Información valiosa de la calabaza

En este documento compartiré una información valiosa, producto de origen mexicano el cual se llama Calabaza.

Las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecen al género CURCUBITA o también llamada AYOTLI, de este producto se aprovecha no sólo el fruto, sino sus flores y tallos. Las plantas del género Curcubita fueron apreciadas en la época Prehispánica, sobre todo por sus semillas llamadas pepitas, las cuales representan una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro.

Los cambios notables entre las calabazas silvestres y domesticadas están en la disminución del sabor amargo de la pulpa, el tamaño utilizable del producto, en el fruto y las semillas; las calabazas domesticadas corresponden a las CURCUBITA PEPO.

La calabaza curcubita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica, sin duda la calabaza es la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano y seguramente es porque se le atribuye a la alimentación y a otros símbolos. En Chalcatzingo, Morelos se utiliza la calabaza madura como vajilla, la planta misma, el fruto y la flor siempre aparecerán como  motivo decorativo; el hecho de que algunas de estas toman formas de ofrendas funerarias (Calabaza de Castilla) indica que era un fruto muy apreciado. Éstas servían como ofrendas alimentarias para los dioses (ceremonias de grupos indígenas), en la época prehispánica la calabaza era parte de la dieta básica en especial las pepitas, se consumían tostadas ó molidas para añadirlas a diferentes platillos como en el sabroso Pipián.

La calabaza es un producto especialmente noble en cuanto a su reproducción en condiciones propias como las del Altiplano Central, tras la Conquista se difundió por el mundo el consumo de la misma, fue adoptada por regiones al grado de convertirse en componente esencial gastronómico; fue tanta la adaptación que se le llamó calabacitas, se describe como fruto tierno de la Curcubita pepo, también llamada calabacita Italiana o zuchini. En Estados Unidos además de uso como alimento se utiliza para la elaboración de adornos para el tradicional halloween, así también es utilizada en Italia y Japón.

Taxonomía de la CALABAZA

La calabaza pertenece a la familia Curcubitacea, incluyen alrededor de 90 géneros y 800 especies en distintos formas, colores y sabores que se desarrollan a partir de flores femeninas. Treinta y nueve  de ellas tienen una especial importancia en la alimentación y utilidad; algunas de estas especies son nativas de México.

El término Curcubita es de origen americano y esta formado por unas once especies, de las cuales cinco son las que se cultivan en México.

Estas cinco son:

1.    CURCUBITA PEPO – Calabaza:

Se le conoce  también como calabaza de India, calabaza de comer, de carrizo o mensejo.  Es un fruto predominante ovalado de cáscara rígida de dura a suave, tiene una tonalidad del verde oscuro al claro.

Este tipo de calabazas fueron las primeras cultivadas en México, la más popular de las cultivadas fue la llamada Zuchini, que en México es conocida como calabacita, se le prefiere tierna y de tamaño pequeño, se le puede almacenar, pero con el paso del tiempo pierde sabor y se torna correosa.

Sus características principales son  que es una planta trepadora y produce frutos con amplia diversidad, su pulpa es poco fibrosa y jugosa de color amarillento. En la actualidad se consume como alimento en preparaciones de platillos, sus semillas son utilizadas como remedios medicinales para las enfermedades de la piel o estimular el apetito.

2.    CURCUBITA MOSCHATA – Calabaza de castilla:

Se le conoce con otros nombres como calabaza de casco, calabaza de cuaresma, de pellejo, calabaza caliente, calabaza de pepita, támala, calabaza de camote o sequalao. El tamaño del fruto es muy variable de diversas formas y presentan una amplia gama de colores.

Estas calabazas son cultivadas no solamente en México, sino también en zonas tropicales  de todo el continente americano y en Europa, África e India.

Este fruto se utiliza todo incluyendo las hojas, las flores y las semillas, la pulpa se deleita asada, horneada, hervida y con azúcar para la elaboración de dulces; sus semillas enteras o molidas. Es originaria de Perú y su domesticación la aportó México. La calabaza de Castilla es una de las primeras que fue llevada a Europa.

Se cultivan en distintos estados de la República Mexicana como son: Veracruz, Sinaloa, Tabasco, Sonora, Nayarit, Chihuahua, Michoacán, Chiapas, Yucatán y Oaxaca.

3.    CURCUBITA ARGYROSPERMA – Calabaza Pipiana:

A esta calabaza también se le conoce como Calabaza caliente, de aguas, de casco, guajolota, rayada, de pinta y su fruto es tamaño variable, su cáscara es verde oscuro a claro, tiene manchones o lunares color crema o en tono verde pardo.

Esta calabaza no se difundió ampliamente en el continente americano, la calabaza pipiana es una variedad muy apreciada y valiosa en México. La evidencia mas antigua de la Pipiana data aproximadamente de unos 3080 AC. Las cuales se consumen en una gran variedad de preparaciones asadas, enteras, tostadas y/o molidas las cuales se consumen en una amplia gama de platillos como el mole verde  y el pipián, estas semillas poseen un valor nutritivo elevado ya que tienen un alto contenido de aceite (30%) y un aproximado de 45% de proteína.  

4.    CURCUBITA FICIFOLIA – Chilacayote: 

Mejor conocida como chilacayo o chilaca gorda. De forma ovalada, sin costillas y cáscara gruesa, tiene manchones en franjas blancas.

Esta calabaza posee abundantes semillas (más que las anteriores). Se utiliza como alimento, se preparan dulces cristalizados y los frutos maduros como forraje.

5.    CURCUBITA MAXIMA – Calabaza kabosha:

No tan conocida con otros nombres como pepita rusa y zapallo o zapallito. Por lo regular es redondo de color anaranjado encendido, verde pardo o grisáceo.

Es originaria de América del sur, es productora de la famosa ¨Pepita Rusa¨ sus semillas se consumen tostadas y como buena botana, ya sean dulces o saladas, son producidas en cualquier parte del mundo pero en climas templado. Esta calabaza es la única que sus flores son aromáticas.

GENEROS DE LAS CALABAZAS:

1.    Calabaza que suena o calabaza pinta:

Como su nombre lo dice, es hueca y alcanza tal volumen que cubre tres cuartas partes de circunferencia, su semilla es negra mediana, la pulpa es blanca, entretejida de fibras y adherida a la cáscara, la superficie es lisa con pintas verduzcas y verdes pálidos.

2.    Calabaza amarilla o hoeyacayotli:

Su pulpa amarilla, semilla blanca y surcada, la corteza de color verde oscuro o pálido.

3.    Calabaza Tamalayotli:

Es la más amplia redondeada, su corteza dura amarillo rojizo y muy agradable como vianda  solo sus semillas son blancas y blandas.

4.    La cuarta variedad llamada también Tamalayotli es de corteza amarilla rojiza y abultada con pulpa de amarillo pálido su de semilla blanca y ancha, se dice que esta calabaza cura las hemorroides y los ojos inflamados.

5.    Calabaza Quauhayotli:

Ésta tiene forma de melón, su pulpa es roja de semilla menuda y blanda  y de corteza leonada.

6.    Calabaza cebolluda:

Llamada así por su pulpa (bastante fibra) e inútil como alimento, de semillas muy apetecidas, su color varia ya que puede ser verde, amarilla o blanca. También se conoce otra calabaza de la misma familia llamada El Iztactzilacayotli de semilla blanca ancha, pulpa blanca fibrosa, comestible y muy saludable.

7.    En este grupo también se agregan las que aun no son comestibles, pertenecen al género de calabazas como el Atecómalt (semejanza a las calabazas españolas) ,hortense y campestre; no sirven para comer ya que no contienen pulpa. El modo del que son utilizables es para llevar agua, son utilizables como jícaras y son conocidas como Calabaza de agua o Axicalli, la corteza es mucho muy gruesa y nada de pulpa; pueden ser consumidas para mitigar fiebres altas o ardor de riñones.

Las flores de la calabaza tienen flores masculinas y femeninas, tienen una vida extremadamente corta; algunas de ellas se abren tan solo por un día. En México se consumen las flores y tallos tiernos principalmente de la calabaza pipiana, Calabaza de Castilla,  de la Chilacayota y la famosa calabacita (Curcubita pepo).

Las calabazas tienen dos fechas importantes en las cuales pueden ser aprovechadas:

• La primera:  a finales de Mayo principios de Junio

• La segunda:  a finales de Agosto principios de Octubre.

Ana Miriam Lara Morales

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