La herencia de Chateaubriand

Francois Réne, Vicomte de Chateaubriand (1768 – 1848) fue político y escritor francés. En 1791 emigró a los Estados Unidos de Norteamérica y en 1803 se convirtió en el ministro de Napoleón. En 1823 por medio de los borbones fue nombrado ministro de relaciones exteriores. Como escritor fue de los pioneros del romanticismo y sus obras más reconocidas son: “Mémoires d´outre-tombe”, “Atala” y “Génie du Christianisme”.

Aunque en la mayoría de los restaurantes escriben este nombre separado, la manera clásica de preparar un Chateaubriand, es un corte de aprox. 500 gramos de la pieza central del lomo de res (de la parte en donde se sacan el rib eye steak). La manera clásica de servir era sobre una charola de plata con la pieza de carne parrillado a un término “a point”, acompañado alrededor de papas rostizados con mantequilla y la guarnición clásica era una mantequilla colbert dullado en formas de rosas sobre la carne (Mantequilla batida con estragón, glace de viande y sazonado con jugo de limón, sal y pimienta).
 

Hoy en día la presentación ha cambiado un poco. Todo es servido sobre una charola de plata. El lomo es reemplazado por filete de res parrillado (cabeza de filete de aprox. 380 gramos). La salsa que se presenta hoy en día es una Bearnesa. Se acompaña con un gratin dauphinois y un surtido de verduras de la estación.

 

Chef Marc G. Senn Brasser
Director de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua