Visita al Museo del Chocolate

Con un estilo colonial y una manta rosa mexicano nos recibe el denominado “MUCHO”, Museo del chocolate, que abrió sus puertas en éste 2012; ubicado en Milán 45 en la Colonia Juárez, México, D.F. El inmueble recibe a los visitantes sábados y domingos en un horario de 11 a 17 horas y cuenta con visitas pausadas entre semana.

Ingresar al “MUCHO” implica disfrutar desde que se cruza la puerta al ser recibidos por el rey de cacahuate en la esquina opuesta a la taquilla.

Al entrar al museo, que se encuentra en el segundo piso del recinto, se inicia el recorrido con una introducción al chocolate con una sección interactiva que nos invita a romper las reglas al mero estilo del “Museo del niño” en donde todo se puede tocar.

Con salas que van desde la historia del cacao y el chocolate hasta exposiciones de esculturas hechas completamente del delicioso manjar o cuartos recubiertos del mismo, no hay momento en que no se este cautivado por alguna de las atracciones del lugar.

Al finalizar el recorrido por el museo, no se puede olvidar el pasar a la tienda de recuerdos donde venden libros, playeras, juguetes y por supuesto diversos tipos de chocolate.

Para cerrar con broche de oro se tiene que visitar la cafetería, quizá mejor nombrada chocolatería para conseguir un delicioso chocolate caliente que puedes acompañar con los diferentes tipos de antojos hechos a base de este producto, siendo digna de mencionar su salsa de frutos del bosque que con un toque acido hace un maridaje armonioso y fresco en la boca.

Y al retirarnos del recinto, después de una breve inmersión en la cultura de tan maravilloso ejemplar, se despiden de nosotros con una barra de cortesía para que el antojo nos invite a regresar.

 

Reseña elaborada por Luis Alberto Castañeda Ruíz de Cabañas 

Alumno del 6to Semestre del Campus Lomas Verdes

Galletas Springerle

Springerle o Anisbrötl, son galletas de anís típicas de Suabia y de regiones aledañas como Alsacia, Baden, Franconia y Suiza, anteriormente se hacían también en alguna región de la hoy República Checa.

La técnica consiste en  tener una masa consistente que se presiona contra los moldes que pueden tener cualquier tipo de decoración, originalmente tenían imágenes de religiosas y después se fueron agregando imágenes de cuentos o fabulas y de la misma vida cotidiana de esa época. Después la masa se desmolda y se deja en reposo por 24 horas aproximadamente para que la masa se seque.

Posteriormente la masa se hornea, es en este paso donde la masa desarrolla una de sus características: su base o pie, haciendo que tenga volúmen dando lugar a nuestras galletas con relieve.

Esta tradición de decorar  galletas data de entre del siglo XIV y el siglo XVII, en la que los primeros moldes eran de arcilla, piedra o latón. Artesanos le daban forma a estos moldes tallándolos y cuidando todos los detalles, haciéndolo de una manera muy fina.

Más adelante -por el siglo XIX- fueron apareciendo moldes de madera de peral, que es de un material más duro y no se astilla. Debido a que estos moldes ya son muy escasos, ahora encontramos de manera más común reproducciones de estos moldes en resina que duran más.

Las Springerle son una tradición navideña en Babaría y Austria, con ellas muchos arboles de navidad son adornados cada año.

Esta es una tradición que se ha ido heredando de generación en generación, ya que los abuelos recibieron las rectas y los moldes de madera y los van entregando a sus hijos y después a sus nietos para continuar con la historia de estas galletas tan peculiares.

Gerardo Mendoza Romero
Chef de Producción Campus Lomas Verdes

Cata Vino D'Poncelis

El pasado miércoles 9 de mayo estuve en la presentación del vino D Poncelis, de los prestigiados Sommeliers Pedro Poncelis Jr. y Don Pedro Poncelis Brambilia, y definitivamente fue una grata sorpresa degustar este vino de autor elaborado y comercializado por estos dos sommeliers tan importantes en la industria del vino en México, y que con solo llevar su nombre, es símbolo de garantía y calidad.

Escuchar a Don Pedro hablar de su proyecto enológico, sin duda alguna es fascinante para aquellos que nos dedicamos a la industria de esta bebida, ya sea por profesión, o bien simplemente por placer y afición al tema.

La presentación inició con la explicación de la elaboración del vino, desde las cualidades de la región del Valle de Guadalupe y de San Vicente, las características de la planta y tipo de uva, su proceso de elaboración en bodega, embotellado, etiquetado y almacenaje para su comercialización posterior, hasta aspectos económicos como los costos, impuestos, precio de venta y trámites legales para poder venderlo y posicionarlo en el mercado.

Después de escuchar a Don Pedro y su explicación continuamos con la cata, misma que dejó en los asistentes una grata impresión al ser un vino con un aroma elegante y de atractiva expresión, muy bien integrado en su fruta y madera, y con toques ligeramente especiados y tostados, además de gozar de un buen balance, gusto seco, taninos finos y larga permanencia.

Es un vino para disfrutarse, y sin duda alguna refleja el modo, estilo y pasión en su máxima expresión que Don Pedro y su hijo tienen por el vino, y en especial por el mexicano.

Denisse Jiménez Portnoy
Coordinadora de Prácticas Profesionales y Titulación

Comida Chatarra

Es bien sabido que la mayoría de los mexicanos prefieren alimentarse de tortas, hamburguesas, tacos, hot dogs, nachos con queso y todo lo relacionado con la famosa comida chatarra.

La comida chatarra es una alimentación que se usa para describir los alimentos con poca cantidad de los nutrientes que el cuerpo necesita y con un alto contenido de grasa, azúcar y sal, elementos que el cuerpo puede obtener en exceso con mucha facilidad.

El problema es que con pocas o nada de proteínas, vitaminas, minerales y fibras, las creaciones chatarra no sólo no nutren sino que, además, incorporan una larga lista de aditivos químicos que estabilizan, conservan y engañan el paladar y la vista.

También se le llama alimento basura pues la proporción de nutrientes que ofrecen pensados para gustar y vender no es la adecuada, ya que liberan mucha energía, debido a su alta proporción de carbohidratos (Hidratos de Carbono, glúcidos o almidones) que aportan escasos nutrientes, proteínas, vitaminas y lípidos de alto valor nutritivo. Sí, nadie dice que la comida chatarra no sea deliciosa, pero la gente debe ponerse a pensar el daño que le hace ingerirla en exceso e inclusive, hacerla parte de su alimentación habitual.

La gente que consume comida chatarra daña mucho su apariencia física porque su cuerpo empieza a sentir cambios en la cadera, piernas, abdomen; que son los lugares en los que más se concentra la grasa que se genera por llevar este tipo de alimentación. Ya en términos de salud, el alto contenido de polisacáridos de fácil digestión que tienen en estos alimentos, provoca un alza en el nivel de glucosa en sangre, generando una satisfacción momentánea de la sensación de hambre, misma que no perdura mucho tiempo, porque al poco rato de haberla consumido, regresa la sensación de hambre.

En la vida de un individuo puede decirse que una porción de comida chatarra dos o tres veces a la semana no guarda relación con un posible deterioro de la salud, pero en los números que arrojan estadísticas de la Secretaría de Salud, se revela que los alimentos chatarra consumidos en exceso, provocan obesidad en niños y adultos. Todos saben que la comida chatarra no es buena, sin embargo, la siguen consumiendo.

Pero además de los daños físicos y de salud que provoca la comida chatarra, investigadores de la Universidad de Maryland han encontrado una relación entre la depresión y la comida rápida. En dicha investigación, las mujeres con síntomas depresivos se alimentaban de comida rápida más a menudo que las mujeres que no tenían síntomas de depresión.

Este tema podría llevarnos varias líneas más, pero sólo busca hacer conciencia de que los seres vivos deben llevar una alimentación saludable para poder gozar de buena salud, de bonito aspecto y de un muy buen humor.

No se pretende que la gente deje de comer alimentos chatarra, sino que los consuma con medida y sobretodo, que no los haga parte de su alimentación habitual, porque si lo hace, sólo tendrá los problemas descritos con anterioridad. No hay que dejar de comer, sino hay que aprender a hacerlo.

Mary Paz Martínez Krausse

Chef de Cocinas de Aprendizaje 

El Dalí Gastroestético. Salvador Dalí y la Cocina

Excéntrico, polémico, surrealista, loco, egocéntrico, amante de él mismo,  Salvador Dalí (1904-1989). Definiendo el sentido de sus obras, son simplemente sueños, alucinaciones y fantasías que no existen más que en su mente y pensamiento. “He rechazado que siempre me comprendan. Ser comprendido es prostituirse.”

 La comida está muy presente en la vida de Salvador Dalí y sus obras, ya que adopta obras con símbolos característicos como son panes, huevos, carnes, pescados y quesos.

Dalí cataloga el hecho de comer como un conductor de vida, ya que él dice que cuando un hombre tiene el tenedor en su mano asocia todos los sentidos, pues las mandíbulas son el órgano más filosófico del hombre ya que entran en contacto con la vida real. Para Dalí siempre fue una obsesión , defiende una teoría la cual consiste en que cocinar y  pintar son artes afines, puesto que un pintor cuando crea una obra pone un poco de esto, un poco de aquello, y un poco de lo otro para así llegar a un resultado final y, cuando cocinamos, añadimos un poco de esto, un poco de aquello y un poco de lo otro para crear una obra que de vista sea apreciable y además que tenga buen sabor para despertar nuestros sentidos ( este es el reto de los cocineros).

Este amor por la buena mesa surge gracias a su padre, ya que con él daba grandes recorridos por todos los restaurantes de España para así conocer la vasta gastronomía de ese país. De ahí relacionamos que por fin a los 68 años haya sido considerado un genio. Realizó su obra llamada “Los Diners de Gala”, en la cual por primera vez confiesa que desde los 6 años quería ser cocinero. Este libro revela la visión teatral que Dalí tenia por la cocina y su gran fetichismo culinario. El libro se divide en 12 capítulos:

•    Platos exóticos

•    Huevos y crustáceos

•    Primeros platos

•    Caracoles con rana

•    Pescados y mariscos

•    Caza y aves

•    Cerdo

•    Vegetales

•    Afrodisiacos

•    Postres

•    Entremeses

Contiene también 55 recetas ilustradas a color, 21 de las cuales fueros elaboradas por chefs franceses.
La anécdota de donde surge el nombre del libro data de cuando Dalí asiste al restaurante Maxim’s donde se había elaborado una cena de gala en la Persépolis con el motivo del los 2500 años del Imperio Persa, este festín reunió a toda la realeza, jefes de estado etc., cuando Dalí comienza a leer el menú de la cena lo relaciona con el nombre de su esposa (Gala) y así es como se inspira para dar el nombre a su libo ´Les ´Diners de Gala.

En este libro Dalí inventa términos como gastroestética, justificándolo de esta manera: “Sólo me gusta comer aquello que tiene una forma inteligible”.
Una prueba más de su gusto por la gastronomía en sus obras, es aquella anécdota de los relojes blandos, en la cual dice que en una tarde con mucho sol, cuando meditaba, miraba el reloj, de repente volteó la mirada y vio unos quesos camembert derritiéndose, eso lo llevó a relacionar los relojes con el queso y el espacio melancólico de las rocas.

EL HUEVO

Para Dalí era símbolo de fecundidad, decía que contiene el germen del sujeto por nacer, decía que conecta con lo prenatal e intrauterino, esto simbolizaba esperanza ya que el huevo protege toda la potencialidad del ser humano “Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre nuevo”, esto significa el hombre que rompe el huevo que es su propio pasado  para nacer nuevamente.
Por último, para Dalí el pan fue otro de los elementos importantes, ya que lo relaciona completamente con la parte espiritual y religiosa, lo toma como símbolo de pureza, ya que es de los únicos alimentos con más antigüedad y considerado como fruto de la tierra, trabajo del hombre y símbolo de la carne de Cristo.

El momento sublime donde Dalí posiciona el pan como elemento importante es en su obra “La Ultima Cena”, donde el pan toma un papel importante sobre el lienzo, ya que es el elemento puro en ese pasaje religioso. Tal vez fue coincidencia, pero la ciudad de Juda -lugar donde nació Jesús- significa casa de pan, también recordemos que el pan fue el elemento que Jesús multiplicó para dar de comer a miles de personas. Defiende también, que ningún pan debe partirse con cuchillo para no dañar su estructura, siempre debe partirse con las manos. Recordemos que Salvador Dalí era un hombre de fetiches, y uno de tantos era sobre las hogazas de pan, las cuales las relacionaba también con partes fálicas y así lo plasmaba en su obra, siempre un toque de erotismo.
Para concluir, se puede decir que el día de hoy, un personaje como Salvador Dalí podría ser el chef catalán Ferrán Adriá, catalogado como el Dalí del sabor, ya que Adriá posee un paladar psicológico, donde todo lo que combina con su boca y lengua le provoca una emoción o un recuerdo que plasma para luego causar una sensación en sus comensales. Lo más importante de Adriá y Dalí, es que no respetan reglas y lo ilógico es lógico para ellos.

Saúl Aguilar García

Chef de Banquetes Monte Cervino

 

Cocina Australiana

La cocina Australiana ha sabido hacer suyas otras culturas culinarias y toma lo mejor de cada una de ellas. Una fusión que merece la pena probar.

Muchos emigrantes llegaron a la tierra de los canguros para encontrar ahí su suerte. Australia acogió el amplio equipaje gastronómico con el que cada uno de ellos viajaba, y desde entonces en su despensa no existen límites geográficos. En ella, puedes hallar desde exóticos toques asiáticos hasta la saludable influencia mediterránea.

En especial, cuatro países son los artífices de este reciente nacimiento culinario: Italia, Líbano, China y Grecia. De Italia ha heredado la costumbre de consumir gran cantidad de pan, verduras y el numeroso plantel de recetas elaboradas con pasta que proporciona al mismo tiempo fibra, energía y poca grasa. Las pastas más consumidas en Australia, son las acompañadas con salsa Boloñesa, Napolitana o Marinera. El ajo es muy recurrido a la hora de cocinar pescados y mariscos, el delicioso queso parmesano o las frutas de temporada también dejan constancia de que los italianos fueron a poblar estas tierras.

La aportación del Líbano no podía ser otra que sus exóticas recetas, además de la abundancia de verduras como el calabacín, espinacas o el apetecible pan libanés que se toma con cremas de garbanzos, muy recomendable también para aquellos que quieren tener controlado la tasa del colesterol. Sin olvidarnos, del toque dulce que proporcionan sus deliciosos pastelitos de miel.

La salsa de soja llena de sabor la cocina australiana, sus sopas son una nutritiva entrada, el arroz es un gran protagonista de numerosas recetas, acompañado con gambas, guisantes... y como no el té, estos ingredientes orientales constituyen el legado culinario con el que ha contribuido la cultura china.

La cocina griega adereza a la australiana con ese toque personal, con el que impregna a sus carnes, en especial al cordero que es una de las más populares, emplean numerosas hierbas, tomates, y en sus aperitivos nunca faltan las aceitunas, los taquitos de queso, los rabanillos, o sus rollitos de elaborados con las hojas de vid rellenos de carne y arroz, queso y espinacas, o el saludable aceite de oliva que riega sus sugerentes platos.

Además, en Australia la naturaleza es muy generosa y ofrece exuberantes tipos de frutas como el melocotón salvaje, la banana gigante, etc. Y no podíamos dejar de mencionar su estupendo y mundialmente conocido vino, en calidad-precio es de lo mejor que se puede encontrar en el panorama vinícola.

Ma. Fernanda Venegas

Chef de Cocinas de Aprendizaje

Viaje Culinario Europa 2011

Como es costumbre el Superior de Gastronomía ofreció su viaje culinario.

El motivo de este viaje es dar la oportunidad al alumno de ampliar su conocimiento y verse en la tarea de profundizar en la cultura gastronómica de algunos países líderes como: Francia, Suiza, Italia, Austria y Alemania. Este año se contó con la participación de 13 alumnos de ambos Campi acompañados por un servidor.

El viaje inició en Frankfurt el 19 de noviembre y de ahí nos trasladamos a Oberstreit pueblo vitivinícola de la región de Nahe en Alemania donde hubo una cena de bienvenida.

Al día siguiente partimos a Estrasburgo (capital del foie gras y del vino Gewürztraminer), haciendo una escala en Karlsruhe, Alemania, pequeña ciudad donde fuimos acogidos por el restaurante mexicano “El Taquito”, cuyo dueño es un gran amigo mío interesado en la cocina tradicional mexicana desde hace 28 años, allí pudimos degustar los platillos típicos mexicanos adaptados al gusto europeo; cabe mencionar que el restaurante elabora sus propias tortillas desde la nixtamalización hasta su venta, haciendo esto el restaurante mexicano más representativo del sur de Alemania.

En Estrasburgo, Francia, dimos un pequeño paseo en el centro histórico, pudiendo admirar su hermosa catedral así como sus paisajes pintorescos rodeados por el río Rhin.

Al día siguiente nos trasladamos a la ciudad de Basilea, Suiza donde visitamos la IGEHO, una exposición de hotelería y gastronomía, donde tuvimos la oportunidad de conocer los últimos adelantos y demostraciones de productos novedosos en cuanto a equipo, así como degustaciones de alimentos y bebidas y tendencias de estilos en la rama gastronómica.

Después visitamos el pequeño pueblo de Bulle/Valais en el cual paseamos durante la tarde. Al día siguiente visitamos la fábrica de chocolate Callier (en Broc), la más antigua de Suiza, disfrutamos de un show interactivo, y conocimos el proceso de la elaboración de chocolates.

Más adelante visitamos unos de los pueblos suizos más famoso del mundo, no solo por su belleza pintoresca, sino por su queso mundialmente conocido con el mismo nombre, Gruyere, pueblo muy pequeño donde degustamos queso Gruyere, fondues y raclette en un Chalet Suizo. Después visitamos una quesería donde conocimos el proceso completo para la elaboración de éste, desde la recolección de leche hasta la maduración de los quesos ya terminados, con una deliciosa degustación.

Al día siguiente fuimos a Zermatt, Suiza, pueblo de esquiadores y deportes extremos sobre nieve, en el cual visitamos el Monte Cervino, emblema de nuestros restaurantes escuela del mismo nombre, sin embargo solo los grandes alpinistas conquistan la cumbre, nosotros llegamos a Gonergrat a 3000 metros de altura, al cual subimos a través de un tren panorámico y desde ahí pudimos observarlo, así como a más de 37 montañas con más de 4000 metros cada una. Esta fue una de las visitas más gustadas por los alumnos, ya que pudieron jugar en la nieve, divertirse y admirar el hermoso panorama.

Más adelante seguimos hasta Turín, Italia, capital del Piamonte, en donde paseamos por el centro pudiendo visitar el Duomo (la Catedral) y la “Mole Antonelliana” sede nacional del cine y pudimos subir hasta la cúpula, la cual tiene la mejor vista de ésta ciudad. Aprovechamos este día para ir de “Shopping”, ya que en esta ciudad se encuentran grandes tiendas de prestigio como Ferrari, Dolce & Gabana, Ferrioni, Giorgio Armani, entre otras.

Al siguiente día visitamos Alba, Italia, famoso pueblo por sus trufas blancas y sus vinos, recorrimos su gran mercado en donde se pueden comprar cualquier variedad de cosas gourmet de la región. Más tarde llegamos a Asti, Italia, famoso por sus vinos espumosos, en donde tuvimos una degustación de los vinos más representativos de la zona.

Al día siguiente visitamos Venecia, Italia, en la cual dimos el famoso recorrido de noche y al siguiente día el tradicional paseo en “Góndola”, así como visitar la Catedral de San Marcos, el Puente del Suspiro, así como sus canales, calles y otros edificios emblemáticos.

Por un paisaje pintoresco a través de los Alpes, llegamos a Salzburgo, Austria, en el cual se visitó el centro histórico, la casa de Mozart, el Fuerte y su mercado de navidad, en el cual disfrutamos de sus especialidades de pan y vino caliente (Glühwein)

Cruzando los Alpes llegamos a Múnich, Alemania, el cual lucía con su decoración navideña por toda la ciudad y visitamos una de las cervecerías más grandes del mundo, la Hofbräuhaus, en donde sus especialidades son los chamorros, salchichas, chucrut y la cerveza elaborada ahí mismo, en donde solo se sirve cerveza en tarros de 1 litro y disfrutamos de bailes y cantos típicos de la región de Baviera.

De regreso a la región del Nahe, Alemania, visitamos una empresa vitivinícola, en la cual hicimos un recorrido por sus cavas y bodegas pudiendo conocer todo el proceso para la elaboración del vino y al finalizar tuvimos una amplia degustación de vinos, incluyendo el famoso vino Eiswein acompañado de embutidos y panes típicos de la región.

Al día siguiente hicimos un recorrido por el valle de Rhin, Alemania, Patrimonio cultural de la UNESCO, y por la tarde disfrutamos de la compras de último momento, para al día siguiente regresar a Frankfurt y volar a México.

Como cada año el viaje gastronómico cultural resulto una gran experiencia para los alumnos del Colegio, así como un gran aprendizaje ya que se fomenta la convivencia y el conocimiento de otras culturas, tradiciones y costumbres de otros países. Una experiencia que cada año es muy placentera.

¡Los espero en el próximo viaje el este año!

Norbert Klippel Loch

Coordinador de Operaciones de Alimentos y Bebidas