Día con día, son varias las personas que se incorporan al medio gastronómico, poniendo una empresa que se destine a la venta de alimentos y bebidas; desafortunadamente la gran mayoría carece de conocimientos sólidos sobre el manejo de los mismos.
Las áreas de costos y almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas, sin duda, son la columna vertebral de todo negocio. El propietario, chef o administrador, tendrán que trabajar arduamente en un estricto control de estas áreas.
Aunque es verdad que un buen menú y un excelente servicio ayudarán a la afluencia de comensales, esto no asegura que el lugar sea redituable económicamente, ya que sí no se tiene un buen control en las compras y los almacenes, así como en el costo de todo lo que se vende, y los gastos, difícilmente un establecimiento podrá subsistir en el mercado. El éxito y la rentabilidad son el resultado del conocimiento que se tenga en estos rubros.
El área de costos no es fácil, es necesario un buen equipo de trabajo que ayude a controlar y evitar todo aquello que pueda repercutir en el incremento de la materia prima y que, por ende, lleve al desequilibrio no deseado, provocando el fracaso. Por esta razón, el adecuado costeo de los alimentos y bebidas, almacenamiento correcto y precios justos del menú, conducirán a un buen manejo y para ello, reitero, es necesario un profundo conocimiento.
Jazmín Montes Valencia
Lic. en Gastronomía, Especialista en Administración en servicios de Hospitalidad
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