jueves, 15 de julio de 2010

Vinos de hielo


En los últimos días ha llamado mi atención cómo varias personas comentan y se sorprenden con los denominados “vinos de hielo”, que bien es cierto en México suelen ser poco conocidos y hasta algunos lugares los etiquetan como productos “nuevos”, la realidad de estos vinos —logrados a partir de uvas congeladas— es que se pueden calificar como vinos con un equilibrio bastante atractivo entre la dulzura y acidez, obtenido de su peculiar forma de elaboración, que, aunado a su potencial aromático y sabor delicado, los hacen realmente irresistibles a los paladares mexicanos.

Las primeras referencias que se tienen acerca de estos vinos de gran calidad es en Franconia (Alemania) en el año de 1794, en el que de forma no prevista las viñas se helaron y los uvas tuvieron que ser procesadas bajo esas condiciones, este “accidente natural” logró crear un estilo de vino totalmente diferente a lo ya conocido, puesto que por la congelación de las uvas se generó una mayor concentración de azúcar, y debido a la temperatura del mosto se logró una fermentación muy lenta, lo que ayuda a equilibrar la acidez y crear mayores componentes aromáticos.

Por la misma concentración de azúcar y alcohol que se va generando, se crea un colapso celular, que evita la fermentación completa del azúcar presente en el mosto, con lo cual se logra, al final, la presencia de notas dulces sutiles y agradables.

Actualmente, estos vinos se producen principalmente en Alemania y Austria, quienes año con año están pendientes del clima para ver si podrá ser propicio para su elaboración, puesto que por abajo de los -13º C, en otoño, las uvas ya no son aptas la producción de vino de hielo o Eiswein, como lo conocen en estos países.

A partir de su creación, el resto del mundo intento imitarlos, como por ejemplo Francia con su “vin de glacier” o Canadá con el “ice wine”; España, Estados Unidos, son otros representantes actuales de este estilo de vino.

Dado el éxito esperado de estos vinos, y la producción tan limitada que se tiene de ellos, varios productores han decidido apostar por un método artificial denominado como “crioconcentración”, que consiste en la congelación artificial de las uvas, para evitar una posible sobre maduración o daño perjudicial por la presencia de microorganismos en las uvas.

Ambos tienen características y gustos diferentes para diversos paladares, como sea, los más recomendables, son lo elaborados con uvas Riesling o Gewürztraminer de las regiones que están a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer, en Alemania, con notas a rosas, membrillos y frutas exóticas; por su parte, Canadá se distingue por su uso de Chardonnay, Vidal y Cabernet Franc, donde sobresale Quebec, Columbia Británica y Ontario; mientras que Estados Unidos lo produce en mayores cantidades en Washington y Oregon.

Son vinos que bien vale la pena probarlos, ya sea para disfrutarlos solos o para acompañar algún postre o un plato de crustáceos, su temperatura de servicio debe ser entre los 10º a 12º C, según el azúcar residual que contengan, sin olvidar que al servirlos demasiado fríos pueden llegar a perder su armonía.

Así que si quieren conocer algo atractivo y diferente les invito a tomar esta nueva experiencia de sabor. ¡Qué lo disfruten!

María Rebeca Huerta Cruz
Chef Sommelier

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