Bebidas Navideñas

Con diciembre empieza la planeación de los regalos, las fiestas, las posadas, los intercambios, los buenos deseos, los compromisos, las comidas, pero lo principal es la organización de la cena navideña; quizá la mayoría nos esmeramos más por el menú que por lo que vamos a tomar porque tenemos de manera implícita que no faltarán los refrescos, los vinos, algunos destilados e invariablemente el mejor acompañante de estas festividades el delicioso ponche, bebida de muchos años de tradición en México, compuesta por varias frutas de la época como tejocote, caña, chabacanos, jamaica, tamarindo, entre otras, las cuales son infusionadas en agua aromatizada con canela y muchas veces endulzada con piloncillo.


Muchos pensaríamos que el ponche es 100% mexicano, por la costumbre de consumo y preparación, si bien es cierto que México le ha dado un toque muy característico de su región éste realmente surge con el mestizaje de culturas, haciendo una combinación de frutas típicas mexicanas con algunas del resto del mundo que se adecuaron a nuestro paladar.

Hay diversos ponches dentro del territorio nacional, por ejemplo, en ciertos lugares de la ciudad de México se les agrega en lugar de jamaica o tamarindo una infusión de flores de manzanilla o también se añade el “piquete” - un toque de ron o brandy – que muchos aseguran sabe mejor. En el caso de Querétaro le adicionan ciruelas pasas, pasitas, guayabas y cáscaras de naranja o limón; al norte, en Chihuahua, los elaboran con manzanas, pasas, nueces, canela, guayaba y jamaica; en Colima acostumbran también consumir los ponches fríos y le pueden incluir piña, vainilla, aguardiente de caña o Tuxca (un tipo de mezcal) o también consumen el famoso ponche de coco o de granada, este último más usual para bodas o novenarios.

El Ponche de granada, que es de tradición jalisciense, es la combinación de jugo y semillas de granada agria, canela, azúcar y Tuxca, para servirse en algunos lugares le llegan a agregar sal y trocitos de chiles en vinagre o en su caso trozos de nuez o piñones. Caso semejante es el ponche pineno, de Zacatecas, que combinan granada roja con nuez, manzana, esencia de grosella, azúcar, hojas de durazno y un toque de mezcal de Pinos, que por costumbre lo toman en ferias patronales o en viernes Santo, más que en festejos decembrinos.

Pero alrededor del mundo es también conocida y consumida esta bebida para las fiestas, principalmente en países del hemisferio norte quienes prefieren el consumo de tragos calientes para aminorar los fríos de invierno, mientras que para el hemisferio sur que es la época de verano, acostumbran más el consumo de ponches fríos, vino espumoso, sidra o cerveza en su caso, para refrescarse.

Algunos ejemplos de estas bebidas consumidas en épocas navideñas, tanto frías como calientes, alrededor del mundo es por ejemplo el llamado ponche a la romana que es la combinación de vino espumoso servido con helado de piña, que lo llegan a servir en Chile; o el ponche de huevo o Eggnog, mezcla de ron con leche, huevo y azúcar, tradicional para los ingleses y norteamericanos o en el caso de Colombia consumen una bebida llamada Canelazo que es agua de panela o piloncillo con canela y aguardiente (destilado) nacional, la que se acostumbra consumir desde las posadas.
Con esto nos damos cuenta y es interesante notar que a pesar de no prestar tanta atención en este punto para la cena, cada lugar tiene una forma de beber algo distinto y típico para pasar la Navidad en familia o con amigos.

En esta ocasión sería bueno que pudiéramos cuidar estos detalles y presentarles algo innovador o creativo a nuestros invitados, para lo cual te sugiero las siguientes bebidas que me encontré y que quizá con ellas puedas sorprender.

PONCHE DE KIWI Y MENTA
(10 vasos)
Ingredientes:

1 botella de vino blanco (semi dulce)
1 botella de vino espumoso (semi seco) o 1 litro de refresco de lima-limón
4 oz (120 mls) de vodka o ron blanco
4 oz (120 mls) de curacao azul
100 grs. de azúcar
6 kiwis
Hojas de menta (al gusto)

Preparación:
• Rebanar los kiwis, combinarlos con el vodka, el curacao, el azúcar y las hojas de menta por lo menos 15 minutos, después agregar hielo y los vinos, servir frio en vaso highball.

CHRISTMAS EGGNOG
(10 vasos)
Ingredientes:
6 huevos (pasteurizados)
200 grs de azúcar
Extracto de vainilla (al gusto)
Nuez moscada (al gusto)
6 oz de brandy
3 oz (90 mls) de ron añejo o dorado
500 mls. de crema batida
500 mls. de leche fría

Preparación:
• Batir los huevos junto con el azúcar, la vainilla y la nuez moscada.
• Ya sin batir, sólo mezclando, agregar el brandy y el ron (previamente fríos).
• Al final agregar la crema batida y la leche.
• Enfriar antes de servir.
• Servir en vasos altos, sin hielo y espolvorear nuez moscada.

CHRISTMAS HOT CHOCOLATE
(1 taza)
Ingredientes:
3 oz. (90 mls.) de leche
20 grs. de chispas de chocolate
1 oz. (30 mls.) de crema de menta blanca
2 oz. (60 mls.) de brandy o whisky
½ oz (15 mls.) de crema batida

Preparación:
• Calentar la leche, incorporar las chispas y dejar que se derritan, sin dejar de remover.
• Retirar del fuego, incorporar el brandy y la menta blanca.
• Servir en taza de café previamente caliente.
• Poner crema batida encima con chispas de chocolate o malvaviscos.



Además les dejo las siguientes sugerencias, que fueron creadas por los alumnos de Coctelería del grupo 5LG1 Campus Condesa, esperando sean de su agrado y que disfruten estas fechas en compañía de sus seres queridos.

CHRISTMAS TREE
(para 1 vaso)
Por: José Alberto Peñafort Asturiano y Alejandra Pérez Vargas.

Ingredientes:
2 oz licor de melón (preferentemente Midori)
¾ oz de jugo de limón
¾ oz jarabe natural
Ginger ale (para rellenar)
1 dash de granadina
1 rodaja de carambola
2 cerezas

Preparación:

• Verter en vaso highballl con hielo el Midori, limón y jarabe natural, remover.
• Rellenar con gingerale y poner dash de granadina.
• Decorar con carambola (la estrella del árbol) y las cerezas (esferas)

RUDOLPH THE REINDEER
(para 1 copa)
Por: Raúl Ibarra Vera y Luis Alfredo Cosmes Guzmán.
Ingredientes:
½ oz de ron blanco
1 oz de frangelico
1 oz de leche evaporada
½ oz de cacao oscuro
1 dash de granadina
1 cereza

Preparación:
• Agitar en shaker los primeros cuatro ingredientes.
• Directo en la copa cocktail verter la granadina y colocar cereza (simulando la nariz roja).
• Vaciar lo agitado en la copa cuidando que no se mezcle con la granadina.

CANDY CANE
(para 1 copa)
Por: Mauricio Sánchez de la Rosa y Giovanna Paulina Lechuga Mendoza.

Ingredientes:
1 ½ oz de vodka
¾ oz de crema de coco
¾ oz de leche evaporada
½ oz de Kirsch
Nuez moscada
Azúcar y granadina para escarchar

Preparación:
• Agitar en shaker con hielo todas la bebidas y vaciar en copa cocktail.
• La copa debe escarcharse previamente con granadina y azúcar.
• Espolvorear nuez moscada.














María Rebeca Huerta Cruz
Chef Sommelier

El Queso de las Montañas

No encuentro el modo de pasar por alto el presumir el producto del ganado de las montañas de Michoacán. Formalmente se le conoce como “El Queso Cotija de montaña” o mejor conocido como “Cotija”, es uno de los quesos más viejos que provienen de nuestro país, además de que en el 2006 recibió el premio al mejor queso extranjero en Italia de una selección de 500 quesos internacionales, Por eso se me hace muy interesante el explicarles cuáles son sus detalles más importantes así como cuáles son los rubros que lo hacen valuarse como el único queso en México que tiene Denominación de Origen.

La forma en que empezó a elaborarse fue con la llegada de los españoles buscadores de oro a México alrededor de los años 1,500’s. Eventualmente toparon con oro en una muy remota región montañosa del centro de México, justo en la frontera de lo que hoy conocemos como Michoacán y Jalisco. Debido a la lejanía de la región y a que las montañas no era el lugar más sencillo para tener cultivo, los españoles dependían en gran parte de su ganado, así la elaboración del queso se volvió una parte muy importante de su alimentación básica y en su principal método de obtener ingresos.

Sin embargo el Queso Cotija es ahora hecho industrialmente por todo el país, hay una gran diferencia entre el queso industrial y el que viene de las montañas, donde todavía se elabora a pequeña escala por unos 90 queseros, que trabajan estacionalmente con leche bronca de vacas que se alimentan únicamente de pastura en las montañas. Esta temporada va de Junio a Noviembre, que en el centro del país se refiere a la temporada de lluvias, cuando la humedad es suficientemente alta para madurar el queso sin que se quiebre. Cuando la temporada de lluvia termina y la temperatura incrementa, las ruedas son trasladadas a frescos graneros de madurado, estas ruedas van de 20 a 23 kg de Queso Cotija de Montaña, reciben cuando menos 7 meses de madurado.

Debido a que el Queso Cotija fue ideado para ser preservado y añejado en una época donde no había métodos de refrigeración, es un queso muy salado. La textura es densa y desmoronable. La corteza es bastante delgada y la pasta del queso es color marfil pálido. El queso Cotija tiene un pronunciado aroma a leche agria y una mordida con bastante tono salado. De cualquier modo los buenos quesos son balanceados con un tono lácteo que es un placer al paladar.

Gracias a todo este largo y estricto proceso los productores michoacanos han logrado darle la única denominación de origen que se tiene para quesos mexicanos. Los requerimientos necesarios son los siguientes:

• Elaborado únicamente en granjas de las montañas de Jalmich, Michoacán.
• Hecho de entera y fresca leche bronca.
• La leche es obtenida de ganado de libre pastura.
• La leche proviene de vacas que alimentan a sus crios.
• Preparado del cuajo natural del estómago de los rumiantes.
• Preparado con sal marina artesanal de Colima.
• Producción limitada a la época de lluvias de cada año.
• Producido en granja y madurado en una “cava” (granero de madurado) bajo estrictos regimenes sanitarios por un mínimo de 3 meses.
• 100% natural.

Todo esto me lleva a concluir que tenemos un tesoro invaluable en los métodos tradicionales de elaboración de productos alimenticios mexicanos y ¿por qué no cuidarlos y conservarlos? ya que todos éstos colaboran a que la gastronomía mexicana sea considerada patrimonio de la humanidad y siempre será un orgullo compartirlo y presumirlo al mundo entero.

Chef José Luis Castro
Chef instructor de cocinas de aprendizaje Campus Lomas Verdes

¿Cómo dice que dijo?

Aún recuerdo mi paso por la primaria cuando uno tenía que hacer planas y planas de diferentes enunciados ¿Y qué decir del dictado? Se me revolvía el estomago cada que había examen de ortografía ¿Cómo aprenderse tantas reglas? ¡Y las composiciones! ¿Cómo hacer que lo que uno redacte sea coherente y entendible? Nuestro idioma es tan vasto que la primaria no es suficiente para aprender a escribir de manera correcta, si bien el dictado y buscar en el diccionario el significado de las palabras durante la clase de español es un socorrido recurso, sin duda la lectura es lo que hace que nos empapemos de cómo se debe escribir, aunque claro, hay que cuidar lo que se lee.

Desgraciadamente con el paso de los años -y al ya no haber exámenes de ortografía- cada quien empieza a escribir como Dios le da a entender. ¿Qué más da si la “B” es labial o labiodental? ¿Qué importa si alguna palabra lleva “H” si de todos modos es muda? Y de los signos de puntuación mejor ni hablamos, muchos los ignoran sin saber que son los que le dan sentido a lo que queremos transmitir. Todas estas deficiencias gramaticales repercuten en la imagen no sólo de niños de primaria, sino en adultos que llegan a sorprender con su manera de “escribir”. Sumado a esto, la tecnología también contribuye a que nuestro lenguaje se vea cada vez más fracturado, ¿Qué harían muchos sin la revisión ortográfica de Word? ¿Cómo mandar en un mensaje de texto una noticia con pocas palabras? ¿Cómo acomodar en sólo 140 caracteres de Twitter el último chisme? Por cierto, creo que las redes sociales son el ejemplo perfecto de cómo mucha gente pone en evidencia no sólo su vida, sino también que no sabe escribir.

El tener una correcta ortografía y redacción no debe ser propio de periodistas o escritores, sino que todos dentro de nuestra profesión debemos dar ese plus a la actividad que desarrollemos. Así, un chef debe de agregar a su receta para obtener éxito el poder comunicarse de manera escrita, lo mismo que un ingeniero o una diseñadora. ¿Qué será de ellos el día en que debido a su trayectoria tengan que escribir un artículo? El poder de transmitir lo tenemos todos y todos deberíamos poder hacerlo correctamente a través de un lápiz y un papel.

Para comodidad de muchos e inconformidad de otros tantos, la Real Academia Española (RAE) propuso una nueva revisión a las reglas ortográficas. Los cambios repercuten en el nombre de varias letras y en el uso de tilde en algunas palabras como a continuación se menciona:

• Que la “i griega” sea nombrada “YE”
• Que la “i latina” sea nombrada “I”
• Que ya no se nombre “be labial o b grande” a la “B” o “v labiodental o v chica” a la “V”, sino “BE” y UVE”
• Que la “W” luego de de ser multi nombrada como “ve doble”, “doble ve”, “uve doble” o “doble u” se llame simplemente “DOBLE UVE”
• Que se elimine la tilde de los monosílabos con diptongo ortográfico como truhán y guión.
• Que se elimine la tilde en la letra “o” cuando ésta se encuentre entre números. 2, 4 ó 6.
• Que el prefijo “Ex” se escriba pegado a la base léxica, es decir, formando una sola palabra. En lugar de “ex presidente” será “expresidente”.
• Que ya no sea obligatorio tildar el adverbio “solo” o los pronombres demostrativos “este”, “esta”, “estos”.
• La escritura con “q” representa una “incongruencia con las reglas”, por lo que la propuesta es que sean cambiadas pos las letras “c” o “k” según los casos Irak, Catar, Cuórum.
• Que la “ch” y la “ll” se eliminen definitivamente del alfabeto.

Es con estas novedades que más de uno se salvaría de incurrir en alguna falta de ortografía protegido por las modificaciones que, dicho sea de paso, se habían hecho por última vez en el año de 1999.

El pasado 28 de noviembre en el marco de la Feria Internacional del Libro en Guadalajara, los directores y presidentes de las 22 instituciones que componen la Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE) aprobaron por unanimidad esta versión de la ortografía razonada de la lengua española. Al respecto, el director de la Academia Mexicana de la Lengua aclaró que se trata de “una propuesta” para unificar la manera de escribir el español en los países hispano parlantes y no una imposición con la que se eliminen los usos y costumbres habituales. De tal manera, lejos de modificar radicalmente las propuestas anteriormente citadas y por respeto a los escritores y a las comunidades de habla hispana, la nueva ortografía se podrá utilizar como “alternativa” de escritura y no como un nuevo reglamento.

Pero eso no lo es todo, a pesar de que el castellano es nuestro idioma oficial, los mexicanos nos hemos encargado de que nuestros hermanos de habla hispana no terminen de entendernos debido a la cantidad de modismos que usamos al hablar; pero gracias al lingüista y lexicógrafo mexicano Guido Gómez de Silva eso tiene solución. En noviembre de 2001 la Academia Mexicana de la Lengua publicó el Diccionario de Mexicanismos, en donde se puede consultar el significado de lo que sólo a los mexicanos se nos ocurre. Por citar un ejemplo, este año se integraron a este diccionario las palabras naco, chido y el tan cotidiano “güey “.

Pareciera que el proyectar una buena imagen a través del habla y la escritura está pasando cada vez más rápido a segundo término.

Fuentes de Consulta
www.rae.es
www.academia.org.mx
www.eluniversal.com.mx










Lic. Ana Laura Rivera Espinoza
Coordinadora del Departamento de Titulación Campus Lomas Verdes

¿Qué es el CAT?

La diferencia entre poder pagar las deudas o entramparse en un sin fin de pagos y problemas por no conocer los costos incluidos.

El costo anual total (CAT) es un indicador financiero que fue establecido por el Banco de México, en apoyo a los usuarios de los servicios financieros para que pudieran llevar a cabo la comparación y elección de créditos, para cubrir diversas necesidades como son: adquirir un auto, una casa, o simplemente para alguna necesidad personal, o bien las tarjetas de crédito que tienen un sin fin de transacciones por día.

Por otro lado, surge también como una respuesta a la necesidad de regular y fomentar la transparencia en los cobros de las instituciones financieras, y de aquellas instituciones que otorgan algún bien o servicios a crédito.

Lo anterior ayuda al usuario a elegir el crédito mas barato y por lo consiguiente a que las instituciones crediticias busquen ser mas competitivas.
El CAT integra:
1. La tasa de interés que cobra la institución financiera, es decir, la tasa nominal.
2. Las comisiones por apertura, comisión anual por uso de la tarjeta.
3. Los gastos de investigación.
4. Seguro de vida, en algunos casos, dependiendo del tipo de crédito. (aplica especialmente en créditos a largo plazo, como los hipotecarios).
5. Seguro de daños y demás accesorios que se integran al costo.
Sin embargo, no se debe dejar pasar por alto el hecho de que estas comparaciones solo funcionan con créditos que partan de las mismas bases, es decir con los mismos plazos y bajo las mismas condiciones de pago.

En lo que se refiere a tarjetas de crédito, para hacer una buena elección, es necesario e importante considerar si ofrece de manera frecuente programas a meses sin intereses, o si otorga beneficios como: acumulación de puntos, acumulación de millas, seguros de daños cuando se viaja al extranjero.
Y ya que estamos hablando de tasas, en el punto 1 de la integración del CAT se mencionó la tasa nominal, veamos que es.

¿Qué es la tasa nominal?

Empecemos por mencionar que es el interés, y es el rendimiento producido por un capital en una unidad de tiempo.

El capital es la cantidad de dinero invertido o prestado al inicio de la operación, del contrato o del tiempo que se va a utilizar ese dinero.

En la vida practica, las operaciones financieras es común mencionarla como tasa de interés, es decir, el rendimiento de 100 unidades de capital, en otras palabras, es un “por ciento”; cuando por definición de tasa, corresponde decir “tanto por uno”.

Cuando se menciona unidad de tiempo se refiere al período al final del cual los intereses se capitalizan.
De esta forma, que si los intereses se capitalizan mensualmente, la unidad de tiempo es el mes, pero si ello ocurre anualmente, la unidad de tiempo es el año.
La costumbre en la práctica de las operaciones financieras, es establecer una tasa de interés anual, aunque los intereses se capitalicen o paguen en períodos menores al año. Esto es la tasa nominal, lo que ofrece una institución financiera por un año, aunque, cobre interés en menos tiempo.
Pero como en la practica se consideran las operaciones a interés compuesto, es decir, cuando el interés se suma al capital y este resultado genera los nuevos intereses Se hace necesario entonces, calcular la tasa de interés correspondiente a esa fracción de año, y aquí es donde aparece la tasa proporcional o tasa por periodo.
La tasa proporcional o por periodo es la resultante de considerar la tasa nominal que corresponde aplicar entre el número de periodos de capitalización, es decir, el periodo en el cual se hará efectivo el cobro de los intereses.











Lic. Elizabeth Sereno Medrano
Profesora del área económico - administrativo

Revolución Mexicana; Revolución Gastronómica

Mole, arroz a la mexicana, tamales, sopa de tortilla, atole, pulque, pepitorias, cocadas, buñuelos, pulpo al ajo, sopa de flor de calabaza, chiles rellenos, frijoles, huachinango a la veracruzana, manitas de cerdo, discada norteña, nopales, muéganos, etc; son algunos de los platillos que se consolidaron como populares para el pueblo mexicano.

Para poder entender el cómo se reafirmó la gastronomía nacional es indispensable mencionar qué fue la Revolución.

En pocas palabras, la Revolución de 1910 replanteó muchos de los valores y expresiones culturales mexicanos que parecían haberse robustecido durante el porfiriato. Con Porfirio Díaz hubo avances económicos, industriales y algunos historiadores determinan que hasta culturales y científicos, pero también un olvido de la clase campesina que culminó en una guerra para buscar la justicia y la equidad. El revolucionario mexicano quería hacer resurgir al indígena, al campesino, al ranchero, al proletariado y a las clases medias bajas.
Así que, además de las canciones, los murales, las pinturas, los libros, los corridos, la arquitectura, la gastronomía formó parte de ese nuevo nacionalismo con sus platillos que son ahora una fusión de la cocina prehispánica, colonial, del porfiriato y las tendencias actuales: Eso es ahora la gastronomía mexicana, una fusión del pasado que se fortalece con el presente.

¿Qué ejemplos tenemos de la gastronomía de la Revolución?

Obviamente los grandes banquetes y las mesas suntuosas no eran la prioridad, pero un objetivo revolucionario era fortalecer la identidad del mexicano y para ello, la comida fue fundamental:

1. Cuando las cosechas no eran buenas, los soldados y campesinos pescaban truchas y las cocinaban envueltas en diversos tipos de hojas.
2. En los años de la guerra revolucionaria se perdió parte del interés culinario, sin embargo una vez concluida la Revolución se retomaron y se combinaron diferentes especias, quesos y chiles.
3. Robalos, huachinangos, mojarras, sargos o tilapias estaban al alcance de cualquier persona y eran su comida cotidiana, incluso en tiempos de guerra y obviamente en las costas.
4. A los soldados revolucionarios acuartelados se les permitía vivir con sus familias, de manera que sus esposas (las adelitas) cocinaban en pequeños cuartos dentro de los fuertes, como si estuvieran en sus casas.
5. En algunos casos, sobre todo en el norte, se asignaban tierras a los soldados: ellos sembraban sus milpas, cultivaban flor de calabaza, epazote y quelites.
6. A veces a falta de carne, los soldados mataban a los caballos, perros y gatos y se los comían.
7. Los chiles deshidratados o secos más usados durante la Revolución fueron: el chile ancho, chipotle, pasilla y guajillo.
8. Salvador Novo cuenta que en la Revolución los hacendados recibían el pulque directamente de sus propios tinacales y con el “aguamiel” acompañaban la ingestión de una tanda de platillos semejantes a los de la clase media.
9. Se le dio un particular reconocimiento al mole, que con el pulque y la tortilla fueron identificados oficialmente como los platillos básicos y típicos del pueblo mexicano.
10. El general Obregón ordenó que en un banquete se le sirviera sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano, como un homenaje a la comida del pueblo.

Estos son sólo algunos ejemplos de cómo se comía y cómo se vivían algunas tradiciones durante el México de la Revolución.

Los mexicanos formamos parte de ese patrimonio colectivo y ciertamente es nuestra responsabilidad transmitirlo tal cual de una generación a otra.











Lic. Zulma Zumaya De la Fuente
Profesora de Cultura y Patrimonio gastronómicos

Cólera: historia de una enfermedad

Dra. Claudia Acero Ortega

Coordinadora Área de Ciencias

Como hemos escuchado en los principales medios noticiosos del mundo entero, desde el pasado 20 de octubre del 2010 en la pequeña isla de Haití se reportó la aparición de un brote de la mortal enfermedad conocida como cólera. Hasta la tarde del 25 de octubre, el Ministerio de Salud de Haití había notificado 3342 casos confirmados de cólera, 259 de ellos mortales. Se están investigando casos sospechosos en los departamentos Norte y Sur, y se han confirmado cinco casos en el Departamento Oeste, donde se encuentra la capital, Puerto Príncipe.

Ésta es una enfermedad originada por la bacteria Vibrio cholerae que tiene forma de bacilo curvo y que es muy móvil gracias a la presencia de un flagelo (ver Figura 1), elemento que le confiere movilidad a la bacteria, y que demás le permite introducirse dentro de las células del intestino y ocasionar la enfermedad.

Figura 1. Fotografía del Vibrio cholerae que muestra su flagelo.

El cólera tiene su origen en los deltas pantanosos y densamente poblados de los ríos indios Ganges y Brahmaputra. Desde allí, hace tiempo que se extendió a Asia y África. Es una enfermedad de la mucosa intestinal y una de las peores epidemias de la humanidad.
Desde el punto de vista histórico, la religión desempeñó durante mucho tiempo un importante papel en la propagación de la enfermedad. En el siglo XVIII, tras la conquista de la actual Bangladesh y parte del noreste de la India por los ingleses, se intensificó el comercio con las costas de la península Arábiga y también el contacto con los lugares de peregrinación de La Meca y Medina. Allí se reunían decenas de miles de peregrinos y las condiciones higiénicas eran deplorables. En esas circunstancias la enfermedad se propagó velozmente, los peregrinos la llevaron consigo hasta Egipto y de allí se expandió por la cuenca del Mediterráneo.
Entre 1815 y 1817 mediante el comercio y los movimientos de tropas, la enfermedad se propagó velozmente hasta las Filipinas, luego desde Bombay hasta Arabia y Persia, y en 1822 el cólera se diseminó hasta Siria originando la primera pandemia (enfermedad que se extiende a muchos países o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región) de la enfermedad.
La segunda pandemia inició en 1829 y al parecer se originó en China, de donde se diseminó hasta Mongolia, Rusia, Finlandia, y muchas otras partes de Europa en 1831; posteriormente llegó hasta Irlanda, Francia, Bélgica, Holanda y otros países en 1832. En este año el cólera se presentó en América por primera ocasión: en Canadá; casi al mismo tiempo, el cólera en Estados Unidos de América se diseminó a través de las montañas Rocallosas hasta la costa oeste del Pacífico. Es en el curso de esta segunda pandemia en América que el cólera apareció en la primavera de 1833 en las costas y altiplano de la República Mexicana y en el mismo año apareció en Guatemala.
La primera presencia del cólera en nuestro país (1832) obedeció a la activación del comercio europeo y a la apertura del comercio con varios países. Se cree que la enfermedad ingresó por el puerto de Tampico y de allí se desplazó por San Luis Potosí, Guanajuato, Querétaro y después a la ciudad de México. En ese momento las autoridades sanitarias de la época decidieron tomar medidas para evitar el embate de la enfermedad, aunque aún no se conocía qué era y mucho menos cómo combatirla. Dichas medidas incluyeron el establecer en cada una de las 244 manzanas de la capital del país un comisionado encargado de atender enfermos, registrar defunciones y dar medicamentos. Además se habilitaron locales especiales para servir como hospitales y se establecieron cementerios especiales, dichas medidas fueron insuficientes, ya que ante el número de muertes, los cadáveres debieron ser apilados en los cementerios, lo que provocó nuevas fuentes de infección. El cólera cobró en la capital de la República 14000 vidas desde agosto a noviembre de 1833.
A partir de 1833 se han presentado 5 pandemias más, encontrándonos en la séptima pandemia de la enfermedad. Ésta dio inicio en 1961 en Sulawesi (isla Célebes) en Indonesia extendiéndose al Oriente Medio. Para 1970 el cólera llegó a África de donde se trasladó a los países del Mediterráneo, con lo que Europa sufrió un nuevo embate de la enfermedad. En 1991 la epidemia llegó a Latinoamérica; el primer caso de registró en Perú el 23 de enero de ese año. Estos casos fueron el inicio de la primera epidemia de cólera en América Latina del siglo pasado. En los siguientes meses la enfermedad se diseminó y en marzo de ese año se reportaron casos en Ecuador, Colombia y en Brasil. Para mediados de ese año el cólera llegó a México y Guatemala y otros países de Latinoamérica, estando libre de ella solamente Uruguay y el Caribe.
A cerca de 200 años de la aparición de la enfermedad, se ha encontrado que el hombre es reservorio exclusivo del Vibrio cholerae, además de las fuentes de agua salobre y los estuarios. Estudios recientes indican que el calentamiento del planeta crea un ambiente favorable para los bacilos. Sin embargo en períodos en los que no hay infecciones humanas se han encontrado estas bacterias en animales domésticos.

Por otro lado, se ha comprobado que para que esta bacteria pueda provocar la enfermedad debe cumplir cuatro requisitos:

1. Ingresar por vía oral: V. cholerae produce enfermedad cuando ingresa por vía oral al consumir agua contaminada o alimentos contaminados que no se hayan desinfectado o cocido apropiadamente.
2. Sobrepasar la barrera gástrica: la bacteria es sensible al ácido del estómago, por lo que muere rápidamente si el estómago está vacío. Sin embargo como generalmente llega con alimentos, esta barrera se inactiva.
3. Evitar la eliminación por el peristaltismo intestinal: al llegar al intestino delgado, el microorganismo debe evitar ser eliminado por los movimientos propios del intestino, lo que consigue produciendo un compuesto que le permite pegarse a las células del intestino ayudado con el flagelo que tiene que lo impulsa hacia el interior de éstas.
4. Producir una toxina: una vez que la bacteria está en la mucosa intestinal, produce una toxina que altera el funcionamiento del intestino provocando que éste empiece a liberar agua en grandes cantidades acompañada de cloro, bicarbonato y potasio, esta toxina es la responsable de los síntomas más significativos del cólera como son diarrea, deshidratación y pérdida de electrolitos.

La enfermedad tiene un tiempo de aparición de los síntomas de 1-5 días al término de los cuales surgen los síntomas que son fundamentalmente vómito y diarrea que puede oscilar de leve a grave y que pueden llevar a la muerte en pocas horas. La diarrea típica del cólera es con aspecto de “agua de arroz” (agua con electrolitos y restos de la mucosa intestinal). La pérdida de agua puede ser de hasta 30 L diarios, y así, a las pocas horas de la aparición de los síntomas, el sujeto puede morir. La deshidratación violenta provoca que la piel esté arrugada, que se afile la nariz, que haya hundimiento de los ojos y del abdomen, color azul en la piel, shock y muerte. Este cuadro no es siempre tan grave, las formas leves provocan solo diarrea y vómitos moderados.

El cólera es una enfermedad muy virulenta que afecta a niños y adultos y como se mencionó puede ser mortal en cuestión de horas. Aproximadamente el 75% de las personas infectadas con V. cholerae no presenta ningún síntoma, a pesar de que el bacilo está presente en sus heces fecales durante 7 a 14 días después de la infección y vuelven al medio ambiente, donde pueden infectar a otras personas. En el 80% de las personas que presentan síntomas estos son de leves a moderados; un 20% padece diarrea acuosa aguda con deshidratación grave. Las personas con inmunidad reducida, como los niños desnutridos y los enfermos de SIDA, corren un riesgo mayor de morir si se infectan.

La transmisión del cólera está estrechamente ligada a una mala gestión ambiental. De manera característica, las zonas de riesgo son las zonas marginadas de las ciudades, donde no hay infraestructura básica, así como los campos para personas desplazadas o refugiadas, donde no se cumplen los requisitos mínimos de agua limpia y saneamiento.

Las consecuencias de un desastre (como el trastorno de los sistemas de abastecimiento de agua y saneamiento o la llegada de grupos humanos a campamentos deficientes y superpoblados, como ha ocurrido en Haití después del terremoto de enero del presente año) pueden aumentar el riesgo de transmisión del cólera si el bacilo ya está presente o es introducido. Nunca se han producido epidemias a partir de los cadáveres. El cólera sigue representando una amenaza mundial para la salud pública y es un indicador clave de la falta de desarrollo social. En fecha reciente se ha observado el resurgimiento de esta enfermedad en paralelo con el aumento incontenible de los grupos de población vulnerables que viven en condiciones de falta de higiene, por lo anterior, el cólera es una enfermedad de declaración obligatoria internacional.

En la prevención es necesario establecer un diagnóstico y tratamiento precoz de los enfermos y portadores para que no eliminen la bacteria. De igual forma es necesario establecer medidas sanitarias y educar a la población. Para esto es necesario clorar el agua, hervir o pasteurizar la leche, cocinar adecuadamente los alimentos, desinfectar las verduras y frutas, lavarse las manos con agua y jabón, evitar bañarse en aguas posiblemente contaminadas así como desinfectar las heces de enfermos con lejía si no se tiene una adecuada eliminación de las excretas (que asegure que no se recontaminarán las aguas).

El cólera es una enfermedad que se trata fácilmente. Hasta el 80% de los casos puede tratarse satisfactoriamente mediante la pronta administración de sales de rehidratación oral (el sobrecito estándar de sales de rehidratación oral de la OMS y el UNICEF). A los enfermos gravemente deshidratados hay que administrarles líquidos intravenosos; también hay que darles antibióticos apropiados para acortar la duración de la diarrea, reducir el volumen de líquidos de hidratación necesarios y abreviar el tiempo en que se excreta V. cholerae. No se recomienda la administración masiva de antibióticos porque no surte efecto sobre la propagación del cólera y contribuye a producir resistencia bacteriana. Con el fin de brindar un acceso oportuno al tratamiento, en las poblaciones afectadas se deben establecer centros de tratamiento del cólera. Si se da un tratamiento apropiado, la tasa de letalidad debe ser inferior a un 1%.

Cuando se detectan brotes epidémicos, como el que se registra actualmente en Haití, la estrategia de intervención corriente consiste en reducir las defunciones mediante el pronto acceso al tratamiento y evitar la propagación de la enfermedad mediante el suministro de agua potable, saneamiento apropiado y educación sanitaria para mejorar la higiene y las prácticas de manipulación segura de los alimentos por la comunidad. El suministro de agua potable y saneamiento representa un problema formidable, pero sigue siendo un factor de importancia decisiva para reducir las repercusiones del cólera.

Actualmente se comercializan dos tipos de vacunas anticoléricas orales que son inocuas y eficaces. Ambas se elaboran a base de bacilos muertos y ambas brindan una protección superior al 50% que dura dos años en condiciones de endemicidad. La vacuna Dukoral está precalificada por la OMS y cuenta con licencia de comercialización en más de 60 países. Se ha demostrado que, al cabo de 4 a 6 meses de su aplicación, confiere una protección a corto plazo de 85% a 90% contra V. cholerae. La otra vacuna (Shanchol) está pendiente de recibir la precalificación de la OMS; brinda protección a más largo plazo contra V. cholerae en los niños menores de 5 años de edad.

Tras 30 años de haberse iniciado la séptima pandemia de cólera, la enfermedad no muestra señales de que vaya a descender su presentación. A lo largo de los brotes de cólera que han azotado a la humanidad, se ha comprobado de manera categórica que la persistencia de medidas higiénicas deficientes al manipular los alimentos, como la falta de lavado de manos al preparar los mismos así como el no potabilizar el agua antes de su consumo, se convierten en importantes factores que predisponen la diseminación de la enfermedad por todo el mundo. Por otra parte, algunas condiciones socioeconómicas como la deficiencia en la infraestructura sanitaria hacen del cólera una enfermedad que al parecer seguirá acompañando al hombre a lo largo del tiempo que le queda sobre la tierra.


Fuentes de consulta
1. Pumarola, A., Rodríguez-Torres, A. y otros. 1991. Microbiología y parasitología médica. 2ª ed. Salvat Editores. Barcelona, España.
2. Tovar, V., Bustamante, P. 2000. Historia del cólera en el mundo y en México. Ciencia Ergo Sum. Vol 7(2). Pp: 178 – 184.
3. Leodotia Pope. Vibrio cholerae. Micrografía electrónica. Department of Microbiology, University of Texas. Austin.
4. http://www.who.int
5. http://www.rae.es/rae.html

Dra. Claudia Ariadna Acero Ortega
Coordinadora Área de Ciencias de los Alimentos

Actitud de Servicio, cualidad indispensable en la Gastronomía… ¿Tú, la tienes?

Servir, es una actitud interna de colaboración y ayuda que se presta a los demás; es la manifestación de una entrega generosa, porque somos conscientes de que cada uno de nosotros tenemos algo que dar a los otros.

Una persona servicial es alguien que ha sido capaz de vencerse a sí mismo superando su propio egoísmo y comodidad, para poder actuar y ayudar a otro.

¿Se nace con la actitud de servicio… o se aprende? Ser servicial no es algo que traigamos al nacer, sino que, por el contrario, es algo que se adquiere. Y no de la noche a la mañana, precisamente; sino a base de repetidos y constantes actos llevados a cabo con la familia, en el trabajo y en nuestras relaciones de amistad. Por lo tanto, no hay pretexto para no ser servicial, todo es cuestión de querer aprenderlo y ponerlo en práctica.

Hay muchas personas que diariamente nos brindan pequeños servicios, los cuales, nos ayudan a tener una vida más fácil y feliz… Piensa un poco en aquellos trabajos que suelen ser poco agradecidos y que por el hecho de ser servicios anónimos pasan muchas veces inadvertidos. Por ejemplo, el conserje del edificio, la persona que recoge la basura, el repartidor de periódicos o el cartero… a ellos deberíamos estarles profundamente agradecidos, traduciendo nuestro agradecimiento también en un servicio de actos concretos para con ellos y pequeños detalles; tal vez, una sonrisa amable o un saludo amistoso que nada nos quita. Es necesario valorar el trabajo de los demás. Todo trabajo noble tiene un valor en sí mismo, sin importar el tipo de actividad de que se trate.

Actualmente las empresas tienen gran interés por capacitar a los trabajadores para que presten un buen servicio, ya sea en las relaciones internas dentro de su propio trabajo como con los clientes externos… Porque el inculcar una actitud de servicio en los trabajadores es, en buena medida, garantía de éxito de cualquier actividad que se emprenda. Sin embargo, como lo señalan quienes se dedican a la capacitación empresarial, resulta ser una de las cosas más difíciles de lograr.

Teniendo en cuenta que nuestro trabajo profesional: el área de la gastronomía, es nuestro medio de desarrollo y como hemos dicho, es también ocasión de servicio para los demás, es necesario que lo hagamos bien. Servimos a los demás hombres con un trabajo acabado, bien hecho, realizado con la máxima perfección material posible dentro de las capacidades de cada uno, haciendo un esfuerzo por ser competentes en aquello que nos toca realizar, siempre dando lo mejor de nosotros, procurando ser eficientes y eficaces. Esta eficiencia muy probablemente hará que la empresa para la que trabajamos obtenga una mayor rentabilidad, pero, más importante aún, hará de la persona que lo realiza, un hombre contento por la efectiva labor que ejecuta; creando de paso, un ambiente laboral positivo, propicio para que otros trabajadores, sin importar su función en la empresa, puedan desarrollar virtudes y contribuir a crear un ambiente laboral que a todos haga crecer como personas y profesionales.

Procuremos que el servicio dado a los demás por medio de nuestro trabajo sea realizado alegremente, con gusto: esa es la verdadera forma de servir. Qué grato es encontrarse con personas que, lejos de ver el trabajo como un castigo o una maldición, lo consideran en su real dimensión: como un bien. Un bien que es indudablemente arduo, porque es evidente que el trabajo bien hecho cansa y constituye un esfuerzo, pero que como cansancio y esfuerzo nos mejoran como personas y mejoran aquello que hacemos. Es admirable tratar con aquellos que son capaces de realizar su trabajo con disponibilidad amable y muchas veces incluso con heroica paciencia: están siempre alegres, siempre tienen una palabra amistosa y un comentario grato para sus semejantes. Para esto ayuda mucho ponerse con cierta frecuencia en el lugar de los otros, cualquiera que sea la labor que uno desempeñe. Preguntarse de vez en cuando, cómo me gustaría a mí que me prestara un servicio aquella persona con la que me relaciono laboralmente.

Qué importancia tiene, para aquellos que desempeñan funciones directivas, el poder darse cuenta de que sus cargos son más bien cargas de servicio a los demás. Si un directivo es capaz de lograr que quienes se encuentren a su cargo valoren y den sentido a lo que realizan en la empresa, ya habrá prestado un buen servicio a los que de él dependen: habrá dado buen ejemplo de que el trabajo puede asumirse como servicio a los demás.

En definitiva, me parece que la clave para entender y practicar la vida como servicio radica en la capacidad que tengamos de comprender que no se trata de una virtud inalcanzable, propia sólo de personas que consideran a la caridad como componente esencial de sus quehaceres cotidianos, sino al contrario. En nuestro vivir de cada día, en la casa, en la oficina, en el restaurante, en todo lugar, podemos encontrar siempre motivos para hacer más llevadera la vida a los demás.

¡Grandes cosas dependen de que cada uno de nosotros desempeñemos correctamente nuestro deber y nos esforcemos por desarrollar un trabajo bien hecho!










Lic. Aurora Jiménez Magallón
Gerente de Servicio del Restaurante Monte Cervino Campus Condesa