Bebidas Navideñas

Con diciembre empieza la planeación de los regalos, las fiestas, las posadas, los intercambios, los buenos deseos, los compromisos, las comidas, pero lo principal es la organización de la cena navideña; quizá la mayoría nos esmeramos más por el menú que por lo que vamos a tomar porque tenemos de manera implícita que no faltarán los refrescos, los vinos, algunos destilados e invariablemente el mejor acompañante de estas festividades el delicioso ponche, bebida de muchos años de tradición en México, compuesta por varias frutas de la época como tejocote, caña, chabacanos, jamaica, tamarindo, entre otras, las cuales son infusionadas en agua aromatizada con canela y muchas veces endulzada con piloncillo.


Muchos pensaríamos que el ponche es 100% mexicano, por la costumbre de consumo y preparación, si bien es cierto que México le ha dado un toque muy característico de su región éste realmente surge con el mestizaje de culturas, haciendo una combinación de frutas típicas mexicanas con algunas del resto del mundo que se adecuaron a nuestro paladar.

Hay diversos ponches dentro del territorio nacional, por ejemplo, en ciertos lugares de la ciudad de México se les agrega en lugar de jamaica o tamarindo una infusión de flores de manzanilla o también se añade el “piquete” - un toque de ron o brandy – que muchos aseguran sabe mejor. En el caso de Querétaro le adicionan ciruelas pasas, pasitas, guayabas y cáscaras de naranja o limón; al norte, en Chihuahua, los elaboran con manzanas, pasas, nueces, canela, guayaba y jamaica; en Colima acostumbran también consumir los ponches fríos y le pueden incluir piña, vainilla, aguardiente de caña o Tuxca (un tipo de mezcal) o también consumen el famoso ponche de coco o de granada, este último más usual para bodas o novenarios.

El Ponche de granada, que es de tradición jalisciense, es la combinación de jugo y semillas de granada agria, canela, azúcar y Tuxca, para servirse en algunos lugares le llegan a agregar sal y trocitos de chiles en vinagre o en su caso trozos de nuez o piñones. Caso semejante es el ponche pineno, de Zacatecas, que combinan granada roja con nuez, manzana, esencia de grosella, azúcar, hojas de durazno y un toque de mezcal de Pinos, que por costumbre lo toman en ferias patronales o en viernes Santo, más que en festejos decembrinos.

Pero alrededor del mundo es también conocida y consumida esta bebida para las fiestas, principalmente en países del hemisferio norte quienes prefieren el consumo de tragos calientes para aminorar los fríos de invierno, mientras que para el hemisferio sur que es la época de verano, acostumbran más el consumo de ponches fríos, vino espumoso, sidra o cerveza en su caso, para refrescarse.

Algunos ejemplos de estas bebidas consumidas en épocas navideñas, tanto frías como calientes, alrededor del mundo es por ejemplo el llamado ponche a la romana que es la combinación de vino espumoso servido con helado de piña, que lo llegan a servir en Chile; o el ponche de huevo o Eggnog, mezcla de ron con leche, huevo y azúcar, tradicional para los ingleses y norteamericanos o en el caso de Colombia consumen una bebida llamada Canelazo que es agua de panela o piloncillo con canela y aguardiente (destilado) nacional, la que se acostumbra consumir desde las posadas.
Con esto nos damos cuenta y es interesante notar que a pesar de no prestar tanta atención en este punto para la cena, cada lugar tiene una forma de beber algo distinto y típico para pasar la Navidad en familia o con amigos.

En esta ocasión sería bueno que pudiéramos cuidar estos detalles y presentarles algo innovador o creativo a nuestros invitados, para lo cual te sugiero las siguientes bebidas que me encontré y que quizá con ellas puedas sorprender.

PONCHE DE KIWI Y MENTA
(10 vasos)
Ingredientes:

1 botella de vino blanco (semi dulce)
1 botella de vino espumoso (semi seco) o 1 litro de refresco de lima-limón
4 oz (120 mls) de vodka o ron blanco
4 oz (120 mls) de curacao azul
100 grs. de azúcar
6 kiwis
Hojas de menta (al gusto)

Preparación:
• Rebanar los kiwis, combinarlos con el vodka, el curacao, el azúcar y las hojas de menta por lo menos 15 minutos, después agregar hielo y los vinos, servir frio en vaso highball.

CHRISTMAS EGGNOG
(10 vasos)
Ingredientes:
6 huevos (pasteurizados)
200 grs de azúcar
Extracto de vainilla (al gusto)
Nuez moscada (al gusto)
6 oz de brandy
3 oz (90 mls) de ron añejo o dorado
500 mls. de crema batida
500 mls. de leche fría

Preparación:
• Batir los huevos junto con el azúcar, la vainilla y la nuez moscada.
• Ya sin batir, sólo mezclando, agregar el brandy y el ron (previamente fríos).
• Al final agregar la crema batida y la leche.
• Enfriar antes de servir.
• Servir en vasos altos, sin hielo y espolvorear nuez moscada.

CHRISTMAS HOT CHOCOLATE
(1 taza)
Ingredientes:
3 oz. (90 mls.) de leche
20 grs. de chispas de chocolate
1 oz. (30 mls.) de crema de menta blanca
2 oz. (60 mls.) de brandy o whisky
½ oz (15 mls.) de crema batida

Preparación:
• Calentar la leche, incorporar las chispas y dejar que se derritan, sin dejar de remover.
• Retirar del fuego, incorporar el brandy y la menta blanca.
• Servir en taza de café previamente caliente.
• Poner crema batida encima con chispas de chocolate o malvaviscos.



Además les dejo las siguientes sugerencias, que fueron creadas por los alumnos de Coctelería del grupo 5LG1 Campus Condesa, esperando sean de su agrado y que disfruten estas fechas en compañía de sus seres queridos.

CHRISTMAS TREE
(para 1 vaso)
Por: José Alberto Peñafort Asturiano y Alejandra Pérez Vargas.

Ingredientes:
2 oz licor de melón (preferentemente Midori)
¾ oz de jugo de limón
¾ oz jarabe natural
Ginger ale (para rellenar)
1 dash de granadina
1 rodaja de carambola
2 cerezas

Preparación:

• Verter en vaso highballl con hielo el Midori, limón y jarabe natural, remover.
• Rellenar con gingerale y poner dash de granadina.
• Decorar con carambola (la estrella del árbol) y las cerezas (esferas)

RUDOLPH THE REINDEER
(para 1 copa)
Por: Raúl Ibarra Vera y Luis Alfredo Cosmes Guzmán.
Ingredientes:
½ oz de ron blanco
1 oz de frangelico
1 oz de leche evaporada
½ oz de cacao oscuro
1 dash de granadina
1 cereza

Preparación:
• Agitar en shaker los primeros cuatro ingredientes.
• Directo en la copa cocktail verter la granadina y colocar cereza (simulando la nariz roja).
• Vaciar lo agitado en la copa cuidando que no se mezcle con la granadina.

CANDY CANE
(para 1 copa)
Por: Mauricio Sánchez de la Rosa y Giovanna Paulina Lechuga Mendoza.

Ingredientes:
1 ½ oz de vodka
¾ oz de crema de coco
¾ oz de leche evaporada
½ oz de Kirsch
Nuez moscada
Azúcar y granadina para escarchar

Preparación:
• Agitar en shaker con hielo todas la bebidas y vaciar en copa cocktail.
• La copa debe escarcharse previamente con granadina y azúcar.
• Espolvorear nuez moscada.














María Rebeca Huerta Cruz
Chef Sommelier

El Queso de las Montañas

No encuentro el modo de pasar por alto el presumir el producto del ganado de las montañas de Michoacán. Formalmente se le conoce como “El Queso Cotija de montaña” o mejor conocido como “Cotija”, es uno de los quesos más viejos que provienen de nuestro país, además de que en el 2006 recibió el premio al mejor queso extranjero en Italia de una selección de 500 quesos internacionales, Por eso se me hace muy interesante el explicarles cuáles son sus detalles más importantes así como cuáles son los rubros que lo hacen valuarse como el único queso en México que tiene Denominación de Origen.

La forma en que empezó a elaborarse fue con la llegada de los españoles buscadores de oro a México alrededor de los años 1,500’s. Eventualmente toparon con oro en una muy remota región montañosa del centro de México, justo en la frontera de lo que hoy conocemos como Michoacán y Jalisco. Debido a la lejanía de la región y a que las montañas no era el lugar más sencillo para tener cultivo, los españoles dependían en gran parte de su ganado, así la elaboración del queso se volvió una parte muy importante de su alimentación básica y en su principal método de obtener ingresos.

Sin embargo el Queso Cotija es ahora hecho industrialmente por todo el país, hay una gran diferencia entre el queso industrial y el que viene de las montañas, donde todavía se elabora a pequeña escala por unos 90 queseros, que trabajan estacionalmente con leche bronca de vacas que se alimentan únicamente de pastura en las montañas. Esta temporada va de Junio a Noviembre, que en el centro del país se refiere a la temporada de lluvias, cuando la humedad es suficientemente alta para madurar el queso sin que se quiebre. Cuando la temporada de lluvia termina y la temperatura incrementa, las ruedas son trasladadas a frescos graneros de madurado, estas ruedas van de 20 a 23 kg de Queso Cotija de Montaña, reciben cuando menos 7 meses de madurado.

Debido a que el Queso Cotija fue ideado para ser preservado y añejado en una época donde no había métodos de refrigeración, es un queso muy salado. La textura es densa y desmoronable. La corteza es bastante delgada y la pasta del queso es color marfil pálido. El queso Cotija tiene un pronunciado aroma a leche agria y una mordida con bastante tono salado. De cualquier modo los buenos quesos son balanceados con un tono lácteo que es un placer al paladar.

Gracias a todo este largo y estricto proceso los productores michoacanos han logrado darle la única denominación de origen que se tiene para quesos mexicanos. Los requerimientos necesarios son los siguientes:

• Elaborado únicamente en granjas de las montañas de Jalmich, Michoacán.
• Hecho de entera y fresca leche bronca.
• La leche es obtenida de ganado de libre pastura.
• La leche proviene de vacas que alimentan a sus crios.
• Preparado del cuajo natural del estómago de los rumiantes.
• Preparado con sal marina artesanal de Colima.
• Producción limitada a la época de lluvias de cada año.
• Producido en granja y madurado en una “cava” (granero de madurado) bajo estrictos regimenes sanitarios por un mínimo de 3 meses.
• 100% natural.

Todo esto me lleva a concluir que tenemos un tesoro invaluable en los métodos tradicionales de elaboración de productos alimenticios mexicanos y ¿por qué no cuidarlos y conservarlos? ya que todos éstos colaboran a que la gastronomía mexicana sea considerada patrimonio de la humanidad y siempre será un orgullo compartirlo y presumirlo al mundo entero.

Chef José Luis Castro
Chef instructor de cocinas de aprendizaje Campus Lomas Verdes

¿Cómo dice que dijo?

Aún recuerdo mi paso por la primaria cuando uno tenía que hacer planas y planas de diferentes enunciados ¿Y qué decir del dictado? Se me revolvía el estomago cada que había examen de ortografía ¿Cómo aprenderse tantas reglas? ¡Y las composiciones! ¿Cómo hacer que lo que uno redacte sea coherente y entendible? Nuestro idioma es tan vasto que la primaria no es suficiente para aprender a escribir de manera correcta, si bien el dictado y buscar en el diccionario el significado de las palabras durante la clase de español es un socorrido recurso, sin duda la lectura es lo que hace que nos empapemos de cómo se debe escribir, aunque claro, hay que cuidar lo que se lee.

Desgraciadamente con el paso de los años -y al ya no haber exámenes de ortografía- cada quien empieza a escribir como Dios le da a entender. ¿Qué más da si la “B” es labial o labiodental? ¿Qué importa si alguna palabra lleva “H” si de todos modos es muda? Y de los signos de puntuación mejor ni hablamos, muchos los ignoran sin saber que son los que le dan sentido a lo que queremos transmitir. Todas estas deficiencias gramaticales repercuten en la imagen no sólo de niños de primaria, sino en adultos que llegan a sorprender con su manera de “escribir”. Sumado a esto, la tecnología también contribuye a que nuestro lenguaje se vea cada vez más fracturado, ¿Qué harían muchos sin la revisión ortográfica de Word? ¿Cómo mandar en un mensaje de texto una noticia con pocas palabras? ¿Cómo acomodar en sólo 140 caracteres de Twitter el último chisme? Por cierto, creo que las redes sociales son el ejemplo perfecto de cómo mucha gente pone en evidencia no sólo su vida, sino también que no sabe escribir.

El tener una correcta ortografía y redacción no debe ser propio de periodistas o escritores, sino que todos dentro de nuestra profesión debemos dar ese plus a la actividad que desarrollemos. Así, un chef debe de agregar a su receta para obtener éxito el poder comunicarse de manera escrita, lo mismo que un ingeniero o una diseñadora. ¿Qué será de ellos el día en que debido a su trayectoria tengan que escribir un artículo? El poder de transmitir lo tenemos todos y todos deberíamos poder hacerlo correctamente a través de un lápiz y un papel.

Para comodidad de muchos e inconformidad de otros tantos, la Real Academia Española (RAE) propuso una nueva revisión a las reglas ortográficas. Los cambios repercuten en el nombre de varias letras y en el uso de tilde en algunas palabras como a continuación se menciona:

• Que la “i griega” sea nombrada “YE”
• Que la “i latina” sea nombrada “I”
• Que ya no se nombre “be labial o b grande” a la “B” o “v labiodental o v chica” a la “V”, sino “BE” y UVE”
• Que la “W” luego de de ser multi nombrada como “ve doble”, “doble ve”, “uve doble” o “doble u” se llame simplemente “DOBLE UVE”
• Que se elimine la tilde de los monosílabos con diptongo ortográfico como truhán y guión.
• Que se elimine la tilde en la letra “o” cuando ésta se encuentre entre números. 2, 4 ó 6.
• Que el prefijo “Ex” se escriba pegado a la base léxica, es decir, formando una sola palabra. En lugar de “ex presidente” será “expresidente”.
• Que ya no sea obligatorio tildar el adverbio “solo” o los pronombres demostrativos “este”, “esta”, “estos”.
• La escritura con “q” representa una “incongruencia con las reglas”, por lo que la propuesta es que sean cambiadas pos las letras “c” o “k” según los casos Irak, Catar, Cuórum.
• Que la “ch” y la “ll” se eliminen definitivamente del alfabeto.

Es con estas novedades que más de uno se salvaría de incurrir en alguna falta de ortografía protegido por las modificaciones que, dicho sea de paso, se habían hecho por última vez en el año de 1999.

El pasado 28 de noviembre en el marco de la Feria Internacional del Libro en Guadalajara, los directores y presidentes de las 22 instituciones que componen la Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE) aprobaron por unanimidad esta versión de la ortografía razonada de la lengua española. Al respecto, el director de la Academia Mexicana de la Lengua aclaró que se trata de “una propuesta” para unificar la manera de escribir el español en los países hispano parlantes y no una imposición con la que se eliminen los usos y costumbres habituales. De tal manera, lejos de modificar radicalmente las propuestas anteriormente citadas y por respeto a los escritores y a las comunidades de habla hispana, la nueva ortografía se podrá utilizar como “alternativa” de escritura y no como un nuevo reglamento.

Pero eso no lo es todo, a pesar de que el castellano es nuestro idioma oficial, los mexicanos nos hemos encargado de que nuestros hermanos de habla hispana no terminen de entendernos debido a la cantidad de modismos que usamos al hablar; pero gracias al lingüista y lexicógrafo mexicano Guido Gómez de Silva eso tiene solución. En noviembre de 2001 la Academia Mexicana de la Lengua publicó el Diccionario de Mexicanismos, en donde se puede consultar el significado de lo que sólo a los mexicanos se nos ocurre. Por citar un ejemplo, este año se integraron a este diccionario las palabras naco, chido y el tan cotidiano “güey “.

Pareciera que el proyectar una buena imagen a través del habla y la escritura está pasando cada vez más rápido a segundo término.

Fuentes de Consulta
www.rae.es
www.academia.org.mx
www.eluniversal.com.mx










Lic. Ana Laura Rivera Espinoza
Coordinadora del Departamento de Titulación Campus Lomas Verdes

¿Qué es el CAT?

La diferencia entre poder pagar las deudas o entramparse en un sin fin de pagos y problemas por no conocer los costos incluidos.

El costo anual total (CAT) es un indicador financiero que fue establecido por el Banco de México, en apoyo a los usuarios de los servicios financieros para que pudieran llevar a cabo la comparación y elección de créditos, para cubrir diversas necesidades como son: adquirir un auto, una casa, o simplemente para alguna necesidad personal, o bien las tarjetas de crédito que tienen un sin fin de transacciones por día.

Por otro lado, surge también como una respuesta a la necesidad de regular y fomentar la transparencia en los cobros de las instituciones financieras, y de aquellas instituciones que otorgan algún bien o servicios a crédito.

Lo anterior ayuda al usuario a elegir el crédito mas barato y por lo consiguiente a que las instituciones crediticias busquen ser mas competitivas.
El CAT integra:
1. La tasa de interés que cobra la institución financiera, es decir, la tasa nominal.
2. Las comisiones por apertura, comisión anual por uso de la tarjeta.
3. Los gastos de investigación.
4. Seguro de vida, en algunos casos, dependiendo del tipo de crédito. (aplica especialmente en créditos a largo plazo, como los hipotecarios).
5. Seguro de daños y demás accesorios que se integran al costo.
Sin embargo, no se debe dejar pasar por alto el hecho de que estas comparaciones solo funcionan con créditos que partan de las mismas bases, es decir con los mismos plazos y bajo las mismas condiciones de pago.

En lo que se refiere a tarjetas de crédito, para hacer una buena elección, es necesario e importante considerar si ofrece de manera frecuente programas a meses sin intereses, o si otorga beneficios como: acumulación de puntos, acumulación de millas, seguros de daños cuando se viaja al extranjero.
Y ya que estamos hablando de tasas, en el punto 1 de la integración del CAT se mencionó la tasa nominal, veamos que es.

¿Qué es la tasa nominal?

Empecemos por mencionar que es el interés, y es el rendimiento producido por un capital en una unidad de tiempo.

El capital es la cantidad de dinero invertido o prestado al inicio de la operación, del contrato o del tiempo que se va a utilizar ese dinero.

En la vida practica, las operaciones financieras es común mencionarla como tasa de interés, es decir, el rendimiento de 100 unidades de capital, en otras palabras, es un “por ciento”; cuando por definición de tasa, corresponde decir “tanto por uno”.

Cuando se menciona unidad de tiempo se refiere al período al final del cual los intereses se capitalizan.
De esta forma, que si los intereses se capitalizan mensualmente, la unidad de tiempo es el mes, pero si ello ocurre anualmente, la unidad de tiempo es el año.
La costumbre en la práctica de las operaciones financieras, es establecer una tasa de interés anual, aunque los intereses se capitalicen o paguen en períodos menores al año. Esto es la tasa nominal, lo que ofrece una institución financiera por un año, aunque, cobre interés en menos tiempo.
Pero como en la practica se consideran las operaciones a interés compuesto, es decir, cuando el interés se suma al capital y este resultado genera los nuevos intereses Se hace necesario entonces, calcular la tasa de interés correspondiente a esa fracción de año, y aquí es donde aparece la tasa proporcional o tasa por periodo.
La tasa proporcional o por periodo es la resultante de considerar la tasa nominal que corresponde aplicar entre el número de periodos de capitalización, es decir, el periodo en el cual se hará efectivo el cobro de los intereses.











Lic. Elizabeth Sereno Medrano
Profesora del área económico - administrativo

Revolución Mexicana; Revolución Gastronómica

Mole, arroz a la mexicana, tamales, sopa de tortilla, atole, pulque, pepitorias, cocadas, buñuelos, pulpo al ajo, sopa de flor de calabaza, chiles rellenos, frijoles, huachinango a la veracruzana, manitas de cerdo, discada norteña, nopales, muéganos, etc; son algunos de los platillos que se consolidaron como populares para el pueblo mexicano.

Para poder entender el cómo se reafirmó la gastronomía nacional es indispensable mencionar qué fue la Revolución.

En pocas palabras, la Revolución de 1910 replanteó muchos de los valores y expresiones culturales mexicanos que parecían haberse robustecido durante el porfiriato. Con Porfirio Díaz hubo avances económicos, industriales y algunos historiadores determinan que hasta culturales y científicos, pero también un olvido de la clase campesina que culminó en una guerra para buscar la justicia y la equidad. El revolucionario mexicano quería hacer resurgir al indígena, al campesino, al ranchero, al proletariado y a las clases medias bajas.
Así que, además de las canciones, los murales, las pinturas, los libros, los corridos, la arquitectura, la gastronomía formó parte de ese nuevo nacionalismo con sus platillos que son ahora una fusión de la cocina prehispánica, colonial, del porfiriato y las tendencias actuales: Eso es ahora la gastronomía mexicana, una fusión del pasado que se fortalece con el presente.

¿Qué ejemplos tenemos de la gastronomía de la Revolución?

Obviamente los grandes banquetes y las mesas suntuosas no eran la prioridad, pero un objetivo revolucionario era fortalecer la identidad del mexicano y para ello, la comida fue fundamental:

1. Cuando las cosechas no eran buenas, los soldados y campesinos pescaban truchas y las cocinaban envueltas en diversos tipos de hojas.
2. En los años de la guerra revolucionaria se perdió parte del interés culinario, sin embargo una vez concluida la Revolución se retomaron y se combinaron diferentes especias, quesos y chiles.
3. Robalos, huachinangos, mojarras, sargos o tilapias estaban al alcance de cualquier persona y eran su comida cotidiana, incluso en tiempos de guerra y obviamente en las costas.
4. A los soldados revolucionarios acuartelados se les permitía vivir con sus familias, de manera que sus esposas (las adelitas) cocinaban en pequeños cuartos dentro de los fuertes, como si estuvieran en sus casas.
5. En algunos casos, sobre todo en el norte, se asignaban tierras a los soldados: ellos sembraban sus milpas, cultivaban flor de calabaza, epazote y quelites.
6. A veces a falta de carne, los soldados mataban a los caballos, perros y gatos y se los comían.
7. Los chiles deshidratados o secos más usados durante la Revolución fueron: el chile ancho, chipotle, pasilla y guajillo.
8. Salvador Novo cuenta que en la Revolución los hacendados recibían el pulque directamente de sus propios tinacales y con el “aguamiel” acompañaban la ingestión de una tanda de platillos semejantes a los de la clase media.
9. Se le dio un particular reconocimiento al mole, que con el pulque y la tortilla fueron identificados oficialmente como los platillos básicos y típicos del pueblo mexicano.
10. El general Obregón ordenó que en un banquete se le sirviera sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano, como un homenaje a la comida del pueblo.

Estos son sólo algunos ejemplos de cómo se comía y cómo se vivían algunas tradiciones durante el México de la Revolución.

Los mexicanos formamos parte de ese patrimonio colectivo y ciertamente es nuestra responsabilidad transmitirlo tal cual de una generación a otra.











Lic. Zulma Zumaya De la Fuente
Profesora de Cultura y Patrimonio gastronómicos

Cólera: historia de una enfermedad

Dra. Claudia Acero Ortega

Coordinadora Área de Ciencias

Como hemos escuchado en los principales medios noticiosos del mundo entero, desde el pasado 20 de octubre del 2010 en la pequeña isla de Haití se reportó la aparición de un brote de la mortal enfermedad conocida como cólera. Hasta la tarde del 25 de octubre, el Ministerio de Salud de Haití había notificado 3342 casos confirmados de cólera, 259 de ellos mortales. Se están investigando casos sospechosos en los departamentos Norte y Sur, y se han confirmado cinco casos en el Departamento Oeste, donde se encuentra la capital, Puerto Príncipe.

Ésta es una enfermedad originada por la bacteria Vibrio cholerae que tiene forma de bacilo curvo y que es muy móvil gracias a la presencia de un flagelo (ver Figura 1), elemento que le confiere movilidad a la bacteria, y que demás le permite introducirse dentro de las células del intestino y ocasionar la enfermedad.

Figura 1. Fotografía del Vibrio cholerae que muestra su flagelo.

El cólera tiene su origen en los deltas pantanosos y densamente poblados de los ríos indios Ganges y Brahmaputra. Desde allí, hace tiempo que se extendió a Asia y África. Es una enfermedad de la mucosa intestinal y una de las peores epidemias de la humanidad.
Desde el punto de vista histórico, la religión desempeñó durante mucho tiempo un importante papel en la propagación de la enfermedad. En el siglo XVIII, tras la conquista de la actual Bangladesh y parte del noreste de la India por los ingleses, se intensificó el comercio con las costas de la península Arábiga y también el contacto con los lugares de peregrinación de La Meca y Medina. Allí se reunían decenas de miles de peregrinos y las condiciones higiénicas eran deplorables. En esas circunstancias la enfermedad se propagó velozmente, los peregrinos la llevaron consigo hasta Egipto y de allí se expandió por la cuenca del Mediterráneo.
Entre 1815 y 1817 mediante el comercio y los movimientos de tropas, la enfermedad se propagó velozmente hasta las Filipinas, luego desde Bombay hasta Arabia y Persia, y en 1822 el cólera se diseminó hasta Siria originando la primera pandemia (enfermedad que se extiende a muchos países o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región) de la enfermedad.
La segunda pandemia inició en 1829 y al parecer se originó en China, de donde se diseminó hasta Mongolia, Rusia, Finlandia, y muchas otras partes de Europa en 1831; posteriormente llegó hasta Irlanda, Francia, Bélgica, Holanda y otros países en 1832. En este año el cólera se presentó en América por primera ocasión: en Canadá; casi al mismo tiempo, el cólera en Estados Unidos de América se diseminó a través de las montañas Rocallosas hasta la costa oeste del Pacífico. Es en el curso de esta segunda pandemia en América que el cólera apareció en la primavera de 1833 en las costas y altiplano de la República Mexicana y en el mismo año apareció en Guatemala.
La primera presencia del cólera en nuestro país (1832) obedeció a la activación del comercio europeo y a la apertura del comercio con varios países. Se cree que la enfermedad ingresó por el puerto de Tampico y de allí se desplazó por San Luis Potosí, Guanajuato, Querétaro y después a la ciudad de México. En ese momento las autoridades sanitarias de la época decidieron tomar medidas para evitar el embate de la enfermedad, aunque aún no se conocía qué era y mucho menos cómo combatirla. Dichas medidas incluyeron el establecer en cada una de las 244 manzanas de la capital del país un comisionado encargado de atender enfermos, registrar defunciones y dar medicamentos. Además se habilitaron locales especiales para servir como hospitales y se establecieron cementerios especiales, dichas medidas fueron insuficientes, ya que ante el número de muertes, los cadáveres debieron ser apilados en los cementerios, lo que provocó nuevas fuentes de infección. El cólera cobró en la capital de la República 14000 vidas desde agosto a noviembre de 1833.
A partir de 1833 se han presentado 5 pandemias más, encontrándonos en la séptima pandemia de la enfermedad. Ésta dio inicio en 1961 en Sulawesi (isla Célebes) en Indonesia extendiéndose al Oriente Medio. Para 1970 el cólera llegó a África de donde se trasladó a los países del Mediterráneo, con lo que Europa sufrió un nuevo embate de la enfermedad. En 1991 la epidemia llegó a Latinoamérica; el primer caso de registró en Perú el 23 de enero de ese año. Estos casos fueron el inicio de la primera epidemia de cólera en América Latina del siglo pasado. En los siguientes meses la enfermedad se diseminó y en marzo de ese año se reportaron casos en Ecuador, Colombia y en Brasil. Para mediados de ese año el cólera llegó a México y Guatemala y otros países de Latinoamérica, estando libre de ella solamente Uruguay y el Caribe.
A cerca de 200 años de la aparición de la enfermedad, se ha encontrado que el hombre es reservorio exclusivo del Vibrio cholerae, además de las fuentes de agua salobre y los estuarios. Estudios recientes indican que el calentamiento del planeta crea un ambiente favorable para los bacilos. Sin embargo en períodos en los que no hay infecciones humanas se han encontrado estas bacterias en animales domésticos.

Por otro lado, se ha comprobado que para que esta bacteria pueda provocar la enfermedad debe cumplir cuatro requisitos:

1. Ingresar por vía oral: V. cholerae produce enfermedad cuando ingresa por vía oral al consumir agua contaminada o alimentos contaminados que no se hayan desinfectado o cocido apropiadamente.
2. Sobrepasar la barrera gástrica: la bacteria es sensible al ácido del estómago, por lo que muere rápidamente si el estómago está vacío. Sin embargo como generalmente llega con alimentos, esta barrera se inactiva.
3. Evitar la eliminación por el peristaltismo intestinal: al llegar al intestino delgado, el microorganismo debe evitar ser eliminado por los movimientos propios del intestino, lo que consigue produciendo un compuesto que le permite pegarse a las células del intestino ayudado con el flagelo que tiene que lo impulsa hacia el interior de éstas.
4. Producir una toxina: una vez que la bacteria está en la mucosa intestinal, produce una toxina que altera el funcionamiento del intestino provocando que éste empiece a liberar agua en grandes cantidades acompañada de cloro, bicarbonato y potasio, esta toxina es la responsable de los síntomas más significativos del cólera como son diarrea, deshidratación y pérdida de electrolitos.

La enfermedad tiene un tiempo de aparición de los síntomas de 1-5 días al término de los cuales surgen los síntomas que son fundamentalmente vómito y diarrea que puede oscilar de leve a grave y que pueden llevar a la muerte en pocas horas. La diarrea típica del cólera es con aspecto de “agua de arroz” (agua con electrolitos y restos de la mucosa intestinal). La pérdida de agua puede ser de hasta 30 L diarios, y así, a las pocas horas de la aparición de los síntomas, el sujeto puede morir. La deshidratación violenta provoca que la piel esté arrugada, que se afile la nariz, que haya hundimiento de los ojos y del abdomen, color azul en la piel, shock y muerte. Este cuadro no es siempre tan grave, las formas leves provocan solo diarrea y vómitos moderados.

El cólera es una enfermedad muy virulenta que afecta a niños y adultos y como se mencionó puede ser mortal en cuestión de horas. Aproximadamente el 75% de las personas infectadas con V. cholerae no presenta ningún síntoma, a pesar de que el bacilo está presente en sus heces fecales durante 7 a 14 días después de la infección y vuelven al medio ambiente, donde pueden infectar a otras personas. En el 80% de las personas que presentan síntomas estos son de leves a moderados; un 20% padece diarrea acuosa aguda con deshidratación grave. Las personas con inmunidad reducida, como los niños desnutridos y los enfermos de SIDA, corren un riesgo mayor de morir si se infectan.

La transmisión del cólera está estrechamente ligada a una mala gestión ambiental. De manera característica, las zonas de riesgo son las zonas marginadas de las ciudades, donde no hay infraestructura básica, así como los campos para personas desplazadas o refugiadas, donde no se cumplen los requisitos mínimos de agua limpia y saneamiento.

Las consecuencias de un desastre (como el trastorno de los sistemas de abastecimiento de agua y saneamiento o la llegada de grupos humanos a campamentos deficientes y superpoblados, como ha ocurrido en Haití después del terremoto de enero del presente año) pueden aumentar el riesgo de transmisión del cólera si el bacilo ya está presente o es introducido. Nunca se han producido epidemias a partir de los cadáveres. El cólera sigue representando una amenaza mundial para la salud pública y es un indicador clave de la falta de desarrollo social. En fecha reciente se ha observado el resurgimiento de esta enfermedad en paralelo con el aumento incontenible de los grupos de población vulnerables que viven en condiciones de falta de higiene, por lo anterior, el cólera es una enfermedad de declaración obligatoria internacional.

En la prevención es necesario establecer un diagnóstico y tratamiento precoz de los enfermos y portadores para que no eliminen la bacteria. De igual forma es necesario establecer medidas sanitarias y educar a la población. Para esto es necesario clorar el agua, hervir o pasteurizar la leche, cocinar adecuadamente los alimentos, desinfectar las verduras y frutas, lavarse las manos con agua y jabón, evitar bañarse en aguas posiblemente contaminadas así como desinfectar las heces de enfermos con lejía si no se tiene una adecuada eliminación de las excretas (que asegure que no se recontaminarán las aguas).

El cólera es una enfermedad que se trata fácilmente. Hasta el 80% de los casos puede tratarse satisfactoriamente mediante la pronta administración de sales de rehidratación oral (el sobrecito estándar de sales de rehidratación oral de la OMS y el UNICEF). A los enfermos gravemente deshidratados hay que administrarles líquidos intravenosos; también hay que darles antibióticos apropiados para acortar la duración de la diarrea, reducir el volumen de líquidos de hidratación necesarios y abreviar el tiempo en que se excreta V. cholerae. No se recomienda la administración masiva de antibióticos porque no surte efecto sobre la propagación del cólera y contribuye a producir resistencia bacteriana. Con el fin de brindar un acceso oportuno al tratamiento, en las poblaciones afectadas se deben establecer centros de tratamiento del cólera. Si se da un tratamiento apropiado, la tasa de letalidad debe ser inferior a un 1%.

Cuando se detectan brotes epidémicos, como el que se registra actualmente en Haití, la estrategia de intervención corriente consiste en reducir las defunciones mediante el pronto acceso al tratamiento y evitar la propagación de la enfermedad mediante el suministro de agua potable, saneamiento apropiado y educación sanitaria para mejorar la higiene y las prácticas de manipulación segura de los alimentos por la comunidad. El suministro de agua potable y saneamiento representa un problema formidable, pero sigue siendo un factor de importancia decisiva para reducir las repercusiones del cólera.

Actualmente se comercializan dos tipos de vacunas anticoléricas orales que son inocuas y eficaces. Ambas se elaboran a base de bacilos muertos y ambas brindan una protección superior al 50% que dura dos años en condiciones de endemicidad. La vacuna Dukoral está precalificada por la OMS y cuenta con licencia de comercialización en más de 60 países. Se ha demostrado que, al cabo de 4 a 6 meses de su aplicación, confiere una protección a corto plazo de 85% a 90% contra V. cholerae. La otra vacuna (Shanchol) está pendiente de recibir la precalificación de la OMS; brinda protección a más largo plazo contra V. cholerae en los niños menores de 5 años de edad.

Tras 30 años de haberse iniciado la séptima pandemia de cólera, la enfermedad no muestra señales de que vaya a descender su presentación. A lo largo de los brotes de cólera que han azotado a la humanidad, se ha comprobado de manera categórica que la persistencia de medidas higiénicas deficientes al manipular los alimentos, como la falta de lavado de manos al preparar los mismos así como el no potabilizar el agua antes de su consumo, se convierten en importantes factores que predisponen la diseminación de la enfermedad por todo el mundo. Por otra parte, algunas condiciones socioeconómicas como la deficiencia en la infraestructura sanitaria hacen del cólera una enfermedad que al parecer seguirá acompañando al hombre a lo largo del tiempo que le queda sobre la tierra.


Fuentes de consulta
1. Pumarola, A., Rodríguez-Torres, A. y otros. 1991. Microbiología y parasitología médica. 2ª ed. Salvat Editores. Barcelona, España.
2. Tovar, V., Bustamante, P. 2000. Historia del cólera en el mundo y en México. Ciencia Ergo Sum. Vol 7(2). Pp: 178 – 184.
3. Leodotia Pope. Vibrio cholerae. Micrografía electrónica. Department of Microbiology, University of Texas. Austin.
4. http://www.who.int
5. http://www.rae.es/rae.html

Dra. Claudia Ariadna Acero Ortega
Coordinadora Área de Ciencias de los Alimentos

Actitud de Servicio, cualidad indispensable en la Gastronomía… ¿Tú, la tienes?

Servir, es una actitud interna de colaboración y ayuda que se presta a los demás; es la manifestación de una entrega generosa, porque somos conscientes de que cada uno de nosotros tenemos algo que dar a los otros.

Una persona servicial es alguien que ha sido capaz de vencerse a sí mismo superando su propio egoísmo y comodidad, para poder actuar y ayudar a otro.

¿Se nace con la actitud de servicio… o se aprende? Ser servicial no es algo que traigamos al nacer, sino que, por el contrario, es algo que se adquiere. Y no de la noche a la mañana, precisamente; sino a base de repetidos y constantes actos llevados a cabo con la familia, en el trabajo y en nuestras relaciones de amistad. Por lo tanto, no hay pretexto para no ser servicial, todo es cuestión de querer aprenderlo y ponerlo en práctica.

Hay muchas personas que diariamente nos brindan pequeños servicios, los cuales, nos ayudan a tener una vida más fácil y feliz… Piensa un poco en aquellos trabajos que suelen ser poco agradecidos y que por el hecho de ser servicios anónimos pasan muchas veces inadvertidos. Por ejemplo, el conserje del edificio, la persona que recoge la basura, el repartidor de periódicos o el cartero… a ellos deberíamos estarles profundamente agradecidos, traduciendo nuestro agradecimiento también en un servicio de actos concretos para con ellos y pequeños detalles; tal vez, una sonrisa amable o un saludo amistoso que nada nos quita. Es necesario valorar el trabajo de los demás. Todo trabajo noble tiene un valor en sí mismo, sin importar el tipo de actividad de que se trate.

Actualmente las empresas tienen gran interés por capacitar a los trabajadores para que presten un buen servicio, ya sea en las relaciones internas dentro de su propio trabajo como con los clientes externos… Porque el inculcar una actitud de servicio en los trabajadores es, en buena medida, garantía de éxito de cualquier actividad que se emprenda. Sin embargo, como lo señalan quienes se dedican a la capacitación empresarial, resulta ser una de las cosas más difíciles de lograr.

Teniendo en cuenta que nuestro trabajo profesional: el área de la gastronomía, es nuestro medio de desarrollo y como hemos dicho, es también ocasión de servicio para los demás, es necesario que lo hagamos bien. Servimos a los demás hombres con un trabajo acabado, bien hecho, realizado con la máxima perfección material posible dentro de las capacidades de cada uno, haciendo un esfuerzo por ser competentes en aquello que nos toca realizar, siempre dando lo mejor de nosotros, procurando ser eficientes y eficaces. Esta eficiencia muy probablemente hará que la empresa para la que trabajamos obtenga una mayor rentabilidad, pero, más importante aún, hará de la persona que lo realiza, un hombre contento por la efectiva labor que ejecuta; creando de paso, un ambiente laboral positivo, propicio para que otros trabajadores, sin importar su función en la empresa, puedan desarrollar virtudes y contribuir a crear un ambiente laboral que a todos haga crecer como personas y profesionales.

Procuremos que el servicio dado a los demás por medio de nuestro trabajo sea realizado alegremente, con gusto: esa es la verdadera forma de servir. Qué grato es encontrarse con personas que, lejos de ver el trabajo como un castigo o una maldición, lo consideran en su real dimensión: como un bien. Un bien que es indudablemente arduo, porque es evidente que el trabajo bien hecho cansa y constituye un esfuerzo, pero que como cansancio y esfuerzo nos mejoran como personas y mejoran aquello que hacemos. Es admirable tratar con aquellos que son capaces de realizar su trabajo con disponibilidad amable y muchas veces incluso con heroica paciencia: están siempre alegres, siempre tienen una palabra amistosa y un comentario grato para sus semejantes. Para esto ayuda mucho ponerse con cierta frecuencia en el lugar de los otros, cualquiera que sea la labor que uno desempeñe. Preguntarse de vez en cuando, cómo me gustaría a mí que me prestara un servicio aquella persona con la que me relaciono laboralmente.

Qué importancia tiene, para aquellos que desempeñan funciones directivas, el poder darse cuenta de que sus cargos son más bien cargas de servicio a los demás. Si un directivo es capaz de lograr que quienes se encuentren a su cargo valoren y den sentido a lo que realizan en la empresa, ya habrá prestado un buen servicio a los que de él dependen: habrá dado buen ejemplo de que el trabajo puede asumirse como servicio a los demás.

En definitiva, me parece que la clave para entender y practicar la vida como servicio radica en la capacidad que tengamos de comprender que no se trata de una virtud inalcanzable, propia sólo de personas que consideran a la caridad como componente esencial de sus quehaceres cotidianos, sino al contrario. En nuestro vivir de cada día, en la casa, en la oficina, en el restaurante, en todo lugar, podemos encontrar siempre motivos para hacer más llevadera la vida a los demás.

¡Grandes cosas dependen de que cada uno de nosotros desempeñemos correctamente nuestro deber y nos esforcemos por desarrollar un trabajo bien hecho!










Lic. Aurora Jiménez Magallón
Gerente de Servicio del Restaurante Monte Cervino Campus Condesa

Chocolates Grand Cru

Literalmente como la palabra lo dice “gran cultivo”

En los años 80, los chocolateros franceses respondieron al boom global de los chocolates de dicha región. Algunos de los términos utilizados en esta comercialización fueron: “Vintage" y "Cru". La designación de Cru señala que el cacao contenido en una barra es originario de un área específica, tal como una plantación, dentro de un país o de una región. Un chocolate Cru se considera de la más de alta calidad.

En 1908 Max Josef Felchlin funda una de las más prestigiadas fábricas de chocolate en Schwyz en el corazón de Suiza hoy en día. Empezando con una pequeña importadora de miel y una pequeña fábrica de chocolates

Conforme pasaron los años; el incremento de la demanda de chocolates y coberturas de Felchlin se vieron obligados a crecer la producción y por ende la compra de granos de cacao de diferentes partes del mundo.

Una de las ventajas competitivas de Felchlin es el uso de materia prima de excelente calidad. Tal es el caso del grano criollo uno de los más prestigiados, escaso del mundo y con certificado de origen. Teniendo como base lo anterior en 1999 Felchlin lanzó al mercado el producto Felchlin Grand Cru.

Con este hecho, Felchlin se vuelve una empresa de comercio justo. Siendo así que cada cosecha adquirida por Felchlin es regulada por la ILO (International Labour Organization), garantizando de esta manera la autenticidad del grano y el beneficio que representa para las comunidades productoras.

Bajo esta misma premisa, Felchlin lanzó al mercado el Chocolate Master Grand Cru teniendo como sub marcas 3 productos altamente calificados en el mercado mundial del chocolate, que son:

• Felchlin Cru Sauvage: cosechas de granos de cacao salvaje procedentes de Bolivia, cosechado solamente de diciembre a febrero. Da como resultado un chocolate con sabor altamente a tierra. Con un contenido del 68% de cacao. Elaborando solamente 100 barras de este grano dividas una en 48 horas de conchado* y las otras de 60 horas de conchado, con esto se obtiene un desarrollo de aromas y sabores completamente exclusivos de este grano.

• Felchlin Grand Cru: granos procedentes de Aruba y Madagascar, cosechados de abril a mayo la primera y de diciembre a enero la segunda. Teniendo como productos de estas cosechas los siguientes:

• Arriba 72% 72 h
• Madagascar 64% 72h
• Maracaibo Clasificado 65%
• Maracaibo Creole 49%
• Maracaibo Criolait 38%

• Felchlin Cru Hacienda: granos de República Dominicana, cosechados de marzo a abril. Teniendo como productos de estas cosechas los siguientes:

Elvesia República Dominicana 74% 72h
Elvesia República Dominicana 42%

De esta manera podemos concluir que la elaboración de un producto tan apreciado a nivel mundial como es el chocolate, va más allá de la combinación de ingredientes por que a través del apoyo a las comunidades productoras se garantiza un producto de la más alta calidad obteniendo un doble beneficio

Siendo así que no solamente en vinos, cervezas, cognac, whiskey, etc hay denominación Grand Cru.

* conchado: La última etapa en el proceso de elaboración de chocolate. Su objetivo es la eliminación de sabores ácidos y astringentes que obstaculizan la apreciación de los sabores puros del chocolate. Se lleva a cabo a una temperatura de 50°C para hacerlo mas fluido y concentrar sabores.

Etiquetas de los chocolates Grand Cru

Flor del árbol del cacao

Isla en Bolivia en donde se cosecha el cacao para el Cru Sauvage

Mazorca con granos de cacao

Bibliografía
www.felchlin.com
Ana Pérez Fierros, Gabriela San German Urieta y et al. Química al Horno, México: Fundación Educación para la Hospitalidad AC y Colegio Superior de Gastronomía, 2008.















Chef Ximena Villanueva Smith
Chef Instructora del Posgrado en Artes Culinarias y Tendencias Europeas

Presupuesto Personal

Un presupuesto es “un cálculo anticipado de los gastos e ingresos de una empresa” (1)

Los presupuestos no son sólo útiles a las empresas, sino también, a las personas, que en muchas ocasiones no sabemos, a ciencia cierta, con cuanto contamos (ingresos) y cuanto gastamos (egresos). Esta información nos permitirá tomar mejores decisiones de carácter económico-financiero, así como corregir lo que sea pertinente en cada caso a fin de tener unas finanzas sanas.

Les propongo este formato para elaborar un presupuesto personal:

Los conceptos considerados en el formato son para ser aplicados a las diferentes realidades, ya sea que tengamos datos de la mayoría de los conceptos o no, lo importante es iniciarse en la práctica de hacer un presupuesto personal, sobre todo ahora que estamos a punto de terminar el año y en esta época podemos tener más ingresos pero a la vez realizamos más gastos.

Un renglón muy importante es el del ahorro, no tenemos la cultura, pero debemos hacer un esfuerzo, para poder realizar nuestros proyectos a corto, mediano y largo plazo.

Al total de ingresos se le restan el total de egresos, sí el resultado es positivo tendremos un saldo a favor y si es negativo tendremos un saldo en contra. En el caso de tener un saldo a favor, de acuerdo al monto, podremos decidir invertirlo a plazos o ahorrarlo. En el caso de que el resultado sea saldo en contra tendremos que hacer una revisión de nuestros gastos a fin de recortarlos.

Por último, recordemos que conforme se acerca el fin de año las instituciones financieras lanzan las promociones de pago con tarjeta de crédito sin intereses a diferentes plazos, debemos llevar cuenta de todos esos pequeños montos que se pagarán en varios meses para no llevarnos una desagradable sorpresa el siguiente año.

Ejemplo:



(1) Goxens A., Goxens M.A., Enciclopedia Práctica de la Contabilidad, Ed. Océano Centrum.












Profa. María del Carmen Villavicencio
Coordinación del Área de Administración Campus Condesa

El cubierto y la Buena Mesa en la Edad Media

Actualmente nos resulta cotidiano el uso de los cubiertos: cuchara, cuchillo y tenedor; que de acuerdo a la ocasión y al menú se le añaden algunos otros para productos específicos como la mantequilla o el pescado, pero no siempre ha sido así.

Desde tiempos remotos, el hombre ha tenido que utilizar la cuchara y el cuchillo para alimentarse, pero el uso del tenedor se generalizó en la alta sociedad hasta finales del siglo XVIII. Cabe mencionar que ya se utilizaba un instrumento muy similar pero no para llevarse los alimentos a la boca.

En un principio se utilizó la rebanada de pan como plato, mas tarde se cambió por el uso de loza, que en las mesas de la nobleza se podían encontrar piezas de oro y plata, incluso con incrustaciones de piedras preciosas, donde la alta aristocracia se alimentaba elegantemente con la mano, pudiendo hacerlo según las reglas de etiqueta sin meter mas de tres dedos al plato.

El uso del tenedor tardó en ser aceptado ya que la iglesia lo satanizaba, llegó a llamarlo instrumentum diaboli porque su uso era considerado un exceso y una extravagancia.

Catalina de Mereci lo introdujo en la corte francesa en el siglo XVI al casarse con el rey Enrique II, cabe mencionar que también lo usaba para rascarse la espalda. El uso del tenedor tenía fama de cursi por lo que se generalizó su uso hasta finales del siglo XVIII.

El Rey Sol (Luis XIV) conocido por ser un gran gourmet y comer en abundancia, acompañado de su séquito todos elegantemente ataviados con joyas, encajes y sedas, finos vestidos bordados y sombreros con fino plumaje, después de los banquetes quedaban llenos de manchas.

Hay una historia simpática de lo antes mencionado, se cuenta que cuando se reconoce como rey a Jacobo III por el Rey Sol, Jacobo ofrece una comida en su palacio para el rey Sol y su séquito. Durante la comida se propusieron varios brindis a nombre del rey, en cada uno de estos los aristócratas se tenían que levantar y descubrirse la cabeza, por lo que el rey en agradecimiento solo tenía que llevarse la mano al sombrero.

Fueron tantos los brindis que se hicieron a su salud, que cuando llegó el postre las plumas de su sombrero estaban rígidas y despeinadas por el efecto de la salsa.

Chef María Fernanda Venegas
Chef de Cocinas de Aprendizaje

Microorganismos patógenos emergentes en alimentos

Dra. Claudia Acero Ortega

Coordinadora área de ciencias

Como personas consumimos diariamente diferentes clases de alimentos que nuestro organismo emplea como fuente de energía para realizar las actividades diarias, pero estos alimentos pueden causar enfermedades si no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas. Este tipo de enfermedades se conocen con el nombre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). A nivel mundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en salud pública ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos contaminados.

Los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de diferentes microorganismos como bacterias, parásitos, virus, priones y toxinas de bacterias y hongos entre otros. En todo el mundo los principales alimentos que pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto contenido proteico, ligeramente ácidos (baja acidez) y con alta humedad tales como la carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comúnmente se les conoce como potencialmente peligrosos.

Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran a continuación:

Síntomas Comunes	Síntomas Frecuentes	Síntomas no Comunes
Vómito Diarrea Náuseas Calambres abdominales	Fiebre Dolor de cabeza Escalofríos Dolores de los músculos Mareo	Latidos irregulares del corazón Piel enrojecida Dificultad para respirar Parálisis

Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan. Las ETAs, además de causar la gastroenteritis, ameritan especial atención porque pueden generar complicaciones y secuelas como meningitis, artritis, desórdenes auto inmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias, y abortos. Por otra parte los gastos económicos causados por incapacidades laborales y por pérdidas industriales debido al rechazo de productos contaminados con estos patógenos son bastante altos.

La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre son comunes en las aves, los cerdos y el ganado.

Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vía de desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre los patógenos que se consideran emergentes, destacan la Salmonella enteritidis, en los huevos; Escherichia coli, serotipo 0157:H7, en las carnes; Listeria monocytogenes, en la leche y los quesos, y Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica, en las carnes de cerdo y las aves.

Los microorganismos patógenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública. Otras características de estos microorganismos son su rápida propagación y fácil difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.

En América Latina hay varios factores que contribuyen a la prevalencia de las ETAs, entre ellos pueden mencionarse: ausencia de programas nacionales de protección de alimentos y falta de continuidad y desarticulación de los existentes; falta de legislación actualizada; adiestramiento insuficiente del personal encargado de la protección de los alimentos; infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribución de alimentos y productos alimentarios; deficiencias en el saneamiento y la urbanización con formación de tugurios sin servicios básicos de agua potable y alcantarillado; deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos que no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que influyen en la preparación y preservación de alimentos; e información inadecuada, para la población en general y para los extranjeros, sobre las medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA.

De manera adicional se deben tener en cuenta los cambios que se están presentando en el orden mundial, como son la globalización de las economías; cambios en la población microbiana que conducen a la aparición de nuevos patógenos resistentes a los antibióticos o cepas virulentas a partir de patógenos comunes, y desde el punto de vista socioeconómico, se ha ampliado la población susceptible debido al envejecimiento, la desnutrición, los inmunosuprimidos por el SIDA y otras condiciones médicas.

Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas emergentes pueden surgir por vez primera en una población; extenderse a nuevos vehículos de transmisión; en ciertos casos son enfermedades que ya existían pero cuya incidencia o distribución geográfica se amplía rápidamente por distintos motivos o bien puede tratarse de patologías difundidas desde hace muchos años pero que sólo recientemente han podido identificarse, gracias a la disponibilidad de conocimientos nuevos o al desarrollo de los métodos de identificación y análisis del agente que las produce.

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el prión (vinculado a las encefalopatía espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las vacas locas) y los contaminantes ambientales. El Cuadro 1 muestra algunos microorganismos considerados como patógenos emergentes.

Cuadro 1. Patógenos emergentes de los alimentos (tomado de Hernández Cruza)

Confirmados (1970-1985) Salmonella enterica variedad enteritidis Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (botulismo infantil) Campylobacter coli Helicobacter pylori Escherichia coli O157:H7 Vibrio cholerae O1 Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus Cryptosporidium parvum Norovirus Giardia lamblia Rotavirus Toxoplasma gondii Virus de la hepatitis A Posteriormente Prion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986) Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997) Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997) Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997) Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998) Actualmente o en un futuro próximo Otras subpoblaciones de S. enteritidis Otros tipos patógenos de E. coli Yersinia pseudotuberculosis Otros Campylobacter spp. Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA) Saccharomyces boulardii

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, pues requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento.

En los años venideros, la importancia de los problemas emergentes transmitidos por alimentos probablemente no disminuirá sino que tenderá a crecer. Para resolverlos no será suficiente que los distintos países actúen de manera aislada, independientemente del nivel de conocimientos técnicos y control de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes relacionados con los alimentos constituyen una cuestión de alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los países. Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales apropiadas, elaboren un plan de acción a fin de alentar a los países a desarrollar sistemas aceptables y eficientes de control de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea, indicando al mismo tiempo los parámetros o requisitos mínimos o básicos para tal fin.

FUENTES DE CONSULTA

• González Flores, T., Rojas Herrera R. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud pública de México. Vol. 47 (5): 338-390. 2005.
• Hernández Cruza, P. Monografías de la Real Academia Nacional de Farmacia. Monografía XXXI: Aspectos higiénicos de los alimentos microbiológicamente seguros. Madrid. 2010.
• Van de Venter, T. Enfermedades emergentes transmitidas por los alimentos: una responsabilidad mundial. Alimentación, Nutrición y Agricultura, No. 26:4-13. 2000.
• http://ww
w.paho.org/spanish/GOV/CE/SPP/doc232.pdf
• www.cofepris.gob.mx
• www.foodsafetysite.com
• www.fda.gov









Dra. Claudia Ariadna Acero Ortega
Coordinadora Área de Ciencias de los Alimentos

Servicio de Etiqueta o de Lujo

Han existido varios mitos en el mundo de ¿Cómo se debe comer?, ¿Qué se debe comer?, ¿Por qué no se debe comer de alguna forma en específica?, ¿Cómo se deben colocar los cubiertos Cuándo se termina de comer?, ciertos temas que no se deben tocar en una comida, etc.; sin embargo muchas de estas “reglas” o “teorías”, no son precisas, o peor aún, sólo afectan un buen servicio o incomodan a los comensales.

Lo que es un hecho, es que el servicio de etiqueta o de lujo tiene características muy marcadas como son la atención personalizada, la calidad en los productos, la atención especial en cada detalle, la eficacia y la eficiencia entre otras cosas. Es importante resaltar, que la persona que ofrece este servicio debe ser empático, además de inteligente, ya que así podrá adelantarse a cualquier necesidad que se pueda presentar por parte del cliente o en la mesa, sin que éste lo note, evitando la molesta “levantada de mano” que nos obliga a presentarnos más de una vez.

También hay que tener presente que cada país tiene una cultura diferente, por lo cual, habrá que adaptarnos a las costumbres de cada cultura; por ejemplo, en Eretria (África) se acostumbra a comer con las manos, con su tradicional “injera”, que es como una crepa gigante y se come como acompañamiento de casi todos los platillos (como la tortilla en México), y en muchos otros países como Inglaterra es una falta de educación comer con las manos.

Cada país, región o cultura tiene sus propias reglas para un servicio y/o un comportamiento de lujo o de etiqueta, es por ello que en muchos casos estas “reglas” o “protocolos” no aplican en todos los aspectos.

Para determinar las reglas de un servicio de etiqueta o de lujo en la mesa, es necesario conocer varios aspectos, como son: nivel sociocultural, nivel educativo, costumbres, tradiciones, evento a realizar y tipo de servicio.

• Nivel sociocultural. En lo posible deberá ser similar, así como tener o comprender la cultura de los demás invitados, para que todos se sientan en un ambiente agradable sin que alguien se incomode por temas de charla o relación entre ellos mismos.

• Nivel educativo. Para que todos tengan participación en los temas tratados y nadie se sienta fuera de lugar; esto en la posibilidad que esté a nuestro alcance.

• Costumbres. Es cuando obramos o procedemos de cierta manera por tradición. La mayor parte de los actos por costumbre es porque los aprendimos desde que nacimos para hacerlos parte de nuestra vida diaria, por ejemplo, dar gracias a Dios por los alimentos en la mesa tomados de las manos, no levantarse de la mesa hasta que todos terminen, u otra actitud o actividad que hacemos automáticamente sin pesar realmente.

• Tradiciones. Para algunas personas, pueden resultar un poco ofensivas las tradiciones de otras, como romper el vaso o plato en la cultura griega (símbolo de satisfacción), o eructar después de haber terminado de comer como símbolo de satisfacción, por otro lado, para esta cultura el no hacerlo resultaría un poco ofensivo, símbolo de insatisfacción.

• Evento a realizar. Es importante saber a qué tipo de evento nos dirigimos, ya que nuestra actitud y buen servicio varía en función de todo lo anterior, y saber que no es lo mismo un bautizo en un jardín, o una fiesta de terminación de primaria, que una cena con los presidentes de todo el mundo en la casa del jeque de Arabia Saudita. También los uniformes juegan un papel importante en un servicio de calidad así como el equipo de trabajo a utilizar como mantelería, vajilla, cubertería, cristalería y demás elementos que conforman el servicio.

• Tipo de servicio. Ya sea americano, francés, ruso o inglés, siempre debemos de contar con todo el equipo necesario para poder ofrecer un evento de calidad.

En fin, estos son sólo unos cuantos aspectos a tomarse en cuenta para un servicio de etiqueta o lujo, pero también mucho dependerá del criterio y del manejo de situaciones que se puedan presentar durante el evento.

Lic. Alberto Olivares Castellanos
Gerente de Servicio del Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino

El Bulli, Sin mácula: Una cena perfecta

Todo comenzó con una llamada hace 3 meses, Omar Morales un amigo de generación y exalumno que vive en Tarragona España, con el que trabajamos cada año un curso de actualización en el CSG, me dice -te tengo una sorpresa, alguna vez lo pactamos y aquí esta-, después de una pausa me revela el secreto, - tenemos una reservación en el Bulli para cuatro personas, ¿quieres ir?- Respondo sin dudar que si y el resto ya vendrá. Aún sin saber el día, hora ni condiciones quedamos, platicaríamos la próxima semana.

Pasado el tiempo llega el 24 de Agosto, viajamos mis amigos, mi esposa y yo de Tarragona a Rosas playa turística ubicada en Cala Montjoi, en la bella zona de la Costa Brava de Cataluña, nos hospedamos en un hotel en Rosas y solicitamos un taxi al Bulli desde el hotel, la recepcionista con un poco de pena nos dice que al restaurante se puede ir pero sólo a verlo desde la playa y que el costo era de 35 euros, le decimos con seguridad que vamos a cenar, ella incrédula nos pregunta si tenemos una reservación, en ese momento se vienen a mi muchos sentimientos, me doy cuenta de la leyenda que es el Bulli, es eso para casi todo el mundo, inclusive para los que viven a 10 minutos del restaurante y ven a Ferran pasar por la calle, la posibilidad de cenar en este restaurante no sólo depende de una billetera llena, sino el saber que una reservación se consigue solamente si para el restaurante vale la pena que esa mesa sea destinada para ti.

Así surge la pregunta, ¿Cómo es que Omar consiguió una reservación? Su esposa Rosy Yañez después de tres años de intentarlo envió un correo el primer minuto en que se abren las reservas, en este correo aparecían fotos de Omar con Ferran, pues el egresado del CSG ha seguido su trayectoria desde siempre y asiste a cada lugar en que se presenta. Un correo conmovedor pero breve, en el que relatan lo vivido en Cataluña, haciendo énfasis en que no querían perder la oportunidad de estar en su Restaurante.

Llegó un Mercedes Benz, se acerca el taxista, éramos los únicos en el lobby de traje y cocktail pero aún así preguntó ¿Un taxi para el Bulli?, de reojo nos miramos y sonreímos al escuchar esas palabras. Subimos al taxi y comenzó el recorrido, a sólo 2 cuadras del hotel estaba un camino empinado de 2 carriles sin acotamiento, un discreto letrero dice "el Bulli", la noche cae y el camino sinuoso no parece acabar, la vista es espectacular. Pasados 10 minutos nos dice el taxista "esa es la Cala del Bulli", una pequeña playa con algunos yates entrados en el mar.

Se ve a lo lejos ese letrero que en videos conocía de memoria, comienza un empedrado que nos dirige hacia las escaleras del Restaurante, nos tomamos una foto y enseguida Juli Soler copropietario con Ferran nos llama a pasar, nos recibe con una frase que para mi fue mágica ¡Gracias por venir! Como si supieran el esfuerzo que representa estar ahí. Nos preguntan si queremos conocer a Ferran, nos pasan a la cocina, el cocinero número 1 del mundo nos recibe y nos muestra rápidamente la cocina desde lejos. Una cocina impecable en medio servicio, se escucha como se cantan las comandas pero todo está bajo control, Ferran nos dice si nos tomamos una foto, enseguida nos dirigen al comedor.

El lapso de tiempo desde que se llega hasta que se está sentado, es una coreografía perfecta, te recibe Juli Soler y te despide de la cocina Ferran Adrià, pero en medio de esto al menos tres encargados te conducen hasta tu mesa, uno no se despide de ellos, casi desaparecen, de pronto ya estas en tu mesa y no los volverás a ver en toda la cena, ¿Quién no creería importante haber conocido a los dueños del lugar? Todo el servicio y hospitalidad se cumple a la perfección, al igual que toda la cena. Me limitaré a hablar de la experiencia, en otro momento relataré más a fondo del menú y el maridaje.

Comenzamos con algunos cocktails, uno de los maître se presenta y nos ofrece la carta de vinos, extensa por supuesto y completa, empastada no hay opción de error, le pedimos al maître que decida por nosotros los vinos en este orden; generoso, espumoso, blanco y dos tintos, sólo le pedimos que fuese atrevida su elección.

Comienza el menú, los platillos llegan en tiempos perfectos, cada mesero que pasa observa discretamente la mesa, en todo momento están pendientes, en ningún instante fue necesario siquiera alzar la cabeza para solicitar algo.

Se sirven los snacks, platillos de uno o dos bocados, todos juguetones, divertidos e intensos en sabor, de pronto se va haciendo más completo el menú, hasta ahora podría darme cuenta del momento en que comenzaron los platos fuertes.

El plaque de cada tiempo perfecto, sin errores, en muchos casos no era necesario, en algunos era nulo pues se comía con las manos, en otro se comía directo del plato. Llegados los fuertes (tapas platos) llega Lluis García el encargado del Servicio y nos sirve personalmente la salsa de un plato, estos detalles son los que nos hacen entender como el Bulli llegó hasta la cumbre, no fue lo molecular o lo nuevo, fue su gente, su perfecto trabajo, su dedicación y comprensión de lo que es la pasión por cocinar y servir.

En cierto momento nos preguntamos el tiempo en que vamos y si ya está alguno satisfecho, ya sentimos que el menú comienza a ser suficiente, ¡que sorpresa! llega un plato con una gelatina que se ve horneada en el propio plato, el mesero nos dice que servirá un jugo de conejo con la gelatina, el aroma a carne de caza es intenso y en ese momento juego con mi mente y pienso, "este sería el plato principal, con este plato de caza ligera debería terminar un menú de verano" y así fue, seguido de esto llega un plato para limpiar el paladar y seguidos los dulces.

No he mencionado el vino y fue maravilloso, la selección que hizo el sommelier fue de la zona como debía de ser, vinos sorprendentes que nunca había visto con tales sedimentos y perfecto almacenamiento, el servicio del mismo impresionante, ágil, rápido, siempre la copa con vino pero no mucho, apenas y servía dos tragos, situación fuera de serie y por supuesto después de tantas y tantas ocasiones de servirnos vino ni una gota en el mantel, impecable con un estilo propio muy Catalán, pero no descuidado, sólo preciso.

Pasados los postres llega un plato con hielo, almejas cerradas y gajos de toronja con piel, claramente un platillo de almejas al más puro estilo de la costa, la sorpresa es que te piden que las abras, no hay cubiertos, con algo de trabajo las abres, la mitad son un sorbete de toronja y la otra mitad son perlas de plata hermosas idénticas a las reales. Un cierre perfecto y elegante para el servicio en mesa.

Nos invitan a disfrutar de la caja de morphings en la terraza, el clima increíble, nos ofrecen un vino de cierre, pero optamos por un gin tonic con ginebra bulldog y por supuesto un buen café, un mesero en los últimos tiempos se hizo más presente, es él quien estará a cargo de lo que necesitemos en la terraza. Es increíble como no puedes reconocer a tu mesero durante el menú sólo el maître se acerca en ocasiones, y en este caso el mesero que te acompaña a la terraza hará el cierre de la cena, éste claramente hace el mayor esfuerzo por que todo salga a la perfección, es amable y atento pero siempre con la mirada firme de un superior que claramente lo está capacitando.

La caja contiene bombones, tabletas de distintos sabores, trufas rellenas, liofilizados cubiertos con chocolate blanco, negro y de leche, corales de frambuesa, sobre una cama de piedra fina de chocolate, todo comestible y en cantidades que al parecer son excesivas. Esto no lo comprendía hasta después de unos días estando en la fundación ALICIA, la caja de chocolates significa la abundancia de uno de los productos más exquisitos del mundo, el cacao, la caja te invita a comer hasta satisfacerte, y les juro que después de la cena que se sirvió de 32 tiempos, pudiera ser ilógica a los ojos de cualquiera, incluso a los que estamos inmersos en este medio, pero hace que la experiencia sea sublime.

Para cerrar les diría que es la experiencia gastronómica más exquisita, intensa y sublime que he vivido. El Bulli fue el mejor restaurante del mundo por tanto tiempo, con toda razón, ahora cierra sus puerta en cenit de su gloria.

La mente vuela, los sentidos se intensifican, en resumen El Sopar Perfecta: Sense Macula

Chef José Antonio Salinas
Chef Ejecutivo Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino