miércoles, 29 de agosto de 2012

Experiencia Tecnoemocional en el SG con el chef español Luis Arrufat

Durante una jornada de tres días, el cocinero español Luis Arrufat compartió con estudiantes de gastronomía y profesionales mexicanos su experiencia y conocimientos a través de un showcooking, un taller práctico y una cena tecnoemocional en las instalaciones del Superior de Gastronomía.

Los días 21, 22 y 23 de Agosto el cocinero Luis Arrufat quien fuera pastelero del restaurante el Bulli y actualmente trabaja como profesor titular del Master en Cocina, Técnica y Producto del Basque Culinary Center, visitó las instalaciones del Superior de Gastronomía para participar en tres actividades programadas con la finalidad de transmitir técnicas y experiencias. Comenzó con un showcooking en el Campus Lomas Verdes, para estudiantes de la licenciatura de gastronomía , donde por un espacio de dos horas el Chef Arrufat explicó técnicas de la cocina tecnoemocional como la elaboración de esferificaciones , espumas, aires, deconstrucción; así como los pasos a seguir para la arquitectura de un platillo, pero más que nada compartir su filosofía en la cocina. Recalcó en reiteradas ocasiones, la importancia de tener bases sólidas para ir creando, que en esta profesión es necesario estudiar y prepararse constantemente.

La segunda actividad tuvo lugar en el Campus Condesa y fue un taller con estudiantes y profesionales de la industria restaurantera, durante seis horas los participantes del taller aprendieron con el Chef Arrufat, las técnicas y la filosofía que encierra esta cocina tecnoemocional, enfatizó en la importancia de cuidar y respetar el producto, no saturar demasiado las preparaciones  y contemplar que cada platillo debe ser una experiencia para el comensal. Además de los asistentes al taller práctico, el chef interactuó con los asistentes que pudieron contemplar el desarrollo del taller desde el auditorio.

Para finalizar con esta experiencia, el día jueves el Chef Arrufat junto con el Chef. Francisco García del SG y una brigada de alumnos prepararon una cena Tecnoemocional de diez tiempos y un maridaje a cargo del Sommelier Ricardo Espíndola. El diseño del menú contempló en su mayoría ingredientes de origen español y mexicano  con técnicas vanguardistas como por ejemplo: ceviche de ostra con maíz y cilantro, camarón a media cocción al polvo de chilorio, mayonesa de mole y aire de aguacate, maridado con la cerveza artesanal mexicana “Malverde”, carpaccio de presa ibérica con queso curado y matices ácidos, digestivo de mezcal con espuma caliente y de postre aceite de oliva, naranja, azafrán y choco negro. Armonizando con vinos de Ribera del Duero, Rueda y Cigalés.

Una cena donde no faltó el cuidado por los detalles en cada montaje, la exigencia por parte del chef a los estudiantes y la coordinación con un servicio rápido y discreto.

Al finalizar, el Chef Arrufat recordó el compromiso que se tiene con las nuevas generaciones por compartir las experiencias y conocimientos, sin dejar de fomentar la pasión por esta profesión que como él lo dice “hasta en vacaciones me gusta seguir trabajando”

La visita del Chef Arrufat, es muestra del compromiso y responsabilidad que el SG tiene para con los estudiantes de gastronomía y la apertura para colaborar con proyectos que fomenten el intercambio cultural y acercamiento a profesionales de excelente nivel.

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