MÉXICO
Los buñuelos, un postre navideño que proviene de una antigua tradición que ha adquirido rasgos locales, ya que los romanos hacían una especie de bolas que amasaban con los puños, a los que llamaban puñuelo.
Desde el siglo XIV en España encontramos recetas que hablan ya de buñuelos, pero aquí lo hacemos a nuestro estilo: buñuelos de viento, de rodilla, con requesón; y si uno va a Oaxaca los sirven rociados con miel de piloncillo o con anís; o si por el contrario lo prefieres remojados, van sumergidos en la miel y al terminar se arroja el plato de barro a la calle.”
Otro pan típico aunque no de navidad pero muy cerca de esta es la rosca de reyes, la historia de la Rosca de Reyes nos remonta a la Edad Media, cuando los religiosos transformaron las antiguas fiestas de los romanos, que conmemoraban un nuevo ciclo anual, en un festejo de exaltación del nacimiento de Cristo. En aquellas celebraciones invernales se comenzaron a elaborar, y a repartir entre los más pobres, unos panes redondos hechos con miel, higos y dátiles.
En su interior se introducía un haba seca. Aquél que fortuitamente la recibiera era nombrado “Rey Haba” obteniendo distintos privilegios durante varios días. La costumbre se afianzó plenamente en países como Francia, con el detalle de favorecer casi siempre a los necesitados. El rey Felipe V, de origen francés, importó a España en el siglo XVIII la costumbre de la preparación de estos panes. El monarca, sin embargo, los “ennobleció”, transformándolos en una rosca navideña cubierta de frutas glaseadas, dotada además de alguna sorpresa en su interior, para mayor diversión de los cortesanos.
La rosca muy pronto se popularizó, llegando a la Nueva España, donde se asoció directamente con los motivos de la fe católica y cobrando un especial simbolismo.
El simbolismo de la forma redonda (u ovalada) del pan expresa la naturaleza de Dios, que no tiene principio ni fin; las frutas dulces presentes en la decoración manifiesta la gracia traída por Jesucristo; y el muñequito escondido representa naturalmente al Niño Jesús, la figura más preciada.
La tradición indicaba que para quien encontrase el muñequito (que originalmente era de porcelana), era motivo de gozo, por lo que el afortunado debía compartir el hallazgo con una fiesta el siguiente 2 de febrero, día de la Candelaria, o de la presentación del Señor.
No existen datos concretos sobre la época en que se incorporó en México el uso de la figurita, sin embargo la tradición marcaba que quien lo hallaba se convertía en su “padrino”. Una de las obligaciones era “vestir al Niño Dios” y presentarlo en la iglesia, el día de la Candelaria, luego regresarlo a la casa donde se había partido la rosca, y para festejar el acontecimiento, debía solventar la fiesta con tamales y atole o champurrado.
El gusto por esta fiesta motivó nuevas variantes, siempre con la idea de hacerla más divertida. En algunos lugares, por ejemplo, se tenía por costumbre esconder un anillo dentro del pan, que significaba boda próxima para el que lo hallara. También solía colocarse un dedal, que pronosticaba por el contrario una larga soltería. Otra modalidad era nombrar “rey de la fiesta” a quien hubiera encontrado el muñequito. En ese caso, el afortunado podía escoger a una reina o a un rey, con quien asumiría el irrevocable compromiso de servir los tamales el 2 de febrero siguiente.
Hoy en día, esta celebración que en México es generalizada y que se departe el 6 de Enero, se ha convertido en uno de los alimentos de celebración más tradicionales del año y no culmina sino hasta el día de la Candelaria, con una tamaliza invitada por todos y cada uno de ‘los padrinos”, que son los que encontraron algún muñequito en su pedazo de rosca.
VENEZUELA
Pan de jamón venezolano
El pan típico de estas fechas en Venezuela es un pan entre salado y dulce que se elabora con una masa muy sencilla basada en harina, lavadura, leche, huevo, azúcar, y sal, va relleno de tiras de jamón, queso mozarella, pasas, pimiento morrón y aceitunas verdes. Se enrolla bien apretado, se barniza con huevo y se hornea. Suele servirse acompañando otros platillos típicos de estas fechas.
ESPAÑA
Se caracteriza por festejar la navidad con dulces, panes y paltos tradicionales entre los dulces típicos de esta fecha vamos encontrar los polvorones, los típicos mazapanes que en realidad ya los puedes conseguir todo el año pero en estas fiestas no pueden faltar, el pan de oro, los turrones de diversos colores y sabores. Esto se acompaña con diversas bebidas como vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, o con bebidas calientes como chocolate o café.
Polvorones
Estos dulces típicos de la Navidad se parecen a las galletas, pero tienen una consistencia más seca. Los polvorones son populares porque se desmenuzan en tu boca transformándose en un polvo lleno de sabor de almendra y mantequilla (entre otros como la vainilla, canela, etc.) desde el primer mordisco. Los mejores se elaboran en Estepa, en la Comunidad Autónoma de Andalucía.
Roscón de Reyes
Se vende por todo el país y se consume el día 6 de enero (El Día de Los Reyes Magos). El roscón es un gran pan con forma de rosquilla glaseada con fruta escarchada por encima y azúcar espolvoreado. Dentro hay dos sorpresas especiales: puede ser una figurilla de un niño Jesús o una moneda, y un haba seca. Según la costumbre, cualquiera que encuentra la moneda o el niño Jesús tendrá buena suerte en el nuevo año y el que encuentra el haba tiene que pagar el roscón.
Turrón
El turrón es un dulce tradicional de origen árabe que se elabora con miel y almendras y mucho caramelo, y ha llegado a ser el más popular de todos los dulces españoles. Está disponible en tres texturas: blando (una pasta de almendra molida), el duro, y el de chocolate (mezcla de almendras tostadas y arroz hinchado); el blando es especialidad de la ciudad de Jijona y el duro de Alicante. Otras variedades incluyen el coco, fruta escarchada, café, ron con pasas, whiskey, trufas, naranja.
Mazapán
Hay una buena razón que explica porqué Toledo es el productor del mejor mazapán de toda España. La leyenda cuenta que durante una hambruna, las monjas toledanas usaron huevos y almendras (los únicos ingredientes que les quedaban en su despensa) para hacer una pasta dulce de almendra que salvó a la ciudad de la inanición. Hoy, los mazapanes - como se conocen en español - siguen siendo una exquisitez navideña muy importante en Toledo, donde se siguen elaborando con la misma receta centenaria de las monjas. Tradicionalmente están disponibles en varios colores y moldeados en formas o figurillas. Algunos pueden estar rellenos de yema de huevo o mermelada.
Tronco de Navidad
Un pastel esponjoso con forma de rollo y capas de mouse (o cualquier otro relleno cremoso), cubierto con una gruesa capa de chocolate (y con surcos para imitar la corteza de un árbol) y decorado con hojas de acebo, setas, frambuesas, etc. hechas de mazapán. Es un pastel que recuerda al tronco navideño que se coloca en la chimenea y que supuestamente arde durante los 12 días de la Navidad.
Marquesas
Son pasteles cuadrados muy finos y esponjosos hechos de una masa con mezcla de pasta de almendras y mazapán. Se cubren completamente con azúcar glasé y su sabor es como almendras con un ligero toque de limón.
Pan de oro o Panettone
Este pastel redondo y alto característico por su forma de cúpula rellena de fruta escarchada es un postre muy popular en las Navidades españolas, donde se elabora, aunque su origen es italiano. En español se llama Pan de Oro.
La mayoría de los dulces de las Navidades españolas parecen tener almendras u otro tipo de nueces o frutas, como piñones, fruta escarchada, pasas, higos, dátiles entre otros.
ITALIA
El Panettone —un bollo con pasas y fruta confitada, tradicional de Milán— es también conocido como el "Pan de Navidad" de la Lombardía. La historia, más o menos verdadera, de este pan dulce nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado en forma de cúpula a base de frutas con aroma de limón y naranjas. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el pan de Toni, así se llamaba el dueño de la pastelería, y de ahí viene el nombre de "panettone".
Otra historia del Panettone la encontramos en el libro “Leggende e storie milanesi” de Laura Maragnani y Franco Fava. Esta historia relaciona el Panettone con un gran pan que originariamente se preparaba para ser consumido en familia y en una tradicional ceremonia navideña llamada “del Ciocco”. El padre de familia se persignaba, cogía un grueso tronco de alcornoque, lo colocaba en la chimenea bajo unas ramitas de enebro y encendía el fuego. A continuación echaba vino en una copa y con una parte rociaba las llamas, bebía un sorbo y pasaba la copa para que los demás miembros de la familia bebieran un poco. Después, el padre echaba unas monedas al tronco ardiendo. Al final se presentaban en la mesa tres grandes panes de trigo, de los cuales se cortaban unos pequeños fragmentos, que se conservaban hasta la próxima Navidad. Este pan se consideraba el “antepasado” del Panettone y tenía poderes mágicos.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras y frutas confitadas.
En Milán terminó por convertirse en un dulce tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.
Este tipo de pan dulce se elabora con abundante huevo, perfumada con cedrón (planta aromática parecida al limón), pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulado. Su forma es más alta que un pan normal ya que se deja fermentar en moldes altos o bien en latas para darle la típica forma. Goza de mucha aceptación en Italia y en muchos países de Europa y Sudamérica como en España, Perú, Argentina y Venezuela.
ALEMANIA
Un pan típico en navidad en Alemania es el Stollen de Dresde. Este pan de frutas pariente del panettone italiano o del fruitcake de los países anglosajones. Cada región tiene su variante y diferentes nombres, pero es el Christstollen de Dresde el primero en conseguir la denominación de origen.
Pan creado en un principio para el ayuno durante la época de Adviento. La nobleza de la época, a la que el pan le parecía muy seco, solicitó a la Iglesia un permiso especial para que los panaderos pudieran incluir manteca y leche, prohibidos durante época de ayuno. El Papa Inocencio VIII creó la denominada "Carta de la manteca" que permitía el uso de mantequilla a cambio del pago de un diezmo.
Sus ingredientes son harina, mantequilla, levdura, frutos secos,pasas, concentrado de limón y naranja, su forma, la cual recuerda a un niño envuelto en pañales, haciendo referencia al niño Jesús recién nacido. Esto explica la capa externa de azúcar glass que se le pone al stollen.
Los alemanes crean "gingerbread houses" o pan de jengibre y galletas alusivas a la Navidad conocidas como maravillosas obras de arte de la repostería. Utilizan Chrisbaumgeback una masa que puede ser moldeada y horneada para usarse como decoración del árbol de Navidad.
FRANCIA
El postre más común es la bûche de Noël, una especie de arrollado con crema y helado, pequeños pasteles, chocolates y mazapán. En Provence se sirven tradicionalmente 13 postres para Navidad.
• La bûche de Noël (el tronco de Yule) - Se trata de un pastel con forma de tronco hecho de chocolate y nueces, que representa el tronco quemado desde nochebuena hasta año nuevo como promesa del nuevo comienzo.
• Le pain calendeau (en el sur de Francia) - Budín de Navidad. Tradicionalmente se lo comparte con los más necesitados.
• La Galette des Rois (Rosca de Reyes) - Servida el día de Reyes, es un pastel redondo que se corta en trozos y es servido por un niño escondido bajo la mesa, conocido como le petit roi o l'enfant soleil. Quien encuentra la sorpresa escondida en alguna de las porciones se convierte en rey de la celebración.
INGLATERRA
En la gastronomía navideña del Reino Unido no puede faltar el famoso Christmas pudding o Christmas cake que es un postre tradicional de estas fechas y también de Año Nuevo.
Las familias tienen su receta propia para elaborar el pudding de Navidad, y se sienten muy orgullosos los que tienen recetas que han sido pasadas de generación en generación.
La receta reúne ingredientes como dulces y especias, tan importantes en su delicioso de aroma tan característico.
El ‘Christmas pudding’ se sirve con abundantes frutas secas y frutos secos, se elaboraba con grasas de la vaca y generalmente es oscuro como efecto de los procesos de azúcares y otras melazas, y por su largo periodo de cocción. A veces la mezcla se remoja en jugos de frutas cítricas, en brandy u otros alcoholes. Justo antes de servirlo, debe rociarse con brandy o ron negro (ron viejo) y se enciende al llevarlo a la mesa.
Es común preparar galletas de jengibre y diferentes pasteles con el muy popular brandy butter, el trifle, el Christmas cake, el yule log o tronco de navidad.
Básicamente un trifle combina bizcocho, licor, crema, fruta, mermelada de frutas, gelatina, nata… no es necesario poner una capa de cada ingrediente, de hecho, algunos son de reciente incorporación. Cuentan que el trifle data del siglo XVI (la primera referencia escrita está en el libro The Good Huswife’s Jewell de Thomas Dawson, en el año 1596), compuesto únicamente por una mezcla cremosa dulce combinada con bizcocho o galletas rotas y tal vez algún otro ingrediente. Pero evidentemente evolucionó, alrededor del siglo XVIII ya se hacían trifles como los que podemos ver a día de hoy. En ocasiones una receta que evoluciona pierde su esencia, pero también es cierto que muchas veces se consiguen mejorar.
Como postre, el trifle nos da muchísimas posibilidades, se pueden hacer más variantes que cocineros hayan, más incluso que paladares dispuestos a saborear este dulce. Empiezan las posibles variantes en la masa dulce con la que se inicia la elaboración del trifle, bizcocho, magdalenas, galletas… además, se puede poner una capa o más. A continuación se humedece con algún licor, ron, amaretto, kirsh, licor de avellana, vino dulce… aunque también se puede hacer sin alcohol, sustituyendo el licor por un zumo de frutas o un almíbar, otra opción es humedecerlo con gelatina en una proporción adecuada, y al enfriarse ofrecerá una textura particular.
La siguiente capa suele ser de fruta, puede ser fruta natural, en almíbar, confitada o mermelada de frutas. Y seguimos con una capa que aporte cremosidad, opciones hay muchas, crema pastelera, natillas, flan, crema de mascarpone. Sobre esta capa luce bien la nata y finalmente la decoración con frutas, frutos secos o galletas desmigadas.
ESTADOS UNIDOS
En navidad suelen elaborar el típico fruit cake, elaborado a partir de una receta de panque y adicionado con frutos secos y frutos confitados, envinado con ron y decorado con nueces y cerezas. Es un pan con miga muy densa y humeda y de sabor fuerte.
Otra de las preparaciones típicas es la pasta de jengibre con la cual se elaboran las galletas de muñeco de jengibre y las casitas de navidad, ambas son decoradas con azúcar y dulces. Esta pasta fue introducida en Estados Unidos por los monjes que venían de europa y conocían esta receta, ellos fueron los que comenzaron a elaborar las galletas y enseñaron a los nativos.
También se suelen elaborar unas galletas de azúcar llamadas sand tarts, estas son elaboradas por toda la familia para fomentar la convivencia y se hornean el día de navidad. Sus ingredientes son mantequilla, azúcar, huevo, almendra y leche, pueden llevar también un poco de canela.
Gabriela Sangerman Urieta
Chef coordinadora de producción
