Ajo negro

Hace un par de meses tuvimos la fortuna de tener en el Superior de Gastronomia Universidad la presencia del chef Oriol Castro, Jefe de el Bulli taller, quien dio algunas conferencias y cursos, así como una cena maridaje en la cual tuve la fortuna de participar. En las conferencias habló de temas con gran importancia, en todos los sentidos, pero algo que me causó sensación fue el AJO NEGRO, desde el nombre dices, ¿Y cómo es? Piensas que es algo pintado, con el olor del ajo común, no sé, algo raro y que no puedes saber hasta el momento en que lo tienes en tus manos, es muy diferente su olor, su textura, su sabor…. De ahí que decidí informarme más acerca de él y quiero compartir con ustedes lo siguiente:
El terreno de cultivo de productos asiáticos en Occidente no para de crecer. Es una forma de sortear las pegas de importación de los productos frescos y facilita a las cocinas (profesionales y caseras) la proximidad de ingredientes. Si en el huerto de Elche ya crece como cítrico mediterráneo el aromático yuzu, en el campo castellano-manchego (en plena zona de la cotizada denominación de origen "ajo morado de Las Pedroñeras") se está procesando un producto japonés muy especial: el ajo negro.

Hasta el pueblo toledano de Quero viajaron técnicos de Tango, municipio con gran actividad agrícola respetuosa con el medio ambiente situado en la prefectura de Kyoto, frente al mar de Japón. Dice la leyenda que el dios de la comida nació allí y enseñó a los humanos a cultivar arroz y fermentar sake.
La empresa que ha iniciado el experimento, al 50% japonesa y española, lanzará el ajo negro al mercado (nacional y europeo) previsiblemente en primavera de 2012, con el nombre de Fruit Garlic Quero-Tango. En Esencia Rural, un complejo de producción ecológica (vinos biodinámicos, quesos, plantas aromáticas, frutas y verduras) ubicado en Quero, es donde se ha iniciado hace pocos días el sistema de fermentación que transforma un ajo blanco convencional en un producto exquisito. La apariencia negra no es porque se tuesta, sino porque se le deja madurar durante un mes a 60 grados, sin aditivos. Pero es clave que el bulbo haya crecido en un suelo bien nutrido y libre de pesticidas.

El ajo negro se puede usar en platos dulces y salados (con carne, pescado o pasta), en sopas, ensaladas, en la elaboración de pan y, en su versión líquida (vinagre denso tipo aceto), como salsa o condimento. Incluso se puede tomar un diente al día como suplemento alimenticio. Carece de las propiedades molestas del blanco (como el olor o la difícil digestión) pero acumula bondades. Tiene propiedades antioxidantes y activa la eliminación de radicales libres 70 veces más que el ajo crudo. Su sabor y textura es muy diferente. Su dulzor es afrutado, con toques balsámicos; al masticarlo se van percibiendo sensaciones de multisabor, como en los alimentos con umami. Una fusión de salado, amargo y picante, que también se siente en los encurtidos de las comidas japonesas.

Codiciado en la gastronomía asiática, el ajo negro es importado en España por firmas como ICC. Lo usan cocineros afines en estética y concepto a la cocina nipona como Ferran y Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz. El ajo negro "es ahora exótico pero podría convertirse en un producto asimilado a la cocina cotidiana", augura Albert Adrià, chef de Tickets y 41º. "Tiene unos matices afrutados y ácidos muy potentes; su toque hace que el plato suba de nivel", añade Adrià, que lo sirve con salsa de miso en tapas con ostra o navaja. "El proceso de convertir un ajo blanco en negro es tan interesante", dice, "como transformar una pata de cerdo en jamón ibérico o un boquerón en conserva de anchoa.

Es impresionante la gama de productos que resultan día a día alrededor del mundo y en nuestra vida laboral como chef,  hace que podamos jugar mucho con diferentes sabores, texturas, colores, etc.
Que fascinante resulta todo esto y hace que nos apasionemos cada vez más con nuestra profesión.

Miguel Ángel Flores

Chef Restaurante Monte Cervino

Antimicrobianos naturales: conservando los alimentos de forma natural

Un alimento puede definirse como “todo producto que, por sus componentes químicos y por sus características organolépticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener al organismo en un estado de salud”. En otras palabras podríamos afirmar que un alimento es un producto, natural o transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere energía y las estructuras químicas necesarias para que pueda desarrollar si problemas sus procesos biológicos (Bello, 2000).

Para que dicho alimento cumpla la función primordial de nutrir, debe encontrarse en perfectas condiciones organolépticas y esto depende en gran medida de su frescura y manejo posterior al sacrificio de los animales o recolección de las plantas. La mayor parte de los alimentos que consumimos es perecedera y se hacen no consumibles con bastante rapidez. La descomposición de los alimentos ocurre principalmente como resultado de las reacciones químicas relacionadas con el proceso de envejecimiento y deterioro, por la acción de los microorganismos, o por medio de una combinación de los dos. Además del deterior químico y del ataque por los microorganismos, el desecamiento, el enranciamiento, la contaminación con suciedad y productos químicos y los daños causados por plagas de insectos y de animales vertebrados son factores que contribuyen al deterioro de los alimentos. El conocimiento de cómo y por qué tiene lugar el deterioro de éstos, nos permite tomar medidas para evitarlo o disminuirlo (Fox, 2002). 

Un alimento que no esté fresco no necesariamente le causará una enfermedad al hombre pero generalmente es menos atractivo para nosotros que un alimento que es más fresco. También pueden ser menos nutritivos y por consiguiente alcanzar un precio menor. Es por esto que surge la conservación de alimentos como una herramienta que nos permite prolongar por más tiempo las características idóneas de un alimento que desea consumir el humano.

La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como es el caso de la congelación y la deshidratación. En cualquier caso, la conservación de alimentos se basa en la inactivación, retraso o prevención del crecimiento de microorganismos saprofitos o patógenos y trabaja a través de factores que influencian el crecimiento o supervivencia bacterianos.

Las principales tecnologías de conservación de alimentos pueden clasificarse como: (a) aquellas que básicamente previenen o hacen más lento el crecimiento bacteriano: empleo de baja temperatura, reducción de la aw, menor disponibilidad de oxígeno, acidificación, fermentación, almacenamiento en atmósferas modificadas, adición de antimicrobianos, (b) aquellas que buscan inactivar microorganismos: temperaturas de pasteurización y esterilización, calentamiento con microondas, radiaciones ionizantes, altas presiones hidrostáticas, campos de pulsos eléctricos y (c) aquellos que previenen o minimizan el ingreso de microorganismos a los alimentos o que los eliminan de éste: manipulación y envasado aséptico, centrifugación, filtración (Cuadro 1) (Gould y cols, 1995).

Cuadro 1. Tecnologías actuales y emergentes para la conservación de los alimentos.

(Tomado de Gould y cols, 1995)

Con la evolución de la ciencia de alimentos han surgido muchos compuestos químicos con actividad antimicrobiana. El agente antimicrobiano del que se tiene el registro mas antiguo es la sal de mesa, la cual se sigue utilizando en la actualidad para conservar productos cárnicos. En el siglo XX se dieron grandes avances en la conservación de alimentos por medio de agentes químicos. Fue entonces cuando empezaron las revisiones de daños a la salud que cada agente podría causar (López-Malo, 2000). El empleo de agentes químicos que ejercen actividad antimicrobiana (conservadores) bien sea al inhibir y/o reducir el crecimiento microbiano ó por inactivación de microorganismos indeseables es una de las más antiguas y tradicionales.

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y minerales, así como consumir productos más frescos y sanos, con menos conservadores de origen químico y lo más parecido a su forma original. Esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos como son los benzoatos, nitritos y nitratos y anhídrido sulfuroso (SO2), entre otros con intoxicaciones, cáncer y otras enfermedades degenerativas. Esto genera la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento (Álvarez-Parrilla, 2006).

Muchos alimentos contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana. En estado natural, estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la vida útil de los alimentos. Incluso muchos de ellos han sido estudiados por su potencial como antimicrobianos alimentarios directos. El uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que ello afecte negativamente a las características sensoriales, nutritivas y a su garantía sanitaria. Esto tiene que lograrse manteniendo los costos de formulación,  procesamiento o comercialización (Raybaudi-Massilia y col., 2006).

Los agentes antimicrobianos pueden ser bien compuestos sintéticos que se adicionan intencionalmente a los alimentos  o compuestos naturales que son sustancias de origen biológico (también denominadas antimicrobianos naturales), que pueden usarse comercialmente como aditivos para conservar alimentos, además de mostrar propiedades antimicrobianas en los sistemas biológicos donde se encontraban originalmente (López-Malo, 2000).

Los sistemas antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen animal, vegetal y microbiano. El primero de estos grupos incluye proteínas, enzimas como la lisozima, lipasas y proteasas y polisacáridos como el quitosán. El segundo grupo incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores; ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, mientras que el tercer grupo incluye compuestos producidos por microorganismos (Beuchat, 2001). En este artículo mencionaremos únicamente los provenientes del reino vegetal.

Las plantas, las hierbas y las especias así como sus aceites esenciales, poseen un gran número de sustancias que se sabe inhiben varias actividades metabólicas de bacterias, levaduras y mohos aunque algunas de estas permanecen explotadas tan solo parcialmente (Cuadro 2). Los compuestos antimicrobianos en las plantas están comúnmente contenidos en la fracción del aceite esencial de las hojas (romero, salvia), flores y brotes de flores (clavo), bulbos (cebolla, ajo), rizomas (asafétida), frutas (pimiento, cardamomo) u otras partes de la planta.

Cuadro 2. Compuestos con actividad antimicrobiana encontrados en plantas, hierbas y especias (Tomado de López-Malo y cols, 2000)

Algunos de estos sistemas antimicrobianos naturales ya se emplean para la conservación de alimentos y muchos otros están siendo investigados para que se apruebe su uso en alimentos. Dentro de los que actualmente están aprobados se encuentran los compuestos fenólicos que se han usado como agentes antimicrobianos desde 1867 cuando se empezó a utilizar el fenol como sanitizante. Como antimicrobianos en alimentos, los compuestos fenólicos pueden clasificarse como aquellos actualmente aprobados (parabenos), aquellos aprobados para otros usos (antioxidantes) y aquellos que se encuentran en la naturaleza (polifenólicos y fenol).

Figura 1. Estructura química general de un parabeno.
Los parabenos (metil, propil y heptil esteres del ácido p-hidroxibenzóico) se permiten en muchos países  como antimicrobianos en alimentos empleándolos de forma directa. Los antioxidantes fenólicos, a saber, el hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), el propil galato (PG) y la butil hidroquinona terciaria (TBHQ), están aprobados como antioxidantes en alimentos para prevenir la rancidez de las grasas, aceites y alimentos grasos.Los compuestos fenólicos de ocurrencia natural están ampliamente distribuidos en plantas y pueden encontrarse en una gran variedad de sistemas alimenticios, y, como derivados del fenol éstos poseen actividad antimicrobiana. Estos compuestos fenólicos pueden clasificarse en los siguientes grupos:
•    Fenoles simples y ácidos fenólicos: p-cresol, 3-etilfenol, ácido vanílico, ácido elágico, ácido gálico, hidroquinona.
•    Derivados del ácido hidroxicinámico: ácido p-cumárico, ferúlico, caféico y sinápico.
•    Flavonoides: catequinas, proantocianidinas, antocianidinas y flavonas, flavonoles y sus glicósidos (ver Figura 2). 
•    Taninos: fenoles poliméricos de plantas con la habilidad de precipitar proteínas a partir de soluciones acuosas.

Figura 2. Derivados fenólicos presentes en plantas.

Sin embargo, existe una gran cantidad de otros compuestos naturales de los que aún no se han investigado sus usos potenciales y su posible efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos a los que se adicionen. La estabilidad y seguridad de algunos alimentos, se basa fundamentalmente en la conservación mediante la adición de agentes antimicrobianos naturales, esto es debido a que el uso de los agentes antimicrobianos sintéticos han presentado problemas en el ser humano, es por ello que se ha generado la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento. Sin embargo hay mucho por descubrir, para así poder obtener productos más sanos, nutritivos y con mejores características.

Sin duda, el aspecto más importante del uso de compuestos antimicrobianos es el toxicológico. Se tiende a pensar que los compuestos naturales que tienen actividad antimicrobiana son menos tóxicos que los  sintéticos, sin embargo no siempre es así. Para que un compuesto con actividad antimicrobiana se considere apropiado para ser utilizado en alimentos se debe demostrar que no tiene efectos tóxicos a través de estudios con animales o que no es responsable de alteraciones de la salud al ser consumido con regularidad en alimentos como las especias.

El problema está en que las concentraciones necesarias de especias o compuestos extraídos de ellas, para lograr la inhibición del crecimiento microbiano, normalmente son mayores que las consumidas con regularidad. Por otra parte, es importante que se demuestre que esas sustancias son metabolizadas, excretadas, no dejan residuos y que no destruyen nutrientes importantes presentes en los alimentos (Davidson y Zivanovic, 2003). El futuro de los agentes antimicrobianos de origen natural está determinado por la actitud del consumidor actual ante los conservadores químicos. Los antimicrobianos naturales se consideran como fuentes potencialmente seguras, pero su uso real en los productos alimenticios, se ha establecido para pocos casos.


Fuentes de consulta:
Álvarez-Parrilla, 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de frutas. Disponible en: http://www.ciad.mx/dtaov/XI_22CYTED/images/files_pdf/brasil/olga.pdf, [Consulta 27/Julio /2011].

Bello Gutiérrez, J. 2000. Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. 1ª ed. Díaz de Santos. España.

Beuchat LR. 2001. Control of foodborne pathogens and spoilage microorganisms by naturally occurring antimicrobials. En: Microbial Food Contamination. Wilson CL, S Droby. (Ed.). CRC Press. London, UK. pp: 149-169.

Davidson PM, Zivanovic, S. 2003. The use of natural antimicrobials. En: Food Preservation Techniques. Zeuthen P, L Bogh-Sorensen. (Ed.). Washington. Pp: 5-29.

Fox, B., Cameron, A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. 1ª ed. Limusa Noriega editores.  México.

Gould, G.W. 1995. New Methods of food preservation. 1ª ed. Springer. New York.

López-Malo, A. 2000. La preservación multiobjetivo de alimentos: efecto de factores tradicionales emergentes en la respuesta de Aspergillus flavius. Tesis doctoral. Universidad de Buenos Aires.

Raybaudi-Massilia, R. M., Soliva Fortuny, R.,  Martín Belloso, O. 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de frutas frescas y frescas cortadas. Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf [Consulta 27/Julio /2011].

Dra. Claudia Acero Ortega
Coordinadora del Área de Ciencias 

La herencia de Chateaubriand

Francois Réne, Vicomte de Chateaubriand (1768 – 1848) fue político y escritor francés. En 1791 emigró a los Estados Unidos de Norteamérica y en 1803 se convirtió en el ministro de Napoleón. En 1823 por medio de los borbones fue nombrado ministro de relaciones exteriores. Como escritor fue de los pioneros del romanticismo y sus obras más reconocidas son: “Mémoires d´outre-tombe”, “Atala” y “Génie du Christianisme”.

Aunque en la mayoría de los restaurantes escriben este nombre separado, la manera clásica de preparar un Chateaubriand, es un corte de aprox. 500 gramos de la pieza central del lomo de res (de la parte en donde se sacan el rib eye steak). La manera clásica de servir era sobre una charola de plata con la pieza de carne parrillado a un término “a point”, acompañado alrededor de papas rostizados con mantequilla y la guarnición clásica era una mantequilla colbert dullado en formas de rosas sobre la carne (Mantequilla batida con estragón, glace de viande y sazonado con jugo de limón, sal y pimienta).
 

Hoy en día la presentación ha cambiado un poco. Todo es servido sobre una charola de plata. El lomo es reemplazado por filete de res parrillado (cabeza de filete de aprox. 380 gramos). La salsa que se presenta hoy en día es una Bearnesa. Se acompaña con un gratin dauphinois y un surtido de verduras de la estación.

 

Chef Marc G. Senn Brasser
Director de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua

restaurant noma / 2011

Increíble movimiento de cocina nórdica. Verde…fresco…crujiente…muy crujiente… crudo… herbáceo… marino… muy marino… sencillez exquisita… frío… vivo… en fin… noma

Mesas sin la necesidad de un mantel con vajilla en todo momento de piedra o arcilla. Sillas cubiertas con piel de animales nórdicos. Una breve recepción de Redzepi y su equipo. Promete ser una tarde intensa y tan diferente de Cala Montjoi.

 Reserva a las 13:00 hrs. y Redzepi pregunta si tenemos hambre… ya no recuerdo si era así. Se ofrece el maridaje, puede ser no alcohólico (incluye zumos de distintas frutas y verduras hechos en casa) o iniciar con champagne. No hay carta, ni menú… previamente solicitamos la mayor cantidad de platos posibles para absorber este nuevo movimiento de cocina y la necesidad de comprender la razón del alojarse en el cielo de las estrellas gastronómicas.

Inicio rápido de degustación. El personal de sala vuela, y el 85% de los platos al final de la comida son presentados y explicados en su totalidad por los cocineros que los han preparado. Arreglos florales que se comen desde el inicio, terminando con un caramelo de hueso y tuétano ahumado envuelto como si fuese regalo.

A destacar desde el primer momento el uso de los dedos como herramienta para llevar los alimentos a la boca. El momento de provocación llega cuando se nos explica que existe una gran suerte de tener la posibilidad de probar una gamba fresca de la zona. Fresca significa viva…con instrucciones de mojar la cabeza en una mantequilla obscura e introducirla con piel, cabeza, patas y ojos a la boca. Sensación a mar…sal…frío. Aquí un link de un interesante artículo con polémica de esta ocurrencia del danés. (En inglés)

noma / 2011 / gamba del fjord from Omar Morales on Vimeo.

Huevas de bacalao, plancton, zanahorias cocidas durante mucho tiempo hasta lograr casi un carbón de ellas, ternera cortada a mano y comida con los dedos, huevo frito hecho por uno mismo, tierra comestible con mezcla de raíces, mollejas de ternera cubiertas de un lienzo de setas, musgo comestible y un respeto increíble por los ingredientes nórdicos. Postres frescos y con incorporación de elementos salados y herbáceos.

Café tipo americano (no hay espresso italiano) acompañado después de armagnac. Un personal de sala siempre profesional y atento, personas que hacen sentir que aman su trabajo y seguir siendo los número 1…

Paseo por la cocina principal con la única persona que habla castellano, saludos en inglés, danés (sin entender una palabra) y la sensación de un espacio sagrado y único en el mundo donde ocurren cosas como en el bosque.

Breve charla con el personal de sala, fotos y firmas de todo el equipo de cocina en el libro que al salir parece que pesa 25 kg…

noma representa el ejemplo, futuro, respeto de los ingredientes y de una cultura gastronómica autóctona.

GALERÍA COMPLETA DE PLATOS Y DESCRIPCIÓN:

http://www.flickr.com//photos/41289507@N06/sets/72157628051391394/show/

Omar Morales
Chef Ejecutivo Hotel Ciutat de Tarragona, Cataluña, España

Antimicrobianos naturales: conservando los alimentos de forma natural

Un alimento puede definirse como “todo producto que, por sus componentes químicos y por sus características organolépticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener al organismo en un estado de salud”. En otras palabras podríamos afirmar que un alimento es un producto, natural o transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere energía y las estructuras químicas necesarias para que pueda desarrollar si problemas sus procesos biológicos (Bello, 2000).

Para que dicho alimento cumpla la función primordial de nutrir, debe encontrarse en perfectas condiciones organolépticas y esto depende en gran medida de su frescura y manejo posterior al sacrificio de los animales o recolección de las plantas. La mayor parte de los alimentos que consumimos es perecedera y se hacen no consumibles con bastante rapidez. La descomposición de los alimentos ocurre principalmente como resultado de las reacciones químicas relacionadas con el proceso de envejecimiento y deterioro, por la acción de los microorganismos, o por medio de una combinación de los dos. Además del deterior químico y del ataque por los microorganismos, el desecamiento, el enranciamiento, la contaminación con suciedad y productos químicos y los daños causados por plagas de insectos y de animales vertebrados son factores que contribuyen al deterioro de los alimentos. El conocimiento de cómo y por qué tiene lugar el deterioro de éstos, nos permite tomar medidas para evitarlo o disminuirlo (Fox, 2002). 

Un alimento que no esté fresco no necesariamente le causará una enfermedad al hombre pero generalmente es menos atractivo para nosotros que un alimento que es más fresco. También pueden ser menos nutritivos y por consiguiente alcanzar un precio menor. Es por esto que surge la conservación de alimentos como una herramienta que nos permite prolongar por más tiempo las características idóneas de un alimento que desea consumir el humano.

La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como es el caso de la congelación y la deshidratación. En cualquier caso, la conservación de alimentos se basa en la inactivación, retraso o prevención del crecimiento de microorganismos saprofitos o patógenos y trabaja a través de factores que influencian el crecimiento o supervivencia bacterianos.

Las principales tecnologías de conservación de alimentos pueden clasificarse como: (a) aquellas que básicamente previenen o hacen más lento el crecimiento bacteriano: empleo de baja temperatura, reducción de la aw, menor disponibilidad de oxígeno, acidificación, fermentación, almacenamiento en atmósferas modificadas, adición de antimicrobianos, (b) aquellas que buscan inactivar microorganismos: temperaturas de pasteurización y esterilización, calentamiento con microondas, radiaciones ionizantes, altas presiones hidrostáticas, campos de pulsos eléctricos y (c) aquellos que previenen o minimizan el ingreso de microorganismos a los alimentos o que los eliminan de éste: manipulación y envasado aséptico, centrifugación, filtración (Cuadro 1) (Gould y cols, 1995).

Cuadro 1. Tecnologías actuales y emergentes para la conservación de los alimentos.

(Tomado de Gould y cols, 1995)

Con la evolución de la ciencia de alimentos han surgido muchos compuestos químicos con actividad antimicrobiana. El agente antimicrobiano del que se tiene el registro mas antiguo es la sal de mesa, la cual se sigue utilizando en la actualidad para conservar productos cárnicos. En el siglo XX se dieron grandes avances en la conservación de alimentos por medio de agentes químicos. Fue entonces cuando empezaron las revisiones de daños a la salud que cada agente podría causar (López-Malo, 2000). El empleo de agentes químicos que ejercen actividad antimicrobiana (conservadores) bien sea al inhibir y/o reducir el crecimiento microbiano ó por inactivación de microorganismos indeseables es una de las más antiguas y tradicionales.

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y minerales, así como consumir productos más frescos y sanos, con menos conservadores de origen químico y lo más parecido a su forma original. Esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos como son los benzoatos, nitritos y nitratos y anhídrido sulfuroso (SO2), entre otros con intoxicaciones, cáncer y otras enfermedades degenerativas. Esto genera la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento (Álvarez-Parrilla, 2006).

Muchos alimentos contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana. En estado natural, estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la vida útil de los alimentos. Incluso muchos de ellos han sido estudiados por su potencial como antimicrobianos alimentarios directos. El uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que ello afecte negativamente a las características sensoriales, nutritivas y a su garantía sanitaria. Esto tiene que lograrse manteniendo los costos de formulación,  procesamiento o comercialización (Raybaudi-Massilia y col., 2006).

Los agentes antimicrobianos pueden ser bien compuestos sintéticos que se adicionan intencionalmente a los alimentos  o compuestos naturales que son sustancias de origen biológico (también denominadas antimicrobianos naturales), que pueden usarse comercialmente como aditivos para conservar alimentos, además de mostrar propiedades antimicrobianas en los sistemas biológicos donde se encontraban originalmente (López-Malo, 2000).

Los sistemas antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen animal, vegetal y microbiano. El primero de estos grupos incluye proteínas, enzimas como la lisozima, lipasas y proteasas y polisacáridos como el quitosán. El segundo grupo incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores; ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, mientras que el tercer grupo incluye compuestos producidos por microorganismos (Beuchat, 2001). En este artículo mencionaremos únicamente los provenientes del reino vegetal.

Las plantas, las hierbas y las especias así como sus aceites esenciales, poseen un gran número de sustancias que se sabe inhiben varias actividades metabólicas de bacterias, levaduras y mohos aunque algunas de estas permanecen explotadas tan solo parcialmente (Cuadro 2). Los compuestos antimicrobianos en las plantas están comúnmente contenidos en la fracción del aceite esencial de las hojas (romero, salvia), flores y brotes de flores (clavo), bulbos (cebolla, ajo), rizomas (asafétida), frutas (pimiento, cardamomo) u otras partes de la planta.

Cuadro 2. Compuestos con actividad antimicrobiana encontrados en plantas, hierbas y especias (Tomado de López-Malo y cols, 2000)

Algunos de estos sistemas antimicrobianos naturales ya se emplean para la conservación de alimentos y muchos otros están siendo investigados para que se apruebe su uso en alimentos. Dentro de los que actualmente están aprobados se encuentran los compuestos fenólicos que se han usado como agentes antimicrobianos desde 1867 cuando se empezó a utilizar el fenol como sanitizante. Como antimicrobianos en alimentos, los compuestos fenólicos pueden clasificarse como aquellos actualmente aprobados (parabenos), aquellos aprobados para otros usos (antioxidantes) y aquellos que se encuentran en la naturaleza (polifenólicos y fenol).

Figura 1. Estructura química general de un parabeno.
Los parabenos (metil, propil y heptil esteres del ácido p-hidroxibenzóico) se permiten en muchos países  como antimicrobianos en alimentos empleándolos de forma directa. Los antioxidantes fenólicos, a saber, el hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), el propil galato (PG) y la butil hidroquinona terciaria (TBHQ), están aprobados como antioxidantes en alimentos para prevenir la rancidez de las grasas, aceites y alimentos grasos.Los compuestos fenólicos de ocurrencia natural están ampliamente distribuidos en plantas y pueden encontrarse en una gran variedad de sistemas alimenticios, y, como derivados del fenol éstos poseen actividad antimicrobiana. Estos compuestos fenólicos pueden clasificarse en los siguientes grupos:
•    Fenoles simples y ácidos fenólicos: p-cresol, 3-etilfenol, ácido vanílico, ácido elágico, ácido gálico, hidroquinona.
•    Derivados del ácido hidroxicinámico: ácido p-cumárico, ferúlico, caféico y sinápico.
•    Flavonoides: catequinas, proantocianidinas, antocianidinas y flavonas, flavonoles y sus glicósidos (ver Figura 2). 
•    Taninos: fenoles poliméricos de plantas con la habilidad de precipitar proteínas a partir de soluciones acuosas.

Figura 2. Derivados fenólicos presentes en plantas.

Sin embargo, existe una gran cantidad de otros compuestos naturales de los que aún no se han investigado sus usos potenciales y su posible efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos a los que se adicionen. La estabilidad y seguridad de algunos alimentos, se basa fundamentalmente en la conservación mediante la adición de agentes antimicrobianos naturales, esto es debido a que el uso de los agentes antimicrobianos sintéticos han presentado problemas en el ser humano, es por ello que se ha generado la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento. Sin embargo hay mucho por descubrir, para así poder obtener productos más sanos, nutritivos y con mejores características.

Sin duda, el aspecto más importante del uso de compuestos antimicrobianos es el toxicológico. Se tiende a pensar que los compuestos naturales que tienen actividad antimicrobiana son menos tóxicos que los  sintéticos, sin embargo no siempre es así. Para que un compuesto con actividad antimicrobiana se considere apropiado para ser utilizado en alimentos se debe demostrar que no tiene efectos tóxicos a través de estudios con animales o que no es responsable de alteraciones de la salud al ser consumido con regularidad en alimentos como las especias.

El problema está en que las concentraciones necesarias de especias o compuestos extraídos de ellas, para lograr la inhibición del crecimiento microbiano, normalmente son mayores que las consumidas con regularidad. Por otra parte, es importante que se demuestre que esas sustancias son metabolizadas, excretadas, no dejan residuos y que no destruyen nutrientes importantes presentes en los alimentos (Davidson y Zivanovic, 2003). El futuro de los agentes antimicrobianos de origen natural está determinado por la actitud del consumidor actual ante los conservadores químicos. Los antimicrobianos naturales se consideran como fuentes potencialmente seguras, pero su uso real en los productos alimenticios, se ha establecido para pocos casos.


Fuentes de consulta:
Álvarez-Parrilla, 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de frutas. Disponible en: http://www.ciad.mx/dtaov/XI_22CYTED/images/files_pdf/brasil/olga.pdf, [Consulta 27/Julio /2011].

Bello Gutiérrez, J. 2000. Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. 1ª ed. Díaz de Santos. España.

Beuchat LR. 2001. Control of foodborne pathogens and spoilage microorganisms by naturally occurring antimicrobials. En: Microbial Food Contamination. Wilson CL, S Droby. (Ed.). CRC Press. London, UK. pp: 149-169.

Davidson PM, Zivanovic, S. 2003. The use of natural antimicrobials. En: Food Preservation Techniques. Zeuthen P, L Bogh-Sorensen. (Ed.). Washington. Pp: 5-29.

Fox, B., Cameron, A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. 1ª ed. Limusa Noriega editores.  México.

Gould, G.W. 1995. New Methods of food preservation. 1ª ed. Springer. New York.

López-Malo, A. 2000. La preservación multiobjetivo de alimentos: efecto de factores tradicionales emergentes en la respuesta de Aspergillus flavius. Tesis doctoral. Universidad de Buenos Aires.

Raybaudi-Massilia, R. M., Soliva Fortuny, R.,  Martín Belloso, O. 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación de frutas frescas y frescas cortadas. Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf [Consulta 27/Julio /2011].

Dra. Claudia Acero Ortega
Coordinadora del Área de Ciencias 

La importancia de las especias en los alimentos

El mercado mundial de especias se amplía y expande debido a muchos factores, incluido el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia⁴.

Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en varias partes del mundo¹.

A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que imparte al añadirlas a los alimentos. En la mayoría de los casos, sin embargo, tales experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o pimienta japonesa) o de otras partes de la planta².

Una especia es una planta constituida por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan  no de un solo compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen⁷.

Durante mucho tiempo, la adecuación  de especias apropiadas para los distintos alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero aún sigue siendo útil considerar que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Además de tratar las especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene varios compuestos activos, siendo necesario conocer las características de cada componente, así como los cambios que experimentan durante el proceso de preparación culinaria, con el objeto de sacarle el máximo partido practico⁴.

Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas⁵. Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina pueden conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto secundaria podríamos citar a la canela en la panificación, la cual muestra una intensa actividad inhibitoria frente a la mayoría de microorganismos por la presencia de su compuesto activo el cinamaldehido y también va a mejorar la textura. La canela cuando se usa en la panadería, no sólo imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por medio de su acción antimicrobiana. Las levaduras provocan la fermentación necesaria para que el pan esponje, pero también es conveniente evitar la fermentación excesiva con el objeto de incrementar el rendimiento del producto terminada. En tal caso, el aroma y sabor de la canela puede considerarse el efecto directo y la mejora de la textura sería su efecto secundario⁴.

Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta de Jamaica, canela, albahaca, eneldo, hinojo, nuez moscada, perejil, anís, mejorana, comino, menta, cardamomo, macis, estragón; Entre las que pueden servir de enmascarante se encuentra el ajo, clavo, romero, cebolla, laurel, tornillo, salvia, cilantro, alcaravea, orégano; Las que dan una sensación picante esta la pimienta, guindilla, mostaza, rábano picante, pimienta japonesa, jengibre; Y entre las que dan color se encuentran la cúrcuma, pimentón y azafrán².

El organismo humano es afectado fisiológicamente por la ingestión de especias picantes, se ha confirmado que los compuestos picantes del pimiento rojo remueven el metabolismo de los lípidos e inducen la producción de calor y puede tener efecto sobre la función del tracto digestivo. Desde el punto de vista fisiológico, los efectos pueden ser la promoción de la digestión química al estimular la secreción de jugos digestivos, promoción de la digestión física al favorecer el peristaltismo o movimiento del tracto digestivo y promoción de la velocidad de absorción, aumentando la circulación sanguínea del tracto digestivo¹.

Otra de las cualidades que han encontrado en las especias son sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Los microorganismos desempeñan importantes papeles de interés en diferentes áreas de la industria de alimentos. Toda acción inhibitoria frente al crecimiento antimicrobiano generalmente se expresa como acción antimicrobiana y muchas especias poseen propiedades antimicrobianas o antifúngicas y estas propiedades se han conocido durante siglos. Por ejemplo la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la momificación  en el antiguo Egipto y las especias en la antigua India y China se empleaban para conservar alimentos, así como también para fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se usó para prolongar el periodo de conservación de la carne y la menta se usaba para evitar la rápida alteración de la leche⁶.

Los estudios sobre las propiedades antioxidantes de diversas especias han puesto de manifiesto que algunas pueden retardar la generación de peróxidos en el aceite de cacahuate e impedían el enranciamiento de la carne. Entre las especias que han mostrado efectividad para evitar la oxidación de los aceites de cocinar se encuentra el clavo y para evitar la oxidación de la carne picada de cerdo durante su almacenamiento, hallaron que la nuez moscada, macis, pimienta negra, salvia y jengibre fueron efectivos⁵.

El uso de especias frecuentemente va estar limitado por diversas preferencias y aversiones o rechazos individuales de ciertos aromas. Es indudable que el uso de todas las especias se acrecentará considerablemente, si se conocen los alimentos o ingredientes de la comida que son más adecuados para cada una de ellas y los métodos culinarios más apropiados para cada especia.

 Fuentes de consulta

1.- Al Mofleh I. A. (2010). Spices, herbal xenobiotics and the stomach: friends or foes?. World journal Gastroenterology. 22: 2710-2719.

2.- Burt S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods – a review. International Journal of Food Microbiology. 94: 223-253.

 3.- Gutierrez J., Barry-Ryan C. and Bourke P. (2009). Antimicrobial activity of plant essential oils food model media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food Microbiology. 26: 142 150

4.- Hirasa K. y Takemasa M. (2002). Ciencia y tecnología de las especias. Edit. ACRIBIA, S. A. España.

5.- Letosa J. J. M. (2000). Antimicrobianos naturales. Medicina Naturista. 2: 104-108.

6.- Oussalah M., Caillet S., Saucierc L. and Lacroixa M. (2007). Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food Control. 18: 414-420.

7.- Teubner C. (1996) La gran cocina de las hierbas aromáticas y el ajo. Edit. EVEREST. España.

M. en C. David Rico Molina

Profesor del área de ciencias

Comunicación en la Era Digital

Con la creación de la World Wide Web (www) y los navegadores en la década de 1990, internet se transformó de una herramienta de comunicación a una tecnología revolucionaria. Como respuesta a ello, las estrategias de mercadotecnia han experimentado impresionantes cambios para adaptarse al entorno de la llamada “Era Digital”.

Si pensamos que cerca del 14.6 por ciento de la población mundial para 2008 ya estaba en línea, tenemos un mercado potencial con el que debemos aprender a comunicarnos. Realizar negocios en la “Era Digital” requiere de un nuevo modelo de mercadotecnia que vaya más allá de crear un producto o servicio, ponerle un precio, colocarlo en un punto de venta y hacerle promoción.

Actualmente, internet es una buena herramienta de comunicación, que nos permite optimizar recursos al poder llegar específicamente al mercado meta (incluso se puede personalizar la publicidad), pero que únicamente funciona si ofrece además, una gran variedad de opciones al cliente.

Para entender lo anterior y saber cómo llegar al cliente a través de internet, debemos conocer primero cómo se comporta:

-  El usuario en la red es un cliente activo que busca lo que quiere comprar, a diferencia del consumidor tradicional que es pasivo y al que hay que convencer de adquirir un producto o servicio.

-  Cada usuario busca diversos tipos de experiencias en línea: adquirir un producto o servicio por medio de subasta (Ebay), búsquedas especializadas (Yahoo, Google), leer contenidos de interés (New York Times, ESPN), comunicarse con otros usuarios (Facebook, Twitter), reservar un evento o una experiencia de consumo (Ticketmaster, Opentable), entre otras.

-   El cliente potencial es muy exigente puesto que quiere encontrar lo que busca en poco tiempo, que la respuesta encontrada realmente resuelva su necesidad, que el sitio web sea divertido y ofrezca varios servicios al mismo tiempo, que visualmente sorprenda, siempre quiere irse de ahí habiendo obtenido algún “extra”, y para terminar, el día que vuelva quiere ver algo distinto.

El reto de la empresa que desea comunicarse a través de internet, es primero llamar la atención del cliente para que entre al sitio, a continuación facilitarle la navegación, después lograr que permanezca suficiente tiempo dentro para que “vea más de lo que busca”, satisfacer sus necesidades (informar, proporcionar el producto o servicio que requiere, entretenerlo), para que finalmente se logre el objetivo que se deseaba (lograr presencia y lealtad de marca, que consuma un producto o servicio en específico).

Si el cliente al entrar al sitio web no lo considera interesante, tardará menos de 1 minuto en saltar a otra dirección de la red, no volverá jamás y el resto del proceso de mercadotecnia no se llevará a cabo.

Ésto suena muy complicado, sin embargo muchas empresas logran hacerlo con éxito. La pregunta que surge por lógica es: ¿qué hacen?

-  Crean un sitio llamativo visualmente, fácil de navegar, muy interactivo, siempre actualizado, dan información clara y veraz, dan la opción de personalizarlo, ofrecen links de otros sitios que pueden ser de interés para el usuario, le regalan “algo” (información extra, cupones de descuento, noticias recientes, fondos de pantalla para la computadora, juegos en línea, entre otros).

-  “Crean una experiencia inolvidable, en vez de una visita”.

Un ejemplo interesante de analizar: www.google.com, una de las empresas virtuales mejor valuadas en la “Era Digital”.

Finalmente, ¿qué ventajas ofrece internet como medio de comunicación?

Algunas de ellas:

1.  Permite crear un sitio corporativo donde se de información (acerca de la empresa, qué servicios o productos ofrece y sus características, donde se pueden adquirir, datos de contacto), y donde se cree una buena relación con los clientes (un espacio para que se comunique, asesoría en línea por medio de un chat).

2.  Se puede ofrecer al cliente potencial catálogos virtuales (eliminando costos de impresión), promociones de venta que generen lealtad (cupones, concursos, sorteos, programas de lealtad), personalización de productos o servicios y pedidos en línea por medio de tienda virtual (eliminando el esfuerzo del cliente para llegar al punto de venta y los costos que implica tener instalaciones físicas).

3.  Colocar publicidad en otros sitios más populares que den a conocer nuestro producto o servicio, y que sean un puente de comunicación para nuestra empresa.

4.  Publicidad viral al integrarse a redes sociales o por medio del envío de información por e-mail (se multiplica exponencialmente la propagación de la información entre conocidos de un grupo).

5.  Es el complemento para otras estrategias de promoción (televisión, radio, revista, periódico, espectaculares, entre otros), ya que permite dar información más completa y ofrece interactividad.

Internet sigue evolucionando y la tendencia marca que en un futuro próximo se convertirá en el medio de comunicación e interactividad comercial más importante del planeta.

Lic. Karina Cocho

Profesora de Mercadotecnia