La trufa blanca del Piamonte, en Italia, es la trufa más cara del mundo, su precio oscila entre 4.000 y 8.000 €/kg (alcanzando un récord de 330.000 dólares por 1,5 kg). Las trufas blancas de Alba, Italia, se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.
Su nombre en latín es Tuber magnatum (también llamada trufa de alba o diamante blanco); es un hongo subterráneo de la familia de las tuberáceas. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos, sin embargo pueden alcanzar distintos tamaños. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor muy intenso. La trufa blanca está reservada solo para los restaurantes más elitistas del planeta y solo durante un corto periodo, lo que provoca que su llegada sea una verdadera fiesta gastronómica. Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Su temporada es cortísima y la forma de consumirla es rallar sobre un plato que suele ser pasta, huevos, papas y arroz, unas láminas súper finas y dejar que su aroma híper-intenso acompañe al plato.
Dice un famoso trufero italiano, que hay dos tipos de personas con las trufas, "los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas", siempre habrá una pequeña polémica sobre el precio tan desorbitado de este manjar, en cualquier caso es realmente una experiencia singular.
Ahora la pregunta obvia ¿Por qué son tan caras? Su precio supera ampliamente el valor del oro puro. ¿Es otro producto de esnobismo de elite?, o ¿realmente es un manjar indiscutible de la gastronomía mundial?
Creo que las dos cosas. El primer factor influyente en su valor astronómico es sin duda su sabor y aroma que dejan atónito al Gourmet más exigente; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos, (después de un sin fin de intentos de científicos, botánicos y agrónomos). Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista (se encuentran a una profundidad entre 5 y 30 cm). por lo que se han utilizado cerdos, jabalíes, cabras amaestradas y perros; de todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra, pero este animal presenta un inconveniente: es golosísimo de este manjar, tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre y era imposible quitárselas de la boca, por lo que se le sustituyo por perros de finísimo olfato.
Entre todas las variedades, no hay en el mundo trufa mejor y más famosa que la trufa blanca de Alba, procedente del Piamonte italiano, sin duda, la más escasa y cotizada, ya que sólo se puede encontrar en esta zona del noroeste italiano, entre el 15 de septiembre y el 31 de enero. Es por ello que este “diamante blanco” es y será uno de los alimentos gastronómicos más importantes a nivel mundial por su exquisitez, por su calidad y por su sabor.
Durante el viaje gastronómico a Europa del 2007, se visitó la ciudad de Asti (Piamonte, Italia), y fui uno de los afortunados en degustar un platillo de tallarines cubierto con “tartufo bianco”, siendo éste el platillo más caro pero definitivamente el más exquisito que hayamos probado, teniendo un costo de $55 euros una porción pequeña que no pasaba los 80 grs. de tallarines y solo 5 gramos de trufa blanca.
Durante los meses de octubre y noviembre se celebra la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se exponen y subastan los mejores ejemplares de la temporada. En la pasada edición de la feria del tartufo se pagaron 30.000 euros por un ejemplar de 500 gr. y en el 2007 se llegó a pagar por un ejemplar de 850 gramos la cantidad de 95.000 euros. Es decir que se pagó 112 Euros por gramo, en comparación, un gramo de oro puro se cotiza en 34 Euros. Por lo que, la trufa blanca, supera por mucho el precio del oro puro, y junto con el caviar de Beluga son los alimentos más caros del mundo.
Esta feria se convierte en un mundo de colores y se divide en 6 plazas:
La Plaza Blanca tiene la muestra gastronómica, convirtiéndose en el Reino de la Trufa Blanca de Alba.
La Plaza Naranja acoge la sección dedicada a embutidos y quesos.
La Plaza amarilla presenta aceite, pan, pastas.
La Plaza Marrón se dedicada a los dulces y a la Casa de la Cultura.
La Plaza Verde presenta el Mercado de las hierbas.
La Plaza Azul es la sede en lo que se refiere a consorcios y asociaciones.
Este año se llevara a cabo el viaje gastronómico a Europa 2011, en la cual tendremos la oportunidad de visitar entre otras cosas, la Feria Internacional de la trufa blanca de Alba, en Piamonte, Italia, para conocer un poco más acerca de este “diamante blanco” conocido como Trufa Blanca de Alba.
No hay sabor ni aroma que se compare al de una buena trufa blanca, así que, por favor, atrévase y disfrute.
Norbert Klippel Loch
Coordinador de Operaciones de Alimentos y Bebidas
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