martes, 1 de febrero de 2011

El Chile Habanero


¿Qué es lo primero que se nos viene a la mente cuando escuchamos chile habanero?

Pueden ser muchas cosas como ¡muy picoso! , cochinita pibíl, Yucatán, etc. Pero ¿qué hay más allá de eso? Bueno a diferencia de la gran diversidad de chiles que existen en nuestro territorio, la mayoría son del género Capsicum annum, el habanero pertenece a Capsicum Chinese, especie de mayor picor. Originario de las amazonas, de allí paso al caribe y por último llega a Yucatán, convirtiéndose en un ingrediente fundamental para nuestra gastronomía.


Tanto fue el arraigo que se le concedió la Denominación de Origen y se le conoce como “Chile habanero de Yucatán”.


Este chile se distingue por su apariencia, sabor, aroma y picor, tiene forma de trompo. Inmaduro es de color verde hasta llegar a un tono anaranjado.

En México hay siete zonas productoras de este chile que son:


Sonora

Baja California Sur

San Luís Potosí

Chiapas

Veracruz

Tabasco

Y por supuesto Yucatán


Hay un aspecto muy importante de este chile para nosotros los Chefs que es el picor de éste, hablemos un poco de el. Algunos tienen un picor intenso y otros simplemente casi un picor nulo, muchas de las veces es difícil saberlo.


¿Sabías qué?

El picor se mide en una escala que se llama Scoville en honor a Wilbur Scoville, que fue quien desarrollo el examen organoléptico Scoville en 1912, que mide el picor de los chiles con unidades scoville.


Consiste en tener una solución con un poco de extracto del chile y se diluye en agua azucarada hasta que el chile picante ya no pueda ser detectado por un comité de cinco examinadores.

A nivel mundial es de los chiles más picosos, pero en México es el más picoso.


Su producción lleva muchos cuidados y técnicas que son de alta importancia, valdría la pena hablar de ello pero quizá en otra ocasión puesto que es un tema amplio y detallado. Además de todas las maravillas gastronómicas en las que podemos utilizar el chile habanero, tiene también múltiples usos fuera de esté ámbito.


Puede ser utilizado para fabricar diferentes instrumentos dentro de la industria como por ejemplo. Gas lacrimógeno, repelente para roedores y también se puede usar como barniz en los barcos para evitar que se le peguen las algas, gracias a su abundancia de capsaicina, que es un irritante muy potente y que aparte tiene usos medicinales, debido a su capacidad para hacer desaparecer el dolor.


La Capsaicina se obtiene a partir de los chiles deshidratados, de los cuales se extraen oleorresinas que son ricos en este componente químico que es usado para diversos usos industriales.


El chile habanero tiene múltiples beneficios para la salud del ser humano, ya que ayuda a combatir el dolor, alivia la migraña y puede combatir algunos tipos de cáncer, como el de intestino, colon y estómago. Puede disminuir la cantidad de colesterol en la sangre y desacelerar el proceso de envejecimiento.


La gran cantidad de vitamina “C” , incluso mayor a la de los cítricos, genera la producción de endorfinas.


Como ven este chile tiene muchos usos, que muchas veces no lo podríamos imaginar y así como este producto mexicano, existen muchos pero muchos más de los cuales debemos explotar y sacarles provecho para que sigamos sintiéndonos orgullosos de ellos y sobresaliendo en el mundo por la gran diversidad.


Hay muchos usos pero eso si, de los primeros pensamientos, yo voto por la cochinita pibíl...


¡Saludos!















Chef Miguel Ángel Flores

Restaurante Monte Cervino Campus Condesa

1 comentario:

  1. Quisera saber algo. Mencionan que es bueno para el colon, si padeces colitis, no irritaria más ???

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