El Dalí Gastroestético. Salvador Dalí y la Cocina

Excéntrico, polémico, surrealista, loco, egocéntrico, amante de él mismo,  Salvador Dalí (1904-1989). Definiendo el sentido de sus obras, son simplemente sueños, alucinaciones y fantasías que no existen más que en su mente y pensamiento. “He rechazado que siempre me comprendan. Ser comprendido es prostituirse.”

 La comida está muy presente en la vida de Salvador Dalí y sus obras, ya que adopta obras con símbolos característicos como son panes, huevos, carnes, pescados y quesos.

Dalí cataloga el hecho de comer como un conductor de vida, ya que él dice que cuando un hombre tiene el tenedor en su mano asocia todos los sentidos, pues las mandíbulas son el órgano más filosófico del hombre ya que entran en contacto con la vida real. Para Dalí siempre fue una obsesión , defiende una teoría la cual consiste en que cocinar y  pintar son artes afines, puesto que un pintor cuando crea una obra pone un poco de esto, un poco de aquello, y un poco de lo otro para así llegar a un resultado final y, cuando cocinamos, añadimos un poco de esto, un poco de aquello y un poco de lo otro para crear una obra que de vista sea apreciable y además que tenga buen sabor para despertar nuestros sentidos ( este es el reto de los cocineros).

Este amor por la buena mesa surge gracias a su padre, ya que con él daba grandes recorridos por todos los restaurantes de España para así conocer la vasta gastronomía de ese país. De ahí relacionamos que por fin a los 68 años haya sido considerado un genio. Realizó su obra llamada “Los Diners de Gala”, en la cual por primera vez confiesa que desde los 6 años quería ser cocinero. Este libro revela la visión teatral que Dalí tenia por la cocina y su gran fetichismo culinario. El libro se divide en 12 capítulos:

•    Platos exóticos

•    Huevos y crustáceos

•    Primeros platos

•    Caracoles con rana

•    Pescados y mariscos

•    Caza y aves

•    Cerdo

•    Vegetales

•    Afrodisiacos

•    Postres

•    Entremeses

Contiene también 55 recetas ilustradas a color, 21 de las cuales fueros elaboradas por chefs franceses.
La anécdota de donde surge el nombre del libro data de cuando Dalí asiste al restaurante Maxim’s donde se había elaborado una cena de gala en la Persépolis con el motivo del los 2500 años del Imperio Persa, este festín reunió a toda la realeza, jefes de estado etc., cuando Dalí comienza a leer el menú de la cena lo relaciona con el nombre de su esposa (Gala) y así es como se inspira para dar el nombre a su libo ´Les ´Diners de Gala.

En este libro Dalí inventa términos como gastroestética, justificándolo de esta manera: “Sólo me gusta comer aquello que tiene una forma inteligible”.
Una prueba más de su gusto por la gastronomía en sus obras, es aquella anécdota de los relojes blandos, en la cual dice que en una tarde con mucho sol, cuando meditaba, miraba el reloj, de repente volteó la mirada y vio unos quesos camembert derritiéndose, eso lo llevó a relacionar los relojes con el queso y el espacio melancólico de las rocas.

EL HUEVO

Para Dalí era símbolo de fecundidad, decía que contiene el germen del sujeto por nacer, decía que conecta con lo prenatal e intrauterino, esto simbolizaba esperanza ya que el huevo protege toda la potencialidad del ser humano “Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre nuevo”, esto significa el hombre que rompe el huevo que es su propio pasado  para nacer nuevamente.
Por último, para Dalí el pan fue otro de los elementos importantes, ya que lo relaciona completamente con la parte espiritual y religiosa, lo toma como símbolo de pureza, ya que es de los únicos alimentos con más antigüedad y considerado como fruto de la tierra, trabajo del hombre y símbolo de la carne de Cristo.

El momento sublime donde Dalí posiciona el pan como elemento importante es en su obra “La Ultima Cena”, donde el pan toma un papel importante sobre el lienzo, ya que es el elemento puro en ese pasaje religioso. Tal vez fue coincidencia, pero la ciudad de Juda -lugar donde nació Jesús- significa casa de pan, también recordemos que el pan fue el elemento que Jesús multiplicó para dar de comer a miles de personas. Defiende también, que ningún pan debe partirse con cuchillo para no dañar su estructura, siempre debe partirse con las manos. Recordemos que Salvador Dalí era un hombre de fetiches, y uno de tantos era sobre las hogazas de pan, las cuales las relacionaba también con partes fálicas y así lo plasmaba en su obra, siempre un toque de erotismo.
Para concluir, se puede decir que el día de hoy, un personaje como Salvador Dalí podría ser el chef catalán Ferrán Adriá, catalogado como el Dalí del sabor, ya que Adriá posee un paladar psicológico, donde todo lo que combina con su boca y lengua le provoca una emoción o un recuerdo que plasma para luego causar una sensación en sus comensales. Lo más importante de Adriá y Dalí, es que no respetan reglas y lo ilógico es lógico para ellos.

Saúl Aguilar García

Chef de Banquetes Monte Cervino

 

Cocina Australiana

La cocina Australiana ha sabido hacer suyas otras culturas culinarias y toma lo mejor de cada una de ellas. Una fusión que merece la pena probar.

Muchos emigrantes llegaron a la tierra de los canguros para encontrar ahí su suerte. Australia acogió el amplio equipaje gastronómico con el que cada uno de ellos viajaba, y desde entonces en su despensa no existen límites geográficos. En ella, puedes hallar desde exóticos toques asiáticos hasta la saludable influencia mediterránea.

En especial, cuatro países son los artífices de este reciente nacimiento culinario: Italia, Líbano, China y Grecia. De Italia ha heredado la costumbre de consumir gran cantidad de pan, verduras y el numeroso plantel de recetas elaboradas con pasta que proporciona al mismo tiempo fibra, energía y poca grasa. Las pastas más consumidas en Australia, son las acompañadas con salsa Boloñesa, Napolitana o Marinera. El ajo es muy recurrido a la hora de cocinar pescados y mariscos, el delicioso queso parmesano o las frutas de temporada también dejan constancia de que los italianos fueron a poblar estas tierras.

La aportación del Líbano no podía ser otra que sus exóticas recetas, además de la abundancia de verduras como el calabacín, espinacas o el apetecible pan libanés que se toma con cremas de garbanzos, muy recomendable también para aquellos que quieren tener controlado la tasa del colesterol. Sin olvidarnos, del toque dulce que proporcionan sus deliciosos pastelitos de miel.

La salsa de soja llena de sabor la cocina australiana, sus sopas son una nutritiva entrada, el arroz es un gran protagonista de numerosas recetas, acompañado con gambas, guisantes... y como no el té, estos ingredientes orientales constituyen el legado culinario con el que ha contribuido la cultura china.

La cocina griega adereza a la australiana con ese toque personal, con el que impregna a sus carnes, en especial al cordero que es una de las más populares, emplean numerosas hierbas, tomates, y en sus aperitivos nunca faltan las aceitunas, los taquitos de queso, los rabanillos, o sus rollitos de elaborados con las hojas de vid rellenos de carne y arroz, queso y espinacas, o el saludable aceite de oliva que riega sus sugerentes platos.

Además, en Australia la naturaleza es muy generosa y ofrece exuberantes tipos de frutas como el melocotón salvaje, la banana gigante, etc. Y no podíamos dejar de mencionar su estupendo y mundialmente conocido vino, en calidad-precio es de lo mejor que se puede encontrar en el panorama vinícola.

Ma. Fernanda Venegas

Chef de Cocinas de Aprendizaje

Viaje Culinario Europa 2011

Como es costumbre el Superior de Gastronomía ofreció su viaje culinario.

El motivo de este viaje es dar la oportunidad al alumno de ampliar su conocimiento y verse en la tarea de profundizar en la cultura gastronómica de algunos países líderes como: Francia, Suiza, Italia, Austria y Alemania. Este año se contó con la participación de 13 alumnos de ambos Campi acompañados por un servidor.

El viaje inició en Frankfurt el 19 de noviembre y de ahí nos trasladamos a Oberstreit pueblo vitivinícola de la región de Nahe en Alemania donde hubo una cena de bienvenida.

Al día siguiente partimos a Estrasburgo (capital del foie gras y del vino Gewürztraminer), haciendo una escala en Karlsruhe, Alemania, pequeña ciudad donde fuimos acogidos por el restaurante mexicano “El Taquito”, cuyo dueño es un gran amigo mío interesado en la cocina tradicional mexicana desde hace 28 años, allí pudimos degustar los platillos típicos mexicanos adaptados al gusto europeo; cabe mencionar que el restaurante elabora sus propias tortillas desde la nixtamalización hasta su venta, haciendo esto el restaurante mexicano más representativo del sur de Alemania.

En Estrasburgo, Francia, dimos un pequeño paseo en el centro histórico, pudiendo admirar su hermosa catedral así como sus paisajes pintorescos rodeados por el río Rhin.

Al día siguiente nos trasladamos a la ciudad de Basilea, Suiza donde visitamos la IGEHO, una exposición de hotelería y gastronomía, donde tuvimos la oportunidad de conocer los últimos adelantos y demostraciones de productos novedosos en cuanto a equipo, así como degustaciones de alimentos y bebidas y tendencias de estilos en la rama gastronómica.

Después visitamos el pequeño pueblo de Bulle/Valais en el cual paseamos durante la tarde. Al día siguiente visitamos la fábrica de chocolate Callier (en Broc), la más antigua de Suiza, disfrutamos de un show interactivo, y conocimos el proceso de la elaboración de chocolates.

Más adelante visitamos unos de los pueblos suizos más famoso del mundo, no solo por su belleza pintoresca, sino por su queso mundialmente conocido con el mismo nombre, Gruyere, pueblo muy pequeño donde degustamos queso Gruyere, fondues y raclette en un Chalet Suizo. Después visitamos una quesería donde conocimos el proceso completo para la elaboración de éste, desde la recolección de leche hasta la maduración de los quesos ya terminados, con una deliciosa degustación.

Al día siguiente fuimos a Zermatt, Suiza, pueblo de esquiadores y deportes extremos sobre nieve, en el cual visitamos el Monte Cervino, emblema de nuestros restaurantes escuela del mismo nombre, sin embargo solo los grandes alpinistas conquistan la cumbre, nosotros llegamos a Gonergrat a 3000 metros de altura, al cual subimos a través de un tren panorámico y desde ahí pudimos observarlo, así como a más de 37 montañas con más de 4000 metros cada una. Esta fue una de las visitas más gustadas por los alumnos, ya que pudieron jugar en la nieve, divertirse y admirar el hermoso panorama.

Más adelante seguimos hasta Turín, Italia, capital del Piamonte, en donde paseamos por el centro pudiendo visitar el Duomo (la Catedral) y la “Mole Antonelliana” sede nacional del cine y pudimos subir hasta la cúpula, la cual tiene la mejor vista de ésta ciudad. Aprovechamos este día para ir de “Shopping”, ya que en esta ciudad se encuentran grandes tiendas de prestigio como Ferrari, Dolce & Gabana, Ferrioni, Giorgio Armani, entre otras.

Al siguiente día visitamos Alba, Italia, famoso pueblo por sus trufas blancas y sus vinos, recorrimos su gran mercado en donde se pueden comprar cualquier variedad de cosas gourmet de la región. Más tarde llegamos a Asti, Italia, famoso por sus vinos espumosos, en donde tuvimos una degustación de los vinos más representativos de la zona.

Al día siguiente visitamos Venecia, Italia, en la cual dimos el famoso recorrido de noche y al siguiente día el tradicional paseo en “Góndola”, así como visitar la Catedral de San Marcos, el Puente del Suspiro, así como sus canales, calles y otros edificios emblemáticos.

Por un paisaje pintoresco a través de los Alpes, llegamos a Salzburgo, Austria, en el cual se visitó el centro histórico, la casa de Mozart, el Fuerte y su mercado de navidad, en el cual disfrutamos de sus especialidades de pan y vino caliente (Glühwein)

Cruzando los Alpes llegamos a Múnich, Alemania, el cual lucía con su decoración navideña por toda la ciudad y visitamos una de las cervecerías más grandes del mundo, la Hofbräuhaus, en donde sus especialidades son los chamorros, salchichas, chucrut y la cerveza elaborada ahí mismo, en donde solo se sirve cerveza en tarros de 1 litro y disfrutamos de bailes y cantos típicos de la región de Baviera.

De regreso a la región del Nahe, Alemania, visitamos una empresa vitivinícola, en la cual hicimos un recorrido por sus cavas y bodegas pudiendo conocer todo el proceso para la elaboración del vino y al finalizar tuvimos una amplia degustación de vinos, incluyendo el famoso vino Eiswein acompañado de embutidos y panes típicos de la región.

Al día siguiente hicimos un recorrido por el valle de Rhin, Alemania, Patrimonio cultural de la UNESCO, y por la tarde disfrutamos de la compras de último momento, para al día siguiente regresar a Frankfurt y volar a México.

Como cada año el viaje gastronómico cultural resulto una gran experiencia para los alumnos del Colegio, así como un gran aprendizaje ya que se fomenta la convivencia y el conocimiento de otras culturas, tradiciones y costumbres de otros países. Una experiencia que cada año es muy placentera.

¡Los espero en el próximo viaje el este año!

Norbert Klippel Loch

Coordinador de Operaciones de Alimentos y Bebidas

Ajo negro

Hace un par de meses tuvimos la fortuna de tener en el Superior de Gastronomia Universidad la presencia del chef Oriol Castro, Jefe de el Bulli taller, quien dio algunas conferencias y cursos, así como una cena maridaje en la cual tuve la fortuna de participar. En las conferencias habló de temas con gran importancia, en todos los sentidos, pero algo que me causó sensación fue el AJO NEGRO, desde el nombre dices, ¿Y cómo es? Piensas que es algo pintado, con el olor del ajo común, no sé, algo raro y que no puedes saber hasta el momento en que lo tienes en tus manos, es muy diferente su olor, su textura, su sabor…. De ahí que decidí informarme más acerca de él y quiero compartir con ustedes lo siguiente:
El terreno de cultivo de productos asiáticos en Occidente no para de crecer. Es una forma de sortear las pegas de importación de los productos frescos y facilita a las cocinas (profesionales y caseras) la proximidad de ingredientes. Si en el huerto de Elche ya crece como cítrico mediterráneo el aromático yuzu, en el campo castellano-manchego (en plena zona de la cotizada denominación de origen "ajo morado de Las Pedroñeras") se está procesando un producto japonés muy especial: el ajo negro.

Hasta el pueblo toledano de Quero viajaron técnicos de Tango, municipio con gran actividad agrícola respetuosa con el medio ambiente situado en la prefectura de Kyoto, frente al mar de Japón. Dice la leyenda que el dios de la comida nació allí y enseñó a los humanos a cultivar arroz y fermentar sake.
La empresa que ha iniciado el experimento, al 50% japonesa y española, lanzará el ajo negro al mercado (nacional y europeo) previsiblemente en primavera de 2012, con el nombre de Fruit Garlic Quero-Tango. En Esencia Rural, un complejo de producción ecológica (vinos biodinámicos, quesos, plantas aromáticas, frutas y verduras) ubicado en Quero, es donde se ha iniciado hace pocos días el sistema de fermentación que transforma un ajo blanco convencional en un producto exquisito. La apariencia negra no es porque se tuesta, sino porque se le deja madurar durante un mes a 60 grados, sin aditivos. Pero es clave que el bulbo haya crecido en un suelo bien nutrido y libre de pesticidas.

El ajo negro se puede usar en platos dulces y salados (con carne, pescado o pasta), en sopas, ensaladas, en la elaboración de pan y, en su versión líquida (vinagre denso tipo aceto), como salsa o condimento. Incluso se puede tomar un diente al día como suplemento alimenticio. Carece de las propiedades molestas del blanco (como el olor o la difícil digestión) pero acumula bondades. Tiene propiedades antioxidantes y activa la eliminación de radicales libres 70 veces más que el ajo crudo. Su sabor y textura es muy diferente. Su dulzor es afrutado, con toques balsámicos; al masticarlo se van percibiendo sensaciones de multisabor, como en los alimentos con umami. Una fusión de salado, amargo y picante, que también se siente en los encurtidos de las comidas japonesas.

Codiciado en la gastronomía asiática, el ajo negro es importado en España por firmas como ICC. Lo usan cocineros afines en estética y concepto a la cocina nipona como Ferran y Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz. El ajo negro "es ahora exótico pero podría convertirse en un producto asimilado a la cocina cotidiana", augura Albert Adrià, chef de Tickets y 41º. "Tiene unos matices afrutados y ácidos muy potentes; su toque hace que el plato suba de nivel", añade Adrià, que lo sirve con salsa de miso en tapas con ostra o navaja. "El proceso de convertir un ajo blanco en negro es tan interesante", dice, "como transformar una pata de cerdo en jamón ibérico o un boquerón en conserva de anchoa.

Es impresionante la gama de productos que resultan día a día alrededor del mundo y en nuestra vida laboral como chef,  hace que podamos jugar mucho con diferentes sabores, texturas, colores, etc.
Que fascinante resulta todo esto y hace que nos apasionemos cada vez más con nuestra profesión.

Miguel Ángel Flores

Chef Restaurante Monte Cervino

Antimicrobianos naturales: conservando los alimentos de forma natural

Un alimento puede definirse como “todo producto que, por sus componentes químicos y por sus características organolépticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener al organismo en un estado de salud”. En otras palabras podríamos afirmar que un alimento es un producto, natural o transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere energía y las estructuras químicas necesarias para que pueda desarrollar si problemas sus procesos biológicos (Bello, 2000).

Para que dicho alimento cumpla la función primordial de nutrir, debe encontrarse en perfectas condiciones organolépticas y esto depende en gran medida de su frescura y manejo posterior al sacrificio de los animales o recolección de las plantas. La mayor parte de los alimentos que consumimos es perecedera y se hacen no consumibles con bastante rapidez. La descomposición de los alimentos ocurre principalmente como resultado de las reacciones químicas relacionadas con el proceso de envejecimiento y deterioro, por la acción de los microorganismos, o por medio de una combinación de los dos. Además del deterior químico y del ataque por los microorganismos, el desecamiento, el enranciamiento, la contaminación con suciedad y productos químicos y los daños causados por plagas de insectos y de animales vertebrados son factores que contribuyen al deterioro de los alimentos. El conocimiento de cómo y por qué tiene lugar el deterioro de éstos, nos permite tomar medidas para evitarlo o disminuirlo (Fox, 2002). 

Un alimento que no esté fresco no necesariamente le causará una enfermedad al hombre pero generalmente es menos atractivo para nosotros que un alimento que es más fresco. También pueden ser menos nutritivos y por consiguiente alcanzar un precio menor. Es por esto que surge la conservación de alimentos como una herramienta que nos permite prolongar por más tiempo las características idóneas de un alimento que desea consumir el humano.

La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como es el caso de la congelación y la deshidratación. En cualquier caso, la conservación de alimentos se basa en la inactivación, retraso o prevención del crecimiento de microorganismos saprofitos o patógenos y trabaja a través de factores que influencian el crecimiento o supervivencia bacterianos.

Las principales tecnologías de conservación de alimentos pueden clasificarse como: (a) aquellas que básicamente previenen o hacen más lento el crecimiento bacteriano: empleo de baja temperatura, reducción de la aw, menor disponibilidad de oxígeno, acidificación, fermentación, almacenamiento en atmósferas modificadas, adición de antimicrobianos, (b) aquellas que buscan inactivar microorganismos: temperaturas de pasteurización y esterilización, calentamiento con microondas, radiaciones ionizantes, altas presiones hidrostáticas, campos de pulsos eléctricos y (c) aquellos que previenen o minimizan el ingreso de microorganismos a los alimentos o que los eliminan de éste: manipulación y envasado aséptico, centrifugación, filtración (Cuadro 1) (Gould y cols, 1995).

Cuadro 1. Tecnologías actuales y emergentes para la conservación de los alimentos.

(Tomado de Gould y cols, 1995)

Con la evolución de la ciencia de alimentos han surgido muchos compuestos químicos con actividad antimicrobiana. El agente antimicrobiano del que se tiene el registro mas antiguo es la sal de mesa, la cual se sigue utilizando en la actualidad para conservar productos cárnicos. En el siglo XX se dieron grandes avances en la conservación de alimentos por medio de agentes químicos. Fue entonces cuando empezaron las revisiones de daños a la salud que cada agente podría causar (López-Malo, 2000). El empleo de agentes químicos que ejercen actividad antimicrobiana (conservadores) bien sea al inhibir y/o reducir el crecimiento microbiano ó por inactivación de microorganismos indeseables es una de las más antiguas y tradicionales.

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y minerales, así como consumir productos más frescos y sanos, con menos conservadores de origen químico y lo más parecido a su forma original. Esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos como son los benzoatos, nitritos y nitratos y anhídrido sulfuroso (SO2), entre otros con intoxicaciones, cáncer y otras enfermedades degenerativas. Esto genera la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento (Álvarez-Parrilla, 2006).

Muchos alimentos contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana. En estado natural, estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la vida útil de los alimentos. Incluso muchos de ellos han sido estudiados por su potencial como antimicrobianos alimentarios directos. El uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que ello afecte negativamente a las características sensoriales, nutritivas y a su garantía sanitaria. Esto tiene que lograrse manteniendo los costos de formulación,  procesamiento o comercialización (Raybaudi-Massilia y col., 2006).

Los agentes antimicrobianos pueden ser bien compuestos sintéticos que se adicionan intencionalmente a los alimentos  o compuestos naturales que son sustancias de origen biológico (también denominadas antimicrobianos naturales), que pueden usarse comercialmente como aditivos para conservar alimentos, además de mostrar propiedades antimicrobianas en los sistemas biológicos donde se encontraban originalmente (López-Malo, 2000).

Los sistemas antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen animal, vegetal y microbiano. El primero de estos grupos incluye proteínas, enzimas como la lisozima, lipasas y proteasas y polisacáridos como el quitosán. El segundo grupo incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores; ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, mientras que el tercer grupo incluye compuestos producidos por microorganismos (Beuchat, 2001). En este artículo mencionaremos únicamente los provenientes del reino vegetal.

Las plantas, las hierbas y las especias así como sus aceites esenciales, poseen un gran número de sustancias que se sabe inhiben varias actividades metabólicas de bacterias, levaduras y mohos aunque algunas de estas permanecen explotadas tan solo parcialmente (Cuadro 2). Los compuestos antimicrobianos en las plantas están comúnmente contenidos en la fracción del aceite esencial de las hojas (romero, salvia), flores y brotes de flores (clavo), bulbos (cebolla, ajo), rizomas (asafétida), frutas (pimiento, cardamomo) u otras partes de la planta.

Cuadro 2. Compuestos con actividad antimicrobiana encontrados en plantas, hierbas y especias (Tomado de López-Malo y cols, 2000)

Algunos de estos sistemas antimicrobianos naturales ya se emplean para la conservación de alimentos y muchos otros están siendo investigados para que se apruebe su uso en alimentos. Dentro de los que actualmente están aprobados se encuentran los compuestos fenólicos que se han usado como agentes antimicrobianos desde 1867 cuando se empezó a utilizar el fenol como sanitizante. Como antimicrobianos en alimentos, los compuestos fenólicos pueden clasificarse como aquellos actualmente aprobados (parabenos), aquellos aprobados para otros usos (antioxidantes) y aquellos que se encuentran en la naturaleza (polifenólicos y fenol).

Figura 1. Estructura química general de un parabeno.
Los parabenos (metil, propil y heptil esteres del ácido p-hidroxibenzóico) se permiten en muchos países  como antimicrobianos en alimentos empleándolos de forma directa. Los antioxidantes fenólicos, a saber, el hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), el propil galato (PG) y la butil hidroquinona terciaria (TBHQ), están aprobados como antioxidantes en alimentos para prevenir la rancidez de las grasas, aceites y alimentos grasos.Los compuestos fenólicos de ocurrencia natural están ampliamente distribuidos en plantas y pueden encontrarse en una gran variedad de sistemas alimenticios, y, como derivados del fenol éstos poseen actividad antimicrobiana. Estos compuestos fenólicos pueden clasificarse en los siguientes grupos:
•    Fenoles simples y ácidos fenólicos: p-cresol, 3-etilfenol, ácido vanílico, ácido elágico, ácido gálico, hidroquinona.
•    Derivados del ácido hidroxicinámico: ácido p-cumárico, ferúlico, caféico y sinápico.
•    Flavonoides: catequinas, proantocianidinas, antocianidinas y flavonas, flavonoles y sus glicósidos (ver Figura 2). 
•    Taninos: fenoles poliméricos de plantas con la habilidad de precipitar proteínas a partir de soluciones acuosas.

Figura 2. Derivados fenólicos presentes en plantas.

Sin embargo, existe una gran cantidad de otros compuestos naturales de los que aún no se han investigado sus usos potenciales y su posible efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos a los que se adicionen. La estabilidad y seguridad de algunos alimentos, se basa fundamentalmente en la conservación mediante la adición de agentes antimicrobianos naturales, esto es debido a que el uso de los agentes antimicrobianos sintéticos han presentado problemas en el ser humano, es por ello que se ha generado la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento. Sin embargo hay mucho por descubrir, para así poder obtener productos más sanos, nutritivos y con mejores características.

Sin duda, el aspecto más importante del uso de compuestos antimicrobianos es el toxicológico. Se tiende a pensar que los compuestos naturales que tienen actividad antimicrobiana son menos tóxicos que los  sintéticos, sin embargo no siempre es así. Para que un compuesto con actividad antimicrobiana se considere apropiado para ser utilizado en alimentos se debe demostrar que no tiene efectos tóxicos a través de estudios con animales o que no es responsable de alteraciones de la salud al ser consumido con regularidad en alimentos como las especias.

El problema está en que las concentraciones necesarias de especias o compuestos extraídos de ellas, para lograr la inhibición del crecimiento microbiano, normalmente son mayores que las consumidas con regularidad. Por otra parte, es importante que se demuestre que esas sustancias son metabolizadas, excretadas, no dejan residuos y que no destruyen nutrientes importantes presentes en los alimentos (Davidson y Zivanovic, 2003). El futuro de los agentes antimicrobianos de origen natural está determinado por la actitud del consumidor actual ante los conservadores químicos. Los antimicrobianos naturales se consideran como fuentes potencialmente seguras, pero su uso real en los productos alimenticios, se ha establecido para pocos casos.


Fuentes de consulta:
Álvarez-Parrilla, 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de frutas. Disponible en: http://www.ciad.mx/dtaov/XI_22CYTED/images/files_pdf/brasil/olga.pdf, [Consulta 27/Julio /2011].

Bello Gutiérrez, J. 2000. Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. 1ª ed. Díaz de Santos. España.

Beuchat LR. 2001. Control of foodborne pathogens and spoilage microorganisms by naturally occurring antimicrobials. En: Microbial Food Contamination. Wilson CL, S Droby. (Ed.). CRC Press. London, UK. pp: 149-169.

Davidson PM, Zivanovic, S. 2003. The use of natural antimicrobials. En: Food Preservation Techniques. Zeuthen P, L Bogh-Sorensen. (Ed.). Washington. Pp: 5-29.

Fox, B., Cameron, A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. 1ª ed. Limusa Noriega editores.  México.

Gould, G.W. 1995. New Methods of food preservation. 1ª ed. Springer. New York.

López-Malo, A. 2000. La preservación multiobjetivo de alimentos: efecto de factores tradicionales emergentes en la respuesta de Aspergillus flavius. Tesis doctoral. Universidad de Buenos Aires.

Raybaudi-Massilia, R. M., Soliva Fortuny, R.,  Martín Belloso, O. 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de frutas frescas y frescas cortadas. Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf [Consulta 27/Julio /2011].

Dra. Claudia Acero Ortega
Coordinadora del Área de Ciencias 

La herencia de Chateaubriand

Francois Réne, Vicomte de Chateaubriand (1768 – 1848) fue político y escritor francés. En 1791 emigró a los Estados Unidos de Norteamérica y en 1803 se convirtió en el ministro de Napoleón. En 1823 por medio de los borbones fue nombrado ministro de relaciones exteriores. Como escritor fue de los pioneros del romanticismo y sus obras más reconocidas son: “Mémoires d´outre-tombe”, “Atala” y “Génie du Christianisme”.

Aunque en la mayoría de los restaurantes escriben este nombre separado, la manera clásica de preparar un Chateaubriand, es un corte de aprox. 500 gramos de la pieza central del lomo de res (de la parte en donde se sacan el rib eye steak). La manera clásica de servir era sobre una charola de plata con la pieza de carne parrillado a un término “a point”, acompañado alrededor de papas rostizados con mantequilla y la guarnición clásica era una mantequilla colbert dullado en formas de rosas sobre la carne (Mantequilla batida con estragón, glace de viande y sazonado con jugo de limón, sal y pimienta).
 

Hoy en día la presentación ha cambiado un poco. Todo es servido sobre una charola de plata. El lomo es reemplazado por filete de res parrillado (cabeza de filete de aprox. 380 gramos). La salsa que se presenta hoy en día es una Bearnesa. Se acompaña con un gratin dauphinois y un surtido de verduras de la estación.

 

Chef Marc G. Senn Brasser
Director de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua

restaurant noma / 2011

Increíble movimiento de cocina nórdica. Verde…fresco…crujiente…muy crujiente… crudo… herbáceo… marino… muy marino… sencillez exquisita… frío… vivo… en fin… noma

Mesas sin la necesidad de un mantel con vajilla en todo momento de piedra o arcilla. Sillas cubiertas con piel de animales nórdicos. Una breve recepción de Redzepi y su equipo. Promete ser una tarde intensa y tan diferente de Cala Montjoi.

 Reserva a las 13:00 hrs. y Redzepi pregunta si tenemos hambre… ya no recuerdo si era así. Se ofrece el maridaje, puede ser no alcohólico (incluye zumos de distintas frutas y verduras hechos en casa) o iniciar con champagne. No hay carta, ni menú… previamente solicitamos la mayor cantidad de platos posibles para absorber este nuevo movimiento de cocina y la necesidad de comprender la razón del alojarse en el cielo de las estrellas gastronómicas.

Inicio rápido de degustación. El personal de sala vuela, y el 85% de los platos al final de la comida son presentados y explicados en su totalidad por los cocineros que los han preparado. Arreglos florales que se comen desde el inicio, terminando con un caramelo de hueso y tuétano ahumado envuelto como si fuese regalo.

A destacar desde el primer momento el uso de los dedos como herramienta para llevar los alimentos a la boca. El momento de provocación llega cuando se nos explica que existe una gran suerte de tener la posibilidad de probar una gamba fresca de la zona. Fresca significa viva…con instrucciones de mojar la cabeza en una mantequilla obscura e introducirla con piel, cabeza, patas y ojos a la boca. Sensación a mar…sal…frío. Aquí un link de un interesante artículo con polémica de esta ocurrencia del danés. (En inglés)

noma / 2011 / gamba del fjord from Omar Morales on Vimeo.

Huevas de bacalao, plancton, zanahorias cocidas durante mucho tiempo hasta lograr casi un carbón de ellas, ternera cortada a mano y comida con los dedos, huevo frito hecho por uno mismo, tierra comestible con mezcla de raíces, mollejas de ternera cubiertas de un lienzo de setas, musgo comestible y un respeto increíble por los ingredientes nórdicos. Postres frescos y con incorporación de elementos salados y herbáceos.

Café tipo americano (no hay espresso italiano) acompañado después de armagnac. Un personal de sala siempre profesional y atento, personas que hacen sentir que aman su trabajo y seguir siendo los número 1…

Paseo por la cocina principal con la única persona que habla castellano, saludos en inglés, danés (sin entender una palabra) y la sensación de un espacio sagrado y único en el mundo donde ocurren cosas como en el bosque.

Breve charla con el personal de sala, fotos y firmas de todo el equipo de cocina en el libro que al salir parece que pesa 25 kg…

noma representa el ejemplo, futuro, respeto de los ingredientes y de una cultura gastronómica autóctona.

GALERÍA COMPLETA DE PLATOS Y DESCRIPCIÓN:

http://www.flickr.com//photos/41289507@N06/sets/72157628051391394/show/

Omar Morales
Chef Ejecutivo Hotel Ciutat de Tarragona, Cataluña, España