Ponle fitoquímicos a tus platillos y contribuye a mejorar la salud y prevenir enfermedades

En los últimos años en nuestro país se ha incrementado de forma importante la prevalencia de enfermedades crónico-degenerativas como la obesidad, diabetes mellitus, enfermedades cradiovasculares y el cáncer. Diversos organismos internacionales recomiendan para la prevención y tratamiento de estas enfermedades el consumo de frutas, verduras, granos enteros y semillas, pues además de aportar vitaminas, minerales y fibra dietética, contienen fitoquímicos. 

 Los fitoquímicos son literalmente “plantas químicas” (phyto significa planta en griego) e incluyen una gran variedad de componentes que generalmente desempeñan funciones en las plantas que los contienen, como proveerlas de color, olor, sabor y protección. Aunque éstos no son esenciales en la dieta, diversas investigaciones han mostrado que una vez que se ingieren tienen la capacidad de afectar ciertos procesos químicos en el cuerpo humano, actuando como agentes quimiopreventivos que promueven la salud e incluso pueden contribuir a la prevención y tratamiento de enfermedades:

• Estimulando el sistema inmunológico.
• Bloqueando el potencial de sustancias cancerígenas provenientes del alimentos, bebidas y del ambiente.
• Reducen los procesos inflamatorios, los cuales favorecen el cáncer.
• Previenen el daño del DNA.
• Reducen los procesos oxidativos  que se incrementan con la edad y la contaminación.
• Disminuyendo el crecimiento de células cancerigenas
• Desencadenando la muerte (apoptosis) o daño de aquellas células que podrían ser precursoras de cáncer.
• Ayudando a regular hormonas (estrógenos e insulina) que pueden incrementar el riesgo de ciertos tipos de cáncer.

A continuación se mencionan los fitiquímicos que han demostrado tener algún efecto en la salud y los alimentos que los contienen.

FITOQUÍMICOS	ALIMENTOS	POSIBLE BENEFICIO
Carotenoides	Frutas y vegetales rojos, anaranjados y verdes (brócoli, zanahorias, jitomates cocidos, verduras de hojas verdes, camote, chabacanos, melón, naranjas y sandia).	Pueden inhibir el crecimiento de células cancerígenas, funciona como antioxidante y mejora la respuesta inmunológica.
Flavonoides	Manzanas, frutas cítricas, ajos, café y té así como frijoles de soya y los productos de soya (tofu, leche de soy entre otros).	Pueden inhibir la inflamación y el crecimiento de tumores; mejorando la inmunidad e induciendo la producción de enzimas de detoxificación.
Isotiocinatos, Indoles y Glucosinolatos	Verduras crucíferas (brócoli, coliflor, col, col morada, colecitas de bruselas y berro)	Pueden inducir la detoxificación de la carcinogénesis, limitando la producción de hormonas relacionadas con el cáncer, bloqueando la carcinogénesis y previniendo el crecimiento de tumores.
Inositol	Salvado de maíz, avena, arroz, centeno y trigo, semillas, frijoles de soya y productos de soya (tofu, leche de soya entre otros)	Puede retardar el crecimiento celular y funcionar como un antioxidante
Isoflavonas	Frijoles de soya y productos de soya (tofu, leche de soya)	Pueden inhibir el crecimiento de tumores, limitar la producción de hormonas relacionadas con el cáncer y generalmente actúan como antioxidantes.
Polifenoles	Té verde, uvas, vino, frutas del bosque (fresas, frambuesas, zarzamoras), frutas cítricas, manzanas, granos enteros y cacahuates)	Pueden prevenir la formación de cáncer, previenen inflamación y actúan como antioxidantes.
Terpenos	Cerezas, frutas cítricas  romero	Puede evitar que las células se vuelvan cancerosas, disminuye el crecimiento de las células cancerosas, fortalece la función inmunológica, limita la producción de hormonas relacionadas con el cáncer, ataca los virus y funciona como antioxidante.

 Aunque existen suplementos alimenticios en el mercado que los contienen, se ha demostrado que algunos fitoquímicos son menos absorbibles y efectivos cuando se consumen en cápsulas que cuando se consumen a través de los alimentos en conjunto con otros fotoquímicos, además es más probable que ocurra una sobredosis cuando se consumen en forma de suplementos, lo cual en vez de ofrecer un efecto protector para enfermedades como el cáncer, puede actuar como un promotor del mismo.

De esta forma, el mayor beneficio que se puede tener en la salud y prevención de enfermedades con el consumo de fitoquímicos es por medio del consumo de una dieta que incluya una gran variedad de frutas y verduras lo cual se puede lograr si en cada uno de los tiempos de comida se incluyen las frutas, verduras, semillas y granos que los contienen. Además por sus propias características aportan sabor, color y olor a los platillos y si a esto se le suma la gran variedad de preparaciones en las que se pueden utilizar (cremas, ensaladas, panes, postres, etc.), enriquecen en todos los sentidos nuestra alimentación mientras nos protegen de muchas enfermedades.

BIBLIOGRAFIA

1.    Food, Nutrition and the prevention of cancer: A global perspective  World Cancer Research Foundation y el American Institute for Cancer Research 2007.

2.    Bonafine O, Cañizares A, Laverde D. Importancia de los fitoquímicos en la alimentación. INAI Divulga 2006; 7: 9-12.

3.    Godínez E. Casanueva E. De coles e indoles Crucíferas. Cuadernos de Nutrición 2008; 31:135-146.

4.    Uauy R and Solomons N. Diet, Nutrition, and Life-Course Approach to Cancer. Prevention. International Conference on Diet, Nutrition, and Cancer. J. Nutr. 2005; 135: 2934S-2945S

5.    Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. Effect of cooking brassica vegetables on the subsequent hydrolysis and metabolic fate of glucosinolates. ProcNutr Soc. 2007; 66(1): 69-81.

Maestra en Ciencias Estela Ytelina Godínez Martínez NC

Profesora del área de ciencias Campus Lomas Verdes

Información valiosa de la calabaza

En este documento compartiré una información valiosa, producto de origen mexicano el cual se llama Calabaza.

Las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecen al género CURCUBITA o también llamada AYOTLI, de este producto se aprovecha no sólo el fruto, sino sus flores y tallos. Las plantas del género Curcubita fueron apreciadas en la época Prehispánica, sobre todo por sus semillas llamadas pepitas, las cuales representan una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro.

Los cambios notables entre las calabazas silvestres y domesticadas están en la disminución del sabor amargo de la pulpa, el tamaño utilizable del producto, en el fruto y las semillas; las calabazas domesticadas corresponden a las CURCUBITA PEPO.

La calabaza curcubita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica, sin duda la calabaza es la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano y seguramente es porque se le atribuye a la alimentación y a otros símbolos. En Chalcatzingo, Morelos se utiliza la calabaza madura como vajilla, la planta misma, el fruto y la flor siempre aparecerán como  motivo decorativo; el hecho de que algunas de estas toman formas de ofrendas funerarias (Calabaza de Castilla) indica que era un fruto muy apreciado. Éstas servían como ofrendas alimentarias para los dioses (ceremonias de grupos indígenas), en la época prehispánica la calabaza era parte de la dieta básica en especial las pepitas, se consumían tostadas ó molidas para añadirlas a diferentes platillos como en el sabroso Pipián.

La calabaza es un producto especialmente noble en cuanto a su reproducción en condiciones propias como las del Altiplano Central, tras la Conquista se difundió por el mundo el consumo de la misma, fue adoptada por regiones al grado de convertirse en componente esencial gastronómico; fue tanta la adaptación que se le llamó calabacitas, se describe como fruto tierno de la Curcubita pepo, también llamada calabacita Italiana o zuchini. En Estados Unidos además de uso como alimento se utiliza para la elaboración de adornos para el tradicional halloween, así también es utilizada en Italia y Japón.

Taxonomía de la CALABAZA

La calabaza pertenece a la familia Curcubitacea, incluyen alrededor de 90 géneros y 800 especies en distintos formas, colores y sabores que se desarrollan a partir de flores femeninas. Treinta y nueve  de ellas tienen una especial importancia en la alimentación y utilidad; algunas de estas especies son nativas de México.

El término Curcubita es de origen americano y esta formado por unas once especies, de las cuales cinco son las que se cultivan en México.

Estas cinco son:

1.    CURCUBITA PEPO – Calabaza:

Se le conoce  también como calabaza de India, calabaza de comer, de carrizo o mensejo.  Es un fruto predominante ovalado de cáscara rígida de dura a suave, tiene una tonalidad del verde oscuro al claro.

Este tipo de calabazas fueron las primeras cultivadas en México, la más popular de las cultivadas fue la llamada Zuchini, que en México es conocida como calabacita, se le prefiere tierna y de tamaño pequeño, se le puede almacenar, pero con el paso del tiempo pierde sabor y se torna correosa.

Sus características principales son  que es una planta trepadora y produce frutos con amplia diversidad, su pulpa es poco fibrosa y jugosa de color amarillento. En la actualidad se consume como alimento en preparaciones de platillos, sus semillas son utilizadas como remedios medicinales para las enfermedades de la piel o estimular el apetito.

2.    CURCUBITA MOSCHATA – Calabaza de castilla:

Se le conoce con otros nombres como calabaza de casco, calabaza de cuaresma, de pellejo, calabaza caliente, calabaza de pepita, támala, calabaza de camote o sequalao. El tamaño del fruto es muy variable de diversas formas y presentan una amplia gama de colores.

Estas calabazas son cultivadas no solamente en México, sino también en zonas tropicales  de todo el continente americano y en Europa, África e India.

Este fruto se utiliza todo incluyendo las hojas, las flores y las semillas, la pulpa se deleita asada, horneada, hervida y con azúcar para la elaboración de dulces; sus semillas enteras o molidas. Es originaria de Perú y su domesticación la aportó México. La calabaza de Castilla es una de las primeras que fue llevada a Europa.

Se cultivan en distintos estados de la República Mexicana como son: Veracruz, Sinaloa, Tabasco, Sonora, Nayarit, Chihuahua, Michoacán, Chiapas, Yucatán y Oaxaca.

3.    CURCUBITA ARGYROSPERMA – Calabaza Pipiana:

A esta calabaza también se le conoce como Calabaza caliente, de aguas, de casco, guajolota, rayada, de pinta y su fruto es tamaño variable, su cáscara es verde oscuro a claro, tiene manchones o lunares color crema o en tono verde pardo.

Esta calabaza no se difundió ampliamente en el continente americano, la calabaza pipiana es una variedad muy apreciada y valiosa en México. La evidencia mas antigua de la Pipiana data aproximadamente de unos 3080 AC. Las cuales se consumen en una gran variedad de preparaciones asadas, enteras, tostadas y/o molidas las cuales se consumen en una amplia gama de platillos como el mole verde  y el pipián, estas semillas poseen un valor nutritivo elevado ya que tienen un alto contenido de aceite (30%) y un aproximado de 45% de proteína.  

4.    CURCUBITA FICIFOLIA – Chilacayote: 

Mejor conocida como chilacayo o chilaca gorda. De forma ovalada, sin costillas y cáscara gruesa, tiene manchones en franjas blancas.

Esta calabaza posee abundantes semillas (más que las anteriores). Se utiliza como alimento, se preparan dulces cristalizados y los frutos maduros como forraje.

5.    CURCUBITA MAXIMA – Calabaza kabosha:

No tan conocida con otros nombres como pepita rusa y zapallo o zapallito. Por lo regular es redondo de color anaranjado encendido, verde pardo o grisáceo.

Es originaria de América del sur, es productora de la famosa ¨Pepita Rusa¨ sus semillas se consumen tostadas y como buena botana, ya sean dulces o saladas, son producidas en cualquier parte del mundo pero en climas templado. Esta calabaza es la única que sus flores son aromáticas.

GENEROS DE LAS CALABAZAS:

1.    Calabaza que suena o calabaza pinta:

Como su nombre lo dice, es hueca y alcanza tal volumen que cubre tres cuartas partes de circunferencia, su semilla es negra mediana, la pulpa es blanca, entretejida de fibras y adherida a la cáscara, la superficie es lisa con pintas verduzcas y verdes pálidos.

2.    Calabaza amarilla o hoeyacayotli:

Su pulpa amarilla, semilla blanca y surcada, la corteza de color verde oscuro o pálido.

3.    Calabaza Tamalayotli:

Es la más amplia redondeada, su corteza dura amarillo rojizo y muy agradable como vianda  solo sus semillas son blancas y blandas.

4.    La cuarta variedad llamada también Tamalayotli es de corteza amarilla rojiza y abultada con pulpa de amarillo pálido su de semilla blanca y ancha, se dice que esta calabaza cura las hemorroides y los ojos inflamados.

5.    Calabaza Quauhayotli:

Ésta tiene forma de melón, su pulpa es roja de semilla menuda y blanda  y de corteza leonada.

6.    Calabaza cebolluda:

Llamada así por su pulpa (bastante fibra) e inútil como alimento, de semillas muy apetecidas, su color varia ya que puede ser verde, amarilla o blanca. También se conoce otra calabaza de la misma familia llamada El Iztactzilacayotli de semilla blanca ancha, pulpa blanca fibrosa, comestible y muy saludable.

7.    En este grupo también se agregan las que aun no son comestibles, pertenecen al género de calabazas como el Atecómalt (semejanza a las calabazas españolas) ,hortense y campestre; no sirven para comer ya que no contienen pulpa. El modo del que son utilizables es para llevar agua, son utilizables como jícaras y son conocidas como Calabaza de agua o Axicalli, la corteza es mucho muy gruesa y nada de pulpa; pueden ser consumidas para mitigar fiebres altas o ardor de riñones.

Las flores de la calabaza tienen flores masculinas y femeninas, tienen una vida extremadamente corta; algunas de ellas se abren tan solo por un día. En México se consumen las flores y tallos tiernos principalmente de la calabaza pipiana, Calabaza de Castilla,  de la Chilacayota y la famosa calabacita (Curcubita pepo).

Las calabazas tienen dos fechas importantes en las cuales pueden ser aprovechadas:

• La primera:  a finales de Mayo principios de Junio

• La segunda:  a finales de Agosto principios de Octubre.

Ana Miriam Lara Morales

Generación 2006 - 2010

 

Belper Knolle, Una nueva joya dentro de los quesos Suizos

El nombre viene del pequeño pueblo campesino llamado Belp, que se encuentra en la entrada del valle del Guerbe, a unos 10 kilómetros de la ciudad de Berna.  El clima y su ubicación geográfica hace a Belp uno de los mejores productores lácteos de Suiza. 

Belper Knolle, un queso único y elegante que simula una trufa blanca el cual ganó el premio como la innovación europea agrícola del 2007.  El Belper Knolle es un queso base de leche pasteurizada  de vaca. La elaboración del queso es muy similar a la fabricación de los quesos maduros suizos. La única diferencia es que se forman en bolas de 80 a 90 gramos simulando una trufa, dejando madurar  de forma tradicional hasta que se convierte en un queso duro (aprox. 9 semanas).  Durante el proceso el queso se cubre  se cubre el queso con ajo en polvo, sal y pimienta negra del Himalaya. 

 El queso representa en su envoltura regional y listón mencionado en el producto.  En su primera etapa de madurez el sabor es suave, cremoso, con sabor ligeramente ácido y toque a hierbas.   En este punto de maduración el queso es ideal para laminarlo como si fuera una trufa blanca, para refinar o decorar platillos.  En su etapa final de maduración (pasando las 15 semanas) el sabor del queso se vuelve más fuerte con una consistencia muy  firme y sólo se podrá rallar.  En Florida, E.U.A. ya hay una tienda especializada el cual se vende en una lata de matera especialmente diseñado para prolongar el tiempo de vida del queso y con unas cuchillas para el  laminado perfecto.

Chef Marc G. Senn Brasser
Director de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua

Queso de cabra, ¿Alimento Funcional?

La biotecnología láctea es considerada como uno de los sectores con actividad más creciente dentro de la industria de los alimentos, utiliza diversos procesos de fermentación en los que intervienen bacterias lácticas, que permiten obtener una gran variedad de productos lácteos fermentados y quesos principalmente, productos considerados alimentos funcionales que se consumen en gran cantidad y que aportan efectos benéficos a la salud del individuo.

Actualmente la población demanda alimentos más convenientes, menos industrializados, pero al mismo tiempo más naturales y más saludables. Lo anterior, ha propiciado la modificación de productos para que alcancen un valor agregado sin que se alteren sus características sensoriales. En este grupo destacan los alimentos considerados funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos que tienen una acción más allá de su función nutricional y que tienen acciones específicas dirigidas tales como prevención o retraso del brote de algunas enfermedades.  De manera general, puede considerarse que un alimento funcional es aquel que con base en sus componentes fisiológicamente activos, provee beneficios a la salud más allá de la nutrición básica (Lucchina, 2003). Un alimento funcional puede ser un alimento natural, al que se le ha adicionado, quitado o modificado un componente usando métodos biotecnológicos, en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes o de una combinación de todo lo anterior (Ferrer y Dalmau, 2001).

La definición de International Life Science Institute (ILSI) en 1999, establecía que un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado, de forma satisfactoria, que posee un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo éste relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar. El concepto de alimentos funcionales (AF) tiene su origen en una mayor comprensión de las bases moleculares de la relación existente entre alimentación y salud y la posibilidad de contar con reguladores biológicos (donde las bacterias lácticas juegan un papel protagónico) que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades.

Estos alimentos, proporcionan a quien los consume, un beneficio fisiológico adicional al puramente nutricional, de manera relevante para el bienestar y la salud o para la reducción del riesgo de desarrollo de una enfermedad. El principio bioactivo debe ir mezclado con el alimento, manteniendo la apariencia normal, y demostrar su efecto cuando se consume en cantidades habituales (Jones, 2002; Isolauri, et. al., 2002).

En este sentido, en fechas recientes se ha comprobado que la leche de cabra es un alimento funcional, basado en las investigaciones del grupo AGR 206 del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Matáix” de la Universidad de Granada. Se han comprobado efectos benéficos en la salud de los individuos que la consumen, tales como: mejora de la patología de la anemia por deficiencia de hierro, protege la estabilidad del ADN, incluso en situaciones de sobrecarga de hierro, derivadas de tratamientos prolongados con este mineral, para paliar la anemia.

Se ha comprobado que contiene muchos nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, debido a la proporción de caseína contenida en ambas. La leche de cabra contiene menos caseína del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca. Por lo tanto, es hipoalergénica.

Por otro lado, se encuentra relación entre la cantidad y naturaleza de los oligosacáridos presentes en este tipo de leche, que son más parecidos a la leche materna. Estos compuestos llegan al intestino grueso sin digerir y actúan como prebióticos, es decir ayudan al desarrollo de una flora probiótica que compite con la flora bacteriana patógena, eliminándola.

Además, la leche de cabra contiene menor proporción de lactosa que la leche de vaca, aproximadamente 1% menos, que al tener mayor digestibilidad puede ser tolerada por algunos individuos con intolerancia a la misma. Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) que la leche de vaca.

Otro de los factores considerados primordiales para determinar la leche de cabra como alimento funcional, se debe a que la grasa contenida disminuye los niveles de colesterol total y mantiene unos niveles adecuados de triglicéridos. Esto hace que sea un alimento de elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Ahora bien, partiendo del contexto e importancia de los alimentos funcionales en la dieta común de la población actual, se considera un vínculo primordial de aplicación que la leche de cabra además de producir efectos benéficos en el individuo que la consuma, nos permite obtener productos derivados con gran aplicación en preparaciones culinarias de la gastronomía gourmet, tal es el caso del queso.

 

El queso de cabra considerado clásico se realiza a partir de leche de cabra, fermentos lácticos, cuajo y ciertos aditivos autorizados. Se considera una pasta semiblanda y suave. El tiempo de conservación es de 6 meses a temperaturas de refrigeración. Normalmente se maneja una presentación de forma redonda de aproximadamente 120 gramos, envuelto en película plástica al vacío y en caja.

La elaboración del queso de cabra consta de las siguientes fases:

1. La coagulación de la leche cuando la caseína (proteína de la leche) coagula, debido a los fermentos y al cuajo, para formar un cuajado.

2. El escurrimiento, cuando se escurre el suero de leche del cuajado para que se ponga más firme.

3. El salazón, que se hace en la superficie (salazón en seco) o por baños de salmuera. En esta fase, se puede sembrar los quesos de cabra de mohos para obtener una corteza o una pasta enmohecidas.

4. La curación, periodo crucial durante la cual se desarrollan la consistencia, el olor, el sabor y la corteza del queso de cabra.

Por otro lado, estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Se considera que beneficia el buen funcionamiento del riñón, adecuado entonces, para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio.

La razón de recomendar este tipo de quesos es para tener una idea del panorama gastronómico nacional, considerando la notable importancia de permitirnos vincular dicha aplicación gourmet con la parte funcional de beneficio por consumo.

La leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Puede ser picante, dulce, aromatizado de hierbas y especias de todo tipo, de gusto afrutado y mucho más.

A continuación se muestra su composición nutricional:

     Humedad: 48 %

     Proteínas: 23 %

     Carbohidratos: 3.9 %

     Materia grasa: 20 %

     Sodio: 5.707 g/kg

     Calcio: 7.775 g/kg

     Hierro: 0.003 g/kg

     Valor energético: 296.29 (cal/100 g)

     pH:5.29

Finalmente, puede concluirse entonces que se considera de primordial importancia incluir en la dieta común alimentos más naturales que produzcan un efecto benéfico después del consumo. Dentro de esta variedad considerada de alimentos funcionales se ha comprobado que la leche de cabra y por tanto productos derivados tales como el queso de cabra destacan porque además de poseer notables cualidades nutricionales y sensoriales, producen efectos benéficos en la salud de los individuos que lo consumen. Superando dichos efectos sobre la ingesta de quesos producidos a partir de leche de vaca, debido principalmente a que la leche de cabra posee características muy similares a la leche materna.

FUENTES DE CONSULTA

Ferrer, B. y Dalmau, J. (2001). Alimentos funcionales probióticos. Acta Pediatr., España. 59:150-155.

Isolauri. E., da Costa Ribeiro H., Gibson, G., Saavedra, J., Saliminen, S., Vanderhoof J, (2002). et al. Functional foods and probiotics: Working Group Report of the First World Congress of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 35(Suppl 2):106-109.

Jones, PJ., (2005). Functional foods: more than just nutrition. Canadian Medical Association or its licensors (CMJA). 166:1555-1563.

Lucchina. L., (2003) Improving the success of functional foods. Food Technol. 57 (7):42-47.

Secretaría General de la Universidad de Granada UGR. Grupo de investigación AGR 206 del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Dra. Alaíde Jiménez Serna

Profesora del área de ciencias, Campus Lomas Verdes