La importancia de las especias en los alimentos

El mercado mundial de especias se amplía y expande debido a muchos factores, incluido el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia⁴.

Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en varias partes del mundo¹.

A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que imparte al añadirlas a los alimentos. En la mayoría de los casos, sin embargo, tales experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o pimienta japonesa) o de otras partes de la planta².

Una especia es una planta constituida por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan  no de un solo compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen⁷.

Durante mucho tiempo, la adecuación  de especias apropiadas para los distintos alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero aún sigue siendo útil considerar que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Además de tratar las especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene varios compuestos activos, siendo necesario conocer las características de cada componente, así como los cambios que experimentan durante el proceso de preparación culinaria, con el objeto de sacarle el máximo partido practico⁴.

Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas⁵. Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina pueden conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto secundaria podríamos citar a la canela en la panificación, la cual muestra una intensa actividad inhibitoria frente a la mayoría de microorganismos por la presencia de su compuesto activo el cinamaldehido y también va a mejorar la textura. La canela cuando se usa en la panadería, no sólo imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por medio de su acción antimicrobiana. Las levaduras provocan la fermentación necesaria para que el pan esponje, pero también es conveniente evitar la fermentación excesiva con el objeto de incrementar el rendimiento del producto terminada. En tal caso, el aroma y sabor de la canela puede considerarse el efecto directo y la mejora de la textura sería su efecto secundario⁴.

Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta de Jamaica, canela, albahaca, eneldo, hinojo, nuez moscada, perejil, anís, mejorana, comino, menta, cardamomo, macis, estragón; Entre las que pueden servir de enmascarante se encuentra el ajo, clavo, romero, cebolla, laurel, tornillo, salvia, cilantro, alcaravea, orégano; Las que dan una sensación picante esta la pimienta, guindilla, mostaza, rábano picante, pimienta japonesa, jengibre; Y entre las que dan color se encuentran la cúrcuma, pimentón y azafrán².

El organismo humano es afectado fisiológicamente por la ingestión de especias picantes, se ha confirmado que los compuestos picantes del pimiento rojo remueven el metabolismo de los lípidos e inducen la producción de calor y puede tener efecto sobre la función del tracto digestivo. Desde el punto de vista fisiológico, los efectos pueden ser la promoción de la digestión química al estimular la secreción de jugos digestivos, promoción de la digestión física al favorecer el peristaltismo o movimiento del tracto digestivo y promoción de la velocidad de absorción, aumentando la circulación sanguínea del tracto digestivo¹.

Otra de las cualidades que han encontrado en las especias son sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Los microorganismos desempeñan importantes papeles de interés en diferentes áreas de la industria de alimentos. Toda acción inhibitoria frente al crecimiento antimicrobiano generalmente se expresa como acción antimicrobiana y muchas especias poseen propiedades antimicrobianas o antifúngicas y estas propiedades se han conocido durante siglos. Por ejemplo la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la momificación  en el antiguo Egipto y las especias en la antigua India y China se empleaban para conservar alimentos, así como también para fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se usó para prolongar el periodo de conservación de la carne y la menta se usaba para evitar la rápida alteración de la leche⁶.

Los estudios sobre las propiedades antioxidantes de diversas especias han puesto de manifiesto que algunas pueden retardar la generación de peróxidos en el aceite de cacahuate e impedían el enranciamiento de la carne. Entre las especias que han mostrado efectividad para evitar la oxidación de los aceites de cocinar se encuentra el clavo y para evitar la oxidación de la carne picada de cerdo durante su almacenamiento, hallaron que la nuez moscada, macis, pimienta negra, salvia y jengibre fueron efectivos⁵.

El uso de especias frecuentemente va estar limitado por diversas preferencias y aversiones o rechazos individuales de ciertos aromas. Es indudable que el uso de todas las especias se acrecentará considerablemente, si se conocen los alimentos o ingredientes de la comida que son más adecuados para cada una de ellas y los métodos culinarios más apropiados para cada especia.

 Fuentes de consulta

1.- Al Mofleh I. A. (2010). Spices, herbal xenobiotics and the stomach: friends or foes?. World journal Gastroenterology. 22: 2710-2719.

2.- Burt S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods – a review. International Journal of Food Microbiology. 94: 223-253.

 3.- Gutierrez J., Barry-Ryan C. and Bourke P. (2009). Antimicrobial activity of plant essential oils food model media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food Microbiology. 26: 142 150

4.- Hirasa K. y Takemasa M. (2002). Ciencia y tecnología de las especias. Edit. ACRIBIA, S. A. España.

5.- Letosa J. J. M. (2000). Antimicrobianos naturales. Medicina Naturista. 2: 104-108.

6.- Oussalah M., Caillet S., Saucierc L. and Lacroixa M. (2007). Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food Control. 18: 414-420.

7.- Teubner C. (1996) La gran cocina de las hierbas aromáticas y el ajo. Edit. EVEREST. España.

M. en C. David Rico Molina

Profesor del área de ciencias

Comunicación en la Era Digital

Con la creación de la World Wide Web (www) y los navegadores en la década de 1990, internet se transformó de una herramienta de comunicación a una tecnología revolucionaria. Como respuesta a ello, las estrategias de mercadotecnia han experimentado impresionantes cambios para adaptarse al entorno de la llamada “Era Digital”.

Si pensamos que cerca del 14.6 por ciento de la población mundial para 2008 ya estaba en línea, tenemos un mercado potencial con el que debemos aprender a comunicarnos. Realizar negocios en la “Era Digital” requiere de un nuevo modelo de mercadotecnia que vaya más allá de crear un producto o servicio, ponerle un precio, colocarlo en un punto de venta y hacerle promoción.

Actualmente, internet es una buena herramienta de comunicación, que nos permite optimizar recursos al poder llegar específicamente al mercado meta (incluso se puede personalizar la publicidad), pero que únicamente funciona si ofrece además, una gran variedad de opciones al cliente.

Para entender lo anterior y saber cómo llegar al cliente a través de internet, debemos conocer primero cómo se comporta:

-  El usuario en la red es un cliente activo que busca lo que quiere comprar, a diferencia del consumidor tradicional que es pasivo y al que hay que convencer de adquirir un producto o servicio.

-  Cada usuario busca diversos tipos de experiencias en línea: adquirir un producto o servicio por medio de subasta (Ebay), búsquedas especializadas (Yahoo, Google), leer contenidos de interés (New York Times, ESPN), comunicarse con otros usuarios (Facebook, Twitter), reservar un evento o una experiencia de consumo (Ticketmaster, Opentable), entre otras.

-   El cliente potencial es muy exigente puesto que quiere encontrar lo que busca en poco tiempo, que la respuesta encontrada realmente resuelva su necesidad, que el sitio web sea divertido y ofrezca varios servicios al mismo tiempo, que visualmente sorprenda, siempre quiere irse de ahí habiendo obtenido algún “extra”, y para terminar, el día que vuelva quiere ver algo distinto.

El reto de la empresa que desea comunicarse a través de internet, es primero llamar la atención del cliente para que entre al sitio, a continuación facilitarle la navegación, después lograr que permanezca suficiente tiempo dentro para que “vea más de lo que busca”, satisfacer sus necesidades (informar, proporcionar el producto o servicio que requiere, entretenerlo), para que finalmente se logre el objetivo que se deseaba (lograr presencia y lealtad de marca, que consuma un producto o servicio en específico).

Si el cliente al entrar al sitio web no lo considera interesante, tardará menos de 1 minuto en saltar a otra dirección de la red, no volverá jamás y el resto del proceso de mercadotecnia no se llevará a cabo.

Ésto suena muy complicado, sin embargo muchas empresas logran hacerlo con éxito. La pregunta que surge por lógica es: ¿qué hacen?

-  Crean un sitio llamativo visualmente, fácil de navegar, muy interactivo, siempre actualizado, dan información clara y veraz, dan la opción de personalizarlo, ofrecen links de otros sitios que pueden ser de interés para el usuario, le regalan “algo” (información extra, cupones de descuento, noticias recientes, fondos de pantalla para la computadora, juegos en línea, entre otros).

-  “Crean una experiencia inolvidable, en vez de una visita”.

Un ejemplo interesante de analizar: www.google.com, una de las empresas virtuales mejor valuadas en la “Era Digital”.

Finalmente, ¿qué ventajas ofrece internet como medio de comunicación?

Algunas de ellas:

1.  Permite crear un sitio corporativo donde se de información (acerca de la empresa, qué servicios o productos ofrece y sus características, donde se pueden adquirir, datos de contacto), y donde se cree una buena relación con los clientes (un espacio para que se comunique, asesoría en línea por medio de un chat).

2.  Se puede ofrecer al cliente potencial catálogos virtuales (eliminando costos de impresión), promociones de venta que generen lealtad (cupones, concursos, sorteos, programas de lealtad), personalización de productos o servicios y pedidos en línea por medio de tienda virtual (eliminando el esfuerzo del cliente para llegar al punto de venta y los costos que implica tener instalaciones físicas).

3.  Colocar publicidad en otros sitios más populares que den a conocer nuestro producto o servicio, y que sean un puente de comunicación para nuestra empresa.

4.  Publicidad viral al integrarse a redes sociales o por medio del envío de información por e-mail (se multiplica exponencialmente la propagación de la información entre conocidos de un grupo).

5.  Es el complemento para otras estrategias de promoción (televisión, radio, revista, periódico, espectaculares, entre otros), ya que permite dar información más completa y ofrece interactividad.

Internet sigue evolucionando y la tendencia marca que en un futuro próximo se convertirá en el medio de comunicación e interactividad comercial más importante del planeta.

Lic. Karina Cocho

Profesora de Mercadotecnia

Tartufo Bianco

La trufa blanca del Piamonte, en Italia, es la trufa más cara del mundo, su precio oscila entre 4.000 y 8.000 €/kg (alcanzando un récord de 330.000 dólares por 1,5 kg). Las trufas blancas de Alba, Italia, se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.

Su nombre en latín es Tuber magnatum (también llamada trufa de alba o diamante blanco); es un hongo subterráneo de la familia de las tuberáceas. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos, sin embargo pueden alcanzar distintos tamaños. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor muy intenso. La trufa blanca está reservada solo para los restaurantes más elitistas del planeta y solo durante un corto periodo, lo que provoca que su llegada sea una verdadera fiesta gastronómica. Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Su temporada es cortísima y la forma de consumirla es rallar sobre un plato que suele ser pasta, huevos, papas y arroz, unas láminas súper finas y dejar que su aroma híper-intenso acompañe al plato.

Dice un famoso trufero italiano, que hay dos tipos de personas con las trufas, "los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas", siempre habrá una pequeña polémica sobre el precio tan desorbitado de este manjar, en cualquier caso es realmente una experiencia singular.

Ahora la pregunta obvia ¿Por qué son tan caras? Su precio supera ampliamente el valor del oro puro. ¿Es otro producto de esnobismo de elite?, o ¿realmente es un manjar indiscutible de la gastronomía mundial?

Creo que las dos cosas. El primer factor influyente en su valor astronómico es sin duda su sabor y aroma que dejan atónito al Gourmet más exigente; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos, (después de un sin fin de intentos de científicos, botánicos y agrónomos). Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista (se encuentran a una profundidad entre 5 y 30 cm). por lo que se han utilizado cerdos, jabalíes, cabras amaestradas y perros; de todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra, pero este animal presenta un inconveniente: es golosísimo de este manjar, tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre y era imposible quitárselas de la boca, por lo que se le sustituyo por perros de finísimo olfato.

Entre todas las variedades, no hay en el mundo trufa mejor y más famosa que la trufa blanca de Alba, procedente del Piamonte italiano, sin duda, la más escasa y cotizada, ya que sólo se puede encontrar en esta zona del noroeste italiano, entre el 15 de septiembre y el 31 de enero. Es por ello que este “diamante blanco” es y será uno de los alimentos gastronómicos más importantes a nivel mundial por su exquisitez, por su calidad y por su sabor.

Durante el viaje gastronómico a Europa del 2007, se visitó la ciudad de Asti (Piamonte, Italia), y fui uno de los afortunados en degustar un platillo de tallarines cubierto con “tartufo bianco”, siendo éste el platillo más caro pero definitivamente el más exquisito que hayamos probado, teniendo un costo de $55 euros una porción pequeña que no pasaba los 80 grs. de tallarines y solo 5 gramos de trufa blanca.

Durante los meses de octubre y noviembre se celebra la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se exponen y subastan los mejores ejemplares de la temporada. En la pasada edición de la feria del tartufo se pagaron 30.000 euros por un ejemplar de 500 gr. y en el 2007 se llegó a pagar por un ejemplar de 850 gramos la cantidad de 95.000 euros. Es decir que se pagó 112 Euros por gramo, en comparación, un gramo de oro puro se cotiza en 34 Euros. Por lo que, la trufa blanca, supera por mucho el precio del oro puro, y junto con el caviar de Beluga son los alimentos más caros del mundo.

Esta feria se convierte en un mundo de colores y se divide en 6 plazas:

La Plaza Blanca tiene la muestra gastronómica, convirtiéndose en el Reino de la Trufa Blanca de Alba.

La Plaza Naranja acoge la sección dedicada a embutidos y quesos.

La Plaza amarilla presenta aceite, pan, pastas.

La Plaza Marrón se dedicada a los dulces y a la Casa de la Cultura.

La Plaza Verde presenta el Mercado de las hierbas.

La Plaza Azul es la sede en lo que se refiere a consorcios y asociaciones.

Este año se llevara a cabo el viaje gastronómico a Europa 2011, en la cual tendremos la oportunidad de visitar entre otras cosas, la Feria Internacional de la trufa blanca de Alba, en Piamonte, Italia, para conocer un poco más acerca de este “diamante blanco” conocido como Trufa Blanca de Alba.

No hay sabor ni aroma que se compare al de una buena trufa blanca, así que, por favor, atrévase y disfrute.

Norbert Klippel Loch

Coordinador de Operaciones de Alimentos y Bebidas

¿Qué es la inflación?

Recientemente salió publicado en las noticias el dato referente a la inflación correspondiente a mayo 2011. La cifra se ubicó 0.74% por debajo del mes anterior. Con lo que la inflación anual, que va de mayo 2010 a mayo 2011, se ubica en 3.25%.

Pero qué significan en la vida real estos conceptos de inflación y variaciones porcentuales. Primeramente, habría que partir de la definición de inflación. La inflación es el aumento general y sostenido en el nivel de precios. Se dice que es general porque debe darse en la mayoría de los bienes y servicios que se comercian en el país; y sostenido porque debe presentarse consecutivamente en varios periodos.

La inflación es un gran problema para la sociedad porque hace que los bienes y servicios sean más caros y podamos comprar menos que antes con el mismo presupuesto o dinero disponible.

Para medir el nivel de precios se utiliza un número que se conoce como Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), que nos dice cómo han variado los precios de un periodo a otro (que pueden ser meses o años) de un conjunto de bienes y servicios que consumen en promedio las familias en nuestro país. Una vez conocido el índice de cada periodo, se hacen comparaciones, en términos porcentuales, y entonces se sabe cuánto han variado los precios en un periodo determinado.

Entonces, cuando nos hablan de que los precios durante mayo del presente año, disminuyeron un 0.74%, quiere decir que con respecto al nivel de precios que había en abril, los precios en promedio, disminuyeron en esa proporción. Las razones pueden ser varias. Por ejemplo, se presentaron disminuciones en las tarifas eléctricas en algunas ciudades del país debido a la temporada cálida, lo que hizo disminuir el índice en general.

Conociendo la variación mensual, se determina el dato anual de la inflación, que se ubicó en 3.25%. Aplicando la misma lógica que para la cifra mensual, quiere decir que de mayo de 2010 a mayo de 2011, los precios de los bienes y servicios que consume en promedio una familia típica mexicana variaron esa proporción.

Tal vez se piense que estos datos no reflejan nuestra realidad personal. Esto se debe a que el INPC es un promedio de lo que todos los mexicanos consumimos y no de una persona en particular.

 

Profesora Norma Dorbeker

Área de administración de Superior de Gastronomía

La cocina molecular ¿Sólo una tendencia?

Hoy en día existen varias tendencias en la gastronomía. Una de ellas y quizás la más fuerte  o la que llama más la atención entre los cocineros, en especial los jóvenes, es la cocina molecular.

La cocina molecular nace como una necesidad de llamar la atención del comensal, mostrándole técnicas, texturas y sabores fuera de lo común para su vista y paladar. Recordemos que en la gastronomía buscamos cautivar al comensal a través de los sentidos.

Como bien sabemos, la ciencia es aplicable en todo momento en la gastronomía, pero en el caso de la cocina molecular o gastronomía molecular  como también se le conoce, se busca someter a los alimentos a diferentes reacciones físico-químicas, ayudados por algunos aditivos, gelificantes, espesantes y referencias, bajo una investigación previa de cada uno de los productos utilizados, antes de su uso para encontrar la dosificación exacta para el consumo humano, que aunque nos parezca increíble, todos estos se vienen utilizando en la industria alimenticia desde hace varias décadas.

La cocina molecular se ha dado gracias a varios Chefs, que con una trayectoria muy vasta, buscaron abrir una brecha más en la gastronomía, entre los  más representativos tenemos a Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Grant Achatz y el multi afamado Ferran Adriá que es considerado el embajador de esta cocina a nivel mundial.

A pesar del éxito que ha tenido esta cocina, existen también sus detractores, por ejemplo el fallecido Chef  Santi Santamaría, cuando publicó su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán de El Racò de Can Fabes, (tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008 que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantuvo una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adriá  de quien comentó,  "estamos en las antípodas", acusándolos de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían".

Aquí es donde se desata la polémica de quién tiene o no la razón. En mi punto de vista como un gran fanático de la cocina de vanguardia y de las nuevas tendencias que surgen en la gastronomía, lo veo como una opción más y muy atractiva para cautivar a nuestros comensales, siempre y cuando se fundamente y sustente la utilización de este tipo de técnicas en un platillo y no poner elementos sólo por poner,  ni tampoco saturar un platillo. Llega un punto en el que se pierde la esencia  de lo que estamos cocinando y  ya se volvería un producto inapetente.

Siempre debemos recordar que no se ha inventado el hilo negro y es muy difícil que se llegue a dar. En el caso de la cocina molecular es una tendencia muy original y muy llamativa, pero como todas las tendencias ya terminó su tiempo y va de salida. Por lo que siempre recomiendo lo importante que es el  investigar, leer y aprender todo lo nuevo que surge en la gastronomía para estar al día y nunca olvidar que debemos de tener bien fundamentadas nuestras bases antes de buscar experimentar con algún  tipo de cocina.

Francisco García Herrera

Chef Restaurante Monte Cervino Campus Condesa

Cocinando una dieta saludable

Preparar comida en casa se ha convertido en un hábito cada vez menos frecuente, esto se debe en su mayoría a que el tiempo resulta apremiante hoy en día, por lo que nuestro actual estilo de vida ya no nos sorprende. Dentro de los factores que han contribuido a estas modificaciones encontramos el hecho de que la gente puede obtener alimentos más baratos y listos para consumir, más mujeres trabajan fuera de casa, el mercado ofrece una amplia variedad de productos “convenientes” y casi listos para consumir.

¿Por qué cocinar cuando no tienes que hacerlo?

Cocinar en casa tiene muchos beneficios; una mejor alimentación y nutrición, un mayor consumo de platillos balanceados, un mejor control de las porciones a consumir y una disminución en el costo de los platillos. Además, preparar alimentos en casa con ingredientes frescos es la única manera de garantizar el control sobre el contenido nutricional de los mismos.

Actualmente la dieta promedio de los mexicanos en relación al consumo de frutas y verduras resulta deficiente, ya que sólo representa el 2% de la ingesta energética, cifra que si la comparamos con el consumo de bebidas azucaradas, las cuales aportan el 8-9% de la energía de la dieta, resulta realmente insignificante.

Un estudio publicado en The Archives of Family Medicine mostró que el realizar comidas familiares estaba asociado con hábitos saludables de alimentación; compararon adolescentes que comían solos con aquellos que compartían los alimentos en familia y encontraron que estos últimos consumían en promedio más porciones de frutas y verduras, menos alimentos fritos, menos grasa saturada y una cantidad de fibra mayor. Por eso es importante involucrarnos en esta parte de nuestra alimentación: ¡la preparación!

Llevar una alimentación adecuada resulta difícil, ya que siempre escuchamos comentarios de amigos, familiares e incluso los mismos especialistas, y que decir de los anuncios y la mercadotecnia, por ello parte de un sistema de modificación de hábitos denominado Healthy Eating Every Day (HEED) sugiere como parte de sus estrategias la reconstrucción de las recetas a partir de 4 puntos básicos que a continuación mencionamos.

Reconstrucción de recetas

Todos tenemos platillos favoritos que hasta cierto punto pueden ser considerados poco saludables, no por ello tenemos que eliminarlos de nuestra dieta, al contrario pequeñas modificaciones pueden traer grandes beneficios, simplemente hay que “R.I.S.E.” (Reducir, Incorporar, Sustituir y Eliminar) para mejorar sus características y convertirlo en algo saludable.

Reducir el ingrediente menos saludable, en muchas ocasiones al hacer esto ni siquiera notamos la diferencia al probar el producto final, estas son algunas opciones de los alimentos que podemos reducir al preparar un platillo.

- Azúcar en pastelería y bollería

- Aceite o grasas                

- Crema, queso, aderezos o salsas que acompañan verduras o platillos mixtos.

Incorporar ingredientes ricos en nutrimentos, tú puedes mejorar el valor nutricional de cualquier platillo  - e incluso el sabor- agregando alimentos como:

-  Verduras picadas (brócoli, zanahoria, coliflor, berenjena, chayote), fríjol en salsa para pasta, tacos, salsas, sopas y ensaladas.

- Lechuga, jitomate, pepino, jícama y otros vegetales en emparedados

- Leche en polvo en guisados

- Fruta en gelatina y puddings

- Productos a base de soya o tofu en guisados

- Germen de trigo o granola baja en grasa en yogurth

- Cereales integrales en todos los platillos

Sustituir una versión disponible y más saludable de algún ingrediente, por ejemplo:

-Leche descremada por leche entera

-Yogurth reducido en grasa o queso cottage por crema ácida o mayonesa

- Versiones light de salsas y aderezos

- Caldo de pollo o de verduras en lugar de gravy

- Manzana picada en lugar de coco o chocolate en decoración de pastelería

- Dos claras de huevo por cada huevo entero

- Productos a base de soya por productos cárnicos

- Aceite en spray por aceite líquido

- Aceite de oliva por aderezos comerciales

- Cruotons por palitos de pan

Eliminar el ingrediente menos saludable de la receta si es opcional o si se incluye por hábito o rutina, como en el caso de:

- Mantequilla o margarina en emparedados o en puré de papas

- Aceitunas en ensaladas

- Toppings en postres

- Sal añadida

Estas son algunas estrategias, lo más importante es que cuando se modifique una receta mantengas en mente:

- Que no debes cambiar todos los ingredientes en la receta, concéntrate en los más importantes

- Independiente del platillo del que se trate intenta imitar el plato del bien comer

- No esperes que el sabor de la receta modificada sea igual al de la receta  original

- Prueba diferentes modificaciones a una sola receta hasta que encuentres aquella que más te agrade

- Algunas recetas simplemente no se pueden cambiar, si este es el caso, prepárala en ocasiones especiales y ¡disfrútala!

Mientras cambies los ingredientes de una receta, también necesitarás emplear especias o algunos elementos que agreguen sabor. A continuación se mencionan algunas especias o hierbas que puedes emplear al cocinar de acuerdo al tipo de platillo:

- Sopas: hojuelas de apio, cebollinos, pimienta blanca o negra, tomillo, cebolla en polvo

- Salsas: albahaca, hojas de laurel, sazonadores italianos, semillas de eneldo, orégano, tomillo, ajo en polvo, romero.

- Carnes marinadas: chile en polvo, clavo, jengibre, limón, pimiento, pimienta blanca o negra, salvia

- Postres: canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavos, anís, regaliz.

Fuentes de consulta:

Gillma, MW, Rifas-Shiman, SL, Frazier AL, Rockett HR, Camargo CA, Field AE, Berkey CS, Colditz GA. Family dinner and diet quality among older children and adolescents . Achives of Family Medicine 2000: 9(3): 235-240

Arroyo P, Méndez O. Densidad energética y diversidad de dietas en hogares rurales y urbanos de México e ingreso familiar (1992–2002). Gac Méd Méx 2007;4:301-307.

Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). El sector alimentario en México 2008.

Kelder, SH, Perry C, Kleep K, Lytle L. Longitudinal tracking of adolescent smoking, physical activity, and food choice behaviours. Am J Public Health 1994;84(7)1121-1126.

Lau, R, Quadrel, M, Hartman KA. Development and change of young adults’ preventive health beliefs and behavior: influence from parents and peers. Journal of Health and Social Behaviour 1990;31:240-259.

Birch LL, Fisher JO. Development of eating behaviours among children and adolescents. Pediatrics 1998;101:539-549.

M. en C. Arely Vergara Castañeda

Profesora del Área de Ciencias

 

 

¿Qué son los celiacos?

Se les denomina a las personas que son intolerantes al gluten. La enfermedad celiaca es una intolerancia a las proteínas llamadas gliadinas, las cuales se encuentran en diversos cereales como el trigo, cebada, centeno y avena.

La celiaca puede presentarse en cualquier etapa de la vida, especialmente en la niñez se considera una enfermedad genética y hereditaria.

En la infancia algunos de los síntomas más frecuentes son vómitos, diarrea, nauseas, anorexia, retraso en el crecimiento, irritabilidad, anemia, corta estatura y defectos en el esmalte dental. En la adolescencia se puede manifestar con anemia, dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, dermatitis, dolor de cabeza, retraso menstrual y ulceras en la boca

En adultos se puede manifestar con diarreas, irritabilidad, apatía, depresión, disminución del apetito, perdida de peso, anemia, osteoporosis, estreñimiento, abortos, infertilidad, migrañas.

Pero, ¿Qué es lo que realmente sucede con las personas que padecen esta enfermedad? Al consumir gluten, el intestino delgado comienza a verse afectado, debido a que se produce una atrofia de las paredes del intestino, evitando una buena digestión y absorción de los nutrientes.

Es difícil de detectar la enfermedad, ya que suele confundirse con otras enfermedades como gastritis, colitis, hepatitis, por lo que es recomendable realizar todos los estudios adecuados para la pronta detección  de la misma

¡Tenemos una buena noticia¡, tiene cura, sólo que el tratamiento es de por vida, se tiene que llevar una dieta libre de TACC, es decir libre de trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados para evitar el consumo de GLUTEN.

¿Por qué es importante saber todo esto? Por que somos chefs y en nuestras manos esta el manejo adecuado de los alimentos para todo tipo de personas y sus necesidades. Los productos libres de gluten deberán tener siempre el logo representativo.

Es sumamente importante saber que apenas con unas migas de pan pueden contaminar la comida del celiaco. Por esto no sólo es importante, elegir los alimentos libres de gluten, sino también manipularlos correctamente.

1. Las preparaciones sin gluten deben cocinarse antes que las demás
2. Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal es destinar un lugar de la cocina para ellos
3. Utilizar utensilios perfectamente limpios
4. En algunas ocasiones es conveniente tener recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma puede ser difícil limpiarlos correctamente y podemos correr el riesgo de residuos con gluten
5. Nunca utilizar el aceite o el agua utilizados para cocinar previamente alimentos con gluten
6. Si se cocina en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celiacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes
7. Tener especial cuidado en el uso de caldos, salsas, aderezos, productos marinados, imitación de mariscos, sopas, pastas, malta, sazonadores de carnes que pueden contener gluten
8. Jamás elaborar productos empanizados con pan que contenga trigo, centeno, avena o cebada
9. Revisar las etiquetas de los productos utilizados para la elaboración de los platillos, ya que pueden con tener gluten
10. Tener cuidado con los embutidos  a utilizar, ya que pueden contener harina en su preparación
11. Evitar las bebidas como cerveza, whiskey y cual quiera que contenga gluten

Nutrientes necesarios para celiacos

En proteínas, lácteos (poner especial cuidado en quesos y yogures sin gluten), carne, pescado, huevo, embutidos como jamón cocido calidad extra y jamón ibérico.

En vitaminas, minerales y fibra, se pueden consumir todo tipo de vegetales, verduras y frutas.

En grasas, mantequilla, mayonesa y aceite, solo se podrán consumir los permitidos.

En cereales arroz, maíz, quínoa, amaranto, tapioca.

Se recomienda el consumo de  legumbres tres veces por semana.

Se recomienda el consumo de frutos secos.

Uno de los mayores problemas que existe en México es que aun no se cuenta con la regulación adecuada que obliga a los productores de alimentos a señalar claramente si sus productos contienen gluten o no.

Existen lugares en el Distrito Federal que venden productos para celiacos como:

Pastelería Suiza, ubicada en Condesa

La manzana, ubicada en Miguel Ángel de Quevedo

Hadasa, ubicada en Barranca del Muerto

Natural Company, ubicado en la Colonia del Valle

Existe una página de Internet

www.acelmex.org

Asistencia al Celiaco de México

 

Gabriela Sangerman Urieta

Chef coordinadora de producción