martes, 10 de mayo de 2011

Las Algas

Se les llama algas a las plantas procedentes del océano, que han sido las antecesoras de las plantas terrestres, aunque también existen algas de agua dulce.
Estas plantas han constituido el alimento de diversas culturas, siendo en algunas como es el caso de Japón uno de los ingredientes principales y característicos de su cocina, ya que son usadas para elaborar sopas, ensaladas, caldos, como envoltura en el típico sushi, y como espesante en algunos postres.

Las algas marinas contienen cantidades significativas de ácido glutámico (porción activa del glutamato monosódico), lo que les da un sabor muy agradable siendo el alga Kombu la que más contiene este compuesto, además son ricas en vitamina A, B, C, E, yodo, minerales e incluso proteínas cuando están secas.

Existen alrededor de 20,000 tipos de algas siendo las principales clasificaciones las siguientes:

Algas verdes:
Son las mas parecidas a las plantas terrestres ya que se derivan de ellas, contienen clorofila y almidones, como ejemplo tenemos la lechuga de mar.
           





Algas rojas:
Estas algas cambian de color durante su cocción a verde. Contienen agentes gelificantes como lo son el carraguín y el agar-agar. Los fragmentos del carraguín pueden producir texturas desde quebradizas hasta elásticas.  El agar-agar tiene un poder gelificante mucho mas poderoso que la grenetina.



Algas pardas:
Contienen algin que as muy utilizado en la esferificaciónya que éste alginato en presencia de calcio forma geles que permiten la encapsulación de los líquidos.




Algas de agua dulce:
La espirulina es la más conocida dentro de éste grupo ya que da una sensación de saciedad y ayuda al control de peso, por lo que  ya se puede encontrar en cápsulas.








Hay algunas algas que se utilizan en la industria energética, farmacéutica y cosmética; también hay algunas que resultan tóxicas como la cigua, que al ser consumida por los caracoles estos a su vez ser el alimento de peces tropicales como el mero, barracuda, salmonete, mahimahi, etc, cuando son consumidos por el ser humano pueden producir la intoxicación por ciguatera.

Actualmente existen cultivos de algas en el mar que no exigen mucho presupuesto ni cuidados, son muy simples y con ciclos de producción de entre 4 y 6 semanas dependiendo de las condiciones climatológicas, geográficas y de cepa.













María Fernanda Venegas Soberon
Chef instructora de cocinas de aprendizaje

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