lunes, 10 de enero de 2011

Gastronomía de Nueva Orleans

La gastronomía de Nueva Orleans es muy variada, debido a la mezcla de las diferentes culturas que han pasado y habitan en la ciudad. Se diferencian dos tipos de cocina, la CREOLE o criolla que nació en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en la gran ciudad; franceses, españoles, italianos, africanos, y los indios americanos. La posesión de la ciudad cambio siete veces de manos, y aunque los representantes de los gobiernos se fueron, cada vez con mayor frecuencia los que trabajaban en las casas se quedaron con los nuevos amos de la ciudad. Las cocineras, muy estimadas por su capacidad, la mayoría de procedencia africana, añadieron ingredientes de las nuevas cocinas, pero siempre guardando elementos de los anteriores. A través de los años, este cambio constante llegó a crear una cocina única: compleja, intensa y elegante a la vez.

La segunda cocina es la CAJÚN. Los cajunes eran originarios del sur de Francia, emigraron a Nueva Orleans a mediados del siglo XVI y han conseguido mantener su cultura, lenguaje y música intactas.

Ambas tienen raíces en la cocina francesa y fueron creadas a partir de una comida regional, basada especialmente en la riqueza del mar y de los ríos de las cercanías. La comida cajún muestra sus raíces del sur de Francia y es comida rústica del pueblo.

Estas dos cocinas tienen en común productos como el arroz, los mariscos, tomates y pimientos, entre otros.

Entre sus platos típicos hay que destacar:
- Jambalaya (una especie de paella, compuesta de arroz con camarones, carne de cangrejo, ostiones, tomate y jamón o salchichas)
- Camarones a la barbacoa
- Gumbo (sopa de marisco, de ave o carne)
- Costillas de cerdo

La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece con los pimientos, en el amplio uso de jugo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los hispanos y los italianos también usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en que Nueva Orleans fue un destino popular para los inmigrantes italianos y griegos (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores llevando su famosa Muffaleta (sandwich hecho relleno con roastbeef y aceitunas). Las influencias africana e india, que fueron importantes, se debieron a muchos de los sirvientes afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.

Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.

Las verduras aromáticas como los pimientos, las cebollas y el apio están catalogados por algunos chefs como la santa trinidad de la cocina cajún. Los tres ingredientes se pican finamente y se combinan de forma similar a como se elabora un mirepoix en la cocina francesa tradicional, que suele emplear cebollas, apio y zanahoria. Los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, las "cebollas cubiertas" o cebolla de primavera y la cayena seca. El aspecto que proporciona esta cocina es más procedente de la cocina mediterránea que de la norteamericana, por la fusión cultural. Es muy frecuente emplear como método de cocina el étouffée.

A diferencia de otras regiones de Estados Unidos , la cocina de Nueva Orleans tiene historia propia y muy caracteriastica de la región, con sabores difíciles de encontrar en cualquier otro lugar.











Chef Alejandra Camacho Ibar
Chef instructor de cocinas de aprendizaje

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada