Experiencia Tecnoemocional en el SG con el chef español Luis Arrufat

Durante una jornada de tres días, el cocinero español Luis Arrufat compartió con estudiantes de gastronomía y profesionales mexicanos su experiencia y conocimientos a través de un showcooking, un taller práctico y una cena tecnoemocional en las instalaciones del Superior de Gastronomía.

Los días 21, 22 y 23 de Agosto el cocinero Luis Arrufat quien fuera pastelero del restaurante el Bulli y actualmente trabaja como profesor titular del Master en Cocina, Técnica y Producto del Basque Culinary Center, visitó las instalaciones del Superior de Gastronomía para participar en tres actividades programadas con la finalidad de transmitir técnicas y experiencias. Comenzó con un showcooking en el Campus Lomas Verdes, para estudiantes de la licenciatura de gastronomía , donde por un espacio de dos horas el Chef Arrufat explicó técnicas de la cocina tecnoemocional como la elaboración de esferificaciones , espumas, aires, deconstrucción; así como los pasos a seguir para la arquitectura de un platillo, pero más que nada compartir su filosofía en la cocina. Recalcó en reiteradas ocasiones, la importancia de tener bases sólidas para ir creando, que en esta profesión es necesario estudiar y prepararse constantemente.

La segunda actividad tuvo lugar en el Campus Condesa y fue un taller con estudiantes y profesionales de la industria restaurantera, durante seis horas los participantes del taller aprendieron con el Chef Arrufat, las técnicas y la filosofía que encierra esta cocina tecnoemocional, enfatizó en la importancia de cuidar y respetar el producto, no saturar demasiado las preparaciones  y contemplar que cada platillo debe ser una experiencia para el comensal. Además de los asistentes al taller práctico, el chef interactuó con los asistentes que pudieron contemplar el desarrollo del taller desde el auditorio.

Para finalizar con esta experiencia, el día jueves el Chef Arrufat junto con el Chef. Francisco García del SG y una brigada de alumnos prepararon una cena Tecnoemocional de diez tiempos y un maridaje a cargo del Sommelier Ricardo Espíndola. El diseño del menú contempló en su mayoría ingredientes de origen español y mexicano  con técnicas vanguardistas como por ejemplo: ceviche de ostra con maíz y cilantro, camarón a media cocción al polvo de chilorio, mayonesa de mole y aire de aguacate, maridado con la cerveza artesanal mexicana “Malverde”, carpaccio de presa ibérica con queso curado y matices ácidos, digestivo de mezcal con espuma caliente y de postre aceite de oliva, naranja, azafrán y choco negro. Armonizando con vinos de Ribera del Duero, Rueda y Cigalés.

Una cena donde no faltó el cuidado por los detalles en cada montaje, la exigencia por parte del chef a los estudiantes y la coordinación con un servicio rápido y discreto.

Al finalizar, el Chef Arrufat recordó el compromiso que se tiene con las nuevas generaciones por compartir las experiencias y conocimientos, sin dejar de fomentar la pasión por esta profesión que como él lo dice “hasta en vacaciones me gusta seguir trabajando”

La visita del Chef Arrufat, es muestra del compromiso y responsabilidad que el SG tiene para con los estudiantes de gastronomía y la apertura para colaborar con proyectos que fomenten el intercambio cultural y acercamiento a profesionales de excelente nivel.

Testimonio Luis Ayala. Pastelero en España y México

Mi nombre es Luis de Jesús Ayala Heredia, soy orgullosamente egresado del Superior de Gastronomía de la generación 2002 - 2006.

Durante  mis estudios de Licenciatura realicé prácticas profesionales en "La Hacienda de los Morales" y "Hotel Marquis Reforma" donde me fui dando cuenta que las bases y conocimientos que estaba adquiriendo en la Universidad comenzaban a abrir puertas en el mundo profesional.

Al egresar, comencé  a laborar en la tienda Gourmet "Delirio Mónica Patiño" donde conocí la filosofía de la Chef. En dicho lugar, mi función más destacada fue estar a cargo del área de Panadería y pastelería, elaborando los productos para venta.

Posteriormente el Superior de Gastronomía realizó un convenio con la Escuela de Hostelería de Sevilla para realizar un Posgrado en Gastronomía y Cultura Española. El convenio de intercambio consistía en una estadía de un año realizando prácticas en distintos establecimientos con los que la EHS tenÍa convenios. De esta manera laboré en el "Café de Oriente" en Madrid bajo el mando de Roberto del Moral, en dicho stage profesional trabajé en las diferentes áreas de cocina, sobresaliendo el estar a cargo de la línea de postres en la ausencia de la Chef Pastelera.

Posteriormente regresé a Sevilla para formar parte del equipo del Chef Pastelero Manuel Jara en "Obrador MasquePostres" adquiriendo los conocimientos de cómo llevar a buen puerto un negocio de Alta Pastelería para servicio de catering, manteniendo el máximo estándar de calidad.

Mi última experiencia profesional en España fue el Hotel Hesperia  en la Isla de Lanzarote, parte de las Islas Baleares; De igual manera realicé un stage profesional por las cocinas del Hotel  permaneciendo más tiempo en la pastelería.

Al regreso del Posgrado realicé mi tesina y me titulé como Licenciado en Gastronomía. Desde entonces a la fecha he estado trabajando en proyectos independientes como han sido la apertura del Fastfood argentino "Dale Boca" en Tecno Parque  Ferrería, así como proveedor de repostería en Delirio Mónica Patiño.

De la misma forma trabajo por mi cuenta siendo el Chef Maquilador de conservas de la tienda Gourmet Acento perteneciente a la Enóloga Paulina Vélez en la zona de Polanco; y lo  que más me ha llenado de satisfacción el abrir mi propia pastelería Gianduja Alta Repostería en la delegación Azcapotzalco donde elaboro pastelería clásica y contemporánea con la mejor calidad, sabor y presentación gracias a  las bases que  adquirí a lo largo de mi carrera y experiencia laboral y en la seguiremos aprendiendo más y más para ser uno  de los mejores pasteleros de México

Orgullo Superior de Gastronomía. Estación 86

Somos Blanca Esquitin y Pavel Iniestra, somos orgullosamente egresados de Superior de Gastronomía

Nos graduamos en Agosto de 2010 y desde entonces incursionamos en proyectos personales de catering a domicilio, venta por temporada de chiles en nogada, trabajando por nuestros propios medios y obteniendo de este periodo grandes satisfacciones y experiencia profesional.

Posteriormente trabajamos en diferentes restaurantes, tuvimos la oportunidad de trabajar juntos en varias ocasiones e individualmente tuvimos logros importantes.

Con respecto al periodo que teníamos de ser egresados, tuvimos la oportunidad de crecer profesionalmente en puestos como Jefe de Cocina, Chef y Sous Chef muy pronto.

Nos titulamos en mayo de 2011 llenos de entusiasmo y satisfacción, desde entonces somos Licenciados en Gastronomía!!!

Inauguramos como chefs propietarios nuestro Restaurante-Cafetería Estación 86 en octubre del 2011, plasmando en este negocio los conocimientos adquiridos durante la Licenciatura y siendo el reflejo de gustos personales creamos así un concepto de comida saludable, con una tienda de artesanías y una pequeña biblioteca.

Nos encargamos completamente de la operación, administración y detalles pre-operativos,  gracias al apoyo de muchas personas con conocimientos en diferentes áreas, se diseñó el logo, la planeación de la carta, ambientación interior del lugar, y es ahora una pequeña empresa que nos permite tener contacto con amigos egresados del colegio o de nuestros trabajos anteriores y son ahora proveedores de productos que manejamos en la cafetería, además ofrecemos empleo a jóvenes que gusten del servicio de alimentos y bebidas y que a la vez puedan continuar con sus estudios.

Es así como Estación 86 a menos de un año de su apertura es el sueño hecho realidad que tuvimos cuando decidimos estudiar esta carrera, sin duda necesitábamos una preparación y nos sentimos muy orgullosos  cuando decimos a nuestros clientes que somos egresados del Superior de Gastronomía y lo recomendamos.

Es muy gratificante atender como comensales tanto a maestros, compañeros, amigos y familiares.
Ofrecemos asesorías, eventualmente servicio de banquetes y tenemos la visión de expandirnos a cursos o talleres en un futuro, seguimos preparándonos para lograrlo.

El arte de una semilla

Para comenzar a hablar de chocolatería fina y las majestuosas obras de arte que se pueden crear, que además de cautivadoras visualmente deleitan los paladares más exigentes, es importante conocer el origen del cacao.

El cacao proviene del árbol del cacao o cacaotero el cual recibe el nombre científico de Theobroma cacao, Theobroma significa alimento de los dioses en griego. Este árbol es de hoja perenne con floración todo el año y requiere de humedad y calor.

Origen
 

Es un orgullo tocar el tema de la apasionante semilla, ya que según datos históricos, es proveniente de México, de donde comienza a extenderse hasta la región amazónica, lugar de lengua Nahua que da el nombre de “cacahua” que da el actual prefijo de cacao.

A la llegada de Cristóbal Colón a Honduras, los habitantes ofrecieron a los colonizadores nueces de color marrón y de una forma ovalada como presente, con dichas bayas se preparaba una bebida energética, que dotaba al consumidor de energía y una gran vitalidad, llamada “xocolatl” consumida por los mayas, de un sabor un tanto amargo. De aquí pasmos a nuestro país, donde durante el imperio de Moctezuma, eran utilizadas como moneda o una manera de tributo para preparar la bebida mencionada. Hernán Cortés en una de sus cartas al Rey Carlos I redactó lo siguiente:

“Es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran las cosas necesarias”

En México el cultivo se esparcía para ese entonces desde Tabasco pasando por Chiapas, Campeche, colima y finalmente Michoacán.  Siendo la variedad tabasqueña una de las más apreciadas debido a su gran sabor. Fue en 1528 cuando comienza a exportarse el cacao gracias a Cortés, el cual fue consumido por la nobleza debido a su alto valor y escasez. Carlos I de España obtiene una golosina de un gusto agradable por medio de la mezcla de cacao, azúcar, canela y vainilla, naciendo un chocolate como el conocido en la actualidad.

En resúmen el cacao se utilizaba como moneda, ingrediente principal de bebidas y en España comenzó a utilizarse para la elaboración de una bebida medicinal fortificante.
 

El cacao en el mundo actual
 

El cacao se cultiva actualmente en una zona específica que es delimitada por los trópicos de Cáncer y Capricornio, en dicha zona se dan las condiciones necesarias para su cultivo.

Gracias a los españoles la baya es cultivada alrededor del mundo, siendo 8 países los mayores productores, los cuales se presentan en orden descendente a continuación:
Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia, estos representan el 90% de la producción mundial.

Otros productores de cacao son: México, Costa Rica, El Salvador, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Brasil, Colombia, Sri Lanka, Samoa, Nueva Guinea, entre otros.

Los principales consumidores de chocolate en el mundo son las países europeos, seguidos por los Estados Unidos y Brasil. 
 

Variedades

Actualmente existen tres variedades principales de cacao
•    El criollo o nativo: es la variedad de mayor calidad utilizada para la elaboración de los chocolates más finos.
•    Forastero o campesino: variedad tánica, con cascara gruesa y poco aromático. Puede dar cuerpo y amplitud al chocolate mas no acidez, equilibrio ni complejidad.
•    Los híbridos: son mezclas entre las variedades anteriores. Su calidad se aproxima mas al forastero.
 

La chocolatería fina
La creación del chocolate que conocemos actualmente se le atribuye a los suizos, quienes comenzaron a mezclarlo con leche para volverlo más cremoso, siendo Henry Nestlé quien mezcló leche condensada azucarada con cacao creando lo que se conoce como chocolate suizo.

Tiempo después, C.J Van Houten inventa la prensa de cacao, logrando separar la manteca al cacao quitando la acidez y amargura tradicional del chocolate. Finalmente Rudolph Lindt tiene la brillante idea de agregar manteca de  cacao a la mezcla de Nestlé, creando un chocolate solido pero cremoso.

Es así a través de la historia como se da el descubrimiento más importante en materia del chocolate, cuando los químicos de Procter & Gamble estudian las fases cristalinas de la manteca de cacao junto con sus transiciones, esto dio pie a comprender de una mejor manera el temperado del chocolate dando una nueva oportunidad a la repostería creativa, pudiendo crear nuevas presentaciones y productos innovadores.

A partir de ese momento se alteran las técnicas de la repostería clásica, surgiendo los bombones y chocolates rellenos, tartas de chocolate (Sachertorte), praliné y las tabletas de chocolate. Comienzan a nacer las grandes chocolateras a nivel mundial.  Pero no fue sino hasta 1930 cuando se comienza a producir el chocolate blanco, siendo más inestable y de mayor caducidad.

Ya comenzado el siglo XX se da a conocer la cobertura de chocolate, la cual es utilizada para fuentes de chocolate, biscuits y actualmente en bombones, esculturas y rellenos de pasteles.

La gastronomía actual demanda vanguardia, clase y estilo, siendo el chocolate la mejor herramienta e ingrediente para realizar creaciones exquisitas, brillosas, de diferentes texturas, esculturas majestuosas, detalles deliciosos y casi cosas inimaginables para nuestros antecesores del chocolate. Gracias a la grandiosa historia y mi pasión por el chocolate, hoy te invito a vivir el Posgrado en Artes Culinarias y Tendencias Europeas en donde te llevaré de la mano a crear, innovar y explotar el arte de la chocolatería de vanguardia, utilizando las técnicas más precisas y actuales logrando en conjunto presentar al mundo el arte de una semilla.

Irais Perea

Chef Posgrado en Artes Culinarias y Tendencias Europeas