martes, 26 de julio de 2011

La importancia de las especias en los alimentos


El mercado mundial de especias se amplía y expande debido a muchos factores, incluido el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia4.
Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en varias partes del mundo1.

A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que imparte al añadirlas a los alimentos. En la mayoría de los casos, sin embargo, tales experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o pimienta japonesa) o de otras partes de la planta2.

Una especia es una planta constituida por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan  no de un solo compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen7.

Durante mucho tiempo, la adecuación  de especias apropiadas para los distintos alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero aún sigue siendo útil considerar que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Además de tratar las especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene varios compuestos activos, siendo necesario conocer las características de cada componente, así como los cambios que experimentan durante el proceso de preparación culinaria, con el objeto de sacarle el máximo partido practico4.

Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas5. Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina pueden conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto secundaria podríamos citar a la canela en la panificación, la cual muestra una intensa actividad inhibitoria frente a la mayoría de microorganismos por la presencia de su compuesto activo el cinamaldehido y también va a mejorar la textura. La canela cuando se usa en la panadería, no sólo imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por medio de su acción antimicrobiana. Las levaduras provocan la fermentación necesaria para que el pan esponje, pero también es conveniente evitar la fermentación excesiva con el objeto de incrementar el rendimiento del producto terminada. En tal caso, el aroma y sabor de la canela puede considerarse el efecto directo y la mejora de la textura sería su efecto secundario4.

Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta de Jamaica, canela, albahaca, eneldo, hinojo, nuez moscada, perejil, anís, mejorana, comino, menta, cardamomo, macis, estragón; Entre las que pueden servir de enmascarante se encuentra el ajo, clavo, romero, cebolla, laurel, tornillo, salvia, cilantro, alcaravea, orégano; Las que dan una sensación picante esta la pimienta, guindilla, mostaza, rábano picante, pimienta japonesa, jengibre; Y entre las que dan color se encuentran la cúrcuma, pimentón y azafrán2.

El organismo humano es afectado fisiológicamente por la ingestión de especias picantes, se ha confirmado que los compuestos picantes del pimiento rojo remueven el metabolismo de los lípidos e inducen la producción de calor y puede tener efecto sobre la función del tracto digestivo. Desde el punto de vista fisiológico, los efectos pueden ser la promoción de la digestión química al estimular la secreción de jugos digestivos, promoción de la digestión física al favorecer el peristaltismo o movimiento del tracto digestivo y promoción de la velocidad de absorción, aumentando la circulación sanguínea del tracto digestivo1.

Otra de las cualidades que han encontrado en las especias son sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Los microorganismos desempeñan importantes papeles de interés en diferentes áreas de la industria de alimentos. Toda acción inhibitoria frente al crecimiento antimicrobiano generalmente se expresa como acción antimicrobiana y muchas especias poseen propiedades antimicrobianas o antifúngicas y estas propiedades se han conocido durante siglos. Por ejemplo la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la momificación  en el antiguo Egipto y las especias en la antigua India y China se empleaban para conservar alimentos, así como también para fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se usó para prolongar el periodo de conservación de la carne y la menta se usaba para evitar la rápida alteración de la leche6.

Los estudios sobre las propiedades antioxidantes de diversas especias han puesto de manifiesto que algunas pueden retardar la generación de peróxidos en el aceite de cacahuate e impedían el enranciamiento de la carne. Entre las especias que han mostrado efectividad para evitar la oxidación de los aceites de cocinar se encuentra el clavo y para evitar la oxidación de la carne picada de cerdo durante su almacenamiento, hallaron que la nuez moscada, macis, pimienta negra, salvia y jengibre fueron efectivos5.

El uso de especias frecuentemente va estar limitado por diversas preferencias y aversiones o rechazos individuales de ciertos aromas. Es indudable que el uso de todas las especias se acrecentará considerablemente, si se conocen los alimentos o ingredientes de la comida que son más adecuados para cada una de ellas y los métodos culinarios más apropiados para cada especia.

 Fuentes de consulta
1.- Al Mofleh I. A. (2010). Spices, herbal xenobiotics and the stomach: friends or foes?. World journal Gastroenterology. 22: 2710-2719.
2.- Burt S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods – a review. International Journal of Food Microbiology. 94: 223-253.
 3.- Gutierrez J., Barry-Ryan C. and Bourke P. (2009). Antimicrobial activity of plant essential oils food model media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food Microbiology. 26: 142 150
4.- Hirasa K. y Takemasa M. (2002). Ciencia y tecnología de las especias. Edit. ACRIBIA, S. A. España.
5.- Letosa J. J. M. (2000). Antimicrobianos naturales. Medicina Naturista. 2: 104-108.
6.- Oussalah M., Caillet S., Saucierc L. and Lacroixa M. (2007). Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food Control. 18: 414-420.
7.- Teubner C. (1996) La gran cocina de las hierbas aromáticas y el ajo. Edit. EVEREST. España.











M. en C. David Rico Molina
Profesor del área de ciencias

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