Sous-Vide, Alto vacío

SOUS-VIDE (Fr. Sous- debajo, vide-vacio) método de cocción extraño y delicado. Que en francés significa “alto vacio”.

El Chef Georges Pralus en 1974 descubre el método al “alto vacio”, después de realizar varias pruebas solicitadas por los hermanos Troigros. Quienes se dedicaban a la elaboración del foie gras, para encontrar una forma que les ayudara a controlar las pérdidas en la elaboración del producto. Después de varios intentos el Chef Pralus logra cocinar una terrina de foie gras en un envase plástico conservando su sabor, reduciendo la perdida de materia prima de un 40-50% a solo un 5%.

Hoy en día, existe una gran preocupación por el consumo de alimentos de fácil preparación con un menor contenido en aditivos, que conserven su valor nutricional, características organolépticas y que garanticen la seguridad en la higiene de los mismos.

Este método de cocción consiste en el uso de bolsas termo resistente, donde se extrae el aire del interior para sellar herméticamente la bolsa e inhibir el crecimiento de microorganismos en los productos crudos o cocidos. Los cuales son sometidos a cocciones extensas, a una temperatura entre 60º a 80º C, enfriados y posteriormente refrigerados, en equipos que combinen calor húmedo con seco.

Sous vide garantiza la conservación de propiedades organolépticas de los alimentos, su sabor, vitaminas, sales, minerales y grasas; brindando una textura suave y jugosa; dando una vida prolongada al producto. Esta técnica puede resumirse en conservación cocción y cocina.

Este método de cocción especial representa una opción más para las preparaciones dentro de la cocina, reduciendo espacio, tiempo y mano de obra. Es una ventaja mas para la industria en la elaboración de alimentos que resuelve los problemas para los platillos de calidad.

Chef Alejandra Contreras Melgoza
Chef Instructor Cocinas de Aprendizaje