La biotecnología láctea es considerada como uno de los sectores con actividad más creciente dentro de la industria de los alimentos, utiliza diversos procesos de fermentación en los que intervienen bacterias lácticas, que permiten obtener una gran variedad de productos lácteos fermentados y quesos principalmente, productos considerados alimentos funcionales que se consumen en gran cantidad y que aportan efectos benéficos a la salud del individuo.
Actualmente la población demanda alimentos más convenientes, menos industrializados, pero al mismo tiempo más naturales y más saludables. Lo anterior, ha propiciado la modificación de productos para que alcancen un valor agregado sin que se alteren sus características sensoriales. En este grupo destacan los alimentos considerados funcionales.
Los alimentos funcionales son aquellos que tienen una acción más allá de su función nutricional y que tienen acciones específicas dirigidas tales como prevención o retraso del brote de algunas enfermedades. De manera general, puede considerarse que un alimento funcional es aquel que con base en sus componentes fisiológicamente activos, provee beneficios a la salud más allá de la nutrición básica (Lucchina, 2003). Un alimento funcional puede ser un alimento natural, al que se le ha adicionado, quitado o modificado un componente usando métodos biotecnológicos, en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes o de una combinación de todo lo anterior (Ferrer y Dalmau, 2001).
La definición de International Life Science Institute (ILSI) en 1999, establecía que un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado, de forma satisfactoria, que posee un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo éste relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar. El concepto de alimentos funcionales (AF) tiene su origen en una mayor comprensión de las bases moleculares de la relación existente entre alimentación y salud y la posibilidad de contar con reguladores biológicos (donde las bacterias lácticas juegan un papel protagónico) que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades.
Estos alimentos, proporcionan a quien los consume, un beneficio fisiológico adicional al puramente nutricional, de manera relevante para el bienestar y la salud o para la reducción del riesgo de desarrollo de una enfermedad. El principio bioactivo debe ir mezclado con el alimento, manteniendo la apariencia normal, y demostrar su efecto cuando se consume en cantidades habituales (Jones, 2002; Isolauri, et. al., 2002).
En este sentido, en fechas recientes se ha comprobado que la leche de cabra es un alimento funcional, basado en las investigaciones del grupo AGR 206 del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Matáix” de la Universidad de Granada. Se han comprobado efectos benéficos en la salud de los individuos que la consumen, tales como: mejora de la patología de la anemia por deficiencia de hierro, protege la estabilidad del ADN, incluso en situaciones de sobrecarga de hierro, derivadas de tratamientos prolongados con este mineral, para paliar la anemia.
Se ha comprobado que contiene muchos nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, debido a la proporción de caseína contenida en ambas. La leche de cabra contiene menos caseína del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca. Por lo tanto, es hipoalergénica.
Por otro lado, se encuentra relación entre la cantidad y naturaleza de los oligosacáridos presentes en este tipo de leche, que son más parecidos a la leche materna. Estos compuestos llegan al intestino grueso sin digerir y actúan como prebióticos, es decir ayudan al desarrollo de una flora probiótica que compite con la flora bacteriana patógena, eliminándola.
Además, la leche de cabra contiene menor proporción de lactosa que la leche de vaca, aproximadamente 1% menos, que al tener mayor digestibilidad puede ser tolerada por algunos individuos con intolerancia a la misma. Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) que la leche de vaca.
Otro de los factores considerados primordiales para determinar la leche de cabra como alimento funcional, se debe a que la grasa contenida disminuye los niveles de colesterol total y mantiene unos niveles adecuados de triglicéridos. Esto hace que sea un alimento de elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Ahora bien, partiendo del contexto e importancia de los alimentos funcionales en la dieta común de la población actual, se considera un vínculo primordial de aplicación que la leche de cabra además de producir efectos benéficos en el individuo que la consuma, nos permite obtener productos derivados con gran aplicación en preparaciones culinarias de la gastronomía gourmet, tal es el caso del queso.
El queso de cabra considerado clásico se realiza a partir de leche de cabra, fermentos lácticos, cuajo y ciertos aditivos autorizados. Se considera una pasta semiblanda y suave. El tiempo de conservación es de 6 meses a temperaturas de refrigeración. Normalmente se maneja una presentación de forma redonda de aproximadamente 120 gramos, envuelto en película plástica al vacío y en caja.
La elaboración del queso de cabra consta de las siguientes fases:
1. La coagulación de la leche cuando la caseína (proteína de la leche) coagula, debido a los fermentos y al cuajo, para formar un cuajado.
2. El escurrimiento, cuando se escurre el suero de leche del cuajado para que se ponga más firme.
3. El salazón, que se hace en la superficie (salazón en seco) o por baños de salmuera. En esta fase, se puede sembrar los quesos de cabra de mohos para obtener una corteza o una pasta enmohecidas.
4. La curación, periodo crucial durante la cual se desarrollan la consistencia, el olor, el sabor y la corteza del queso de cabra.
Por otro lado, estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Se considera que beneficia el buen funcionamiento del riñón, adecuado entonces, para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio.
La razón de recomendar este tipo de quesos es para tener una idea del panorama gastronómico nacional, considerando la notable importancia de permitirnos vincular dicha aplicación gourmet con la parte funcional de beneficio por consumo.
La leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Puede ser picante, dulce, aromatizado de hierbas y especias de todo tipo, de gusto afrutado y mucho más.
A continuación se muestra su composición nutricional:
Humedad: 48 % Proteínas: 23 % Carbohidratos: 3.9 % Materia grasa: 20 % Sodio: 5.707 g/kg Calcio: 7.775 g/kg Hierro: 0.003 g/kg Valor energético: 296.29 (cal/100 g) pH:5.29Finalmente, puede concluirse entonces que se considera de primordial importancia incluir en la dieta común alimentos más naturales que produzcan un efecto benéfico después del consumo. Dentro de esta variedad considerada de alimentos funcionales se ha comprobado que la leche de cabra y por tanto productos derivados tales como el queso de cabra destacan porque además de poseer notables cualidades nutricionales y sensoriales, producen efectos benéficos en la salud de los individuos que lo consumen. Superando dichos efectos sobre la ingesta de quesos producidos a partir de leche de vaca, debido principalmente a que la leche de cabra posee características muy similares a la leche materna.
FUENTES DE CONSULTA
Ferrer, B. y Dalmau, J. (2001). Alimentos funcionales probióticos. Acta Pediatr., España. 59:150-155.
Isolauri. E., da Costa Ribeiro H., Gibson, G., Saavedra, J., Saliminen, S., Vanderhoof J, (2002). et al. Functional foods and probiotics: Working Group Report of the First World Congress of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 35(Suppl 2):106-109.
Jones, PJ., (2005). Functional foods: more than just nutrition. Canadian Medical Association or its licensors (CMJA). 166:1555-1563.
Lucchina. L., (2003) Improving the success of functional foods. Food Technol. 57 (7):42-47.
Secretaría General de la Universidad de Granada UGR. Grupo de investigación AGR 206 del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
Dra. Alaíde Jiménez Serna
Profesora del área de ciencias, Campus Lomas Verdes
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