos para todo tipo de personas y sus necesidades. Los productos libres de gluten deberán tener siempre el logo representativo.

Es sumamente importante saber que apenas con unas migas de pan pueden contaminar la comida del celiaco. Por esto no sólo es importante, elegir los alimentos libres de gluten, sino también manipularlos correctamente.

1. Las preparaciones sin gluten deben cocinarse antes que las demás
2. Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal es destinar un lugar de la cocina para ellos
3. Utilizar utensilios perfectamente limpios
4. En algunas ocasiones es conveniente tener recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma puede ser difícil limpiarlos correctamente y podemos correr el riesgo de residuos con gluten
5. Nunca utilizar el aceite o el agua utilizados para cocinar previamente alimentos con gluten
6. Si se cocina en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celiacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes
7. Tener especial cuidado en el uso de caldos, salsas, aderezos, productos marinados, imitación de mariscos, sopas, pastas, malta, sazonadores de carnes que pueden contener gluten
8. Jamás elaborar productos empanizados con pan que contenga trigo, centeno, avena o cebada
9. Revisar las etiquetas de los productos utilizados para la elaboración de los platillos, ya que pueden con tener gluten
10. Tener cuidado con los embutidos  a utilizar, ya que pueden contener harina en su preparación
11. Evitar las bebidas como cerveza, whiskey y cual quiera que contenga gluten

Nutrientes necesarios para celiacos

En proteínas, lácteos (poner especial cuidado en quesos y yogures sin gluten), carne, pescado, huevo, embutidos como jamón cocido calidad extra y jamón ibérico.

En vitaminas, minerales y fibra, se pueden consumir todo tipo de vegetales, verduras y frutas.

En grasas, mantequilla, mayonesa y aceite, solo se podrán consumir los permitidos.

En cereales arroz, maíz, quínoa, amaranto, tapioca.

Se recomienda el consumo de  legumbres tres veces por semana.

Se recomienda el consumo de frutos secos.

Uno de los mayores problemas que existe en México es que aun no se cuenta con la regulación adecuada que obliga a los productores de alimentos a señalar claramente si sus productos contienen gluten o no.

Existen lugares en el Distrito Federal que venden productos para celiacos como:

Pastelería Suiza, ubicada en Condesa

La manzana, ubicada en Miguel Ángel de Quevedo

Hadasa, ubicada en Barranca del Muerto

Natural Company, ubicado en la Colonia del Valle

Existe una página de Internet

www.acelmex.org

Asistencia al Celiaco de México

 

Gabriela Sangerman Urieta

Chef coordinadora de producción