El Queso de las Montañas

No encuentro el modo de pasar por alto el presumir el producto del ganado de las montañas de Michoacán. Formalmente se le conoce como “El Queso Cotija de montaña” o mejor conocido como “Cotija”, es uno de los quesos más viejos que provienen de nuestro país, además de que en el 2006 recibió el premio al mejor queso extranjero en Italia de una selección de 500 quesos internacionales, Por eso se me hace muy interesante el explicarles cuáles son sus detalles más importantes así como cuáles son los rubros que lo hacen valuarse como el único queso en México que tiene Denominación de Origen.

La forma en que empezó a elaborarse fue con la llegada de los españoles buscadores de oro a México alrededor de los años 1,500’s. Eventualmente toparon con oro en una muy remota región montañosa del centro de México, justo en la frontera de lo que hoy conocemos como Michoacán y Jalisco. Debido a la lejanía de la región y a que las montañas no era el lugar más sencillo para tener cultivo, los españoles dependían en gran parte de su ganado, así la elaboración del queso se volvió una parte muy importante de su alimentación básica y en su principal método de obtener ingresos.

Sin embargo el Queso Cotija es ahora hecho industrialmente por todo el país, hay una gran diferencia entre el queso industrial y el que viene de las montañas, donde todavía se elabora a pequeña escala por unos 90 queseros, que trabajan estacionalmente con leche bronca de vacas que se alimentan únicamente de pastura en las montañas. Esta temporada va de Junio a Noviembre, que en el centro del país se refiere a la temporada de lluvias, cuando la humedad es suficientemente alta para madurar el queso sin que se quiebre. Cuando la temporada de lluvia termina y la temperatura incrementa, las ruedas son trasladadas a frescos graneros de madurado, estas ruedas van de 20 a 23 kg de Queso Cotija de Montaña, reciben cuando menos 7 meses de madurado.

Debido a que el Queso Cotija fue ideado para ser preservado y añejado en una época donde no había métodos de refrigeración, es un queso muy salado. La textura es densa y desmoronable. La corteza es bastante delgada y la pasta del queso es color marfil pálido. El queso Cotija tiene un pronunciado aroma a leche agria y una mordida con bastante tono salado. De cualquier modo los buenos quesos son balanceados con un tono lácteo que es un placer al paladar.

Gracias a todo este largo y estricto proceso los productores michoacanos han logrado darle la única denominación de origen que se tiene para quesos mexicanos. Los requerimientos necesarios son los siguientes:

• Elaborado únicamente en granjas de las montañas de Jalmich, Michoacán.
• Hecho de entera y fresca leche bronca.
• La leche es obtenida de ganado de libre pastura.
• La leche proviene de vacas que alimentan a sus crios.
• Preparado del cuajo natural del estómago de los rumiantes.
• Preparado con sal marina artesanal de Colima.
• Producción limitada a la época de lluvias de cada año.
• Producido en granja y madurado en una “cava” (granero de madurado) bajo estrictos regimenes sanitarios por un mínimo de 3 meses.
• 100% natural.

Todo esto me lleva a concluir que tenemos un tesoro invaluable en los métodos tradicionales de elaboración de productos alimenticios mexicanos y ¿por qué no cuidarlos y conservarlos? ya que todos éstos colaboran a que la gastronomía mexicana sea considerada patrimonio de la humanidad y siempre será un orgullo compartirlo y presumirlo al mundo entero.

Chef José Luis Castro
Chef instructor de cocinas de aprendizaje Campus Lomas Verdes