El Bulli, Sin mácula: Una cena perfecta

Todo comenzó con una llamada hace 3 meses, Omar Morales un amigo de generación y exalumno que vive en Tarragona España, con el que trabajamos cada año un curso de actualización en el CSG, me dice -te tengo una sorpresa, alguna vez lo pactamos y aquí esta-, después de una pausa me revela el secreto, - tenemos una reservación en el Bulli para cuatro personas, ¿quieres ir?- Respondo sin dudar que si y el resto ya vendrá. Aún sin saber el día, hora ni condiciones quedamos, platicaríamos la próxima semana.

Pasado el tiempo llega el 24 de Agosto, viajamos mis amigos, mi esposa y yo de Tarragona a Rosas playa turística ubicada en Cala Montjoi, en la bella zona de la Costa Brava de Cataluña, nos hospedamos en un hotel en Rosas y solicitamos un taxi al Bulli desde el hotel, la recepcionista con un poco de pena nos dice que al restaurante se puede ir pero sólo a verlo desde la playa y que el costo era de 35 euros, le decimos con seguridad que vamos a cenar, ella incrédula nos pregunta si tenemos una reservación, en ese momento se vienen a mi muchos sentimientos, me doy cuenta de la leyenda que es el Bulli, es eso para casi todo el mundo, inclusive para los que viven a 10 minutos del restaurante y ven a Ferran pasar por la calle, la posibilidad de cenar en este restaurante no sólo depende de una billetera llena, sino el saber que una reservación se consigue solamente si para el restaurante vale la pena que esa mesa sea destinada para ti.

Así surge la pregunta, ¿Cómo es que Omar consiguió una reservación? Su esposa Rosy Yañez después de tres años de intentarlo envió un correo el primer minuto en que se abren las reservas, en este correo aparecían fotos de Omar con Ferran, pues el egresado del CSG ha seguido su trayectoria desde siempre y asiste a cada lugar en que se presenta. Un correo conmovedor pero breve, en el que relatan lo vivido en Cataluña, haciendo énfasis en que no querían perder la oportunidad de estar en su Restaurante.

Llegó un Mercedes Benz, se acerca el taxista, éramos los únicos en el lobby de traje y cocktail pero aún así preguntó ¿Un taxi para el Bulli?, de reojo nos miramos y sonreímos al escuchar esas palabras. Subimos al taxi y comenzó el recorrido, a sólo 2 cuadras del hotel estaba un camino empinado de 2 carriles sin acotamiento, un discreto letrero dice "el Bulli", la noche cae y el camino sinuoso no parece acabar, la vista es espectacular. Pasados 10 minutos nos dice el taxista "esa es la Cala del Bulli", una pequeña playa con algunos yates entrados en el mar.

Se ve a lo lejos ese letrero que en videos conocía de memoria, comienza un empedrado que nos dirige hacia las escaleras del Restaurante, nos tomamos una foto y enseguida Juli Soler copropietario con Ferran nos llama a pasar, nos recibe con una frase que para mi fue mágica ¡Gracias por venir! Como si supieran el esfuerzo que representa estar ahí. Nos preguntan si queremos conocer a Ferran, nos pasan a la cocina, el cocinero número 1 del mundo nos recibe y nos muestra rápidamente la cocina desde lejos. Una cocina impecable en medio servicio, se escucha como se cantan las comandas pero todo está bajo control, Ferran nos dice si nos tomamos una foto, enseguida nos dirigen al comedor.

El lapso de tiempo desde que se llega hasta que se está sentado, es una coreografía perfecta, te recibe Juli Soler y te despide de la cocina Ferran Adrià, pero en medio de esto al menos tres encargados te conducen hasta tu mesa, uno no se despide de ellos, casi desaparecen, de pronto ya estas en tu mesa y no los volverás a ver en toda la cena, ¿Quién no creería importante haber conocido a los dueños del lugar? Todo el servicio y hospitalidad se cumple a la perfección, al igual que toda la cena. Me limitaré a hablar de la experiencia, en otro momento relataré más a fondo del menú y el maridaje.

Comenzamos con algunos cocktails, uno de los maître se presenta y nos ofrece la carta de vinos, extensa por supuesto y completa, empastada no hay opción de error, le pedimos al maître que decida por nosotros los vinos en este orden; generoso, espumoso, blanco y dos tintos, sólo le pedimos que fuese atrevida su elección.

Comienza el menú, los platillos llegan en tiempos perfectos, cada mesero que pasa observa discretamente la mesa, en todo momento están pendientes, en ningún instante fue necesario siquiera alzar la cabeza para solicitar algo.

Se sirven los snacks, platillos de uno o dos bocados, todos juguetones, divertidos e intensos en sabor, de pronto se va haciendo más completo el menú, hasta ahora podría darme cuenta del momento en que comenzaron los platos fuertes.

El plaque de cada tiempo perfecto, sin errores, en muchos casos no era necesario, en algunos era nulo pues se comía con las manos, en otro se comía directo del plato. Llegados los fuertes (tapas platos) llega Lluis García el encargado del Servicio y nos sirve personalmente la salsa de un plato, estos detalles son los que nos hacen entender como el Bulli llegó hasta la cumbre, no fue lo molecular o lo nuevo, fue su gente, su perfecto trabajo, su dedicación y comprensión de lo que es la pasión por cocinar y servir.

En cierto momento nos preguntamos el tiempo en que vamos y si ya está alguno satisfecho, ya sentimos que el menú comienza a ser suficiente, ¡que sorpresa! llega un plato con una gelatina que se ve horneada en el propio plato, el mesero nos dice que servirá un jugo de conejo con la gelatina, el aroma a carne de caza es intenso y en ese momento juego con mi mente y pienso, "este sería el plato principal, con este plato de caza ligera debería terminar un menú de verano" y así fue, seguido de esto llega un plato para limpiar el paladar y seguidos los dulces.

No he mencionado el vino y fue maravilloso, la selección que hizo el sommelier fue de la zona como debía de ser, vinos sorprendentes que nunca había visto con tales sedimentos y perfecto almacenamiento, el servicio del mismo impresionante, ágil, rápido, siempre la copa con vino pero no mucho, apenas y servía dos tragos, situación fuera de serie y por supuesto después de tantas y tantas ocasiones de servirnos vino ni una gota en el mantel, impecable con un estilo propio muy Catalán, pero no descuidado, sólo preciso.

Pasados los postres llega un plato con hielo, almejas cerradas y gajos de toronja con piel, claramente un platillo de almejas al más puro estilo de la costa, la sorpresa es que te piden que las abras, no hay cubiertos, con algo de trabajo las abres, la mitad son un sorbete de toronja y la otra mitad son perlas de plata hermosas idénticas a las reales. Un cierre perfecto y elegante para el servicio en mesa.

Nos invitan a disfrutar de la caja de morphings en la terraza, el clima increíble, nos ofrecen un vino de cierre, pero optamos por un gin tonic con ginebra bulldog y por supuesto un buen café, un mesero en los últimos tiempos se hizo más presente, es él quien estará a cargo de lo que necesitemos en la terraza. Es increíble como no puedes reconocer a tu mesero durante el menú sólo el maître se acerca en ocasiones, y en este caso el mesero que te acompaña a la terraza hará el cierre de la cena, éste claramente hace el mayor esfuerzo por que todo salga a la perfección, es amable y atento pero siempre con la mirada firme de un superior que claramente lo está capacitando.

La caja contiene bombones, tabletas de distintos sabores, trufas rellenas, liofilizados cubiertos con chocolate blanco, negro y de leche, corales de frambuesa, sobre una cama de piedra fina de chocolate, todo comestible y en cantidades que al parecer son excesivas. Esto no lo comprendía hasta después de unos días estando en la fundación ALICIA, la caja de chocolates significa la abundancia de uno de los productos más exquisitos del mundo, el cacao, la caja te invita a comer hasta satisfacerte, y les juro que después de la cena que se sirvió de 32 tiempos, pudiera ser ilógica a los ojos de cualquiera, incluso a los que estamos inmersos en este medio, pero hace que la experiencia sea sublime.

Para cerrar les diría que es la experiencia gastronómica más exquisita, intensa y sublime que he vivido. El Bulli fue el mejor restaurante del mundo por tanto tiempo, con toda razón, ahora cierra sus puerta en cenit de su gloria.

La mente vuela, los sentidos se intensifican, en resumen El Sopar Perfecta: Sense Macula

Chef José Antonio Salinas
Chef Ejecutivo Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino