Embajador Languedoc Rosillón 2012

El Superior de Gastronomía fue sede de la 4a edición del concurso Sud de France en México, concurso en el que los participantes demostraron sus conocimientos de la región y vinos de Languedoc Rosillon, a través de diferentes etapas que estuvieron verificadas y calificadas por un jurado integrado por  Neftali Flores, Pascal Barbe, Omar Barbosa y Jesús Rosas. 

Tras una rigurosa selección, se eligieron a los tres finalistas: Sergio López, Miguel Maldonado y Luis Vázquez, quienes compitieron en diferentes pruebas, como servicio, cata ciega y decantación.

Tras 30 minutos, el jurado deliberó el nombre del ganador,: Miguel Maldonado. Un viaje al Sur de Francia y el título de Embajador del Sud de France en México fueron los premios otorgados.

¡Felicidades a Miguel por el éxito obtenido!

¿Mayonesa o Mahonesa?

Las guerras son una calamidad para todos los seres humanos. Sin embargo, a veces provocan bondades, un ejemplo de ello fue el origen de lo que ahora conocemos como mayonesa.

En la llamada “guerra de los siete años” o “guerra carlina” que funestamente se desarrolló entre 1756 y 1763 y en la que naciones como Prusia, Hannover, Gran Bretaña y Portugal contra Sajonia, Austria, Francia, Rusia, Suecia, y España, se disputaban la región de Silesia, que actualmente se ubica en la frontera de Polonia, Alemania y República Checa.

En una ocasión los franceses atacaron la fortaleza de Saint Philip dominada por los ingleses y ubicada en el puerto de Mahon en la isla de Menorca.

La operación fue un éxito militar, y para celebrarlo se hizo un gran banquete en honor del coronel francés Rochambeau.

En el menú se incluyó una salsa nueva creada por el Chef real del Mariscal Louis Armand du Plass, Duque de Richelieu. Como muchas cosas nuevas y buenas a veces se logran por serendibilidad; no sabemos a ciencia cierta si el chef intento hacer una nueva salsa o le falló una que ya era conocida.

La verdad esto ya no importa porque el resultado final fue algo que acompaña muchos de nuestros platillos. Pero volviendo al nombre, en un principio fue nombrada mahonnaise o mahonesa por cuestión fonética fue cambiando a mayonnaise o mayonesa.

Se sabe que en la isla ya se conocía esta salsa o una muy parecida llamada all i oli. Pero su divulgación en el resto de Europa se debe a este acontecimiento. Por ello, quizás lo mejor sería pedir en la tienda una mayonesa aunque ahora sepamos que es más correcto llamarla mahonesa.

Mtro. Héctor de la Torre Romo

Director Académico

Orgullo Superior de Gastronomía ¡Pam Pasteles!

Mi nombre es Pamela Anzaldúa Rodríguez ¡Soy orgullosamente egresada del Superior de Gastronomía!

Recién concluida mi licenciatura trabajé  en “Maquiavelo” restaurante italiano donde estuve a cargo de la parte fría y repostería, después de 9 meses concluí mi relación laboral para continuar mis estudios en el Posgrado en “Especialidad en Artes Culinarias y Tendencias Europeas” impartido por el Superior de Gastronomía.

Durante el posgrado, me dediqué a realizar pedidos pequeños, donde comenzó mi gusto por el fondant; concluí el posgrado y en la búsqueda de continuar mi sueño comencé a buscar trabajo en pastelerías, aun sabiendo que el salario no sería el óptimo para mis necesidades y esfuerzos realizados durante la carrera pero el aprendizaje valdría la pena. Conseguí entrar a una pastelería dedicada 100% al fondant, fue ahí donde confirmé que mi pasión eran los pasteles, no fue fácil pues el sueldo era mínimo, y el horario muy pesado pero cuando se tiene un sueño vale la pena intentarlo todo.

Fue así como empecé a hacer pedidos por mi cuenta, vencí mis miedos y me lancé al ruedo, luché contra los que creían que esto no me daría nada y al final recibí su apoyo; seguí por mi cuenta apoyada por mi familia y poco a poco logré una cartera de clientes satisfechos.

En mi experiencia no ha sido fácil pero gracias al apoyo y confianza de los que me rodean he podido empezar  mi sueño, teniendo en mente que siempre hay mucho más que aprender y mejorar… Pero si uno no da el primer paso, nunca sabrá de lo que se es capaz.

Y esto es solo el principio de todo un porvenir. 

PAN DE MUERTO: RIQUEZA CULTURAL Y GASTRONÓMICA DE MÉXICO

En México el 1 y 2 de noviembre se celebra el Día de Muertos o Día de los Fieles Difuntos, donde, sin duda, uno de los platillos estelares de la ofrenda o altar que se les coloca a los muertitos es el ya tradicional pan de muerto, mismo que tiene su origen en tiempos prehispánicos.

El gusto por la elaboración de este pan se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España, en 1519. Existen varias teorías sobre el origen del pan de muerto, pero una de ellas cuenta que dentro de un ritual en el México de antes de la Conquista, una princesa fue ofrecida a los dioses con su corazón latiendo, mismo que se introdujo en una olla con amaranto y después, quien encabezaba el rito, lo mordía en señal de agradecimiento a un dios. Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Así surgió el pan de muerto.

El escritor José Luis Curiel Monteagudo, en su libro Azucarados Afanes, Dulces y Panes, comenta: Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer. Se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte y se burlan de ella comiéndola. Existen diversas versiones sobre el origen del pan de muerto, pero no llevaría un capítulo completo explicarlas.

El pan de muerto aunque su forma tradicional es la circular con pedazos en forma de huesitos y espolvoreado de ajonjolí o azúcar, también en lugares como Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan, son elaborados y les dan diferentes formas como conejos, perros, mariposas, alacranes, figuras humanas y peces, entre otros.

Es así que, al igual que otros platillos mexicanos y representativos de distintas fechas como la Rosca de Reyes o los tamales del día de la Candelaria, el Pan de Muerto es ya una tradición que sigue viva en la cultura de nuestro país.

Finalmente, hay que mencionar que el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA), realiza distintas actividades en estas fechas para preservar y dar a conocer al mundo entero parte de nuestras tradiciones.

Y para que no sólo se queden con un poco de la historia del pan de muerto, a continuación les comparto una receta que espero intenten realizar en su hogar y así, poder deleitar un pan hecho con sus propias manos. ¡Que lo disfruten!

Receta para preparar Pan de Muerto

Ingredientes

*2 Tazas de harina de trigo y 1 ¼ de taza de azúcar

*1/2 taza de margarina o 125 gramos de mantequilla

*3 huevos y 7 yemas de huevo

*8 cucharadas soperas de agua tibia

*3 cucharadas soperas de té de azar

*2 cucharadas de té de anís

*3 cucharadas soperas de manteca vegetal

*20 gramos de levadura en polvo

*Ralladura de la cáscara de una naranja

*1/4 de cucharada cafetera de sal

Elaboración

1.- En el recipiente de plástico disuelva la levadura en el agua tibia y agregue la harina necesaria para formar una pasta de aproximadamente 15 cucharadas soperas. Haga una bola con la pasta y deje fermentar (más o menos entre media hora y una hora y media) cerca del calor, hasta que duplique su tamaño.

2.- Sobre una superficie plana, cierne la harina con la ayuda del colador, apartando una cucharada sopera. Haga una fuente en el centro y poco a poco añada 15 cucharadas de azúcar, la sal, dos huevos enteros, las siete yemas, el té de azahar, el té de anis, la ralladura de naranja, la manteca y la margarina.

3.- Con las manos limpias, amase durante 20 minutos tomando la masa de los extremos y llevándola al centro; luego junte el extremo que se azotó con el que tenga en la mano y vuelva a azotar. Repita este proceso cuatro veces hasta que se formen burbujas, la masa se sienta como si fuera plástico y se desprenda fácilmente de la mesa.

4.- Forme una bola con la masa, úntela con un poco de manteca vegetal y colóquela dentro de la cacerola. Posteriormente cubra con un trapo húmedo y deje reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen y expóngala al sol o sobre la estufa apagada. Ya que han pasado dos horas y media, vuelva a amasar ligeramente y aparte dos tazas de la masa para formar los huesitos y la bola de arriba.

6.- Coloque la masa sobre la charola engrasada con manteca vegetal y dele la forma de un óvalo. Durante 30 minutos, déjela reposar al lado de los huesitos y la bola. Después del tiempo, bata el huevo restante con el tenedor y con éste pegue la bola y los huesitos; meta al horno precalentado a 200 C por 15 minutos y deje hornear durante 15 minutos a la misma temperatura. Después, reduzca a 170 °C y deje en el horno hasta su cocción total.

8.-Para barnizar su pan, mezcle en un pocillo la cucharada de harina que reservó en el paso número uno junto con una cucharada sopera de azúcar y dos tazas de agua; ponga al fuego para formar un jarabe. Una vez que este frío, barnice el pan y espolvoree con azúcar.

Chef Mary Paz Martínez Krauss

Chef Instructora del Campus Condesa

Claves para dar un buen servicio

Como ya sabemos una buena experiencia del cliente puede hacer  que  se hable  bien, pero una mala, indudablemente hará que se hable mal de nosotros, haciéndonos perder clientes y, por supuesto, dinero, por un cliente insatisfecho se pierden aproximadamente 14 más, dando paso una fuga severa de dinero.

Algunas de las claves para dar un buen servicio al cliente:
Trato personalizado: Siempre que nos sea posible debemos procurar una relación personal con nuestros clientes, tratando de hacerlos sentir únicos y especiales, por ejemplo, podemos darles más autoridad y flexibilidad a nuestros empleados para que éstos sean capaces de atender todas las consultas o problemas de un mismo cliente, y de ese modo evitar que el cliente tenga que estar diciéndole a diferentes empleados sus consultas.

Amabilidad: Siempre debemos mostrarnos amables con todos nuestros clientes, siempre debemos saludar, mostrar una sonrisa, y decir “gracias”. Siempre debemos hacerle notar que estamos para servirlo, que estamos interesados en su satisfacción, pero mostrando un interés genuino que no sea forzado ni artificial, pues el cliente se dará cuenta de ello y puede molestarlo o incomodarlo.

Ambiente agradable: Tener un ambiente agradable hará que nuestros clientes se sientan a gusto con nosotros, hará que nuestros clientes vuelvan a visitarnos, no sólo por nuestros productos, sino también por el placer que sienten al visitarnos, un ambiente agradable implica una buena decoración, una buena disposición de la iluminación, un buen acomodo de los elementos, un personal amigable.

Confortabilidad: Cada vez que nuestros clientes nos visiten, deben tener todas las comodidades posibles, deben sentirse como si estuvieran en casa, debemos contar con espacios amplios, estacionamiento vehicular, sillas cómodas, un lugar donde puedan dejar sus pertenencias.
 

Rapidez en el servicio: Siempre debemos atender lo más pronto posible al cliente, debemos crear procesos simples y eficientes, por ejemplo, a través de la instalación de programas informáticos que nos permitan recibir más rápidamente los pedidos del cliente o para resolver las transacciones de nuestros servicios.

Imagen: No sólo debemos contar con un local limpio en general, sino también con empleados que tenga el uniforme limpio, que estén bien presentables, bien aseados.

 
Nunca decir “no”: Nunca debemos decir “no” de manera rotunda cuando un cliente nos pida algo, siempre debemos estar dispuestos a hacer excepciones y no ceñirnos mucho a las reglas, por ejemplo, no debemos decir que no aceptamos un determinado tipo de moneda o que el menú de nuestro restaurante no puede ser cambiado, siempre debemos estar dispuesto a aceptar cualquier pedido del cliente cuando creamos conveniente, pero decir un “sí” convincente, mostrando confianza y no dudas. Cuando nos pidan algo que no tenemos, no responder que no tenemos dicho producto, sino, por ejemplo, decirle al cliente: “por ahora no lo tenemos, pero pronto se lo vamos a conseguir”.

Lic. Fernando Ruelas Jiménez 

Gerente de Servicio Restaurante Monte Cervino

Martha Monrroy orgullosamente Superior de Gastronomía, triunfando en Estados Unidos

¡Mi nombres es Martha Monrroy y soy Orgullosamente egresada del Superior de Gastronomía! Si tuviera que resumir en dos palabras las herramientas más importantes que SG me brindó, serían pasión y conocimiento global de la Gastronomía. Ambas son indispensables para preparar alimentos y dirigir al staff de una cocina.

Durante mi estancia en  Gaylord Opryland & Convention Center,  he trabajado en las cuatro cocinas de especialidad con las que cuenta el hotel, lo cierto es que me he especializado en banquetes a gran escala.

Dentro de Hot Kitchen, elaboramos platillos y hors d’ ouvres calientes,  esta cocina se divide en dos áreas, salsas y proteínas (saucier & rossticiere) y vegetales. 

En Pastry llevamos toda la producción de postres, panes, galletas, decoración de pasteles y chocolates.

En el área de Garde Manger, donde estoy trabajando actualmente. En tres meses logré la posición de Lead Cook, que en la brigada de cocina es equivalente a Chef de Partie, para llegar a esta posición tuve que preparar una prueba de menú con tres ensaladas (lechugas), tres ensaladas frías (pastas o verduras), tres canapés, dos entradas calientes, una selección propia y maridaje.

Si bien en SG recibí la formación académica y culinaria para enfrentar un reto de esta magnitud, me sentí confiada porque ya había vivido situaciones similares dentro del plan de estudios de la carrera. 
Esta cocina se encarga de elaboración de canapés, ensaladas, frutas  y verduras, mi posición en esta cocina es responsable de dirigir el trabajo de  16 cocineros y reportar a  Sous Chefs,  Sr. Sous Chef,  Executive Chef,  Service Capitans y un gran número de meseros.

Tengo el privilegio de asistir a presentaciones VIP de menú para bodas y eventos cuando los Sous Chefs se ven obligados a dar prioridad a otras actividades.

Debo admitir que no es un trabajo fácil pero me gusta mucho, soy responsable de eventos VIP, donde puedo esculpir sandias, frutas y verduras entre otras.

Agradezco a Dios que me haya dado este gran talento y la oportunidad de enfocarlo, soy imagen del hotel para promover las prácticas profesionales de nacionales y extranjeros, en revistas y medios de reclutamiento.

Es muy gratificante que una empresa te confíe ingredientes costosos y saber que mis preparaciones son degustadas por ejecutivos de alto nivel mundial brinda un sentimiento de satisfacción inigualable.
A través de la Gastronomía puedes conocer  la cultura y sabor del mundo pero más importante aún, es una gran oportunidad de compartir a México querido. 

La Trufa Mexicana

Del Nahuatl Cujtlacochim que significa "algo raro", aparece en la escena gastronómica el huitlacoche o cuitlacoche, de las dos formas esta bien dicho.
 

Este hongo que crece sobre la mazorca es un producto que a la fecha es sumamente utilizado en platillos estrella y ha tomado un auge importante.
 

Se dice que el Huitlacoche no era considerado alimento milenario mesoamericano, pese a ser netamente mexicano, el Ustilago maydis (su nombre científico) no es un alimento de fuerte arraigo en el país. Es un recurso natural que apenas empieza a ser conocido y aprovechado. No tiene más de 100 años que como alimento de temporada se encuentra en los mercados.

En tiempos prehispánicos, era visto como una anormalidad del maíz, como un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca. En el área maya, por ejemplo, era algo anormal, provocado por la acción divina ligada a la lluvia, pero "ese algo no tenía identidad cultural".

Desde la Colonia, hasta el siglo XIX, el cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos; comienza a tener autonomía cultural en el siglo XX, momento en que se convierte en alimento de la elite mexicana.

Ese hecho coincide con la introducción de la llamada trufa mexicana en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa (la clase alta mexicana busca emparentarse con lo europeo) y con el nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se adopte como una especie de símbolo nacional.

Es curioso que no en todo el país se consume este manjar, en el norte casi no lo comen. También se usa de forma medicinal, y en algunos casos hasta se llega utilizar para la elaboración de productos de belleza. Aunque sigue siendo un producto de temporada ya se puede encontrar en todo el año o hasta enlatado.

¡Pero el sabor fresco no se cambia por nada!  Es un producto que no se puede dejar de probar

Lic. Miguel Flores Vázquez

Chef Ejecutivo Restaurante Monte Cervino