Desde hace un par de años, o tal vez más ya venía escuchándose cada vez con más fuerza “Bicentenario 2010”. De repente, se iba intensificando el escuchar por todos lados el impulsar a México y sus raíces ya fuera en artículos de revistas o periódicos, en la radio, en internet y en todos los medios de comunicación. En lo personal me alegraba y a la vez me generaba cierta incertidumbre sobre si sería algo pasajero o llegaría para quedarse este tema de comida mexicana. Considero esto no debiera ser solo esta temporada o este año, sino siempre, muchos sabemos que se ha venido dando un “boom” de la comida mexicana desde hace poco más de una década, que cada vez más jóvenes chefs se han ido sumando a las grandes figuras de la cocina mexicana. Este año oí la frase: ”hay que impulsar la cocina mexicana” más veces que en toda mi vida, así como también el rescate de esta misma, creo que es lo correcto. Debería ser una obligación de todo individuo que se considere mexicano, el impulsar nuestra gastronomía.
Todo esto me recuerda que mucho de lo que sé, junto con la pasión y el respeto que le tengo a la comida mexicana me lo inculcaron grandes personas como la Chef Isabel Villa, Carmen “Titita” Degollado y Sylvia Kurczyn entre otros, y ahora nos toca el turno de seguir la misma línea de difusión de lo nuestro, conservar todo el folclor, así como nuestros recursos gastronómicos.
Donde sea que residamos hay mucho que mostrar al mundo, independientemente de que Oaxaca, Veracruz, Puebla o Yucatán sean de los estados más representativos y conocidos de la gastronomía en el país. Nuestra comida nos da identidad y esta es una de las razones más importantes que nos deben motivar, se trata de volver a hacer a la cocina mexicana la cocina del día a día de cada hogar, de cada persona a lo largo y ancho del país, y ¿por qué no?, también más allá de las fronteras.
¿Y cómo podemos lograrlo?, poniéndola a la par de las demás cocinas del mundo eliminando el estereotipo erróneo de identificar de forma peyorativa a nuestra cocina, y dignificando la comida de nuestras fondas (siendo estas las que han ayudado de gran manera a que muchos platillos sigan latentes), fomentando y asistiendo a los diversos festivales, ferias o fiestas que hay en todo el territorio nacional, rescatando las recetas que se van dando de generación en generación que no están en recetario alguno, influyendo a las nuevas generaciones a valorar y apreciar lo nuestro, enseñándole a un niño a distinguir entre la alegría o calabaza en tacha frente a un cono helado importado, enseñando sin celo lo que sabemos de lo nuestro y sobre todo, cada uno haciendo bien nuestro trabajo ya sea en el ramo gastronómico o humanístico, estas son meras sugerencias de los pequeños esfuerzos que podemos comenzar a fomentar en la vida diaria.
Vale la pena señalar que como parte de la revalorización de nuestra gastronomía se ha comenzado a dar pasos en firme como ha sido, lograr el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la UNESCO. Esto es apenas el comienzo de muchas oportunidades para resaltar todo lo que la gastronomía mexicana representó, representa y representará.
Si todo esto es o no una moda aunada a los festejos de este bicentenario, no podemos ni debemos dejar ir la oportunidad de convertir dicha moda culinaria y cultural en nuestra identidad, hasta que retiemble en sus centros la tierra, porque en éstos están el maíz, fríjol y chile presentes. Como gastrónomo y mexicano creo y siento que nuestra cocina debemos aprenderla y después aprehenderla, para que no se quede en un baúl que se abre cada cien o doscientos años…
Artículo tomado de la Revista Comensales #8 Diciembre 2010 - Febrero 2011
Autor Chef Evyan Vega
Chef Evyan Vega
Chef del Restaurante Monte Cervino Campus Condesa
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