Surge una fusión entre pioneras: Basque Culinary y Superior de Gastronomía estrechan relaciones

El pasado 6 de julio de 2012, Superior de Gastronomía, Primera Universidad Gastronómica en América Latina, se engalanó con la visita de tres de los mejores chefs de España para ofrecer a la comunidad gastronómica  un Show Cooking ataviado de sabor, color, texturas y las más novedosas tendencias de cocina. El evento fue presenciado por más de 500 asistentes, destacando la presencia de personalidades como Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center; Itzel Olague, Representante de la Oficina de Turismo del País Vasco en México y José Luis Galeana, Director de Comunicación de BCC.

Los Chefs Bruno Oteiza (Restaurante Biko, México); Josean Martínez Alija (Restaurante Nerua, Guggenheim de Bilbao) y Rubén Trincado (Restaurante Mirador de Ulia, San Sebastián), quedaron maravillados no sólo con las modernas instalaciones del SG, sino con la perfección del mise en place preparado por sus alumnos; posteriormente deleitaron a los asistentes  con preparaciones que dictan lo último en creaciones gastronómicas como muestra del resultado que se obtiene al fusionar la investigación con el arte culinario. Algunos de los platillos  que elaboraron fueron: Hongos sobre Crema de Huevo y Microvegetales, Plato de Chipirón, Foie Gras con Tepache de Piña y Bacalao al PilPil.

El investigador y analista gastronómico Eduardo Plascencia ofreció una interesante ponencia acerca de “El México de Hoy”, en la que resaltó no sólo la trascendencia de la cocina mexicana, sino la importancia de que cada estado de la República contara con sus propias características culinarias. “México es el lugar de la tradiciones, por lo tanto, de la vanguardia”, afirmó.

Superior de Gastronomía, fiel a su filosofía de propiciar un crecimiento educativo en aras de un país mejor preparado, abrió sus puertas para recibir a alumnos de Gastronomía de las más destacadas Universidades. Todos los ingredientes estaban puestos para hacer que esta sede fuera el escenario ideal para este performance de talento culinario, en el cual HOBART de México fungió como patrocinador al facilitar el equipo utilizado en el Show Cooking.

Basque Culinary se localiza en el País Vasco y es la institución pionera de España en ofrecer el grado de Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias; así mismo, es promotor de las líneas de investigación e innovación en alimentación y gastronomía. Su patronato está constituido, entre otros, por los cocineros que han participado activamente en la iniciativa, en concreto, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luís Adúriz, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz.

Para cerrar el evento, la Dra. Esmeralda Chalita Kaim, Rectora de SG, ofreció unas palabras de agradecimiento a los asistentes. Es con acontecimientos de esta talla, como Superior de Gastronomía se  refrenda como una Universidad de vanguardia educativa.

DALÍ GASTROESTÉTICO

Los pasados 23 de marzo y 27 de abril se llevaron a cabo con gran éxito en los campus del Superior de Gastronomía las tertulias gastronómicas del “Dalí Gastroestético”. Éstas tertulias tuveron como base la filosofía y visión del gran artista español  Salvador Dalí sobre la cocina como símbolo y fuente de inspiración. En las tertulias se habló sobre el libro “Los Dinner de Gala” (libro de cocina de Salvador Dalí), una breve explicación de por qué la comida y la pintura son artes afines, los fetiches de Dalí en la comida, algunas obras, elementos históricos de la vida y  la obra de Dalí y la influencia que la comida ha tenido sobre la obra de Dalí.

Éste evento estuvo acargo del Chef Saúl Aguilar (Chef de Banquetes del SG) encargado de diseñar el menú de siete tiempos del evento, el sommelier Ricardo Espíndola (Director de la Escuela de Vinos del SG) quien se dio a la tarea de maridar los alimentos que se degustaron y el Maestro Hector de la Torre (Director Académico del SG) quién incorporó los elementos históricos de la  vida y obra de Salvador Dalí.

En este evento los alumnos de banquetes del Superior de Gastronomía tuvieron la oportunidad de demostrar sus habilidaes y destreza en la cocina, así como el nivel que han adquirido como profesionales de la gastronomía.

Ambas tertulias tuvieron una gran respuesta ya que no solo contamos con la presencia de los padres de familia y amantes de la comida sino que se tuvo como invitado de honor al Chef Ejecutivo de La Hacienda los Morales Alejandro Heredia, quien engalanó el evento con su presencia.

El menú del evento consistió en:

·       Entrada Fría Codorniz rellena de ternerea con salsa de aguacate y pera al vino.  Cava Mas Codina Brut 2008 (Catalunya)

·       Plato exótico: gel de bergamota, limón, espuma de betabel y ostión huarache. Cava Mas Codina Brut 2008 (Catalunya)

·       Entrada caliente: Rana asada con caracoles Burgiñon y puré de pimientos. María Andrea 2010 (Ribeiro)

·    Plato de pescado: Crepa de tinta de calamar rellena de gambas con geelly de Jamaica con esferificaciones de mango. . María Andrea 2010 (Ribeiro)

·       Plato fuerte: Rack de cordero con menta y reducción de vino con huevo ya aceite de trufa. Pierola Crianza 2008 (Rioja)

·       Plato fuerte: Short ribs con mole de chocolate y flan de nopales. Pierola Crianza 2008 (Rioja)

·       Postre: Rollo de crema catalana y gel de zinfandel, helado de aguacte. . Flor de Unx (Vavarra)

·       Panes: Pimiento, de hongos, de centeno, queso brie.

·       El show final: Esfera de chocolate con espuma de baileys y maracuyá, crumble de chocolate, bombones, macarrones y reducción de piloncillo al nitrógeno líquido.

Gabriel Matarasso, Orgullosamente Superior de Gastronomía

¡Soy orgullosamente egresado del Superior de Gastronomía! Al terminar la Licenciatura, emprendí con entusiasmo mi primer reto profesional en el equipo de Alimentos y Bebidas de las Salas de Juego del Hipódromo de las Américas, parte de Grupo CIE.

Tiempo después Grupo Sushi Itto, me brindó la oportunidad de contribuir en el desarrollo de Mai Pei de Interpez y Sushi Palmas, como Gerente de Proyecto, donde reforcé mi pasión por esta carrera.

Con orientada vocación para este arte, fui llamado a la Comunidad Maguen David de la Ciudad de México para impulsar mi crecimiento y experiencia como Director de Eventos, donde con mayor destreza y responsabilidades me desenvolví en mis quehaceres diarios.

Con base en la confianza que adquirí en los primeros años de mi creciente carrera profesional, decidí abrir una pastelería con el nombre de Baklava, que con cariño traspasé después de unos años.
Con alegría y satisfacción he comprobado en cada reto, que Superior de Gastronomía me dio la plataforma de formación y conocimiento necesario para desenvolverme con habilidad y destreza en esta emocionante profesión.

Después de formar parte de Rational México como Chef Freelancer, la empresa me ha concedido continuar mi crecimiento hasta ahora como Regional Sales Manager de Rational International.

¿Debemos preferir los alimentos orgánicos?

Al hablar de alimentos orgánicos nos encontramos con dos tendencias, una que está a favor de ellos y trata de incentivar su consumo y producción, y otra que busca desacreditarlos e intenta desalentar a quienes los compran. Antes de declararnos a favor o en contra, es importante conocer qué son exactamente y analizar, uno a uno, los argumentos de quienes emiten opiniones tanto positivas como negativas sobre ellos.

Un alimento orgánico, biológico o ecológico es aquél que ha sido producido con métodos que integran prácticas culturales, biológicas y mecánicas para fomentar el balance ecológico y conservar la biodiversidad; está libre de químicos y sustancias tóxicas (tanto reales como potenciales) para la salud del hombre. Es decir, garantiza la ausencia de transgénicos, hormonas, fertilizantes sintéticos, aguas negras, pesticidas, agroquímicos, elementos radiactivos y conservadores. 

• La realidad demuestra que los alimentos orgánicos son más caros que los producidos de forma convencional, pero se debe a todo el “esfuerzo extra” que requieren, tanto en procesos como en certificaciones. Además, la mayoría de las empresas que los comercializan apoyan el pago de precios justos a los agricultores.

•  En la producción orgánica, en vez de utilizar hormonas para acelerar el crecimiento y engorda de los animales, se respeta sus tiempos y ciclos vitales, logrando mayor calidad en todos los sentidos y seguridad para el consumidor.

• No se cultivan transgénicos, respetando así las características propias de cada variedad agrícola. En contra parte, quienes apoyan a los alimentos modificados genéticamente, ponen este punto a discusión pues aseguran que mediante la agricultura orgánica sería imposible cubrir las necesidades alimenticias de la población mundial. Esta teoría está siendo refutada con nuevos estudios que demuestran que mediante el manejo e impulso correcto, una buena parte de la producción agrícola mundial podría llegar a ser ecológica.

• Para el manejo de plagas y enfermedades, se recurre a los métodos preventivos. Una de las formas de evitar los pesticidas es el uso de flores y otras plantas que con sus colores vistosos o el aroma que despiden, atraen a ciertos insectos que a su vez ayudan a repeler a la flora y fauna nociva. Se podría decir que estas técnicas no funcionan en todos los casos e incluso que el uso de químicos difícilmente logra rastrearse hasta los vegetales que consume el hombre, pero es verdad que las personas que están en contacto con dichas sustancias sí llegan a presentar problemas de salud a mediano y largo plazo. Es cierto además que mediante la agricultura ecológica, se evita la contaminación del agua, el suelo y se ayuda a prevenir deforestaciones pues con cada ciclo se va enriqueciendo más el suelo.

• Hay quienes piensan que los vegetales orgánicos son más propensos a la contaminación microbiológica (E. Coli, microtoxinas a partir de mohos), pero no se ha podido demostrar que haya mayor riesgo en este tipo de alimentos, ya que, entre otras razones, todos los tipos de alimentos están obligados a cumplir con las mismas normas de calidad e inocuidad y por lo general los organismos certificadores de productos orgánicos tienen normas mucho más rigurosas.

Al encontrar los sellos de distintas empresas certificadoras en las etiquetas de los productos, se tiene la garantía de que éstos cumplen con las normas de calidad establecidas para este tipo de alimentos.  Existen normas internacionales de carácter  obligatorio que  han sido creadas por los países que pertenecen a la Comisión del Códex Alimentarius de la FAO y la OMS, así como normas locales voluntarias reguladas por empresas privadas que por lo general son mucho más estrictas y por lo tanto ofrecen una mayor certeza de calidad.

• Muchos de los defensores  de los alimentos “bio” (otro nombre aceptado internacionalmente) afirman que éstos contienen más nutrientes vitamínicos y minerales  que los producidos tradicionalmente, pero diversos estudios formales han revelado que en realidad no hay diferencias considerables entre las propiedades nutricionales de ambos tipos de alimentos.

Con los puntos revisados anteriormente se podría concluir que la producción y consumo de alimentos orgánicos tiene más aspectos a favor que en contra y que además de fomentar el comercio justo y beneficiar la salud, se garantiza el cuidado del medio ambiente, pero es aquí precisamente donde entra su principal aspecto negativo.

La escala de producción biológica de cada país no alcanza a cubrir la creciente demanda de este tipo de insumos, originando que éstos se tengan que importar. Así, al aumentar la cantidad de combustible utilizado para el transporte de los productos, queda prácticamente anulado todo el bien que se hizo al medio ambiente al utilizar prácticas agrícolas y ganaderas sostenibles.

En otras palabras, lo “ecológico” que puede ser un alimento en cuanto a su producción queda invalidado por la huella de carbono (la medida de impacto de los gases de efecto invernadero) de su distribución.

No es necesario dejar de consumir productos orgánicos, al contrario, es bueno incentivar su aumento en el mercado, mientras tratemos de que sean locales y si esto no es siempre posible, al menos estar seguros de que no tuvieron que viajar grades distancias para llegar a nuestra mesa.

Lo ideal sería dirigir nuestra elección hacia los alimentos producidos y comercializados de forma totalmente sustentable y no a los que se limitan a prácticas meramente orgánicas.  No se debe olvidar que las acciones de las corporaciones están muy influenciadas por las elecciones del consumidor, así es que está en nuestras manos el cuidar de la alimentación sin descuidar el medio ambiente. 

Fuentes de información

http://www.fao.org/organicag/oa-faq/oa-faq4/es/

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/nop

http://www.ifoam.org

McGill University (2012, April 25). Can organic food feed the world? New study sheds light on debate over organic vs. conventional agriculture. ScienceDaily. Recuperado 27 de junio, 2012, de

http://www.sciencedaily.com /releases/2012/04/120425140114.htm

The America Journal of Clinical Nutrition (2012); American Society for Nutrition (2009). Nutritional quality of organic foods: a systematic review

Recuperado 27 de junio, 2012, de http://www.ajcn.org/content/early/2009/07/29/ajcn.2009.28041.abstract

http://www.carbonfootprint.com

Lic. María del Carmen Gutiérrez Zamora
Gerente de Servicio del Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino

Concurso Joven Sommelier 2012

El pasado 16 de Junio en las instalaciones de Cavas Freixenet 32 jóvenes de todo el país, participaron en el Sexto Concurso del Joven Sommelier 2012.

El evento tiene como fin el reconocer y apoyar a las nuevas promesas que comienzan su trayectoria dedicándose al servicio del vino.

La primera etapa consistió en un examen teórico sobre temas como bebidas destiladas, quesos,  vini y viticultura. Durante las pruebas prácticas, los finalistas demostraron sus habilidades en aspectos como la cata de distintos vinos y el servicio de éstos ante el comensal.

El jurado calificador estuvo conformado por destacados exponentes de la cultura del vino en nuestro país, como el sommelier Gerardo Téllez, el director comercial de Casa Madero Jorge Trejo y su sommelier Vianney Gonzalez, el sommelier del restaurante Thai Gardens, Sergio Ibarra, el Gerente Comercial de vinos Santo Tomás ,Carlos Tapia, el Enólogo de Freixenet Lluis Raventos, el Enólogo y Director de la Escuela Vini-Cultura Jesús Diez, el Director Académico de la Escuela Mexicana de Sommelier Arturo Sandoval, el Chef Corporativo del Superior de Gastronomía, Gabriel Iguiniz, el sommelier de Monte Xanic, Mauricio Millán, Sergio E. Gonzalez, Gerente Comercial de Riedel México, Inés Saavedra, Editora de la Revista el Gorumet.com, Areli Curiel, Sommelier Corporativo de Bodegas la Negrita, Luis Armando Garcia sommelier de Sudamerimex, y el campeón del concurso en 2011, Sergio López.
Aspectos importantes a destacar son el alto nivel de la competencia así como la destacada participación que tuvo el Superior de Gastronomía, desde los alumnos que se encargaron del servicio durante el evento, hasta el número importante de participantes entre los que se encuentran los ganadores del primer y tercer lugar, Daniel Huerta y Azzim Susano Vázquez (3er semestre del Campus Condesa) respectivamente, ambos egresados de la Escuela de Vinos. Como en años anteriores los tres primeros lugares obtuvieron un valioso portafolio de premios, todos basados en capacitación, que estamos seguros complementarán la aún corta pero brillante trayectoria de cada uno de ellos.

Sommelier Ricardo Espindola R.
Cordinador del 6to. Concurso del Joven Sommelier 2012.

Cosecha 2011-2012

Con éxito, La Escuela de Vinos del Superior de Gastronomía despidió a la segunda generación de Sommeliers. Los graduados disfrutaron de una cena en compañía de su familia y amigos.

La Dra. Esmeralda Chalita, Rectora del Superior de Gastronomía, El Sommelier Ricardo Espindola, Director de la Escuela de Vinos, y el Lic. Arturo Sandoval Blanco, Director de la Escuela Mexicana de Sommeliers, otorgaron reconocimientos, sacacorchos y mandiles a cada uno de los jovenes egresados, quienes, sin duda cuentan con una excelente preparación académica para desenvolverse en el mundo de las cepas y corchos.

¡Felicidades, Sommeliers!

• Adán Camacho Tinajero
• Ana Lucia Arce Clara
• Anabel Cabanillas Landavaso
• Armando Soberanes Hernández
• Bárbara Meade de la Garza
• Brenda Rergis Camporredondo
• Carmen Becerra González
• Daniela Delgado Hernández
• Héctor Serrano Plascencia
• Lucero Rivera Flores
• María del Carmen Gutiérrez Zamora
• Miguel Angel Arroyo Nava 

Adolfo Gallegos. Testimonio Superior de Gastronomía

Soy orgullosamente egresado del Superior de Gastronomía! Cuando estaba en 4to semestre de la carrera tuve la oportunidad de trabajar en el Restaurante La Buena Tierra, también formé parte del equipo de cocina de un restaurante que únicamente servía comida Kosher. Cuando me acercaba al final de mis estudios, me ofrecieron trabajar como Jefe de Cocina en un restaurante del Centro Histórico, donde además de aplicar mis conocimientos seguí aprendiendo.

Poco después decidí unir esfuerzos con la afamada cadena de hoteles Gaylord Texas, en Dallas, donde fui cocinero del restaurante Amalur, cuya especialidad en comida Sudamericana y Americana fortificó mi pasión por esta carrera.

Con apasionada vocación para la Gastronomía, regresé a México para continuar mi desarrollo profesional como Subchef del Restaurante “Bajío”, donde con mayor destreza y responsabilidades me desenvolví en mis quehaceres diarios.

La vida diaria de un cocinero debe ser versátil para mantener fresca su creatividad y, en ocasiones,   igual de cambiante es su lugar de trabajo. Con entusiasmo empecé a trabajar como Chef en el grupo restaurantero “La Tablita”, con larga trayectoria y grandes retos. Después de contribuir en el resurgimiento de la marca me brindaron la oportunidad de emprender camino como Gerente de Tablitaco, cadena prima de “La Tablita”, asumí la carga de trabajo del puesto así como el compromiso con todas las áreas involucradas en el buen funcionamiento y desarrollo de un restaurante tales como cocina, servicio, almacén y labores administrativas.

Con alegría y satisfacción, comprobé en cada reto que enfrentaba que Superior de Gastronomía me había dado la plataforma necesaria para desenvolverme con habilidad y confianza en esta apasionante profesión.