Superior de Gastronomía - Joven pionero

Periódico Reforma
Por
Carlos Borboa
(14-Dic-2012).-
Fotos: Odette Olguín

Esta historia de logros comenzó en 1977 con el nacimiento del Tecnológico Hotelero, dedicado a la enseñanza del turismo.

"La carrera de turismo estaba de moda y hacían falta escuelas en la Ciudad de México. Queríamos que los mexicanos se prepararan académicamente para conseguir puestos y remuneraciones decentes pues eran los extranjeros quienes se los quedaban", detalla Armando Anaya, fundador del Tecnológico Hotelero y presidente vitalicio del Superior de Gastronomía.

Tras la crisis económica que azotó al País en 1991, Arturo, el hijo de Don Armando lo convenció de cambiar el giro y dedicarse totalmente a la alta gastronomía y esa fue la génesis del Superior.

Hasta entonces, en México las artes culinarias sólo podían aprenderse entre fogones de restaurantes y hoteles, trabajando los ingredientes de forma repetitiva y un poco autodidacta hasta dominar las técnicas.

"Con la idea de crear la universidad empezamos a buscar a los grandes chefs de México y descubrimos que la gran mayoría eran extranjeros. Encontramos que los chefs mexicanos preparaban grandes platillos pero no tenían educación formal, algunos ni siquiera habían terminado la primaria.
"En aquel momento se escuchaba mucho la frase 'aunque sea en cocina' a la hora de pedir un trabajo, como si trabajar de cocinero fuera lo peor (...) pensamos entonces en un modelo educativo donde se formaran chefs como administradores o directores de alimentos y bebidas", explica Arturo Anaya, fundador y presidente del Superior de Gastronomía.

El reto principal: lograr el reconocimiento oficial de la profesión y romper con la percepción de la cocina como un quehacer limitado intelectualmente.

"La Secretaría de Educación Pública nos decía que teníamos un modelo más práctico que teórico, contrario a la definición de educación superior; nosotros siempre respondimos que utilizábamos teoría aunque también las manos.

"Teníamos el paradigma de meternos en un negocio que la gente no admiraba y es que, a diario llegaban papás que nos decían que ya habían hecho de todo para evitar que sus hijos estudiaran gastronomía", explica.

Con un equipo de experimentados chefs, liderados por los suizos Daniel Joho y Max Trost, el Superior de Gastronomía se convirtió rápidamente en referencia. En tan sólo 4 años los estudiantes inscritos habían superado todas las expectativas de crecimiento y las instalaciones ya eran insuficientes.

"La adquisición de un nuevo edificio fue un momento crítico para nosotros, pues cambiamos de una escuela chiquita a tener el posicionamiento que deseábamos y resolver nuestro problema de crecimiento.

"Luego en 2002 se presentó la oportunidad de adquirir una escuela en Ciudad Satélite, que impartiera diplomados (...) así dimos vida a lo que hoy es el Campus Lomas Verdes", relata Arturo Anaya.

Con 650 alumnos inscritos en la licenciatura en gastronomía en ambas sedes, el Superior de Gastronomía ha servido de inspiración para muchas otras universidades culinarias.

"No copiamos a nadie, hicimos el modelo educativo desde cero. El mejor reconocimiento que podemos recibir es que otras universidades sigan nuestro ejemplo", concluye.