Para comenzar a hablar de chocolatería fina y las majestuosas obras de arte que se pueden crear, que además de cautivadoras visualmente deleitan los paladares más exigentes, es importante conocer el origen del cacao.
El cacao proviene del árbol del cacao o cacaotero el cual recibe el nombre científico de Theobroma cacao, Theobroma significa alimento de los dioses en griego. Este árbol es de hoja perenne con floración todo el año y requiere de humedad y calor.
Origen
Es un orgullo tocar el tema de la apasionante semilla, ya que según datos históricos, es proveniente de México, de donde comienza a extenderse hasta la región amazónica, lugar de lengua Nahua que da el nombre de “cacahua” que da el actual prefijo de cacao.
A la llegada de Cristóbal Colón a Honduras, los habitantes ofrecieron a los colonizadores nueces de color marrón y de una forma ovalada como presente, con dichas bayas se preparaba una bebida energética, que dotaba al consumidor de energía y una gran vitalidad, llamada “xocolatl” consumida por los mayas, de un sabor un tanto amargo. De aquí pasmos a nuestro país, donde durante el imperio de Moctezuma, eran utilizadas como moneda o una manera de tributo para preparar la bebida mencionada. Hernán Cortés en una de sus cartas al Rey Carlos I redactó lo siguiente:
“Es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran las cosas necesarias”
En México el cultivo se esparcía para ese entonces desde Tabasco pasando por Chiapas, Campeche, colima y finalmente Michoacán. Siendo la variedad tabasqueña una de las más apreciadas debido a su gran sabor. Fue en 1528 cuando comienza a exportarse el cacao gracias a Cortés, el cual fue consumido por la nobleza debido a su alto valor y escasez. Carlos I de España obtiene una golosina de un gusto agradable por medio de la mezcla de cacao, azúcar, canela y vainilla, naciendo un chocolate como el conocido en la actualidad.
En resúmen el cacao se utilizaba como moneda, ingrediente principal de bebidas y en España comenzó a utilizarse para la elaboración de una bebida medicinal fortificante.
El cacao en el mundo actual
El cacao se cultiva actualmente en una zona específica que es delimitada por los trópicos de Cáncer y Capricornio, en dicha zona se dan las condiciones necesarias para su cultivo.
Gracias a los españoles la baya es cultivada alrededor del mundo, siendo 8 países los mayores productores, los cuales se presentan en orden descendente a continuación:
Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia, estos representan el 90% de la producción mundial.
Otros productores de cacao son: México, Costa Rica, El Salvador, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Brasil, Colombia, Sri Lanka, Samoa, Nueva Guinea, entre otros.
Los principales consumidores de chocolate en el mundo son las países europeos, seguidos por los Estados Unidos y Brasil.
Variedades
Actualmente existen tres variedades principales de cacao
• El criollo o nativo: es la variedad de mayor calidad utilizada para la elaboración de los chocolates más finos.
• Forastero o campesino: variedad tánica, con cascara gruesa y poco aromático. Puede dar cuerpo y amplitud al chocolate mas no acidez, equilibrio ni complejidad.
• Los híbridos: son mezclas entre las variedades anteriores. Su calidad se aproxima mas al forastero.
La chocolatería fina
La creación del chocolate que conocemos actualmente se le atribuye a los suizos, quienes comenzaron a mezclarlo con leche para volverlo más cremoso, siendo Henry Nestlé quien mezcló leche condensada azucarada con cacao creando lo que se conoce como chocolate suizo.
Tiempo después, C.J Van Houten inventa la prensa de cacao, logrando separar la manteca al cacao quitando la acidez y amargura tradicional del chocolate. Finalmente Rudolph Lindt tiene la brillante idea de agregar manteca de cacao a la mezcla de Nestlé, creando un chocolate solido pero cremoso.
Es así a través de la historia como se da el descubrimiento más importante en materia del chocolate, cuando los químicos de Procter & Gamble estudian las fases cristalinas de la manteca de cacao junto con sus transiciones, esto dio pie a comprender de una mejor manera el temperado del chocolate dando una nueva oportunidad a la repostería creativa, pudiendo crear nuevas presentaciones y productos innovadores.
A partir de ese momento se alteran las técnicas de la repostería clásica, surgiendo los bombones y chocolates rellenos, tartas de chocolate (Sachertorte), praliné y las tabletas de chocolate. Comienzan a nacer las grandes chocolateras a nivel mundial. Pero no fue sino hasta 1930 cuando se comienza a producir el chocolate blanco, siendo más inestable y de mayor caducidad.
Ya comenzado el siglo XX se da a conocer la cobertura de chocolate, la cual es utilizada para fuentes de chocolate, biscuits y actualmente en bombones, esculturas y rellenos de pasteles.
La gastronomía actual demanda vanguardia, clase y estilo, siendo el chocolate la mejor herramienta e ingrediente para realizar creaciones exquisitas, brillosas, de diferentes texturas, esculturas majestuosas, detalles deliciosos y casi cosas inimaginables para nuestros antecesores del chocolate. Gracias a la grandiosa historia y mi pasión por el chocolate, hoy te invito a vivir el Posgrado en Artes Culinarias y Tendencias Europeas en donde te llevaré de la mano a crear, innovar y explotar el arte de la chocolatería de vanguardia, utilizando las técnicas más precisas y actuales logrando en conjunto presentar al mundo el arte de una semilla.
Irais Perea
Chef Posgrado en Artes Culinarias y Tendencias Europeas
