Del Nahuatl Cujtlacochim que significa "algo raro", aparece en la escena gastronómica el huitlacoche o cuitlacoche, de las dos formas esta bien dicho.
Este hongo que crece sobre la mazorca es un producto que a la fecha es sumamente utilizado en platillos estrella y ha tomado un auge importante.
Se dice que el Huitlacoche no era considerado alimento milenario mesoamericano, pese a ser netamente mexicano, el Ustilago maydis (su nombre científico) no es un alimento de fuerte arraigo en el país. Es un recurso natural que apenas empieza a ser conocido y aprovechado. No tiene más de 100 años que como alimento de temporada se encuentra en los mercados.
En tiempos prehispánicos, era visto como una anormalidad del maíz, como un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca. En el área maya, por ejemplo, era algo anormal, provocado por la acción divina ligada a la lluvia, pero "ese algo no tenía identidad cultural".
Desde la Colonia, hasta el siglo XIX, el cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos; comienza a tener autonomía cultural en el siglo XX, momento en que se convierte en alimento de la elite mexicana.
Ese hecho coincide con la introducción de la llamada trufa mexicana en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa (la clase alta mexicana busca emparentarse con lo europeo) y con el nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se adopte como una especie de símbolo nacional.
Es curioso que no en todo el país se consume este manjar, en el norte casi no lo comen. También se usa de forma medicinal, y en algunos casos hasta se llega utilizar para la elaboración de productos de belleza. Aunque sigue siendo un producto de temporada ya se puede encontrar en todo el año o hasta enlatado.
¡Pero el sabor fresco no se cambia por nada! Es un producto que no se puede dejar de probar
Lic. Miguel Flores Vázquez
Chef Ejecutivo Restaurante Monte Cervino
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