jueves, 28 de octubre de 2010

Chocolates Grand Cru

Literalmente como la palabra lo dice “gran cultivo”

En los años 80, los chocolateros franceses respondieron al boom global de los chocolates de dicha región. Algunos de los términos utilizados en esta comercialización fueron: “Vintage" y "Cru". La designación de Cru señala que el cacao contenido en una barra es originario de un área específica, tal como una plantación, dentro de un país o de una región. Un chocolate Cru se considera de la más de alta calidad.

En 1908 Max Josef Felchlin funda una de las más prestigiadas fábricas de chocolate en Schwyz en el corazón de Suiza hoy en día. Empezando con una pequeña importadora de miel y una pequeña fábrica de chocolates

Conforme pasaron los años; el incremento de la demanda de chocolates y coberturas de Felchlin se vieron obligados a crecer la producción y por ende la compra de granos de cacao de diferentes partes del mundo.

Una de las ventajas competitivas de Felchlin es el uso de materia prima de excelente calidad. Tal es el caso del grano criollo uno de los más prestigiados, escaso del mundo y con certificado de origen. Teniendo como base lo anterior en 1999 Felchlin lanzó al mercado el producto Felchlin Grand Cru.

Con este hecho, Felchlin se vuelve una empresa de comercio justo. Siendo así que cada cosecha adquirida por Felchlin es regulada por la ILO (International Labour Organization), garantizando de esta manera la autenticidad del grano y el beneficio que representa para las comunidades productoras.

Bajo esta misma premisa, Felchlin lanzó al mercado el Chocolate Master Grand Cru teniendo como sub marcas 3 productos altamente calificados en el mercado mundial del chocolate, que son:

• Felchlin Cru Sauvage: cosechas de granos de cacao salvaje procedentes de Bolivia, cosechado solamente de diciembre a febrero. Da como resultado un chocolate con sabor altamente a tierra. Con un contenido del 68% de cacao. Elaborando solamente 100 barras de este grano dividas una en 48 horas de conchado* y las otras de 60 horas de conchado, con esto se obtiene un desarrollo de aromas y sabores completamente exclusivos de este grano.

• Felchlin Grand Cru: granos procedentes de Aruba y Madagascar, cosechados de abril a mayo la primera y de diciembre a enero la segunda. Teniendo como productos de estas cosechas los siguientes:

• Arriba 72% 72 h
• Madagascar 64% 72h
• Maracaibo Clasificado 65%
• Maracaibo Creole 49%
• Maracaibo Criolait 38%


• Felchlin Cru Hacienda: granos de República Dominicana, cosechados de marzo a abril. Teniendo como productos de estas cosechas los siguientes:

Elvesia República Dominicana 74% 72h
Elvesia República Dominicana 42%


De esta manera podemos concluir que la elaboración de un producto tan apreciado a nivel mundial como es el chocolate, va más allá de la combinación de ingredientes por que a través del apoyo a las comunidades productoras se garantiza un producto de la más alta calidad obteniendo un doble beneficio

Siendo así que no solamente en vinos, cervezas, cognac, whiskey, etc hay denominación Grand Cru.

* conchado: La última etapa en el proceso de elaboración de chocolate. Su objetivo es la eliminación de sabores ácidos y astringentes que obstaculizan la apreciación de los sabores puros del chocolate. Se lleva a cabo a una temperatura de 50°C para hacerlo mas fluido y concentrar sabores.

Etiquetas de los chocolates Grand Cru

Flor del árbol del cacao

Isla en Bolivia en donde se cosecha el cacao para el Cru Sauvage

Mazorca con granos de cacao

Bibliografía
www.felchlin.com
Ana Pérez Fierros, Gabriela San German Urieta y et al. Química al Horno, México: Fundación Educación para la Hospitalidad AC y Colegio Superior de Gastronomía, 2008.















Chef Ximena Villanueva Smith
Chef Instructora del Posgrado en Artes Culinarias y Tendencias Europeas

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