martes, 21 de junio de 2011

La cocina molecular ¿Sólo una tendencia?

Hoy en día existen varias tendencias en la gastronomía. Una de ellas y quizás la más fuerte  o la que llama más la atención entre los cocineros, en especial los jóvenes, es la cocina molecular.

La cocina molecular nace como una necesidad de llamar la atención del comensal, mostrándole técnicas, texturas y sabores fuera de lo común para su vista y paladar. Recordemos que en la gastronomía buscamos cautivar al comensal a través de los sentidos.

Como bien sabemos, la ciencia es aplicable en todo momento en la gastronomía, pero en el caso de la cocina molecular o gastronomía molecular  como también se le conoce, se busca someter a los alimentos a diferentes reacciones físico-químicas, ayudados por algunos aditivos, gelificantes, espesantes y referencias, bajo una investigación previa de cada uno de los productos utilizados, antes de su uso para encontrar la dosificación exacta para el consumo humano, que aunque nos parezca increíble, todos estos se vienen utilizando en la industria alimenticia desde hace varias décadas.

La cocina molecular se ha dado gracias a varios Chefs, que con una trayectoria muy vasta, buscaron abrir una brecha más en la gastronomía, entre los  más representativos tenemos a Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Grant Achatz y el multi afamado Ferran Adriá que es considerado el embajador de esta cocina a nivel mundial.

A pesar del éxito que ha tenido esta cocina, existen también sus detractores, por ejemplo el fallecido Chef  Santi Santamaría, cuando publicó su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán de El Racò de Can Fabes, (tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008 que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantuvo una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adriá  de quien comentó,  "estamos en las antípodas", acusándolos de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían".

Aquí es donde se desata la polémica de quién tiene o no la razón. En mi punto de vista como un gran fanático de la cocina de vanguardia y de las nuevas tendencias que surgen en la gastronomía, lo veo como una opción más y muy atractiva para cautivar a nuestros comensales, siempre y cuando se fundamente y sustente la utilización de este tipo de técnicas en un platillo y no poner elementos sólo por poner,  ni tampoco saturar un platillo. Llega un punto en el que se pierde la esencia  de lo que estamos cocinando y  ya se volvería un producto inapetente.

Siempre debemos recordar que no se ha inventado el hilo negro y es muy difícil que se llegue a dar. En el caso de la cocina molecular es una tendencia muy original y muy llamativa, pero como todas las tendencias ya terminó su tiempo y va de salida. Por lo que siempre recomiendo lo importante que es el  investigar, leer y aprender todo lo nuevo que surge en la gastronomía para estar al día y nunca olvidar que debemos de tener bien fundamentadas nuestras bases antes de buscar experimentar con algún  tipo de cocina.












Francisco García Herrera
Chef Restaurante Monte Cervino Campus Condesa

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