viernes, 8 de octubre de 2010

Microorganismos patógenos emergentes en alimentos

Dra. Claudia Acero Ortega
Coordinadora área de ciencias

Como personas consumimos diariamente diferentes clases de alimentos que nuestro organismo emplea como fuente de energía para realizar las actividades diarias, pero estos alimentos pueden causar enfermedades si no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas. Este tipo de enfermedades se conocen con el nombre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). A nivel mundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en salud pública ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos contaminados.

Los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de diferentes microorganismos como bacterias, parásitos, virus, priones y toxinas de bacterias y hongos entre otros. En todo el mundo los principales alimentos que pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto contenido proteico, ligeramente ácidos (baja acidez) y con alta humedad tales como la carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comúnmente se les conoce como potencialmente peligrosos.

Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran a continuación:


Síntomas
Comunes
Síntomas
Frecuentes
Síntomas
no Comunes
Vómito
Diarrea
Náuseas
Calambres abdominales
Fiebre
Dolor de cabeza
Escalofríos
Dolores de los músculos
Mareo
Latidos irregulares del corazón
Piel enrojecida
Dificultad para respirar
Parálisis


Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan. Las ETAs, además de causar la gastroenteritis, ameritan especial atención porque pueden generar complicaciones y secuelas como meningitis, artritis, desórdenes auto inmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias, y abortos. Por otra parte los gastos económicos causados por incapacidades laborales y por pérdidas industriales debido al rechazo de productos contaminados con estos patógenos son bastante altos.

La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre son comunes en las aves, los cerdos y el ganado.

Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vía de desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre los patógenos que se consideran emergentes, destacan la Salmonella enteritidis, en los huevos; Escherichia coli, serotipo 0157:H7, en las carnes; Listeria monocytogenes, en la leche y los quesos, y Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica, en las carnes de cerdo y las aves.

Los microorganismos patógenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública. Otras características de estos microorganismos son su rápida propagación y fácil difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.

En América Latina hay varios factores que contribuyen a la prevalencia de las ETAs, entre ellos pueden mencionarse: ausencia de programas nacionales de protección de alimentos y falta de continuidad y desarticulación de los existentes; falta de legislación actualizada; adiestramiento insuficiente del personal encargado de la protección de los alimentos; infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribución de alimentos y productos alimentarios; deficiencias en el saneamiento y la urbanización con formación de tugurios sin servicios básicos de agua potable y alcantarillado; deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos que no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que influyen en la preparación y preservación de alimentos; e información inadecuada, para la población en general y para los extranjeros, sobre las medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA.

De manera adicional se deben tener en cuenta los cambios que se están presentando en el orden mundial, como son la globalización de las economías; cambios en la población microbiana que conducen a la aparición de nuevos patógenos resistentes a los antibióticos o cepas virulentas a partir de patógenos comunes, y desde el punto de vista socioeconómico, se ha ampliado la población susceptible debido al envejecimiento, la desnutrición, los inmunosuprimidos por el SIDA y otras condiciones médicas.

Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas emergentes pueden surgir por vez primera en una población; extenderse a nuevos vehículos de transmisión; en ciertos casos son enfermedades que ya existían pero cuya incidencia o distribución geográfica se amplía rápidamente por distintos motivos o bien puede tratarse de patologías difundidas desde hace muchos años pero que sólo recientemente han podido identificarse, gracias a la disponibilidad de conocimientos nuevos o al desarrollo de los métodos de identificación y análisis del agente que las produce.

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el prión (vinculado a las encefalopatía espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las vacas locas) y los contaminantes ambientales. El Cuadro 1 muestra algunos microorganismos considerados como patógenos emergentes.

Cuadro 1. Patógenos emergentes de los alimentos (tomado de Hernández Cruza)

Confirmados (1970-1985)
Salmonella enterica variedad enteritidis
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum (botulismo infantil)
Campylobacter coli
Helicobacter pylori
Escherichia coli O157:H7
Vibrio cholerae O1
Yersinia enterocolitica
Vibrio vulnificus
Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus
Cryptosporidium parvum
Norovirus
Giardia lamblia
Rotavirus
Toxoplasma gondii
Virus de la hepatitis A
Posteriormente
Prion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986)
Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997)
Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997)
Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997)
Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998)
Actualmente o en un futuro próximo
Otras subpoblaciones de S. enteritidis
Otros tipos patógenos de E. coli
Yersinia pseudotuberculosis
Otros Campylobacter spp.
Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA)
Saccharomyces boulardii

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, pues requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento.

En los años venideros, la importancia de los problemas emergentes transmitidos por alimentos probablemente no disminuirá sino que tenderá a crecer. Para resolverlos no será suficiente que los distintos países actúen de manera aislada, independientemente del nivel de conocimientos técnicos y control de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes relacionados con los alimentos constituyen una cuestión de alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los países. Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales apropiadas, elaboren un plan de acción a fin de alentar a los países a desarrollar sistemas aceptables y eficientes de control de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea, indicando al mismo tiempo los parámetros o requisitos mínimos o básicos para tal fin.

FUENTES DE CONSULTA

• González Flores, T., Rojas Herrera R. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud pública de México. Vol. 47 (5): 338-390. 2005.
• Hernández Cruza, P. Monografías de la Real Academia Nacional de Farmacia. Monografía XXXI: Aspectos higiénicos de los alimentos microbiológicamente seguros. Madrid. 2010.
• Van de Venter, T. Enfermedades emergentes transmitidas por los alimentos: una responsabilidad mundial. Alimentación, Nutrición y Agricultura, No. 26:4-13. 2000.
• http://ww
w.paho.org/spanish/GOV/CE/SPP/doc232.pdf
• www.cofepris.gob.mx
• www.foodsafetysite.com
• www.fda.gov









Dra. Claudia Ariadna Acero Ortega
Coordinadora Área de Ciencias de los Alimentos

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada