restaurant noma / 2011

Increíble movimiento de cocina nórdica. Verde…fresco…crujiente…muy crujiente… crudo… herbáceo… marino… muy marino… sencillez exquisita… frío… vivo… en fin… noma

Mesas sin la necesidad de un mantel con vajilla en todo momento de piedra o arcilla. Sillas cubiertas con piel de animales nórdicos. Una breve recepción de Redzepi y su equipo. Promete ser una tarde intensa y tan diferente de Cala Montjoi.

 Reserva a las 13:00 hrs. y Redzepi pregunta si tenemos hambre… ya no recuerdo si era así. Se ofrece el maridaje, puede ser no alcohólico (incluye zumos de distintas frutas y verduras hechos en casa) o iniciar con champagne. No hay carta, ni menú… previamente solicitamos la mayor cantidad de platos posibles para absorber este nuevo movimiento de cocina y la necesidad de comprender la razón del alojarse en el cielo de las estrellas gastronómicas.

Inicio rápido de degustación. El personal de sala vuela, y el 85% de los platos al final de la comida son presentados y explicados en su totalidad por los cocineros que los han preparado. Arreglos florales que se comen desde el inicio, terminando con un caramelo de hueso y tuétano ahumado envuelto como si fuese regalo.

A destacar desde el primer momento el uso de los dedos como herramienta para llevar los alimentos a la boca. El momento de provocación llega cuando se nos explica que existe una gran suerte de tener la posibilidad de probar una gamba fresca de la zona. Fresca significa viva…con instrucciones de mojar la cabeza en una mantequilla obscura e introducirla con piel, cabeza, patas y ojos a la boca. Sensación a mar…sal…frío. Aquí un link de un interesante artículo con polémica de esta ocurrencia del danés. (En inglés)

noma / 2011 / gamba del fjord from Omar Morales on Vimeo.

Huevas de bacalao, plancton, zanahorias cocidas durante mucho tiempo hasta lograr casi un carbón de ellas, ternera cortada a mano y comida con los dedos, huevo frito hecho por uno mismo, tierra comestible con mezcla de raíces, mollejas de ternera cubiertas de un lienzo de setas, musgo comestible y un respeto increíble por los ingredientes nórdicos. Postres frescos y con incorporación de elementos salados y herbáceos.

Café tipo americano (no hay espresso italiano) acompañado después de armagnac. Un personal de sala siempre profesional y atento, personas que hacen sentir que aman su trabajo y seguir siendo los número 1…

Paseo por la cocina principal con la única persona que habla castellano, saludos en inglés, danés (sin entender una palabra) y la sensación de un espacio sagrado y único en el mundo donde ocurren cosas como en el bosque.

Breve charla con el personal de sala, fotos y firmas de todo el equipo de cocina en el libro que al salir parece que pesa 25 kg…

noma representa el ejemplo, futuro, respeto de los ingredientes y de una cultura gastronómica autóctona.

GALERÍA COMPLETA DE PLATOS Y DESCRIPCIÓN:

http://www.flickr.com//photos/41289507@N06/sets/72157628051391394/show/

Omar Morales
Chef Ejecutivo Hotel Ciutat de Tarragona, Cataluña, España