martes, 7 de junio de 2011

¿Qué son los celiacos?

Se les denomina a las personas que son intolerantes al gluten. La enfermedad celiaca es una intolerancia a las proteínas llamadas gliadinas, las cuales se encuentran en diversos cereales como el trigo, cebada, centeno y avena.

La celiaca puede presentarse en cualquier etapa de la vida, especialmente en la niñez se considera una enfermedad genética y hereditaria.

En la infancia algunos de los síntomas más frecuentes son vómitos, diarrea, nauseas, anorexia, retraso en el crecimiento, irritabilidad, anemia, corta estatura y defectos en el esmalte dental. En la adolescencia se puede manifestar con anemia, dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, dermatitis, dolor de cabeza, retraso menstrual y ulceras en la boca

En adultos se puede manifestar con diarreas, irritabilidad, apatía, depresión, disminución del apetito, perdida de peso, anemia, osteoporosis, estreñimiento, abortos, infertilidad, migrañas.

Pero, ¿Qué es lo que realmente sucede con las personas que padecen esta enfermedad? Al consumir gluten, el intestino delgado comienza a verse afectado, debido a que se produce una atrofia de las paredes del intestino, evitando una buena digestión y absorción de los nutrientes.

Es difícil de detectar la enfermedad, ya que suele confundirse con otras enfermedades como gastritis, colitis, hepatitis, por lo que es recomendable realizar todos los estudios adecuados para la pronta detección  de la misma

¡Tenemos una buena noticia¡, tiene cura, sólo que el tratamiento es de por vida, se tiene que llevar una dieta libre de TACC, es decir libre de trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados para evitar el consumo de GLUTEN.

¿Por qué es importante saber todo esto? Por que somos chefs y en nuestras manos esta el manejo adecuado de los alimentos para todo tipo de personas y sus necesidades. Los productos libres de gluten deberán tener siempre el logo representativo.


Es sumamente importante saber que apenas con unas migas de pan pueden contaminar la comida del celiaco. Por esto no sólo es importante, elegir los alimentos libres de gluten, sino también manipularlos correctamente.

  1. Las preparaciones sin gluten deben cocinarse antes que las demás
  2. Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal es destinar un lugar de la cocina para ellos
  3. Utilizar utensilios perfectamente limpios
  4. En algunas ocasiones es conveniente tener recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma puede ser difícil limpiarlos correctamente y podemos correr el riesgo de residuos con gluten
  5. Nunca utilizar el aceite o el agua utilizados para cocinar previamente alimentos con gluten
  6. Si se cocina en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celiacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes
  7. Tener especial cuidado en el uso de caldos, salsas, aderezos, productos marinados, imitación de mariscos, sopas, pastas, malta, sazonadores de carnes que pueden contener gluten
  8. Jamás elaborar productos empanizados con pan que contenga trigo, centeno, avena o cebada
  9. Revisar las etiquetas de los productos utilizados para la elaboración de los platillos, ya que pueden con tener gluten
  10. Tener cuidado con los embutidos  a utilizar, ya que pueden contener harina en su preparación
  11. Evitar las bebidas como cerveza, whiskey y cual quiera que contenga gluten

Nutrientes necesarios para celiacos

En proteínas, lácteos (poner especial cuidado en quesos y yogures sin gluten), carne, pescado, huevo, embutidos como jamón cocido calidad extra y jamón ibérico.
En vitaminas, minerales y fibra, se pueden consumir todo tipo de vegetales, verduras y frutas.
En grasas, mantequilla, mayonesa y aceite, solo se podrán consumir los permitidos.
En cereales arroz, maíz, quínoa, amaranto, tapioca.
Se recomienda el consumo de  legumbres tres veces por semana.
Se recomienda el consumo de frutos secos.

Uno de los mayores problemas que existe en México es que aun no se cuenta con la regulación adecuada que obliga a los productores de alimentos a señalar claramente si sus productos contienen gluten o no.

Existen lugares en el Distrito Federal que venden productos para celiacos como:

Pastelería Suiza, ubicada en Condesa
La manzana, ubicada en Miguel Ángel de Quevedo
Hadasa, ubicada en Barranca del Muerto
Natural Company, ubicado en la Colonia del Valle

Existe una página de Internet
www.acelmex.org
Asistencia al Celiaco de México
 











Gabriela Sangerman Urieta
Chef coordinadora de producción

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