viernes, 19 de noviembre de 2010

Revolución Mexicana; Revolución Gastronómica

Mole, arroz a la mexicana, tamales, sopa de tortilla, atole, pulque, pepitorias, cocadas, buñuelos, pulpo al ajo, sopa de flor de calabaza, chiles rellenos, frijoles, huachinango a la veracruzana, manitas de cerdo, discada norteña, nopales, muéganos, etc; son algunos de los platillos que se consolidaron como populares para el pueblo mexicano.

Para poder entender el cómo se reafirmó la gastronomía nacional es indispensable mencionar qué fue la Revolución.

En pocas palabras, la Revolución de 1910 replanteó muchos de los valores y expresiones culturales mexicanos que parecían haberse robustecido durante el porfiriato. Con Porfirio Díaz hubo avances económicos, industriales y algunos historiadores determinan que hasta culturales y científicos, pero también un olvido de la clase campesina que culminó en una guerra para buscar la justicia y la equidad. El revolucionario mexicano quería hacer resurgir al indígena, al campesino, al ranchero, al proletariado y a las clases medias bajas.
Así que, además de las canciones, los murales, las pinturas, los libros, los corridos, la arquitectura, la gastronomía formó parte de ese nuevo nacionalismo con sus platillos que son ahora una fusión de la cocina prehispánica, colonial, del porfiriato y las tendencias actuales: Eso es ahora la gastronomía mexicana, una fusión del pasado que se fortalece con el presente.

¿Qué ejemplos tenemos de la gastronomía de la Revolución?

Obviamente los grandes banquetes y las mesas suntuosas no eran la prioridad, pero un objetivo revolucionario era fortalecer la identidad del mexicano y para ello, la comida fue fundamental:

1. Cuando las cosechas no eran buenas, los soldados y campesinos pescaban truchas y las cocinaban envueltas en diversos tipos de hojas.
2. En los años de la guerra revolucionaria se perdió parte del interés culinario, sin embargo una vez concluida la Revolución se retomaron y se combinaron diferentes especias, quesos y chiles.
3. Robalos, huachinangos, mojarras, sargos o tilapias estaban al alcance de cualquier persona y eran su comida cotidiana, incluso en tiempos de guerra y obviamente en las costas.
4. A los soldados revolucionarios acuartelados se les permitía vivir con sus familias, de manera que sus esposas (las adelitas) cocinaban en pequeños cuartos dentro de los fuertes, como si estuvieran en sus casas.
5. En algunos casos, sobre todo en el norte, se asignaban tierras a los soldados: ellos sembraban sus milpas, cultivaban flor de calabaza, epazote y quelites.
6. A veces a falta de carne, los soldados mataban a los caballos, perros y gatos y se los comían.
7. Los chiles deshidratados o secos más usados durante la Revolución fueron: el chile ancho, chipotle, pasilla y guajillo.
8. Salvador Novo cuenta que en la Revolución los hacendados recibían el pulque directamente de sus propios tinacales y con el “aguamiel” acompañaban la ingestión de una tanda de platillos semejantes a los de la clase media.
9. Se le dio un particular reconocimiento al mole, que con el pulque y la tortilla fueron identificados oficialmente como los platillos básicos y típicos del pueblo mexicano.
10. El general Obregón ordenó que en un banquete se le sirviera sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano, como un homenaje a la comida del pueblo.

Estos son sólo algunos ejemplos de cómo se comía y cómo se vivían algunas tradiciones durante el México de la Revolución.

Los mexicanos formamos parte de ese patrimonio colectivo y ciertamente es nuestra responsabilidad transmitirlo tal cual de una generación a otra.











Lic. Zulma Zumaya De la Fuente
Profesora de Cultura y Patrimonio gastronómicos

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